食品安全员能力考核试卷（附答案）

食品安全员能力考核试卷附答案

注意事项：

1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。

2.请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。

3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。

姓名:_________

考号:_________

一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）

1、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度：（）。

A.65℃

B.70℃

C.75℃

D.80℃

2.全国开通统一的食品药品监管部门投诉举报电话为（）。

A.12315

B.120

C.12331

D.12365

3.关于食品安全的表述，下列选项正确的是（）。

A.经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物

B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者

慢性危害

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C.原料天然，食品中不含有任何人工合成物质

D.虽然过了保质期，但外观、口感正常

4、下列关于食品复检的说法，错误的是（）o

A.复检机构出具的复检结论为最终检验结论

B.复检机构名录由国务院卫生行政公布

C.复检机构由复检申请人自行选择

D.复检机构与初检机构不得为同一机构

5.《食品安全法》第一百二十三条规定，食品生产经营者在食品中添加药品，且违法生

产经营的食品货值金额不足一万元的，除没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生

产经营的工具、设备、原料等物品外，还应如何处罚？（）

A.处一千元以下罚款

B.处一千元以上贰仟元以下罚款

C.处十万元以上十五万元以下罚款

D.处五万元以上十倍以下罚款

6.以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是（）o

A.接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒

B.保持食品加工操作场所清洁

C.避免昆虫、鼠类等动物接触食品

D.避免生食品与熟食品接触

7、《中华人民共和国食品安全法》从（）起施行。

A.2015.1.1

B.2015.5.1

C.2015.6.1

D.2015.10.1

8、烹调后的食品下列哪个温度范围最符合保存条件？

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A.10℃~60℃

B.高于60℃或低于10℃

C.常温

D.-20℃―1℃

9、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），应当（）。

A.可以以罚代刑

B.依法追究其刑事责任

C.依法不应追究刑事责任的，不再给予行政处罚

D.经审查没有犯罪事实但依法应当予以行政处罚的，由公安机关予以处罚

10、对食品的监督抽检检验结论有异议的，食品生产经营者可以自收到检验结论之日起

（）个工作日内提出复检申请。

A.5

B.7

C.10

D.15

11.运输食品原料的工具与设备设施要求（）。

A.应当保持清洁

B.必要时应当消毒

C.运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷

藏（冻）设备设施

D.以上都是

12.行政机关作出准予行政许可的决定，应当自作出决定之日起（）内向申请人颁

发、送达行政许可证件。

A.5日

B.7日

C.10日

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D.15日

13.切配好的半成品应避免污染，并应根据（）分类存放。

A.质量

B.批次

C.价格

D.性质

14.食品生产加工企业对用于生产加工食品的（）必须实施进货验收制度，不符合

质量安全要求的，不得用于食品生产加工。

A.原材料

B.食品添加剂

C.包装材料和容器等

D.其它各项全是

15.《食品安全法实施条例》规定，餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务

性劳动等，向消费者提供（）的服务活动。

A.直接入口食品

B.食品和消费场所及设施

C.熟食或饮食

D.就餐

16、从固定供应基地或供应商采购食品的，应当（）=

A.留存每笔供应清单

B.查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照

C.查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的产品合格证明文件

D.以上都是

17、县级以上食品安全监督管理部门根据食品安全信用档案的记录，对有不良信用记录

的食品生产经营者（）。

A.进行行政处罚

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B.责令限期整改

C.增加监督检查频次

D.吊销许可证

18、在餐饮服务单位（）是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。

A.厨师

B.管理人员

C.法定代表人、负责人或业主

D.服务员

19、餐饮服务环节的监管由（）负责。

A.工商行政部门

B.卫生行政部门

C.质量监督部门

D.食品药品监督管理部门

20、以下关于食品召回的做法中错误的是（）。

A.发现其经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康，立即停

止经营

B.对召回的食品进行无害化处理、销毁后，向所在地县级人民政府食品药品监督管理部

门报告

C.通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况

D.对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场

21、有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处：（）

A.擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；

B.《餐饮服务许可证》超过有效期限但不从事餐饮服务的；

C.不使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的；

D.餐饮服务提供者违法受处罚的。

22、新修订《食品安全法》规定，（）应当建立食品安全自查制度。

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A.食品生产企业

B.特殊食品的生产企业

C.食品生产经营企业

D.食品生产经营者

23.《餐饮服务许可证》的有效期为（）年。

A.10

B.3

C.5

D.2

24.申请中央厨房提交的保证食品安全的规章制度应当包括（）o

A.从业人员健康管理制度和培训管理制度

B.专职食品安全管理人员岗位职责规定

C.食品供应商遴选制度

D.以上都是

25.农产品生产企业、农民专业合作经济组织未建立或者未按照规定保存农产品生产记

录的，或者伪造农产品生产记录的，责令限期改正；逾期不改正的，可以处（）罚款。

A.二千元以下

B.二千元以上一万元以下

C.五千元以下

D.二千元以上二万元以下

26.行政处罚由（）的县级以上地方人民政府具有行政处罚权的行政机关管辖。法

律、行政法规另有规定的除外。

A.违法行为人所在地

B.违法行为发生地

C.违法后果发生地

D.受侵害人所在地

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27、高级餐饮服务食品安全管理人员每年继续教育培训不少于（）。

A.15学时

B.12学时

C.8学时

D.4学时

28、餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到下列哪些食品生产

经营单位或批发市场采购，并应索取、留存有供货方盖章（签字）的购物凭证：（）。

A.证照齐全

B.方便临近

C.有卫生许可证

D.有营业执照

29、企业应根据产品、工艺特点，按照食品安全标准规定及食品质量安全要求，确定

（）,制定工艺作业指导书，并实施控制要求，做好记录。

A.生产工艺流程

B.车间设备布局

C.人员操作规范要求

D.生产关键质量控制点

30、食品生产加工企业必须具有与食品生产加工相适应的（）。

A.专业技术人员、

B.熟练技术工人、

C.质量管理人员和检验人员。

D.其它各项全是

31.餐用具使用卫生要求（）。

A.接触直接入口食品的餐用具使用前洗净即可

B.已消毒和未消毒的餐用具应分开存放

C.使用过的一次性餐具，经冲洗后仍可以使用

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D.已消毒和未消毒的餐用具不用分开存放

32.对食品药品监管部门实施抽样检验的检验结论有异议的，食品生产经营者可以自收

到检验结论之日起（）工作日内提出复检申请。

A.2

B.5

C.7

D.15

33.重大活动时，对餐饮服务提供者的要求包括（）o

A.应当积极配合餐饮服务食品安全监管部门及其派驻工作人员的监督管理

B.对监管部门及其工作人员所提出的意见认真整改

C.在重大活动开展前，餐饮服务提供者应与餐饮服务食品安全监管部门签订责任承诺

书

D.以上都是

34.对于提供餐饮服务的客运船舶，应由以下哪个辖区负责发证许可工作：（）。

A.主要停靠港

B.船舶建造所在地

C.港务局

D.船籍注册港

35.下列关于食品安全法对进口预包装食品标签和说明书的要求不正确的是（）。

A.进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书

B.载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式

C.只需要中文标签和说明书，其他的不需要

D.应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求

36.食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防止在存放、操

作中产生交叉污染。

A.原料加工一原料进入一半成品加工一成品供应

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B.成品供应一原料加工一原料进入一半成品加工

C.半成品加工一原料加工一原料进入一成品供应

D.原料进入一原料加工一半成品加工一成品供应

37、餐饮服务提供者遗失《餐饮服务许可证》的，应当（），并向原发证部门申请

补发《餐饮服务许可证》。

A.在经营场所的显着位置张贴《餐饮服务许可证》遗失的公开声明书

B.在市级公开发行的报刊上刊登《餐饮服务许可证》遗失的公开声明书

C.向原发证部门报告

D.以上都不是

38、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（）。

A.食品安全管理人员

B.营养师

C.烹饪师

D.选料师

39、餐饮服务提供者《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的，（）。

A.责令其立即停业

B.督促限期续办《餐饮服务许可证》

C.按未取得《餐饮服务许可证》查处

D.以上都不对

40、餐饮服务单位食品安全管理人员原则上每年应接受不少于（）小时的餐饮服务食品

安全集中培训。

A.20

B.30

C.40

D.50

41、食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应（）,防

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止食品、餐饮器具、加工设备设施受到污染。

A.由低清洁操作区流向高清洁操作区

B.由高清洁操作区流向低清洁操作区

C.无所谓流向

D.由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区

42、餐饮服务提供者的许可类别、备注项目以及布局流程、主要卫生设施需要改变的，应

当向原发证部门申请办理《餐饮服务许可证》（）手续。

A.新申请

B.补发

C.注销

D.变更

43.奶油类原料应（

A.常温存放

B.低温存放

C.放在阴凉通风处

D.以上都不对

44.食品安全风险监测工作人员有权进入相关食用农产品种植养殖、食品生产经营场所

采集样品、收集相关数据。采集样品应当按照（）支付费用。

A.市场价格

B.出厂价格

C.协议价格

D.成本价格

45.凡在广东省从事餐饮服务的人员每年应当进行健康检查，取得（）后方可参加

工作。

A.《广东省餐饮服务从业人员健康证明》

B.《医院体检合格证明》

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C.《广东省餐饮服务从业许可证明》

D.《身体健康证明》

一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）

1.造成细菌性食物中毒的常见原因为（）。

A.原料腐败变质

B.加工过程发生生熟交叉污染

C.从业人员带菌污染食品

D.食品未烧熟煮透

2.县级以上人民政府食品药品监督管理部门和其他有关部门、食品安全风险评估专家委

员会及其技术机构，应当按照科学、客观、及时、公开的原则，组织（）等，就食品安

全风险评估信息和食品安全监督管理信息进行交流沟通。

A.食品生产经营者

B.食品检验机构、认证机构

C.食品行业协会、消费者协会

D.新闻媒体

3.应当设专职食品安全管理人员的单位有（）。

A.特大型餐馆，大型餐馆

B.学校食堂

C.中型餐馆

D.供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂

4.食品加工过程中，下列哪些情况可造成食品被细菌污染（）。

A.原料与成品的交叉

B.生熟工具交叉

C.人员卫生习惯不良

D.滥用食品添加剂

5.下列哪些食品是食品安全法禁止生产经营的（）0

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A.未经检疫的肉类

B.腐烂变质食品

C.未经冷藏的食品

D.超过保质期限的食品

6.承担重大活动餐饮服务保障的餐饮服务提供者应具备的条件（）。

A.餐饮服务食品安全监督管理量化分级A级（或具备与A级标准相当的条件）

B.具备与重大活动供餐人数、供餐形式相适应的餐饮服务提供能力

C.配备专职食品安全管理人员

D.合法、固定、可靠的食品进货渠道

7、以下（）部门不得以广告或其他形式向消费者推荐食品。

A.食品安全监管部门

B.承担食品检验职责的机构

C.食品行业协会

D.食品消费者协会

8、食品贮存要求（）。

A.食品存放应分类、分架、离地离墙10CM以上

B.遵循先进先出原则

C.冷藏、冷冻食品原料、半成品、成品应分开

D.冷藏、冷冻设备应定期除霜

9、对餐饮服务单位进行巡回监督检查的目的是（）。

A.发现被检查单位的违法行为和食物中毒隐患

B.宣传食品安全知识

C.督促餐饮服务单位和集体用餐配送单位改进食品卫生水平

D.加强食品安全监督

10、我国目前有关食品添加剂的主要安全问题有（）。

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A.使用禁用物质作为食品添加剂

B.超出规定使用范围

C.超出规定使用限量

D.使用工业级代替食品级的添加剂

11、食品经营项目分为：（）。

A.预包装食品销售

B.散装食品销售

C.特殊食品销售

D.其他类食品销售

12、未取得食品经营许可从事餐饮服务，应当承担以下哪项法律责任（）。

A.没收违法所得

B.没收用于违法经营的工具、设备、原料等物品

C.违法经营的食品货值金额不足1万元的，处5万〜10万元罚款

D.货值金额1万元以上的，处货值金额5倍以上10倍以下罚款

13.餐饮服务提供者应当履行以下哪项食品安全法定职责和义务（）。

A.严格制定并实施原料控制要求、过程控制要求

B.开展食品安全自查，评估食品安全状况，及时整改问题，消除风险隐患

C.及时妥善处理消费者投诉，依法报告和处置食品安全事故

D.接受政府监管和社会监督，依法承担行政、民事和刑事责任

14.食品添加剂的使用要求（）。

A.食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

B、食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容

器上应标明食品添加剂名称。

C.食品添加剂的使用应符合国家有关规定。

D、食品添加剂的使用应采用精确的计量工具称量，并有详细记录。

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15、餐饮服务提供者采购国内食品生产企业生产的预包装食品时，应当查验下列哪项内

容（）□

A.食品的名称、规格、净含量

B.食品的生产日期、保质期

C.生产者的名称、地址、联系方式

D.生产许可证编号、产品标准代号

16.企业应通过（）等途径，对其生产的食品安全状况进行持续跟踪，及时收集食

品安全风险信息。

A.客户投诉

B.相关部门抽检

C.企业自查

D.竞争对手恶意举报

17、行政复议期间具体行政行为不停止执行;但是，有下列情形之一的，可以停止执行:

（）o

A.被申请人认为需要停止执行的；

B.行政复议机关认为需要停止执行的；

C.申请人申请停止执行，行政复议机关认为其要求合理，决定停止执行的；

D.法律规定停止执行的。

18、生产车间进口处应设置（）等设施，保持完好，使用正常。必要时还应设有工

作鞋（靴）消毒池。

A.更衣

B.洗手

C.厕所

D.消毒

19、申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的，食品药品监督管理

部门应当（）。

A.予以撤销

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B.该申请人在3年内不得再次申请餐饮服务许可

C.该申请人在3年内不得从事餐饮服务工作

D.罚款5000元人民币。

20、食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求：()。

A.穿戴清洁的工作服、工作帽

B.有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗

C.不涂指甲油和佩戴戒指

D.保持手的清洁卫生

一、判断题(本大题共15小题，每小题1分，共15分)

1.()食品安全监督检查人员抽样时必须按照抽样计划和抽样程序进行，并填写抽样记

录。抽样检验应当购买产品样品，不得收取检验费和其他任何费用。

2.()食品生产许可实行一企一证原则，即同一个食品生产企业从事食品生产活动，应

当取得一个食品生产许可证。

3.()食物中可能违法添加非食用物质如：腐竹、粉丝、面粉、竹笋添加吊白块增白、

保鲜、增加口感、防腐。

4.()保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。

5.()食品生产经营者违反法律规定，聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事

管理工作的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门吊销许可证。

6.()食品处理区的门窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有防蝇纱

网或设置空气幕。

7、()《食品生产许可证》分为正本、副本，正本、副本不具有同等法律效力。

8、()广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，可以涉及疾病预防、治

疗功能。

9、()低温能彻底杀灭微生物，所以冰箱可用来保鲜食品。

10、()餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器可不用区分、相

互混用。

11.()对于确认的不符合食品安全标准的食品，生产经营者不按规定主动召回的，监

管部门应责令其召回。

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12、()要求熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不得低于70