西式面点师（技师）考试题库（含答案）

西式面点师（技师）考试题库含答案

1、【单选题】（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（A）

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

2、【单选题】（）是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻

等工艺而制成的面团。（D）

A、咸酥面坯

B、甜酥面坯

C、混酥面坯

D、清酥面坯

3、【单选题】（）松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类

的特性。（D）

A、俄式

B、法式

C、日式

D、欧式

4、【单选题】（）的最后成型要在冷藏冰箱内完成。（D）

A、泡夫

B、清酥

C、饼干

D、奶油胶冻

5、【单选题】"Container”的中文意思是()。(B)

A、罐头

B、容器

C、量杯

D、烤箱

6、【单选题】"creampuff”是指()。(A)

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

7、【单选题】"Flour”是指()。(D)

A、糖

B、盐

C、鱼胶

D、面粉

8、【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。(A)

A、馅心切开后应切口整齐

B、馅心内应无空洞、无杂质

C、馅料应有良好的软硬度

D、馅料组织应紧密细腻

9、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。(A)

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循环

D、脉搏跳动

10、【单选题】下列中说法错误的是()。(D)

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

11、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。(D)

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

12、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。(C)

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

13、【单选题】优质的松质面包应有良好的()。(D)

A、绵软性

B、弹性

C、细腻性

D、外部感观

14、【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面()。(D)

A、色彩一致

B、色彩统一

C、色彩独立

D、色彩分裂

15、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。(B)

A、淀粉

B、蛋

C、黄油

D、面粉

16、【单选题】出材率与()的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

17、【单选题】制作热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时，要不断

的搅拌。(C)

A、煮温

B、煮热

C、煮开

D、冷冻

18、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。(B)

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

19、【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。(C)

A、花生油

B、菜籽油

C、猪油

D、大豆油

20、【单选题】在()完全降至室温时，才可加入鲜奶油。(B)

A、奶油酱

B、奶油胶冻

C、黄油酱

D、奶油少司

21、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。

(C)

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

22、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。

(D)

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

23、【单选题】在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素

B1、维生素B2和维生素PP损失多达()。(D)

A、20%左右

B、30%左右

C、40%左右

D、50%左右

24、【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。(D)

A、用模具成型

B、手工捏制

C、机械压制

D、加工装饰

25、【单选题】大理石案台具有、()和散热性强等特点。(C)

A、传热性能强

B、保温性能好

C、表面平整

D、质地柔软性强

26、【单选题】奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、（）等。

（D）

A、淀粉

B、黄油

C、打起黄油

D、蛋白

27、【单选题】奶油胶冻在冷却过程中，应（）。（B）

A、多晃动

B、避免剧烈震动

C、勤开门看看

D、在0。（2以下冷却

28、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，（），明暗对

比和面积对比等几类。（B）

A、深浅对比

B、色相对比

C、黄蓝对比

D、红黄对比

29、【单选题】对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，

应（）。（D）

A、烘烤前扎一些眼

B、烘烤时常将炉门打开

C、烘烤时应高火

D、烘烤时火的温度高低

30、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。

(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

31、【单选题】干果馅料小火加热开锅()后离火。(B)

A、1分钟

B、2〜3分钟

C、3〜5分钟

D、5〜7分钟

32、【单选题】成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状不整。

(D)

A、硬度

B、软度

C、酥度

D、厚度

33、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。

(C)

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

34、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、()、

搅拌设备、原料处理设备等类别。(C)

A、微波炉设备

B、烤炉设备

C、恒温设备

D、电冰箱设备

35、【单选题】搅打奶油的最佳温度是2。042,否则成品稀，影响

()o(D)

A、色泽

B、口味

C、质地

D、质量

36、【单选题】无味巧克力加入，可用于制作()等。(D)

A、模型

B、可可粉

C、夹心巧克力

D、黄油酱

37、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

(C)

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

38、【单选题】松质面包面团的工艺方法与()类似，但松质面包的水

面团是发酵面团。(B)

A、混酥面团

B、清酥面团

C、泡夫面团

D、饼干面团

39、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000

元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。(C)

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

40、【单选题】油脂酸败的原因有()。(B)

A、抗氧化过程

B、酶解过程和水解过程

C、渗透压作用

D、反水化作用

41、【单选题】液化石油气必须放在()的专用房间。(B)

A、没有火花

B、没有明火

C、低温干燥

D、低温潮湿

42、【单选题】清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出

炉后会()。(C)

A、外观不整齐

B、表皮颜色过浅

C、内部形成胶质

D、很快膨大

43、【单选题】清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出

现()现象。(B)

A、层次清

B、层次薄

C、跑油

D、油疙瘩

44、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免

影响产品的()和形状的完整。(C)

A、数量

B、重量

C、膨大

D、收缩

45、【单选题】清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和

（）组成的。（D）

A、酥面团

B、松面团

C、热水面团

D、油面团

46、【单选题】清酥面坯最不宜用（，安全生产模拟考试一点通,）。

（C）

A、高筋面粉

B、较强力面粉

C、蛋糕面粉

D、金象牌面粉

47、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、（）、面粉、鸡蛋等。（B）

A、淀粉

B、黄油

C、奶油

D、果泥

48、【单选题】煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至7（rc-8（rc

时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄（）。（c）

A、搅拌过渡

B、搅拌不均

C、受热凝固

D、受热不均

49、【单选题】爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主

义道德建设的基本要求。（C）

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民

D、爱知识

50、【单选题】用杏仁面制作装饰物时，最好用（）成型。（C）

A、搓制方法

B、挤制方法

C、模具

D、擀制方法

51、【单选题】由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意

多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

52、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注

意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）

A、水果、蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

53、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称0食物中毒。（D）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

54、【单选题】美式松质面包面团糖、（）配比成分高。（B）

A、酵母

B、油

C、鸡蛋

D、水

55、【单选题】脆皮面包的调制方法与（）基本相同。（A）

A、甜包

B、硬包

C、丹麦包

D、全麦包

56、【单选题】脆皮面包配方中含有大量的酵母和（）。（B）

A、糖

B、水分

C、鸡蛋

D、黄油

57、【单选题】若奶油.安全生产模拟考试一点通.胶冻中填加果肉,

应适当填加()的使用量。(D)

A、蛋黄

B、鸡蛋

C、牛奶

D、结力

58、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。(C)

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

59、【单选题】蛋糕的英文名称为()。(A)

A、cake

B、bread

C、cookie

D、pie

60、【单选题】下图所示施工机具存在的主要安全隐患是O

(D)

A、加工件边缘带棱角

B、加工区光线不足

C、周边材料未整齐堆放

D、传动部位无防护罩

61、【单选题】装有馅料的，安全生产模拟考试一点通，制品成

熟后，有时出现馅料（），体积变小的现象。（B）

A、膨胀

B、收缩

C、松软

D、结块

62、【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值,

一般要将面坯（）。（D）

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、搅拌充分

63、【单选题】道德是人类社会生活中依据0、传统习惯和内心信念，

以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（B）

A、社会法则

B、社会舆论

C、国家法律

D、集体守则

64、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的（）。（D）

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累

65、【单选题】食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。（B）

A、维生素A

B、维生素PP

C、维生素C

D、维生素D

66、【单选题】对违反危大工程相关规定，依法实施处罚的同时，公

示责任企业不良行为记录O个月。（C）

A、1

B、3

C、6

D、9

67、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、时令性和（）等特点。（B）

A、规格性

B、多样性

C、数量性

D、广泛性

68、【单选题】黄豆中的蛋白质属于（）。（A）

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

69、【判断题】（）任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。（V）

70、【判断题】（）切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。

（V）

71、【判断题】（）制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧

克力、调味酒等。（V）

72、【判断题】（）原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成

本。（J）

73、【判断题】（）原料处理设备是西点常用设备。（V）

74、【判断题】（）厨房的设、安全生产模拟考试一点通、备必须

经过培训才能让其操作。（V）

75、【判断题】（）大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。（V）

76、【判断题】（）巧克力应在火上直接加热溶化。（义）

77、【判断题】（）干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，

馅心无空洞及杂物。（X）

78、【判断题】（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（V）

79、【判断题】（）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（V）

80、【判断题】（）所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。（义）

81、【判断题】（）易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（X）

82、【判断题】（）杏仁膏又称马司板、杏仁面。（V）

83、【判断题】（）松质面包成型'安全生产模拟考试一点通'常用

的工艺方法有切、折叠、卷等。（V）

84、【判断题】（）松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。（X）

85、【判断题】（）松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。

(V)

86、【判断题】（）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是

32元。（J）

87、【判断题】（）某产品成本3