中级中式面点师模拟题与答案

中级中式面点师模拟题与答案

一、单选题（共70题，每题1分，共70分）

1、人体摄入（）的甲醇可引起严重中毒。

A、5~10mg

B、10"15mg

C、15~20mg

D、20~25mg

正确答案：A

2、引起食物中毒的残余食物应在（）后销毁。

A、煮沸15min

B、切割

C、暴晒

D、冷冻30min

正确答案：A

3、粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分而（），遇到适宜的温度,

就会发芽。

A、硬度增加

B、体积缩小

C、增加营养

D、体积膨胀

正确答案：D

4、燃烧中的两个重要概念是闪点和（）。

A、发烟点

B、自燃点

C、发光点

D、燃烧点

正确答案：B

5、制作架樱馅时，应先将（）入盆内，再加入其余原料用蛋抽子搅打

均匀。

A、黄油

B、牛奶

C、奶粉

D、蛋液

正确答案：D

6、奶及其制品是人体钙的主要来源，成人每人每天应摄入奶（）。

A、50~100g

B、100"150g

C、250~500g

D、500"1000g

正确答案：C

7、套列选项中，不属于中式面点师的职业道德范畴的是（）。

A、遵纪守法，廉洁奉公

B、公平交易，货比三家

C、尊师爱徒，团结协作

D、艰苦奋斗，勤俭创业

正确答案：B

8、饴糖可抗蔗糖结晶，防止（）发烂、发砂。

A、上浆制品

B、脱浆制品

C、蒸制品

D、脱糖制品

正确答案：A

9、糖类、脂类、蛋白质在人体内（）时所产生的水叫代谢水。

A、分解

B、聚合

C、化合

D、氧化

正确答案：D

10、制作卷筒蛋糕，将面粉倒入蛋泡糊时，（），否则蛋糕糊上劲，影响

起发。

A、要快速搅动

B、只能抄拌，不能搅拌

C、只能搅排，不能抄排

D、要用力搅拌

正确答案：B

11、马铃薯亦称土豆、（）。

A、芋芳

B、地栗

C、洋山芋

D、马蹄

正确答案：C

12、下列属于不科学的喝水方法的是（）。

A、饥渴时适量饮水

B、饥渴时大量饮水

C、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水

D、清晨空腹哪一杯凉开水

正确答案：B

13、保护接地装置相当于人与接地电阻（）。

A、串联

B、并联

C、相一致

D、替换

正确答案：B

14、食品容器消毒“四过关”的内容是（）。

A、一冲二刷三洗四消毒

B、一洗二刷三冲四消毒

C、一刮二刷三冲四消毒

D、一洗二刷三消毒四冲

正确答案：B

15、向心律是向着圈形或椭圆形中心，有节奏地（）排列。

A、从里往外

B、从外往里

C、从下往上

D、从上往下

正确答案：B

16、中国居民膳食宝塔的最底层是（）。

A、蔬果类

B、畜禽类

C、奶类、豆类

D、谷类

正确答案：D

17、食用油脂的变质主要是（）o

A、水解

B、变色

C、酸败

D、乳化

正确答案：C

18、太极对称的相互（），正负有对、阴阳相依的普遍规律，寄托了人

们成双成对、吉祥美的愿望。

A、整体性

B、相对性

C、绝对性

D、偶对性

正确答案：D

19、我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染

很严重。

A、人畜粪便

B、农药

C、化肥

D、无机肥

正确答案：A

20、盐可促进或抑制酵母的繁殖，达到（）的作用。

A、使面坯有劲

B、使面坏柔软

C、调节口味

D、调节主坯发酵速度

正确答案：D

21、粗盐是从海水中（）的食盐晶体。

A、蒸储制得

B、自然形成

C、提炼制得

D、直接制得

正确答案：D

22、用于制作馅心的新鲜蔬菜种类（）。

A、少

B、较多

C、无

D、很少

正确答案：B

23、下列物品不能在烹饪储藏室存放的是（）。

A、调味品

B、水果罐头

C、鸡蛋

D、灭服药

正确答案：D

24、制作饭皮面坯时，将（）糯米洗净，与450g水混合，一起倒入盆

中，上蒸锅蒸熟。

A、100g

B、500g

C、200g

D、450g

正确答案：B

25、制作家常包的工艺流程是：和面一（）一成形一成熟。

A、揉面一搓条一下剂一上馅

B、发酵一对碱一揉面一搓条一下剂

C、发酵一揉面一搓条一下剂

D、发酵一对碱一搓条一下剂一上馅

正确答案：A

26、制作干菜馅时，木耳以（）者为好。

A、肉厚

B、肉厚、有光泽

C、肉厚、有光泽、无皮壳

D、无皮壳、肉厚

正确答案：C

27、下列选项中（）不属于厨房安全生产应有的规章制度。

A、安全加工保护制

B、设备管理责任制

C、安全操作技术规范

D、安全生产和卫生教育制度

正确答案：A

28、肉类蛋白质属于（）蛋白质。

A、完全性

B、不完全性

C、劣质

D、半华完全性

正确答案：A

29、将制好的水晶桃花饼的生坏用旺火蒸（）即熟。

A、10min

B、5min

C>30min

D>15min

正确答案：B

30、工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。

A、多氯联苯、亚硝胺、酚

B、酚、氯、苯、胺

C、3,4-苯并、亚硝酸盐

D、镉、碑、汞、铅

正确答案：B

31、调制物理膨松面坏，使用（），其工艺更简单，效率更高，成品具

有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。

A、黄油

B、大油

C、色拉油

D、蛋糕乳化油

正确答案：D

32、甜馅多以糖、鲜果、干果、蜜钱、（）以及果仁等为原料，配合使

用。

A、花生、瓜仁

B、油和各种豆类

C、竹笋、贝类

D、玉兰片、菌

正确答案：B

33、制作甜馅的原料一般以细碎为好，否则不易（）。

A、食用

B、烤制

C、包制

D、成熟

正确答案：C

34、根据工程上的规定，交流安全电压为（）。

A、48V和12V

B、36V和12V

C、24V和36V

D、24V和12V

正确答案：B

35、用于制馅的干菜类原料有（）、黄花菜、磨菇。

A、萝卜、冬瓜

B、玉兰片、萝卜

C、西葫芦、南瓜

D、玉兰片、木耳

正确答案：D

36、下列不会引起神中毒的神化物是（）。

A、信石

B、氧化种

C、砒霜

D、三氧化二种

正确答案：B

37、一般混合食物在胃中的停留时间为（）。

A、4~5h

B、6h

C、2~3h

D、3〜4h

正确答案：A

38、饴糖主要成分是麦芽糖，因此又称麦芽糖，广式面点制作工艺中还

称其为（）或糖稀

A、糖浆

B、米稀

C、米糖

D、糖水

正确答案：B

39、（）是人们在特定的职业活动中应遵循的行为规范的总和。

A、职业道德

B、家庭道德

C、社会公德

D、岗位道德

正确答案：A

40、制作八宝饭时，将糯米洗净后用冷水浸泡（）。

A、2~3h

B、4h

C、lh

D、5h

正确答案：A

41、下列选项中（）是油脂酸败的原因。

A、反水化作用

B、渗透压作用

C、酶解过程和水解过程

D、抗氧化过程

正确答案：C

42、用400g红小豆制作小豆凉糕，所需琼脂加入（）水，上锅蒸化。

A、750g

B、300g

C、250g

D、200g

正确答案：A

43、水禽蛋必须加热（）以上才可食用。

A、lOmin

B、7min

C、3min

D>5min

正确答案：A

44、电流通过人体的（）时危险性最大。

A、大脑

B、心脏

C、肝脏

D、神经中枢

正确答案：B

45、营养强化剂遇（）一般不会被破坏。

A、氧

B、热

C、光

D、水

正确答案：D

46、由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。

A、过敏型

B、自发型

C、毒素型

D、感染型

正确答案：C

47、太极构图具有浓厚的（）色彩。

A、旋律

B、现代

C、古朴

D、向心

正确答案：C

48、制作果脯馅时，应注意口味、（）的搭配。

A、色泽

B、价格

C、营养

D、质量

正确答案：A

49、油脂具有（），因而可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。

A、乳化性

B、弹性

C、润滑性

D、可塑性

正确答案：A

50、豆蓉馅的特点是清香软滑、（）、有浓郁的豆香味，

A、甜中带成

B、甜中带辣

C、软滑香甜

D、甜中带香

正确答案：A

51、提高（）的核心是加强职业道德建设。

A、服务质量

B、人民团结

C、工作质量

D、社会稳定

正确答案：A

52、某产品成本18元，毛利额12元，此产品的销售毛利率是（）

A、70%

B、66%

C、150%

D、40%

正确答案：D

53、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。

A、150%

B、60%

C、40%

D、80%

正确答案：A

54、榛子的含油量达（），高于花生和大豆。

A、35限40%

B、65%

C、30限35%

D、45%~60%

正确答案：A

55、豆类面坯的（）很大。

A、弹性

B、韧性

C、可塑性

D、疏散性

正确答案：D

56、引起原料变质的生物学原因有昆虫的作用和（）。

A、微生物的

B、氧化作用

C、酸碱的作用

D、霉菌的作用

正确答案：A

57、米粉面坯按性质分有粳米粉面坯、糯米粉面坯（）。

A、轴米粉面坏、米浆类面还

B、箱米粉面坯、混合米粉面坯

C、米浆类面坏、米糕类面坯

D、混合米粉面坏、米糕类面坏

正确答案：B

58、层酥面坏是由两块（）完全不同的面坏组成。

A、硬度

B、重量

C、性质

D、颜色

正确答案：C

59、食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物（）营养价值高

低的基本标准

A、维生素

B、脂肪

C、碳水化合物

D、蛋白质

正确答案：D

60、卷筒蛋糕的风味特点是：（）、棉软细润、膨松香甜。

A、色泽鲜明、蜂窝均匀

B、清香甜糯、膨松香甜

C、组织坚实、清香甜播

D、组织坚实、口味香甜

正确答案：A

61、调制物理膨松面坯的方法之一是洗净打蛋容器及蛋抽子，按比例将

（）放入容器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。

A、蛋液、面粉

B、蛋液、白糖

C、蛋黄、白糖

D、蛋黄、蛋清

正确答案：B

62、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。

A、维生素含量多

B、饱和脂肪酸含量高

C、饱和脂肪酸含量低

D、熔点低

正确答案：B

63、制作苹果包面坏时，将（）与泡打粉拌匀、上案、开窝，加入酵母、

糖，用水调成面坯。

A、面粉

B、澄粉

C、面肥

D、减

正确答案：A

64、加水烙是锅与蒸汽的联合传热的熟制法，是在干烙后（）娴熟。

A、酒芝麻

B、酒水

C、酒油

D、酒葱花

正确答案：B

65、生拌椰蓉馅的原料有：椰蓉（）、白糖750g、大油100g、鸡蛋500g、

牛奶250

A、500g

B、700g

C、300g

D、200g

正确答案：A

66、制作香麻薯蓉枣，调制马铃薯皮坯时，白糖和糯米粉一定要趁热掺

入薯蓉中，最后加入大油，（）至均匀即可。

A、搓擦

B、搅拌

C、揉搓

D、折叠

正确答案：C

67、八宝饭的风味特点是（）。

A、酥脆膨松，夏秋凉点

B、酥香膨松，美观大方

C、清香甜糯，美观大方

D、棉软细润，膨松香甜

正确答案：C

68、制作家常包的原料有：面粉500g、面肥200g、小苏打适量、温水

（）、猪肉300g、指200g及麻油、姜末、精盐、花椒水等调料。

A、400g

B、300g

C、250g

D、100g

正确答案：C

69、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：（）和化学稳定性。

A、美观大方

B、不变形

C、安全卫生

D、物理稳定性

正确答案：C

70、对比构图动感强、（）。

A、稳重平和

B、典雅庄重

C、活泼生动

D、浓厚古朴

正确答案：C

二、判断题（共30题，每题1分，共30分）

1、干烙时，凡面坏较厚或包馅的品种，成熟时火要稍低，否则会因火力

大而使成品外焦内生。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

2、糖精的甜度是蔗糖的300〜500倍，但营养价值比蔗糖低。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

3、非对立因素互相联系的统一，形成比较显著的变化，叫作调和。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

4、利用化学物质杀菌消毒和除氧储存方法可使用防腐剂、杀菌剂、抗氧

化剂及脱氧剂等。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

5、蒸锅内水量要适当。水量少，产汽不足，水太满，沸腾时会外溢，这

两种情况都会影响产品的质量。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

6、保存食用油脂时应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

7、科学的膳食制度有利于营养素的消化、吸收和利用。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

8、带汁的蜜饯有橘饼、梨脯、苹果脯和蜜枣。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

9、握就是将包入或不包入馅心的面坏，经双手的指法技巧，按照设计的

品种质感要求，进行造型的方法。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

10、保证产品质量是成本核算的基本条件之一。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

11、松子仁采摘时要等松塔自然脱落，人工采摘。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

12、调制层酥皮面中的蛋水面时，应将原料和匀扩透，整理成长方形，

放入平盘，进冰箱冷冻待用。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

13、生化膨松面坯调制好后，根据醒发时间的长短，可分为嫩酵面、大

酵面。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

14、纯度是指色彩的深浅程度。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

15、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

16、制作海绵蛋糕的配料一般为：高筋面粉1000g,鸡蛋1000g,白砂糖

500g,黄油35g,香草粉少许。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

17、烤制白皮酥时，掌握好炉温与烤制时间，以免上色或欠火。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

18、饴糖又称麦芽糖、米稀和糖稀。（）

A、正确

B