西式面点师（技师）模拟考试含答案

西式面点师（技师）模拟考试

L【判断题】（）若搅打奶油的温度高于30。（2,则影响奶油的稠度和质量。（V）

2、【判断题】（）欧式松质面包表皮柔软，层次分明。（x）

3、【判断题】（）易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（x）

4、【判断题】（）电烤箱只有双层的。（x）

5、【判断题】（）松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。（x）

6、【判断题】（）奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。（V）

7、【判断题】（）所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。（x）

8、【判断题】（）临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。

（7）

9、【判断题】（）动物油营养价值比植物油营养价值低。（V）

10、【判断题】（）发酵箱是西点中常用恒温设备。（V）

11、【判断题】（）面坯发酵是由冰箱设备完成的。（x）

12、【判断题】（）富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油

胶冻。（V）

13、【判断题】（）原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。（V）

14、【判断题】（）烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。（V）

15、【判断题】（）糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有

关。（。）

16、【判断题】（）科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。（V）

17、【判断题】（）单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全

部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（x）

18、【判断题】（）分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。（x）

19、【判断题】（）苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。（V）

20、【判断题】（）调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用"双煮法"

加热。（x）

21、【判断题】（）"大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（x）

22、【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是（）。（D）

A、木司

B、果冻

C、奶油

D、风味蛋糕

23、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。(D)

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

24、【单选题】在()完全降至室温时，才可加入鲜奶油。(B)

A、奶油酱

B、奶油胶冻

C、黄油酱

D、奶油少司

25、【单选题】风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。(C)

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、一般蛋糕

D、黄油蛋糕

26、【单选题】坚果用英文表示为()。(B)

A、nat

B、nut

C、mint

D、rum

27、【单选题】（）是以善恶为评价标准。（D）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

28、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，（）。（D）

A、表皮酥松

B、表皮柔软

C、表皮膨松

D、表皮松脆

29、【单选题】清酥面坯在包、擀、叠时,若油面坯过软,面坯会出现（）现象。

(B)

A、层次清

B、层次薄

C、跑油

D、油疙瘩

30、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。(D)

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

31、【单选题】奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。(B)

A、鸡蛋

B、蛋白质

C、黄油

D、奶油

32、【单选题】下列中操作错误的是()。(A)

A、用手直接向绞肉机送料

B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

33、【单选题】"toastbread"的意思是()。(D)

A、白面包

B、烤面包

C、热面包

D、吐司

34、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。(C)

A、采点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、采点总成本

35、【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。(C)

A、应保证水果的新鲜及卫生

B、应有良好的软硬度

C、内部果料不可夹带果块

D、馅料甜酸适合

36、【单选题】擀面杖的英文意思为()。(B)

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

37、【单选题】"creampuff"是指()。(A)

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

38、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。

(D)

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

39、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。(D)

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

40、【单选题】烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。(D)

A、煤气烤箱

B、转动式烤箱

C、固定式烤箱

D、通道式烤箱

41、【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。(D)

A、用模具成型

B、手工捏制

C、机械压制

D、加工装饰

42、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和0,尽量与操作者相匹配,

以减少劳动损伤。（D）

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

43、【单选题】液化石油气必须放在（）的专用房间。（B）

A、没有火花

B、没有明火

C、低温干燥

D、低温潮湿

44、【单选题】盛装醋的容器最好选用（）器皿。（D）

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

45、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品

的()和形状的完整。(C)

A、数量

B、重量

C、膨大

D、收缩

46、【单选题】含水原料多,馅料成熟后易出现()现象。(B)

A、结块

B、出水

C、变软

D、变硬

47、【单选题】同属蛋糕类，()的烘烤温度高些,0(C)

A、奶油蛋糕

B、含油脂多

C、不含油脂蛋糕

D、巧克力蛋糕

48、【单选题】装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料()，体积变小的现象。(B)

A、膨胀

B、