中式烹调师（中级）模拟考试题库 (二)

中式烹调师（中级）

1、【判断题】利用碱的电离作用，可以提高原料亲水基的亲水作用。（V）

2、【判断题】饮人《人控制中，由于可以控制的财比耿，加弓管SEM得非（V）

3、【判断题】油发即是将原料放置于温油中浸泡。（x）

4、【判断题】（）小肠是食物消化吸收的最重要的场所。（V）

5、【判断题】核桃花刀，刀纹要密，以使其卷曲成球状。（x）

6、【判断题】《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。

（V）

7、【判断题】燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（V）

8、【判断题】蛆子在我国约有50多个品种，以泥蛆，毛蛆，魁蛆为代表。（V）

9、【判断题】发酵性咸菜，蛋白质的含量含有明显的减少。（V）

10、【判断题】通过对原料的切配成形加工，最终是让菜品原料在三个方面达

到协调一致。（V）

11、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。

(V)

12、【判断题】（）目前中餐热菜的食用温度都在80-90度左右，这是不符合味

觉最佳效果的要求。（x）

13、【判断题】（）花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。（V）

14、【判断题】叠的原料应细嫩柔软。（x）

15、【判断题】煎煽法以煽为主，煎煽结合。（x）

16、【判断题】松花蛋是经过碱化处理后的蛋制品，不能直接食用。（x）

17、【判断题】酸奶的营养价值较低。（x）

18、【判断题】兰花干的色泽以棕褐为好，质地柔细软烂。（x）

19、【判断题】"回火"实际是由于空气量过大，使火焰不稳定，有时甚至熄

灭的现象。（x）

20、【判断题】（）热空气加热主要是利用热空气直接将热量传导到原料表体的。

（x）

21、【判断题】（）粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。（V）

22、【判断题】（）调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为4：1,粉料为中筋粉或高

筋粉。（x）

23、【判断题】四季豆中毒属于化学性食物中毒。（x）

24、【判断题】垫底工序的实施主要的目的是为盖面打基础。（V）

25、【单选题】烧烤时,不应使用（）为能源。（B）

A、天然气

B、煤

C、煤气

D、电

26、【单选题】下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持。（A）

A、"四勤"

B、"四不"

C、"四定"

D、"四消毒"

27、【单选题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏。（C）

A、蛋白质

B、尼克酸

C、麦芽糖

D、维生素B1

28、【单选题】对烹饪原料进行筛选、、配制、调味与烹制及装盘等工艺称热

菜工艺。（C）

A、形态改变

B、造型处理

C、刀工处理

D、成形处理

29、【单选题】胴体猪肉出口品种是将标为2号肉。（B）

A、前蹄膀

B、前腿肌肉

C、上肩肉

D、后夹心肉

30、【单选题】干贝是将扇贝的壳肌取下，经过煮制加热，然后脱水干制加工

而成。（B）

A、卤水

B、汆水

C、花椒水

D、葱姜水

31、【单选题】枇杷分布在我国南部温带多雨地区的长江流域。(A)

A、主要

B、一般

C、通常

D、习惯

32、【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是和限制放电。(B)

A、防止产生放电火花

B、消除静电

C、清除易燃物

D、限制过载

33、【单选题】梭形鱼的尾部俗称"划水"，是以臀鳍为界限()割下，适用于红

烧。(C)

A、直切法

B、分两片

C、直线

D、斜线

34、【单选题】牛肉在酱制前应经过处理。(C)

A、浸泡、腌制、焯水

B、腌制、焯水、浸泡

C、腌制、浸泡、焯水

D、焯水、腌制、浸泡

35、【单选题】把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为

半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。(D)

A、油焙

B、油炳

C、油浸

D、油发

36、【单选题】属于海水鱼类的是()。(C)

A、团头鲂

B、鳗鲸

C、银鱼昌

D、黑鱼

37、【单选题】面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、分层包

裹起来。（D）

A、塑料膜

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B、桶木致

C、青菜叶

D、荷叶

38、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和（）三类

成本构成。（D）

A、财务

B、营业

C、管理

D、服务

39、【单选题】牛肋条肉位于（）后上方，其特点是肥瘦相间，结缔组织丰富，属

三级牛肉。（B）

A、牛柳

B、胸肉

C、窝肉

D、米龙

40、【单选题】根据（），脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。（A）

A、脂肪碳原子价键的不同

B、脂肪在人体合成的状况

C、脂肪的提取物

D、脂肪的消化率高低

41、【单选题】酸渍保存法是利用食用酸，或酸发酵产生的酸性，改变微生物

环境的酸碱度，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。（C）

A、繁殖

B、发展

C、生存

D、发育

42、【单选题】淮扬的工艺特色中（）最为突出。（A）

A、刀工工艺

B、调味工艺

C、加工工艺

D、选料工艺

43、【单选题】属于脂溶性维生素的是()。(D)

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素B1

D、维生素D

44、【单选题】若发现在高压设备上触电,应采用()使触电者脱离带电设备。(C)

A、木棒等绝缘工具将触电者推开

B、硬物将带电设备砸坏切断电源

C、相应电压等级的绝缘工具

D、直接将触电者拉离现场

45、【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。(A)

A、土豆

B、萝卜

C、胡萝卜

D、芜菁

46、【单选题】对于大多数原料来说，基础汤普遍具有的作用。（B）

A、增味、调味

B、调味、提鲜

C、改变滋味

D、确定风味

47、【单选题】净料单位成本是毛料总值与的比值。（C）

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

48、【单选题】干巴菌为野生品种，主要产于云南、、贵州、陕西的山区。（B）

A、江西

B、四川