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文档简介

茶叶内含生物活性成分氨基酸茶多酚咖啡碱茶多酚——涩味咖啡碱

——苦味茶氨酸——鲜爽味4茶树氨基酸的种类：1.20种蛋白质氨基酸2.6种非蛋白质氨基酸茶氨酸（占总氨基的70%以上）

豆叶氨酸、谷氨酰甲胺、

-氨基丁酸、天冬酰乙胺、

-丙氨酸5在茶叶品质上的作用滋味因子：鲜爽味：Theanine（茶氨酸），Glu，Asp，Gln，Asn甜鲜：

Thr，Ser，Ala，Gly，Met，（Cys）甜略苦：Pro苦：

Val，Leu，Ile，Phe，Tyr，Trp苦略甜：

His，Lys，Arg

对于绿茶，氨基酸主要影响滋味，其次是香气。对于红茶，氨基酸主要影响香气。

含量与品质总相关：氨基酸含量与绿茶级别之间的相关系数达到0.987。

茶氨酸的一般性质：纯品为白色针状结晶具有焦糖香和类似味精的鲜爽味——显著提高机体免疫力，抵御病毒侵袭；——镇静作用，抗焦虑、抗抑郁——增强记忆，增进智力——有效增强肝脏排毒功能。11茶氨酸的独特功效8生物碱的种类和含量

咖啡碱（2%~5%），可可碱（0.05%），茶碱（0.002%）。咖啡碱：因最初是在咖啡中发现，故名咖啡碱。茶叶中比咖啡豆的含量还要高（1-2%）故又称茶素。含有咖啡碱的植物很少，除茶叶和咖啡外，还有可可、冬杏等，但以茶叶中的含量最高。它也是茶叶的特征性成分之一，可用以鉴别真假茶。9咖啡碱性质：①性状：白色绢丝状结晶。②溶解性：易溶于热水。（特殊人群如何喝茶？）③升华：于120℃开始升华，到180℃大量升华。10④味：味苦绿茶中：与涩味、鲜味、甜味共同构成了独特的味型结构。咖啡碱与酸类及其氧化产物结合，不但减轻了苦涩味，使滋味更加醇和，而且影响人体对茶叶中的咖啡碱的吸收率，减轻咖啡碱的刺激作用，因此，茶叶被称为“温和的标准兴奋剂”。⑤络合红茶茶汤滋味的所谓“鲜爽度”，就是在味觉反映上有一种活泼感，这种爽快感与“冷后浑”呈高度相关，因此从冷后浑现象，可间接判别红茶的汤质。11咖啡因主要作用1）医药—解热镇痛药2）食品—软饮料添加剂3）化工—绘图、复印纸、油漆等工业4）精神药品（毒品填充料）12茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称

含量高：占干物重的18-36%

分布广：全株各器官都有变化大：内外因的影响最显著集中表现在茶芽上，对品质的影响最显著茶叶中多酚类物质13茶叶中的多酚类物质：

（1）黄烷醇类（儿茶素类）；（EC、EGC、ECG、EGCG）（2）黄酮类和黄酮醇类；（3）花青素类和花白素类；（4）酚酸和缩酚酸类。

14

红茶加工过程中形成的色素：1.茶黄素类（Theaflavins，TFs）2.茶红素类（Thearubigi

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