《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》名师课件2

生物选修一

生物技术实践专题一传统发酵技术的应用复习旧知，总结思路

思路一：发酵产品时要为目的菌种提供有利的生存条件。

思路二：加盐可抑制微生物的生长菌种菌种代谢类型实验条件果酒制作果醋制作

问题一：

问题二：腐乳制作时加盐腌制的目的是什么？

酵母菌醋酸菌异养兼性厌氧型异养需养型密封，及时排气通入无菌空气

第一课时泡菜的制作制作泡菜并检测亚硝酸盐含量了解泡菜四川泡菜:味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。了解泡菜[自主学习]泡菜的制作原理

1.发酵微生物：泡菜的制作离不开

。2.分布：在自然界中分布广泛，

、土壤、植物体表、人和动物的肠道内都有乳酸菌分布。

3.泡菜发酵所需的乳酸菌来源于何处？4.种类：常见的乳酸菌有

和

。5.代谢类型：乳酸菌的代谢类型为

，在无氧条件下，将葡萄糖分解成

，呼吸反应为

。6.泡菜酸甜爽口，其中的酸味物质主要是什么？7.为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？

乳酸菌空气乳酸杆菌乳酸链球菌异养厌氧型乳酸C6H12O6───→2C3H6O3+能量酶乳酸少量（空气和蔬菜表面）

[合作探究]泡菜的制作的实验设计

结合课本P10资料一及实验流程示意图设计泡菜制作的实验，写出实验所需用品及实验步骤？

实验用品：

泡菜坛、蔬菜、砧板、刀、盐、香辛料、水、酒精、实验步骤：

①挑选一个好的泡菜坛②对实验用具（泡菜坛、砧板、刀等）进行消毒泡菜的制作的实验设计实验步骤：

③对蔬菜进行修整、洗涤，切菜

④配制盐水（盐水比例1:4），煮沸并冷却泡菜的制作的实验设计实验步骤：

⑥在坛盖边沿的水槽中注满水⑤装坛，加入冷却后的盐水，加入香辛料密封[合作探究]泡菜制作操作要点及其意义1.如何挑选一个好的泡菜坛？若泡菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？

2.按照怎样的比例配置盐水？分析盐的作用？对盐水进行煮沸处理的目的？冷却后使用的原因？（应选用火候好、无裂纹盖子吻合好的泡菜坛。若泡菜坛有裂纹，可能导致杂菌混入，引起蔬菜腐烂）

（煮沸——有效杀死杂菌，去除水中溶解的氧；冷却——防止高温杀死乳酸菌）

[合作探究]泡菜制作操作要点及其意义3.为什么坛盖边沿的水槽中要注水？

（为乳酸菌提供无氧环境）4.有些家庭制作泡菜时，会加入“陈泡菜水”，这样做的目的是什么？

（增加乳酸菌的数量）[实践操作]制作泡菜

①对实验用具（泡菜坛、砧板、刀等）进行消毒②配制盐水（盐水比例1:4），煮沸并冷却③对蔬菜进行修整、洗涤，切菜④装坛，加入冷却后的盐水，加入香辛料⑤密封，在坛盖边沿的水槽中注满水[结果评价]

从科学角度来讲，什么时候开坛食用制作的泡菜为宜？

本节小结泡菜的制作原理制作泡菜的操作要点菌种：乳酸菌代谢类型：异养厌氧型盐水煮沸冷却实验用具要消毒加陈泡菜液坛槽当中注满水2.（2013新课标全国1卷理综，39）回答下列有关泡菜制作的问题：（1）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是

。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是

。（2）泡菜制作的过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行

的过程，该过程发生在乳酸菌的

中。[课堂练习]

1．某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因是(

)

①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖

②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖

③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖

④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖

A．①③

B．②④

C．②③

D