《西餐热菜工艺》综合测试试卷及答案 卷1

第第页xx学校/学院202x——202x学年第x学期《西餐热菜工艺》综合测试试卷（一）考试时间90分钟闭卷班级：姓名：学号：题号一二三四五六合计分数评卷人一、填空题（每空2分，共10分）1.芝士焗猪排一般会搭配或者米饭垫底来成菜。2.奶油是指乳经离心分离后得到稀奶油，经成熟、搅拌、压炼而制成的。3.英式炸鱼柳配鞑靼汁是的国菜，一般使用肉颜色为白色的鱼来制作。4.制作法式炸薯条需要进行次油炸，第一次油炸时油温不宜过高，以达到土豆成熟即可。5.制作菠菜奶酪卷时表面会撒上芝士进行烤制，烤制的温度一般控制在℃左右。二、判断题（请仔细阅读下面的题目并把答案填在下面答题框内，对的画“√”错误的画“×”每小题1.5分，共24分）题号12345678910答案题号111213141516答案1.炸是把加工成形的原料经调味，并裹上保护层后，放入油锅中，油要浸没原料，加热至成熟并上色的烹调方法。炸的传热介质是油，传热形式是对流与传导。（）2.制作芝士焗猪排的主料优选含有较多“雪花”的瘦肉为佳。（）3.一般而言，肉类、海鲜和蔬菜都是焗烤的常用材料。（）4.培根系由英语“Bacon”译音而来，其原意是烟熏肋条肉或烟熏咸背脊肉。（）5.制作鸭肉千层酥使用的芝士是蓝纹芝士。（）6.法国菜遍布全球，擅长营销出奢华感，在料理界中经常能占到最高级别的位置，故而有“西餐之母”的美誉。（）7.“油封”技法的油温一般控制在120℃左右。（）8.佛罗伦萨是欧洲文化的发源地，德国的美食之都。（）9.生蚝肉质细嫩，带有一丝丝的海水味道，吃起来爽脆可口。（）10.龙利鱼，即半滑舌鳎，是鲽形目舌鳎科舌鳎属的小型淡水动物。（）11.意大利面是西餐传统主菜，可以搭配不同的配菜和酱汁。（）12..培根由英语“Bacon”译音而来。（）13.荷兰芹又名“西芫荽”或“番芫荽”，原产于地中海沿岸和非洲北部。（）14.西方人有在复活节必须吃“魔鬼蛋”的食俗。（）15.欧姆蛋的发源地是意大利，而制作过程通常涉及先将蛋液煎至凝固，然后再将其折叠成半圆形。（）16.大蒜在西餐中基本不会选择直接生食，而是用各种加工熟制的方法来调和出最柔和最诱人的状态。（）三、单项选择（在每小题列出的各个选项中只有一个选项是符合题目要求，请将正确选项前的字母填在下面答题框内。每小题1.5分，共14分。）题号12345678910答案题号111213141516答案1.制作“炸火腿芝士猪排”一般采用（）炸制。A.90℃至120℃B.120℃至150℃C.150℃至180℃D.180℃至210℃2.芝士在西餐中的应用非常广泛，特别是焗制类菜肴，较为常见的是（）和芝士的搭配。A.番茄B.西芹C.洋葱D.胡萝卜3..腌制牛排的时间不宜过长，一般控制在（）以内。A.10分钟B.15分钟C.20分钟D.25分钟4.制作煎酿鸡胸时，各类配菜放在烤箱中烘烤的温度为（）。A.180℃B.160℃C.140℃D.120℃5.油封鸭是西餐中最为经典的名菜之一，是（）西南部的传统菜。A.法国B.土耳其C.德国D.瑞士6.在（）鸽子肉是高级美食的代表之一，常常出现在米其林星级餐厅的菜单上。A.法国B.泰国C.意大利D.希腊7.具有“海底牛奶”的美誉之称的是（）。A.生蚝B.海参C.鲍鱼D.香螺8.制作法式烤鲍鱼没有使用以下哪种材料（）。A.土豆B.洋葱C.青菜椒D.西芹9.制作海鲈鱼主菜配柠檬黄油汁使用的酒是（）。A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.啤酒D.料酒10.炸制冷冻薯条时宜选用（）进行炸制。A.130℃B.150℃C.180℃D.210℃11.往土豆泥中放入融化的（）及热淡奶油，再用勺子或薯蓉压反复压制，直到融合均匀，光滑细腻。A.猪油B.黄油C.起酥油D.酸奶油12.菠菜奶酪卷是一道（）风味的经典菜肴。A.法国B.意大利C.英国D.西班牙13.制作白汁芝士焗西兰花菜品时，西蓝花先浸泡后再切制，可以减少（）流失。A.青霉素B.花青素C.叶绿素D.水溶性维生素14.西餐煎蛋有多少种？（）。A.1种B.2种C.3种D.4种15.法式炒蛋具有“色泽金黄、形态呈半凝固状、蛋香味浓郁”的特点，据传在（）世纪的时候，此技法制作的炒鸡蛋在欧洲较为普及常见。A.11B.12C.13D.1416.制作炒蛋时需要隔水进行加热炒制的是（）炒蛋。A.美式B.英式C.法式D.德式四、多项选择（在每小题列出的各个选项中有2个及以上的选项符合题目要求，请将正确选项前的字母填在下面答题框内。每小题3分，共15分。）题号12345答案1.制作勃艮第红酒水波蛋使用了以下哪些原料（）。A.鸡蛋B.红酒C.黄油D.黑胡椒碎2.西餐中的大蒜的吃法有一定讲究，下列吃法符合西餐常见吃法的是？（）A.生吃B.烤C.制作酱汁D.油泡3.下面哪些是里昂菜的代表菜肴？（）A.猪肚B.鸭肝C.鸡肉D.兔肉4.称得上传统意义上纯正的鳕鱼品种有（）。A.大西洋鳕鱼B.格陵兰鳕鱼C.太平洋鳕鱼D.北海道鳕鱼5.法式菜肴的特点是（），滋味有浓有淡，花色品种多。A.酸辣甜咸苦突出B.选料广泛C.加工精细D.烹调考究五、简答题（每小题6分，共12分）1.简要回答法国菜的风味特点？2.简要回答制作芝士培根焗鲜贝的工艺流程？六、论述题（15分）西方各国的餐饮文化都有各自的特点，各个国家的菜式也都不尽相同，从严格意义上讲，“西餐”这一叫法是不严谨的，例如英国人就认为他们做的是英国菜，而法国人就认为他们做的是法国菜。西方人自己并没有明确的“西餐”概念，这个概念是中国人和其他东方人的概念。请分析，我们为什么会有这样的概念呢？xx学校/学院202x——202x学年第x学期《西餐热菜工艺》综合测试试卷（一）答案一、填空题（每空2分，共10分）1.意大利面2.乳制品3.英国4.二5.175二、判断题（请仔细阅读下面的题目并把答案填在下面答题框内，对的画“√”错误的画“×”每小题1.5分，共24分）题号12345678910答案√√√√××√×√×题号111213141516答案×√√√×√三、单项选择（在每小题列出的各个选项中只有一个选项是符合题目要求，请将正确选项前的字母填在下面答题框内。每小题1.5分，共14分。）题号12345678910答案CAABAAADBC题号111213141516答案BBDBDC四、多项选择（在每小题列出的各个选项中有2个及以上的选项符合题目要求，请将正确选项前的字母填在下面答题框内。每小题3分，共15分。）题号12345答案ABCDBCDABCDABCBCD五、简答题（每小题5分，共10分）1.参考答案：（1）选料广泛。法国菜常使用蜗牛、鹅肝等特色食材，以及新鲜季节性材料。（2）加工精细。法国菜的烹饪技术非常精细，注重食材的原味，常使用各种香料和调味料，如百里香、迷迭香等。（3）烹饪方法多样。常见的烹饪方法包括烤、炸、氽、煎、烩、焖等，创造出丰富多样的菜肴。（4）口味浓郁。法国菜偏爱肥美、浓郁的口味，常配以多种蔬菜和肉类，调味上酒的使用非常讲究，不同菜肴搭配不同种类的酒。（5）注重视觉享受。法国菜非常注重装盘的美观和色彩的搭配，常使用精美的餐具和如画的菜肴满足视觉享受。（6）追求情调。进餐时特别追求情调，如精美的餐具、幽幽的烛光、典雅的环境等，以增强用餐体验。2.参考答案：宰杀扇贝→腌制→焯烫菠菜→炒制配菜→焗制扇贝→装盘。六、论述题（13分）答题要点：1.我们在刚开始接触西方饮食时还分不清什么是意大利菜，什么是法国菜、英国菜，只能以一个笼统的概念来称呼。2.就西方各国而言，由于欧洲各国的地理位置都比较近，在历史上又曾出现过多次民族大迁移，其文化早已相互渗透融合，彼此有了很多共同之处。3.西方各国的宗教信仰主要是天主