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文档简介

细菌、真菌与食品制作、食品保存某些细菌和真菌会引起疾病、使食物变质。其实，很多细菌和真菌对人类是有益的。一、细菌真菌与食品的制作酵母菌二氧化碳无氧葡萄糖+酒精＋能量酵母菌二氧化碳有氧葡萄糖+水＋能量一、细菌真菌与食品的制作葡萄糖乳酸菌乳酸一、细菌真菌与食品的制作葡萄糖醋酸菌醋酸一、细菌真菌与食品的制作淀粉

霉菌葡萄糖蛋白质

霉菌氨基酸一、细菌真菌与食品的制作做馒头或面包可以用干酵母，酿酒可以用酒曲。动手制作2.

加酒曲的目的是？加入酵母菌菌种，分解有机物，产生酒精。相当于接种。1.

糯米在制酒过程中起什么作用？提供有机物。3.

置于旺火上蒸熟的作用是什么？高温灭菌。4.为什么蒸熟后用凉开水冲淋？冷却，防止杀死酵母菌。用没有沸腾的普通凉水冲淋行不行？不行，普通凉水可能引入杂菌。5.

为什么最后要将糯米饭压实?还要在压实的糯米中间挖一个凹坑？（有氧气时酵母菌大量繁殖，发酵需要无氧环境。）为了酵母菌提供无氧环境，利于酵母菌无氧发酵产生酒精。为了在发酵前期提供氧气让酵母菌繁殖。总结细菌、真菌与食品的制作酵母菌：酿酒、制作馒头、面包乳酸菌：制作酸奶、泡菜醋酸菌：制醋霉菌：制酱油等二、细菌真菌与食品的保存

食品的腐败主要是由细菌和真菌引起的，这些细菌和真菌可以从食品中获得有机物。并在食品中生长和繁殖，导致食品的腐败。二、细菌真菌与食品的保存如何防止食品腐败？把食品内的细菌和真菌杀死或抑制它们的生长和繁殖。破坏细菌和真菌生长条件（有机物、水、适宜温度、有氧/无氧二、细菌真菌与食品的保存晒干、风干晒制和烟熏腌制法（高盐）腌制法（高糖）水——脱水法、腌制法：除去水分，抑制微生物的生长繁殖二、细菌真菌与食品的保存巴氏消毒法（低温长时间加热法）：主要用于牛奶，在62-65℃，加热约30分钟；或约70℃加热15分钟。温度——加热法：加热杀死微生物煮沸消毒法：煮沸100℃加热5到10分钟。二、细菌真菌与食品的保存温度——低温保存法：低温抑制微生物生长冷藏：0~10℃冷冻：-18℃二、细菌真菌与食品的保存氧气——真空包装法/充入氮气：抑制需氧微生物生长二、细菌真菌与食品的保存综合法罐藏法：高温灭菌＋防止与外界细菌和真菌接触脱水＋真空包装法总结细菌、真菌与食品的保存食品腐败原因：细菌和真菌的大量生长繁殖防腐原理：杀死或抑制细菌和真菌食品保存方法：脱水法、腌制法、低温保存法、罐藏法、真空包装法等四、总结食品的制作食品的保存酵母菌：酿酒、制作馒头、面包乳酸菌：制作酸奶、泡菜醋酸菌：制醋食品腐败原因：细菌和真菌的大量生长繁殖防腐原理：杀死或抑制

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