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文档简介

模块一：畜肉类菜品制作任务10：红酒烩兔肉目录01任务目标02任务描述03任务分析04任务实施05综合评价任务目标第一部分MissionObjectives01精益求精追求卓越

1.知道红酒烩兔肉所需的主辅调料，并能按标准选用。

2.掌握红酒烩兔肉生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能按照任务实施说明做好各项准备，并独立完成生产制作。任务目标任务描述第二部分TaskDescription02精益求精追求卓越

1.认真研读并熟记红酒烩兔肉标准菜谱中所列的用料、制作流程、要点解析、制作步骤、拓展创新等内容，观看本菜品制作过程图片与操作视频，并完成任务分析中的核心问题。

2.在实训指导老师的指导下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，独立生产制作

1份

符合标准的菜品。任务描述任务分析第三部分Taskanalysis03精益求精追求卓越

此菜具有“口感软糯、酒香浓郁”的特点，兔肉属于高蛋白低脂肪的食材，具有很高的营养价值。本道菜品同时还加入了红酒、胡萝卜、洋葱等时蔬，营养搭配合理，适合各类人群食用。任务分析掌握特色任务分析1.选带皮还是不带皮的兔肉？2.烩制时如何控制所有主辅食材的成熟时间？3.红酒的含糖了是否有要求？解决问题任务实施第四部分Taskimplementation04精益求精追求卓越主料：兔肉300g。辅料：胡萝卜150g，洋葱50g，西芹50g，口蘑30g，百里香5g，蒜末10g。调味料：红葡萄酒150ml，布朗基础汤50g，黄油30g，白兰地20ml，黄油面酱20g，盐2g、黑胡椒粉1g。任务实施——主辅原料及调料准备1.选择新鲜的兔肉，确保其肉质鲜嫩、口感好。2.兔肉清洗干净，并用刀将其表面的脏物刮干净。3.选择合适的红酒，其中最重要的是年份较长的葡萄酒，因为它能够更好地体现兔肉的风味。任务实施——要点解析步骤1：兔肉切块，加入白兰地、盐、黑胡椒腌制备用。步骤2：胡萝卜去皮切块，洋葱切块，口蘑切块，西芹切段备用。步骤3：锅中下入黄油加热后放入蒜末、百里香和口蘑一起煸炒出香味后下入腌好的兔肉一起煸炒。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：炒上色后下入、胡萝卜、洋葱、西芹再次炒香，后加入红葡萄酒和布朗基础汤。步骤5：煮至快收汁时加入黄油面酱（见图5-7-10）进行收稠后调入盐、黑胡椒进行调味，即可装盘出品。任务实施——依据步骤进行生产制作

西餐烩菜类菜肴选材广泛多样，如食谱所做，可以菜谱中的兔肉换成牛肉、羊肉等，制成“红酒烩牛肉”或者“红酒烩羊肉”等，通过不同的主料变换能带来不同的菜肴口味。任务实施——拓展创新探究综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05精益求精追求卓越综合评价

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评价

要素评价

主体实施前实施中实施后合计比例分值资料查找10%任务分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30%

老

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