THBESA 008-2024 湖北省学校食堂档口厨房建设指南

ICS67.040CCSH621T/HBESAIT/HBESA008-2024 2规范性引用文件 3术语与定义 4规划建设原则 5规划建设要求 T/HBESA008-2024本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由湖北省食品安全协会提出并归口。本文件由湖北省市场监督管理局餐饮服务监管处指导。本文件主要参考起草单位：湖北省宜昌市市场监督管理局、湖北省襄阳市市场监督管理局、湖北省荆州市市场监督管理局、湖北省恩施州市场监督管理局、湖北省孝感市市场监督管理局、湖北省黄冈市市场监督管理局、湖北省黄石市市场监督管理局、湖北省鄂州市市场监督管理局、湖北省荆门市市场监督管理局、湖北省潜江市市场监督管理局、湖北省神农架市场监督管理局、湖北省食品安全协会、湖北省宜昌市西陵区市场监督管理局、湖北省荆州市荆州区市场监督管理局、湖北省荆州市后勤服务中心、湖北省荆门市学校后勤管理办公室、湖北省黄石市学校安全和后勤保障管理办公室、华中农业大学食品科学与技术学院、中国地质大学、黄冈师范学院、汉江师范学院、湖北汽车工业学院等。本文件主要起草人：傅德忠、邵俊、王洪峰、卢克、郑维斌、祁娇、曹鑫、陈吉、钟卫、熊学军、杨兵、陈艳、赵婷婷、刘拥军、李晓峰、刘大平、程燕、王鲁峰、陈常青、王慧、陈兴龙、余健、周金星、戴雅杰等本文件主要应用于学校食堂档口厨房建设指南，实施应用中的疑问和有关修改意见建议可咨询反馈湖北省食品安全协会，电话邮箱：1641693436@。T/HBESA008-2024档口厨房是高校食堂主要加工供应方式，具有加工场所分散、操作面积小、供餐数量大等特点。本标准旨在进一步深化和细化《湖北省学校食堂食品安全管理规范》（DB42/T2146-2023）和《餐饮服务“明厨亮灶”建设技术指南》（DB42/T2211.1-2024）的规定，总结提炼学校食堂档口厨房的食品安全风险规律，结合供应需求，推广应用规范布局建设，有效防控学校食堂档口厨房食品安全风险。标准从学校食堂档口厨房供应过程中可能出现的主要食品安全问题和关键环节入手，从原料储存、初加工、切配、烹饪、备餐、餐具清洗消毒、垃圾处理等工艺要求入手，建立学校食堂档口厨房标准画像，引导学校食堂结合实际，对档口厨房进行规范化建设管理。1T/HBESA008-2024湖北省学校食堂档口厨房建设管理指南本文件规定了学校食堂（高校，含部分高中）档口规划布局建设和管理要求。本文件适用于湖北省内学校食堂（高校）和部分有需求的高中食堂档口厨房建设和食品安全管理，不适用于中小学、幼儿园营养餐食堂厨房。其它集体用餐单位、社会餐饮美食城可参照执行。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。教育部国家市场监管总局国家卫生健康委令第45号学校食品安全与营养健康管理规定GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范国家市场监督管理总局公告2018年第12号餐饮服务食品安全操作规范JGJ64饮食建筑设计标准DB42/T2146湖北省地方标准湖北省学校食堂食品安全管理规范DB42/T2211.1湖北省地方标准餐饮服务“明厨亮灶”建设技术指南-场所建设DB42/T2148湖北省地方标准湖北省餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁指南T/HBESA004-2024湖北省团体标准湖北省学校食堂食品处理区色标管理操作指南T/HBESA005-2024湖北省团体标准湖北省学校食堂鼠害防制操作指南3术语与定义下列术语和定义适用于本文件。3.1档口厨房Stallsinthekitchen是指将食堂按不同食物品种和工艺特点，将厨房分开设置为若干个分开加工间、档口销售的小厨房。4规划建设原则4.1档口厨房应遵循“统筹规划、统一管理、安全可靠、便于操作”的建设原则。4.2档口厨房应按照“原料集中储存、餐具集中洗消、废弃物集中处理、有害生物统一防制”的思路，统一规划建设加工场所和配置设施设备，符合DB42/T2146的要求。4.3档口厨房应统一建设辅助管理系统，包括销售结算系统、原料采购溯源验收系统和“互联网+明厨亮灶+AI识别”智慧监管系统，实行档口厨房统一运营和食品安全管理。4.4应推行预防性监督制度，档口厨房新改扩建项目事先把规划设计方案报属地市场监管或行政审批部门进行预防性审核，按部门建议修改完善方案后再施工建设。5规划建设要求5.1档口厨房布局应有效防止交叉污染2T/HBESA008-20245.1.1档口厨房食品处理区的一般操作区、准清洁操作区、清洁操作区要相对分开，地面应用相应色标进行标注。5.1.2档口厨房食品处理区应按原料进入、原料处理、半成品加工、成品制作、备餐出餐的工艺流程顺序合理布局，做到“生进熟出、脏进净出”，不走回头路。5.2档口厨房宜建设各档口集中储存的共有库房。在面积足够、流程科学的情况下，可按档口需求分开设置库房，库房设施应符合食品安全要求5.2.1共有库房应分开设置主食原料库、副食原料库和辅材用品库等。5.2.2库房应设有通风、防潮及防止有害生物侵入的装置。宜配置温湿度计或温湿度监测传感设备对库房温湿度进行监测，要配置降温除湿设备。5.2.3洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药和废旧物品等应另外设立专门贮存区，不应进入食品和包材仓库。5.3档口厨房规划建设应以有效防制交叉污染为原则，结合厨房面积和工艺实际，科学设置初加工间，要符合T/HBESA004色标管理要求。5.3.1厨房面积较小，各档口食物工艺对原料处理需求相近的，可采用设置共有初加工间，原料初加工和切配后再分别进入档口烹饪间。共有初加工间应分开设置素菜初加工间（区）、荤菜初加工间（区）、水产初加工间（区）。宜统一设置生鲜原料储存区和冷库，清洗后再分配到档口切配加工。各档口宜按工艺需求分别设置切配台，切配台可设置在档口区域内，也可以在共有初加工间的切配区内分开设置，相关工用具分开清洗存放保洁。5.3.2厨房面积较大或各档口食物工艺对原料处理需求不同的，可以一个档口设置一个独立初加工间，用于档口原料清洗、切配和生鲜原料存放。初加工间应与烹饪间分开，应按需求配置冰箱，确保原料半成品和成品、荤素分开储存。应按分类清洗要求配置清洗水池，至少3个以上，确保原料浸泡、解冻、粗洗、清洗和保洁等工艺相对分开。应配置生鲜原料存放架和净菜架。应分开设置荤素切配台，并分别切配刀具、容器和小型垃圾桶。5.4档口厨房可按档口分别设立烹饪加工间。5.4.1烹饪间要按需求配置加热设备、水池、荷台、调味品台、临时存放架等设备。5.4.2烹饪加工间应根据实际情况配置油烟净化排放和新风设施，宜配置油烟前置净化、并联排放，确保独立使用，相互不干扰。5.4.3烹饪加工间有使用天然气、瓶装煤气的，要按消防管理要求设置消防通道，配置消防设施设备，确保用火安全。5.5档口厨房备餐间与烹饪加工间宜分开设置。备餐间和烹饪间未分开的明档厨房，要设置相对分开的备餐区和烹饪区，热加工和销售备餐台要分区设置，且只能加工现制现售的食物。备餐间（区）要安装紫外线消毒灯或消毒机。5.6档口厨房要设置餐饮具集中清洗消毒间，餐饮具统一回收、集中清洗消毒保洁。鼓励建设专用消毒房（消毒库），按需求配置消毒车规格和数量。5.7档口厨房要统一设置共有保洁间和餐厨垃圾处理设施，按档口顺序定位分开存放保洁工用具、消毒洗涤用品等。各档口根据需求配置小型带盖垃圾桶，加工时临时收集餐厨垃圾，加工结束及时转运到厨房垃圾转送站。垃