传统发酵技术的应用同步练习 高二下学期生物人教版选择性必修3

1.1传统发酵技术的应用

一、单选题1．约9000年前，我们的祖先就会通过自然发酵的方法生产食品，这种传统发酵技术促进了中华民族特有的饮食文化的形成。下列有关传统发酵技术的叙述错误的是()A.酵母菌在无氧条件下能进行酒精发酵，酿酒酵母的最适生长温度为35℃B.制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌进行发酵，发酵期间乳酸会不断积累C.制作腐乳利用了毛霉产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸D.当O2、糖源都充足时，醋酸菌能通过复杂的化学反应将糖分解成醋酸2．泡菜是许多人喜爱的一道开胃菜。制作泡菜时利用的微生物是()A.毛霉 B.乳酸菌 C.曲霉 D.酵母菌3．利用传统发酵技术可以制作酒、醋、腐乳、泡菜等。下列有关叙述错误的是()A.酒、醋、腐乳及泡菜的制作中所利用的微生物不都是原核生物B.在腐乳、泡菜制作过程中加盐的目的是调味和抑制杂菌的繁殖C.腌制泡菜时，每隔一段时间就应将坛盖打开以放出所产生的CO2D.变酸的酒表面和制作泡菜的坛内出现的白膜，分别是由醋酸菌和酵母菌大量繁殖形成的4．下列关于腐乳制作的叙述，错误的是()A.毛霉可利用其分泌的的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸B.卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败C.用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐用量，过低则难以抵制杂菌生长，导致豆腐腐败D.其制作过程可以表示为让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制5．蓝莓酒和蓝莓醋被称为“液体黄金”“口服化妆品”等。如图是以新鲜蓝莓为原料制作蓝莓酒和蓝莓醋的过程简图。下列相关叙述错误的是()A.在制作蓝莓酒时，温度应该控制在18~30℃B.若氧气、糖源充足，蓝莓汁可直接经过程③发酵为蓝莓醋C.若处理不当，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌可将糖分解为乙酸D.在酸性条件下用重铬酸钾溶液检测，若出现灰绿色说明有蓝莓酒产生6．某学习小组利用果酒制作果醋的过程如下。第一阶段：选用新鲜葡萄洗净后榨汁，装入玻璃瓶中，加入适量蔗糖和酵母进行发酵；在一定的条件下，一段时间后果酒制成。第二阶段：将果酒转入另一装置中，在一定条件下进行发酵获得果醋。下列叙述正确的是()A.制作果酒时，要定期打开瓶盖以利于氧气进入B.果酒发酵过程中，温度控制在30~35℃为宜C.制作果醋时，不需要对发酵装置进行消毒处理D.果醋发酵可以通入无菌空气，利于进行有氧呼吸7．中国的许多传统美食制作过程蕴含了生物发酵技术。下列叙述正确的是()A.泡菜制作过程中，乳酸菌将葡萄糖分解生成H2O和CO2B.馒头制作过程中，先用开水将酵母粉充分溶解，添加至面粉中C.米酒制作过程中，将容器密封有利于酵母菌繁殖D.酸奶制作过程中，制作后期乳酸菌会大量死亡8．莲雾具有丰富的糖和水分，是用于酿进的上等原料，莲雾醋酿造的工艺流程如图所示。下列说法错误的是()A.将莲雾果实清洗、破碎.打浆后添加果胶酶和纤维素酶，可分解细胞壁B.制作莲雾酒和莲雾醋所利用的微生物都能通过线粒体进行有氧呼吸C.制作莲雾醋时，可往莲雾酒中加入醋酸菌，将乙醇转化为乙酸D.制作莲雾酒和莲雾醋的过程中，发酵液的pH均逐渐降低9．家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸就可以抑制其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。下列有关叙述错误的是()A.在发酵的初期，乳酸菌的种内关系主要表现为种内互助B.在发酵的中期，由于营养物质的消耗和代谢产物的积累，乳酸菌的种内竞争趋于激烈C.密闭的发酵环境使乳酸菌在种间竞争中占据优势D.在发酵的中期，泡菜坛内各种微生物大量繁殖10．下列关于果酒和果醋的制作原理及发酵过程的叙述中，正确的是()A.果酒和果醋的发酵菌种不同，但菌种的代谢类型相同B.制作果酒和果醋时都应用体积分数为90%的酒精对发酵瓶消毒C.变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是酵母菌的菌落D.果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发醇条件二、多选题11．下列有关果酒、果醋和腐乳制作实验的叙述，正确的是()A.果醋制作需要的温度最高B.酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多C.果酒和果醋发酵过程中发酵液的pH均减小D.实验中加入料酒抑制杂菌生长，促进毛霉生长12．泡菜是许多中国人餐桌上不可缺少的一道佐餐佳品。下列有关泡菜发酵的叙述不正确的是()A.与泡菜发酵有关的乳酸菌在植物的体表没有分布B.乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸仅在细胞质基质发生C.坛沿水干涸时乳酸菌在液体表面繁殖导致“生花”D.在配制泡菜水时应将清水煮沸并冷却后再配制盐水三、读图填空题13．生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如制作果酒、果醋就是生活中常见的例子，如图是制作果酒、果醋的发酵装置，分析回答：（1）在果醋发酵过程中，要向发酵瓶中通入空气，原因是___，制果醋的过程中，将温度严格控制在___。（2）如果将该装置进行酒精发酵，则温度应该控制在___，此时装置需要修改的地方是___，果酒制果醋的反应式为___。（3）果汁发酵后是否有酒精产生，可以用___来检验，在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现___色。14．共种老醋生产工艺流程如下图所示。请回答下列问题。(1)在酒精发酵阶段需添加酵母菌。在操作过程中，发酵罐先通气，原因是___发酵后是否有酒精产生，可用___来检验。果酒制作果醋的反应式为___在制醋过程中，将温度严格控制在___。(2)在乙酸发酵阶段，该种老醋采用独特的分层固体发酵法发酵30d。工艺如下。①与颠倒前相比，颠倒后B层醋酸菌密度变化的特点是___。②乳酸含量高是该种老醋风味独特的重要成因。发酵过程中，发酵缸中___层的醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的改变，加剧了不同种类乳酸菌的_____,淘汰了部分乳酸菌种类。(3)传统的果酒发酵并不需要严格灭菌，原因是_______________________________。

参考答案1．答案：A解析：A、酵母菌在无氧条件下能进行酒精发酵，酿酒酵母的最适生长温度约为28°C，A错误；B、制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的，发酵期间，乳酸会不断积累，当它的质量百分比为0.4%~0.8%时，泡菜的口味、品质最佳，B正确；C、制作腐乳时，起主要作用的微生物是毛霉，毛霉产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，C正确；D、醋酸菌是好氧菌，当O2、糖源都充足时能通过复杂的化学反应将糖分解成醋酸，D正确。2．答案：B解析：泡菜是美味的小吃，制泡菜也要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜出现一种特殊的风味，还不降低菜的品质，B正确，ACD错误。故选B。3．答案：C解析：A、制作果酒的菌种是酵母菌是真核生物，参与果醋制作的微生物是醋酸菌属于原核生物，参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，是真核生物，参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，属于原核生物，A正确；B、制作腐乳和泡菜时，加盐腌制可调味且能抑制杂菌生长，B正确；C、腌制泡菜利用的是乳酸菌将糖类转化为乳酸，不产生的CO2，C错误；D、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，变酸的酒表面的“菌膜”是醋酸菌；泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是由于产膜酵母的繁殖形成的，D正确。故选：C。4．答案：B解析：A、毛霉能够分泌蛋白酶，该蛋白酶能够将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，A正确；B、腐乳制作时，卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，酒的含量越高，杂菌繁殖慢，豆腐不易腐败，B错误；C、用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败，C正确；D、其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制，D正确。故选B。5．答案：C解析：A、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其最适生长温度约为28℃，在制作蓝莓酒时，温度应该控制在18~30℃，A正确；B、过程③是乙酸发酵，所用的微生物是醋酸菌，醋酸菌在氧气、糖源都充足的条件下可直接将蓝莓汁发酵为蓝莓醋，B正确；C、酒精发酵为无氧环境，而醋酸菌是好氧细菌，即使发酵装置中含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌也不能将果汁中的糖分解为乙酸，C错误；D、在酸性条件下用重铬酸钾溶液检测，若果汁出现灰绿色说明有蓝莓酒产生，D正确。故选C。6．答案：D解析：A、酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，则发酵过程密闭，但经常拧松瓶盖（不能打开）排除发酵产生的气体，A错误；B、果酒发酵过程中，温度控制在18℃～25℃为宜，B错误；C、制作果醋时，需要对发酵装置进行消毒处理，避免杂菌污染，C错误；D、醋酸菌为需氧菌，果醋发酵可以通入无菌空气，利于进行有氧呼吸，D正确。故选D。7．答案：D解析：A、乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸，A错误；B、酵母菌在开水中会死亡，不能进行呼吸作用，不能制成馒头，B错误；C、酵母菌在有氧的条件下繁殖，密封有利于酒精产生，不利于繁殖，C错误；D、酸奶制作后期，乳酸含量高，乳酸菌会大量死亡，D正确。故选D。8．答案：B解析：A、莲雾属于植物，植物细胞壁的成分为果胶和纤维素，故添加果胶酶和纤维素酶，可分解细胞壁，A正确；B、制酒用酵母菌是真核生物，含有线粒体，而制醋用醋酸菌，是原核生物，不含线粒体，其有氧呼吸场所在细胞膜上，细胞质中，B错误；C、莲雾酒含有乙醇，可以利用醋酸菌直接将乙醇转化为乙酸，C正确；D、制作莲雾酒产生乙醇的同时还产生CO2，CO2呈酸性，pH降低，制作莲雾醋时产生乙酸，为酸性，pH降低，D正确。故选B。9．答案：D解析：A、在发酵的初期，乳酸菌数目增加较快，其种内关系主要表现为种内互助、抑制其他微生物的生长，A正确；B、在发酵的中期，随着营养物质的消耗和代谢产物的积累，乳酸菌的种内竞争趋于激烈，B正确；C、由于乳酸对乳酸菌代谢活动的影响不大，所以在乳酸菌与其他微生物的生存斗争中乳酸占优势，C正确；D、在发酵的中期，由于乳酸的大量积累，pH下降，抑制微生物的生长，泡菜坛内的微生物减少，D错误。故选D。10．答案：D解析：果酒发酵的菌种是酵母菌，其代谢类型为异养兼性厌氧型，而果醋发酵的菌种是醋酸菌，其代谢类型是异养需氧型，A错误；制作果酒和果醋时均需要对发酵瓶消毒，均可用体积分数为70%的酒精进行消毒，B错误；在变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的，C错误；果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件，果酒制作需要无氧环境，适宜温度为18～30℃，而果醋制作需要有氧环境，适宜温度为30～35℃，D正确。11．答案：AC解析：A、果酒制作的适宜温度是18～25℃，果醋制作的适宜温度是30～35℃、腐乳制作的适宜温度是15～18℃，因此果醋制作需要的温度最高，A正确；B、酿酒过程中应定时放气，避免无氧呼吸受抑制，B错误；C、C、果酒发酵过程中产生二氧化碳，果醋发酵过程产生醋酸，因此发酵过程中发酵液的pH均减小，C正确；D、腐乳制作实验中加入料酒可抑制杂菌生长，但不能促进毛霉生长，D错误。故选AC。12．答案：ACD解析：A、在自然界中，乳酸菌分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内都分布有乳酸菌，与泡菜发酵有关的乳酸菌在植物的体表有分布，A错误；B、乳酸菌是厌氧菌，将葡萄糖分解成乳酸的过程是无氧呼吸，无氧呼吸的场所是细胞质基质，故只在其细胞质基质内完成，B正确；C、在坛沿水已干涸的泡菜坛内，液体表面出现“生花”，这主要与酵母菌有关，C错误；D、在配制泡菜水时，应先按照水：盐=4：1的比例配制盐水，然后再煮沸冷却，D错误。故选ACD。13．答案：（1）醋酸菌是好氧细菌；30～35℃（2）18～30℃；不需要通入空气；C2H5OH+O2CH3COOH（乙酸）+H2O+能量（3）重铬酸钾；灰绿解析：（1）果醋制作的菌种是醋酸菌，代谢类型是需氧型细菌，一直需氧，即使短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌的死亡，所以要向发酵瓶中通入空气.醋酸菌的最适生长温度是30～35℃，温度过高或者过低都不利于醋酸菌的生长；（2）酒精发酵需要酵母菌，它为兼性厌氧菌，有氧时进行有氧呼吸，酵母菌迅速繁殖，但无代谢产物——酒精的生成，所以要进行酒精发酵，无需通入空气，保持无氧环境即可，酵母菌生长、繁殖的最适温度为18～30℃，当氧气和糖原充足时醋酸菌将糖分解成醋酸，果酒制果醋的反应式为：C2H5OH+O2CH3COOH（乙酸）+H2O+能量（3）果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验，在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现灰绿色。14．答案：（1）酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，有利于后期进行酒精发酵；酸性重铬酸钾溶液；C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量；30~35℃；先快速增长后趋于稳定；颠倒前的B层和颠倒后的A或下；种间竞争（3）传统的果酒发酵所需的菌种附着于发酵所用的材料上；在发酵过程中，大部分杂菌因不适应发酵环境