食品卫生标准操作程序培训课件

食品卫生标准操作程序食品的定义“可供人类食用或饮用的物品，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质”———GB/T15091-94《食品工业基本术语》“是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品”——《食品卫生法》《食品卫生法》调整的客体范围包括：“一切食品，食品添加剂，食品容器，包装材料和食品用工具、设备”和“食品的生产经营场所、设施和有关环境”及“其它与食品有关的物品”——广义上的食品概念9/14/20242食品卫生标准操作程序法律对食品的基本要求无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状——《食品卫生法》世界卫生组织

WHO

《加强国家级食品安全性计划指南》——1996

食品的安全性：对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受伤害的一种担保。食品卫生：为确保食品安全性和适应性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。9/14/20243食品卫生标准操作程序掺假食品在不合适生产食品条件下或不卫生条件下加工的食品为掺假食品——美国21CFRPart110GMP9/14/20244食品卫生标准操作程序标准卫生操作程序（SSOP）企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导书是用来维持食品加工中卫生状况的，一般与整个加工设施或一个区域有关，不仅仅限于某一特定的加工步骤或关键控制点。9/14/20245食品卫生标准操作程序SSOP的主要内容与食品接触的水的安全

与食品接触的表面清洁和卫生程度

防止交叉污染

洗手、手消毒和卫生间设施

防止污染物污染

有毒化合物的储存、管理和使用

加工人员的健康状况

昆虫、鼠类的控制

9/14/20246食品卫生标准操作程序一、水（冰）的安全水源标准水的处理监控供水设施废水的排放生产用冰纠偏及纪录

9/14/20247食品卫生标准操作程序水的作用产品组成传送或运输产品清洗产品清洗消毒设施、工器具、容器和设备制冰及镀冰衣饮用9/14/20248食品卫生标准操作程序生产加工用水的要求充足的水源安全卫生，符合国家饮用水标准水的标准国标GB5749-85(35项）海水国标GB3097-1997软饮料国标GB1079-89欧盟指令80/778/EEC（62项）美国EPA基本饮用水法规9/14/20249食品卫生标准操作程序国标GB5749-85细菌总数：100个/ml大肠菌群：3个/L致病菌：不得检出游离余氯：水管末梢不低于0.05ppm9/14/202410食品卫生标准操作程序水源城市供水安全、优质、可靠防止交叉连接、压力回流、虹吸管回流自供水井水深度、周围环境（粪池、垃圾掩埋场）水井内壁破坏江湖水上游不得有：化工厂、造纸厂、医院和城镇居民生活区等污染排放源9/14/202411食品卫生标准操作程序水质监控企业监测项目余氯、微生物（细菌总数、大肠菌群）监测频率城市供水全项目2次/年（防疫部门）微生物：至少1次/月自供水投产前全项目检测并合格，以后2次/年（防疫部门）余氯：企业1次/天微生物：1次/周9/14/202412食品卫生标准操作程序水的处理达不到卫生要求的水源，工厂要采取相应的消毒处理措施，主要有：加氯消毒（氯气、氯胺、次氯酸钠、二氧化氯常氯消毒：1-3mg/L,30分钟，0.5-1ppm超氯消毒：10倍于常氯，1-5ppm(严重污染）折点消毒臭氧消毒紫外线消毒9/14/202413食品卫生标准操作程序供水设施供水网络图饮用水和非饮用水严格分开供水口防止水倒流及编号洗手水龙头为非手动使用软管为浅色、不发霉材料，软管口不能拖在地面，不直接浸入水槽中水池、水塔的防尘、防虫鼠、防鸟设施9/14/202414食品卫生标准操作程序废水的排放污水处理符合环保规定符合防疫规定处理地点应远离生产车间废水排放地面坡度（1-1.5%)废水流向台案及清洗消毒池的排放直接入沟9/14/202415食品卫生标准操作程序生产用冰制冰水符合饮用水标准制冰用具必须保持清洁卫生存放、粉碎、运输、盛装等必须在卫生条件下进行，防止与地面接触造成污染9/14/202416食品卫生标准操作程序纠偏及纪录纠偏对上述事项日常监控发现有问题时，必须进行纠偏，直至问题解决纪录水质的监控、设施的维护及其他问题都要纪录，并保持

9/14/202417食品卫生标准操作程序二、与食品接触的表面清洁和卫生程度什么是食品的接触面监控材料和制作清洗消毒纠偏和纪录

9/14/202418食品卫生标准操作程序食品的接触面定义：“接触人类食品的表面和以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触表面上的那些表面”（GMP，21CFR110.3）。典型的食品接触表面包括加工设备、工器具、刀具、桌面、案板、传送带、制冰机、贮冰池、手套、围裙、包装材料等等。9/14/202419食品卫生标准操作程序材料和制作材料要求无毒（无化学物的渗出)不吸水、抗腐蚀不与清洁剂/消毒剂产生化学反应制造方面的要求能被正确地清洁和消毒要求表面光滑，包括缝、角、边常用材料：不锈钢、塑料、橡胶、混凝土、瓷砖9/14/202420食品卫生标准操作程序材料和制作通常使用的不锈钢、塑料、橡胶、混凝土、瓷砖、工作服、手套也是食品接触面通常应避免的材料木材（微生物的繁殖）含铁金属（腐蚀的问题、生锈）黄铜（腐蚀、产品质量）镀锌金属（腐蚀、化学渗出）9/14/202421食品卫生标准操作程序清洗消毒清洁和消毒地五个步骤清扫（扫帚、刷子）预冲洗使用清洁剂（类型、接触时间、温度、物理擦洗、水化学）后冲洗消毒9/14/202422食品卫生标准操作程序清洁剂清洗设备、工器具的清洁剂应尽可能具备一下条件：有良好的表面去污力能有效清除表面的食品残渣和污物易被水冲掉，不会对正常腐蚀无毒、无害、不会造成环境污染9/14/202423食品卫生标准操作程序清洁剂的有效性与下列因素有关接触时间温度物理擦洗水化学9/14/202424食品卫生标准操作程序消毒物理消毒热水消毒（＞80℃喷淋表面、或浸泡）蒸汽消毒：蒸汽枪喷射不易达到的接触面化学消毒氯（氯气、氯胺、次氯酸钠、二氧化氯）碘季铵盐化物（新洁尔灭）过氧乙酸……9/14/202425食品卫生标准操作程序食品工厂中通常使用的消毒剂浓度ppm消毒剂食品接触面非食品接触面工厂用水氯100-2004003-10碘2525季胺盐化合物200400-800二氧化氯100-200100-2001-3过氧乙酸200-315200-3159/14/202426食品卫生标准操作程序工作服、手套的清洗消毒集中清洗消毒不同清洁区的工作股分别清洗消毒、存放存放工作服的房间设有臭氧、紫外灯等设施，卫生、干燥、清洁9/14/202427食品卫生标准操作程序空气消毒紫外线消毒30W/10-15平方米时间30分钟适用于更衣间、厕所臭氧消毒一般1小时加工车间、更衣间药物熏蒸过氧乙酸、甲醛冷库、保温库10ml/平方米/年9/14/202428食品卫生标准操作程序监控检测目的：是确保食品接触面的设计、安装便于卫生操作，维护、保养符合卫生要求，以及能及时充分的进行清洁和消毒检测对象食品接触表面的状况；食品接触表面的清洁和消毒使用的消毒剂的类型和浓度；可能接触食品的手套和外衣是清洁并且状态良好。9/14/202429食品卫生标准操作程序监控视觉检查—表面状况良好；表面已清洁和消毒；手套和外衣清洁及保养良好化学检测—消毒剂的浓度（试纸条或试剂盒）验证检查—表面的微生物检测9/14/202430食品卫生标准操作程序纠偏及纪录纠偏在检测过程中发现问题应采取适当的方式及时纠正（最好现场纠正）纪录每日卫生监控纪录检查、纠偏纪录

9/14/202431食品卫生标准操作程序三、防止交叉污染交叉污染定义及其来源交叉污染的预防监控纠偏及纪录

9/14/202432食品卫生标准操作程序交叉污染交叉污染的定义：是通过生的食物、食物处理者或食物处理环境把生物或化学污染物转移到食品的过程。当致病菌或病毒被转移到即食食品上时，通常意味着产生食源性疾病的交叉污染就发生了。

交叉污染的三个方面：员工不规范操作造成交叉污染；生的和熟的没有很好的隔离；以及工厂设计造成的交叉污染。9/14/202433食品卫生标准操作程序员工不规范操作是造成交叉污染的重要原因整理生的产品，然后整理熟的产品（串岗）靠近或在地板上工作，然后整理产品处理完垃圾桶，然而整理产品从休息室回来，没有洗手用处理废弃物的器具来处理产品擦完脸，然后处理产品上厕所不换工作服、鞋，且不洗手9/14/202434食品卫生标准操作程序预防交叉污染(I)工厂的选址车间布局工艺流程布局合理粗加工、精加工分开生、熟分开最好有单独的清洗消毒间9/14/202435食品卫生标准操作程序预防交叉污染(II)明确人流、物流、水流、气流方向人流：从高清洁区到低清洁区物流：流畅水流：从高清洁区到的清洁区气流：入气控制，正压排放加工人员卫生操作适当的洗手、首饰、化妆、饮食、卫生习惯培训9/14/202436食品卫生标准操作程序监控在开工前、交班时、餐后进入车间生产中连续监控9/14/202437食品卫生标准操作程序纠偏及纪录纠偏发生交叉污染，采取步骤防止在发生必要时停产，直到有改进如有必要，评估产品的安全增加培训纪录：消毒纪录纠偏纪录

9/14/202438食品卫生标准操作程序四、洗手、手消毒和卫生间设施洗手消毒的设施洗手消毒方法和频率厕所设施与要求监测纠偏及纪录

9/14/202439食品卫生标准操作程序洗手消毒设施非手动开关的水龙头有温水供应足够的洗手消毒设施1水龙头/10人，200人以上，每增加20人增设1个流动的消毒车干手用具不得导致交叉污染9/14/202440食品卫生标准操作程序洗手消毒方法和频率方法（六步法）：清水洗手皂液洗手冲净皂液50-100ppm（余氯）消毒液中消毒30秒清水冲洗干手9/14/202441食品卫生标准操作程序洗手消毒方法和频率频率：进入车间上完厕所后咳嗽、打喷嚏、吸烟、吃完东西后手接触到已清洁以外的人体暴露部分之后处理完脏的设备和工器具后其他手被污染的情况9/14/202442食品卫生标准操作程序厕所设施与要求与车间相连，门不能直接朝向车间，有更衣、鞋设施数量：1个/15-20人手纸和纸篓保持清洁卫生有洗手消毒设施通风良好，干燥，保持清洁设备保持正常运转卫生保持，不造成污染9/14/202443食品卫生标准操作程序良好的入厕程序更换工作服换鞋入厕冲厕皂液洗手清水洗手干手消毒换工作服换鞋洗手消毒进入工作区9/14/202444食品卫生标准操作程序监测每天至少监测一次设施的清洁和卫生卫生控制人员巡回监督定时监测消毒液的浓度化验室定期做表面样品的微生物9/14/202445食品卫生标准操作程序纠偏及纪录纠偏检查发现问题及时纠偏纪录每日卫生监控纪录消毒液浓度检查纪录

9/14/202446食品卫生标准操作程序五、防止污染物污染定义来源防止和控制监测纠偏

9/14/202447食品卫生标准操作程序污染物污染污染物污染食品、食品包装材料和食品所接触表面被微生物、化学品和物理性污染物（如润滑剂、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝物和地板污物）的污染掺假食品：若食品表面或内部有任何的对健康有害的有毒或有害物质若食品在不卫生的条件下进行加工处理、包装或储存，有可能被污物污染或对身体有害9/14/202448食品卫生标准操作程序污染物的来源有毒化合物的污染非食用润滑剂燃料污染杀虫剂清洁剂、消毒剂（包括使用方法）不卫生的冷凝物和死水产生的污染被污染的冷凝水不洁净水的飞溅无保护装置的照明设施化学药品残留不卫生的包装材料9/14/202449食品卫生标准操作程序监测监测对象：潜在的有毒的化合物不卫生的水（包括冷凝水）频率：足够的频率以确保达到卫生操作要求建议在工作开始时即监测，在生产过程中4小时监测一次全天观察工作条件和事实情况9/14/202451食品卫生标准操作程序纠偏除去不卫生表面的冷凝水用遮盖物防止冷凝水跌落的食品及食品接触面上清除地面积水、污物、清洁化合物残留评估被物污染的食品对员工培训正确使用化合物

9/14/202452食品卫生标准操作程序六、有毒化合物的储存、管理和使用使用的化学物质有毒化学物质的存储和使用监控纠偏

9/14/202453食品卫生标准操作程序六、有毒化合物的标记、储存和使用化学试剂：清洁剂、消毒剂、灭鼠药、杀虫剂、机器润滑剂、食品添加剂等。监测涉及到的地方：食品原辅料、成品、食品接触表面、包装物料等各个环节。标记是否正确？贮存是否合理？使用是否规范？9/14/202454食品卫生标准操作程序容器的正确标记原包装器的标签应标明：

—试剂或溶液名称

—生产厂家厂名、地址、或“为……生产”“为……包装”“由……销售”以及正确批号

—使用说明分装容器标签必须标明：

—试剂或溶液名称

—使用说明9/14/202455食品卫生标准操作程序有毒化合物的正确贮存储存于不易接近的地方食品级化合物应与非食品级化合物分开贮藏远离食品设备、工器具和其它接触食品的地方曾用于存放清洁剂、消毒剂等的容器绝对禁止再用于包装或存放食品9/14/202456食品卫生标准操作程序关于化学物质的管理洗涤剂、消毒剂、杀虫剂和灭鼠药等明确成份，主管当局批准标识清楚专人、上锁储存管理使用规定库存、使用登记9/14/202457食品卫生标准操作程序纠偏将存放不准确的有毒化学物质转移到合适的地方将标签不全的化合物推还给供货商不能正确辨认内容物的工作容器应重新标记不适合或已损坏的工作容器不用或销毁评价不准确使用有毒化合物造成的影响，判断食品是否受到污染。（有些情况必须要销毁食品）加强员工培训以纠正不准确的操作。9/14/202458食品卫生标准操作程序七、员工健康状况的控制体检：应有体检计划，并设有档案员工上岗前健康检查定期健康检查1次/每年有关疾病：病毒性肝炎活动性肺结核肠伤寒及带菌者细菌性痢疾及带菌者化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者手外伤为愈合者9/14/202459食品卫生标准操作程序携带致病菌的食品加工者(表现有症状，或没有表现出)通过咳嗽、打喷嚏等呼吸途径

创面、伤口、烫伤

丛肠道通过沾染粪便的手已处理的食物进食疾病发生9/14/20