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文档简介

9/12/2024果冻制作1果冻是一种低热能高膳食纤维的食品，因外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑，清甜滋润而深受妇女、儿童的喜爱。不生产15g以下果冻，10岁的女孩吃果冻噎死了。大果冻用勺子挖。9/12/20242果冻是用增稠剂（卡拉胶、魔芋胶）加入人工合成香精、色素、甜味剂、酸味剂等配制而成。果冻是一种西方甜食，呈半固体状，亦称啫喱，也包含布丁一类。9/12/20243果冻根据其组织形态分为：凝胶果冻、异形凝胶果冻、杯形凝胶果冻、条形凝胶果冻、可吸果冻。

按原料分为：果味型、果汁型、果肉型、含乳型果冻等。一、果冻分类9/12/20244二、果冻制作流程

蔗糖果冻粉→干混合搅匀→溶果冻粉→加热沸腾→柠檬酸钠

→冷却→调配→灌装入杯→封口→冷水冷却

↑

柠檬酸、果汁、香精、色素9/12/202455-10min

65-70℃三、果冻配方：蔗糖65g、果冻粉4g、柠檬酸钠1g柠檬酸1g、果汁50mL、果丁50g,定容至500mL9/12/20246四、操作要点1.准备果丁、果汁2.溶化果冻粉把蔗糖、果冻粉、柠檬酸钠分别称量放入500mL烧杯中，干混匀。在搅拌状态下加入40mL纯净水，在电磁炉上加热至沸腾煮（90～95℃，5～10min）。3.调配

加入果丁和50mL果汁，冷却至65-70℃，加入柠檬酸溶液搅拌均匀，调至500mL。

4.灌装杀菌

杀菌温度85～90℃，时间15～20min。5.冷却成品可室温冷却，也可冷藏条件下冷却，冷却至完全凝冻为成品。9/12/20247五、产品检验

实验完成后，考察产品形态、色泽、组织状态、口感、气味、滋味等感官指标项目，并进行描述记录，对实验所得产品进行评价，并对实验结果进行分

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