全国职业院校技能大赛高职组（烹饪赛项）省赛试题库（含答案）

PAGEPAGE1全国职业院校技能大赛高职组（烹饪赛项）省赛试题库（含答案）一、单选题1.蒜泥黄瓜使用的酱油的主要()。A、复制酱油B、红酱油C、老抽酱油D、生抽酱油答案：A2.()等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料。A、苹果、山梅、香蕉B、香蕉、草莓、哈密瓜C、梨、桃、香蕉D、梨、桃、山梅答案：C3.“灶王节”适逢北方最为寒冷的季节，民间喜食用麦芽糖或高粱饴制作的糖果。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A4.由于面点厨房使用的工具种类繁多，所有应将面点工具分类放在不同的贮物间。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：B5.将原料放入密闭的炉中加热的方法称之为明炉烤。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：B6.()℃最适宜细菌繁殖，在餐饮服务中被称为“危险区”。A、10-49B、20-49C、30-49D、40-49答案：A7.中职生社会能力提高的途径()

①在学习中训练②在日常生活中训练

③在社会实践中提高④学校组织的招聘会A、①②B、①②③C、①④D、③答案：B8.我们要用联系的观点看待人际关系。()A、正确B、错误答案：A解析：这道题考察的是对人际关系理解的基本观点。在社会学和心理学中，人际关系被视为一个复杂的网络，其中每个人都是相互联系的节点。用联系的观点看待人际关系，意味着理解每个人都是社会网络中的一部分，他们的行为和态度都受到周围人的影响。这种观点强调了人际关系的互动性和相互依赖性，是符合社会学和心理学原理的。因此，题目中的观点是正确的。9.黄油的英文名称是“B.utter”。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A10.厨房组织机构的设置是否科学、完善，取决于厨房每一位员工的专业素质的高低。()A、对B、错答案：A11.在运用芝麻酱调味中，要先用冷鲜汤对其进行稀释。()A、对B、错答案：B12.所谓水发就是把干货原料放到冷水中，使干货原料自然吸收水分,充分涨发至透。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：B13.面点间食品存放必须做到()，成品与半成品分开。A、药物与食品分开B、小吃与面点分开C、生熟分开D、异味品分开答案：C14.在川菜筵席中，冷菜可有可无。()A、对B、错答案：B15.世界卫生组织建议：成人每人每天食盐摄入量不超过()。A、2gB、4gC、6gD、8g答案：C解析：世界卫生组织对于成人每人每天的食盐摄入量有明确的建议，这是基于大量的公共卫生研究和营养学建议。高盐饮食与高血压等健康问题有直接关联，因此控制食盐摄入量是预防相关疾病的重要措施。根据世界卫生组织的指南，成人每人每天的食盐摄入量应不超过6克，以减少慢性病的风险。因此，正确答案是C。16.鸡蛋中的蛋白的起泡性，能使泡芙制品变得柔软，光滑。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：B17.在冷菜制作中，除了菜肴自身的色.香.味.形外，重点还要突出菜肴的艺术性。()A、对B、错答案：A18.党的十九大代表的产生，经过了基层党组织和广大的党员的充分酝酿；经过了各级党组织的反复筛选并进行公示；经过了各选举单位党的代表大会会议的选举。这说明()。A、党坚持民主集中制，充分发扬党内民主B、党代表由人民选举，对人民负责C、党的全国代表大会是最高国家权力机关D、公民的选举权具有组织保障答案：A19.任何一份合同，都离不开提出条件到接受条件的过程，这个过程称为()A、双方意见达成一致B、要约和承诺C、双方都签约答案：B20.手机给我们的生活带来的极大的便利，但诸如垃圾短信等也给我们的日常生活带来一些烦恼甚至有人利用手机进行一些违法活动。这启示我们（）A、要用不同的方法解决不同的矛盾B、要解决矛盾就要认识矛盾的特点C、要坚持一分为二的观点分析解决矛盾D、要重视事物量的积累答案：C21.进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：B22.被称为沁州黄的小米产于()省。A、山西B、山东C、河北D、陕西答案：A解析：沁州黄是一种著名的小米品种，其产地是识别这种小米的关键。根据地理知识和农产品特产的了解，沁州黄小米产于山西省，特别是沁县地区，因其独特的品质和口感而闻名。因此，对照选项，可以确定答案为A，即山西省。23.在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是()。A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥答案：C24.慕斯的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的()奠定了基础。A、风味B、质量C、包装，贮存D、装饰，美化答案：D25.劳动产品就是商品。()A、正确B、错误答案：B26.科学完善的()，能够清楚地反映出厨房内部每个岗位人员的职责。A、管理机构B、生产机构C、厨房组织机构D、设备设施答案：C27.软熘的菜肴必须采用高温炸制,用焯水的方法进行初步熟处理。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：B28.“油泡虾球”的菜名属于()命名。A、以主辅料及烹调方法B、以主要原料和调味品C、以主要原料和烹调方法D、以菜肴的风味特点答案：C29.围绕职业，人的一生大致可分为三个阶段，其中()是人生的主要阶段。A、从业准备阶段B、从业阶段C、从业回顾阶段D、职业认知阶段答案：B30.面包进行中间醒置时，其环境温度以()，相对湿度在70%～75%之间为宜。A、15～20℃B、20～25℃C、25～30℃D、30～35℃答案：C31.下列关于蛋白质食物来源描述正确的是()。A、蔬菜所含的蛋白质丰富B、肉类不能提供充分的蛋白质C、植物性食物蛋白质的营养价值较低D、大豆不是含蛋白质丰富的食物答案：C32.厨房设备较多而所需生产人员不多，出品较集中的厨房宜采用()布局。A、直线型B、相背型C、L型D、U型答案：D33.《随园食单》是先秦时期文人徐珂所著。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：B34.广式面点中最具代表性的层酥是澄粉类。

你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：B35.热菜与凉菜的最大区别是食用时的温度。()A、对B、错答案：A36.糟是将加热成熟的原料调入以盐.香糟或醪糟等调味品，使其入味成菜的一种烹调方法。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A37.油脂蛋糕根据配方中油脂的比例不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：B38.制作萝卜丝馅时，将萝卜洗净去皮切成()，加少量盐腌渍片刻，挤干水分加麻油调匀。A、小丁B、小块C、细丝D、条形答案：C39.荀子说：“锲而舍之，朽木不折；锲而不舍，金石可镂。”这句话告诉我们()。A、遇事有主见B、成功需要有坚强的意志C、善于抓住机会D、善于约束自己答案：B40.制作“姜汁热味鸡”时醋应在()时放入。A、与姜同放B、与鲜汤同放C、与鸡肉同放D、起锅前放答案：D41.动物性食物主要是提供蛋白质和水溶性维生素。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：B42.维持糖、蛋白质正常代谢并具有降低血压功能的矿物质是铁。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：B43.黄曲霉毒素主要危害人的()，诱发肝癌。A、肝脏B、心脏C、肾脏D、肺脏答案：A44.进行职业生涯设计时，所定的目标是否是激人上进并不重要，重要的是实事求是。()A、对B、错答案：B45.《孙子兵法》“投之亡地而后存，置之死地而后生”，这一观点表明()A、矛盾双方是相互依赖，互为前提的B、矛盾双方是相互排斥、相互对立的C、矛盾双方在一定条件下可以相互转化D、矛盾的斗争性寓于同一性中答案：C46.下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是()。A、提高制品营养价值B、提高制品的热能C、增加制品的蛋香味D、改进制品内部组织状态答案：B解析：在西点制作中，鸡蛋发挥着多重作用。首先，鸡蛋富含蛋白质，可以显著提高制品的营养价值，因此选项A正确。其次，鸡蛋中的成分在烘焙过程中能够产生独特的蛋香味，增强制品的风味，所以选项C也是正确的。再者，鸡蛋具有乳化性，能够改进制品的内部组织状态，使制品更加细腻，故选项D同样正确。然而，鸡蛋本身并不直接提供大量的热能，其在西点中的主要作用并非提高制品的热能，因此选项B是不正确的。综上所述，答案是B。47.食物中蛋白质含量的测定一般使用()，以此来测定食物中的氮含量。A、微量凯氏定氮法B、称量法C、灰化法D、系数计算法答案：A48.孟子说“天时不如地利，地利不如人和”，这种说法说明了()A、人际和谐的重要性B、物质决定意识C、事物是变化发展的D、客观决定主观，主观反映客观答案：A49.中职生职业生涯规划的目标，要有中职生的特点。制定要领如下()①脚踏实地，不好高骛远。②内涵充实，能激励斗志。③指向明确，有年纪特点。A、①B、③C、①③D、①②③答案：D50.有的物质是不运动的()A、正确B、错误答案：B51.总厨师长不参与厨房具体菜肴的制作。()A、对B、错答案：B52.党的十九大报告提出推动形成全面开放新格局，要以“一带一路”建设为重点，坚持引进来和走出去并重。“一带一路”发展战略是()A、我国发展和完善社会主义市场经济体制的要求B、我国实行对外开放基本国策的具体表现C、我国经济持续健康发展的需要D、我国适应社会信息化的要求答案：B53.烹调具体地说就是将经过加工整理的烹饪原料,用烹制方法结合加入调味品而制成菜肴的一门技术。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A54.下列不是中餐对烹饪原料的运用特点的是()A、选料广博，品种繁多B、原料运用，方式多样C、综合利用，物尽其用D、选料细致，要求严格答案：D55.采用模具成型法给慕斯成型时，为提高产品的稳定性，在调制慕斯糊时，可适量多加一些结力。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A56.以下几种人中，体内含水量最高的是()。A、成年男B、成年女子C、新生儿D、老年人答案：C57.人造香料是人类消费的天然产品中尚未发现的香味物质。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A58.成人每日膳食中有约()脂肪即能满足需要。A、50-60gB、100-110gC、150-160gD、200-210g答案：A59.同事之间的礼仪不恰当的是()A、尊重彼此的处事方式B、在工作、生活上，同事若有难处，应予以体谅并尽力协助C、需要同事帮助时无需协商答案：C60.“天地之变，寒暑风雨，水旱螟蝗，率皆有法”，这段话的哲学寓意是()A、事物是运动的B、事物是变法发展的C、事物的变化发展是有规律的D、规律是可以认识的答案：C61.西餐厨师长要协助总厨师长作好西餐厨房的组织管理工作，提供符合标准的产品。()A、对B、错答案：A62.咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：B63.创业者应具备的心理素质()

①独立、自主的心理素质②善于交流、合作的心理素质

③敢于承担风险、用于拼搏的心理素质④克服盲目冲动的心理素质A、①B、②③C、①②③④D、④答案：C64.传统制作春卷皮所运用的成形方法是()。A、擀B、压C、拍D、摊答案：D解析：传统制作春卷皮的过程中，成形是一个关键步骤。考虑到春卷皮需要薄而均匀，通常采用的成形方法是“摊”，即通过将面糊均匀地摊开在热源上，使其快速烘干成形。这种方法能够确保春卷皮的厚度均匀，口感更佳。因此，选项D“摊”是正确的成形方法。65.含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A66.塔是()的译音。A、tiratB、tartC、triteD、tirtee答案：B67.在人生道路上，人们通过职业活动改善物质条件，实现自我价值，得到社会对自己的认同。()A、对B、错答案：A68.按菜肴规格切配、合理用料、准确配份、控制成本是切配厨师的工作职责。()A、对B、错答案：B69.一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是()。A、面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大B、面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小C、面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大D、面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小答案：C70.冷菜出品的食用温度为15℃()A、对B、错答案：A71.通过学习人生哲学，可以从中吸取精神力量，树立正确的人生观。()A、正确B、错误答案：A72.麻辣味.怪味.椒麻味.鱼香味属于川菜特有的冷菜味型。()A、对B、错答案：A73.厨房要有一定坡度以防积水，坡度应该保持在()。A、15%-20%B、20%-25%C、25%-30%D、30%-40%答案：A解析：厨房地面设计需要考虑到防水和排水的问题，以防止积水导致的滑倒和卫生问题。通常，为了保证水能够顺利流向排水口，地面需要有一定的坡度。根据建筑设计和施工经验，厨房地面的坡度一般保持在15%-20%之间，这样既能有效排水，又不会造成行走不便。因此，选项A是正确的答案。74.为了巩固公有制的主体地位，增强公有制经济的活力，必须努力使公有制实现形式多样化，公有制的主要实现形式是()A、混合所有制B、国有经济C、集体经济D、股份制答案：D75.我国正处于并将长期处于社会主义初级阶段，是邓小平和我们党对当代中国基本国情的科学判断。()A、正确B、错误答案：A76.按厨房规模可以分为()。A、大型，小型，中型厨房B、大型，中型，超小型厨房C、中型，小型，超小型厨房D、大型，中性，小型，超小型厨房答案：D77.下列点心不属于混酥类的是()。A、曲奇B、香蕉派C、苹果酥条D、杏仁派答案：C78.由于各个饭店的经营方式和管理体系不尽相同，在确立厨房机构时，要在力求遵循机构设置原则的基础上，充分考虑自己的特色。

（）A、对B、错答案：A79.中职学生吴某，迷恋网络，不思学习，夜不归宿，屡教不改，后来竞发展到持刀抢劫，受到刑罚处罚。对此错误认识的是()。A、中职学生要认真学法，依法自律B、中职学生要努力提高自我保护能力C、不去网吧的学生可以不学法律答案：C80.以下哪一个是人类公认的致癌物()。A、黄曲霉毒素B、青霉素C、庆大霉素D、葡萄球菌肠毒素答案：A81.党的十八大以来，提出了新形势下党治国理政的一系列重要方针，特别是()战略布局，开拓了马克思主义发展的新境界，是中国特色社会主义理论体系的最新成果。A、邓小平理论B、四个全面C、“三个代表”D、科学发展观答案：B82.泡芙的成熟方法有两种，一种是烘烤成熟，另一种是油炸成熟。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A83.想问题，做事情，凭主观愿望，就能成功。()A、正确B、错误答案：B84.()作用能提高面粉面团的可塑性。A、面粉的熟化B、淀粉的糊化C、面粉的糖化D、淀粉的老化答案：B85.蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的滋味和天然色泽。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A86.烹饪加工器具简称炊具，厨具是在厨房进行原料的洗涤、加工、切配、调配、烹制和储存等过程中使用的各种器具的总称。()A、对B、错答案：A87.我们最常用的慕斯造型原料有巧克力片，起酥面坯，饼干，清蛋糕等。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A88.大型厨房是指生产规模大，可以使众多顾客同时用餐的生产场所，现代厨房通常由多个不同功能的厨房组合而成。（）A、对B、错答案：A89.黄油的加工方法很多，一般来说()保存的黄油较适合刮球。A、冷冻冰箱B、冷藏冰箱C、常温冰箱D、醒发箱答案：C90.“米猪肉”中的虫卵是()。A、蛔虫卵B、旋毛虫卵C、绦虫卵D、线虫卵答案：C91.具有()的干油酥,是用面粉和油脂调制而成的。A、可塑性B、弹性C、韧性D、延伸性答案：A92.蛋白质是人体生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A93.李某业余爱好摄影，成为一名专业摄影师是他的理想。()A、是B、否答案：A94.名菜鸡豆花的味型是()A、麻辣味B、酱香味C、咸鲜味D、糖醋味答案：C95.我们已经实现小康生活，还谈节约和艰苦奋斗干什么呢！()A、正确B、错误答案：B解析：这道题考察的是对小康生活与节约、艰苦奋斗精神之间关系的理解。虽然我国已经实现了小康生活，但这并不意味着我们可以忽视节约和艰苦奋斗的精神。实际上，无论生活水平如何提高，节约和艰苦奋斗都是中华民族的传统美德，也是推动社会持续发展的重要动力。因此，认为实现小康生活后就可以不谈节约和艰苦奋斗是错误的。96.“城门失火，殃及池鱼”这一成语包含的哲学道理是()A、一切事物总是和其他事物有条件地联系着。B、一切事物总是和其他事物无条件地联系着。C、事物是变化发展的。D、意识反作用与物质。答案：A97.为安全可靠，摄入氮量应较排出氮量多()。A、30％B、3％C、5％D、8％答案：C98.“芳林新叶催陈叶，流水前波让后波。”这句话蕴含的哲理是()A、新事物代替旧事物是客观世界发展的普遍规律B、事物的发展是量变与质变的统一C、事物发展的曲折性是不可避免的D、事物发展是前进性和曲折性的统一答案：A99.小刘的理想是挣够了钱去周游世界()A、是B、否答案：B100.()就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。A、快速发酵B、直接发酵C、间接发酵D、同速发酵答案：C101.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%答案：D解析：答案解析：成本毛利率是衡量产品盈利能力的指标，计算公式为（售价-成本）/成本。将题目中的数据代入公式，即（45元-18元）/18元，计算结果为1.5，换算成百分比为150%。因此，此产品的成本毛利率是150%，选项D是正确的。102.()的高低，能够反映出饭店的综合收益和整个饭店的总体经营情况。A、营业收入B、员工工资C、产品质量D、管理水平答案：A103.快速冻结是指在-30—-18℃下进行，并在()内完成冻结。A、10minB、15minC、20minD、30min答案：C104.符合中华民族“和为贵”的传统美德的非诉讼方式是()。A、调解B、仲裁C、行政复议职业答案：A105.厨房员工技术全面、稳定、操作熟练，工作效率高，在进行厨房人员配备时，就可以相应多配。()A、对B、错答案：B106.以下哪种不是传染病的特点()。A、传染性B、季节性C、集体爆发性D、寄生性答案：D107.道德主要依靠人们自觉的()来维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定答案：C108.商品的价值量是由生产该商品的()决定的。A、个别劳动时间B、简单劳动C、复杂劳动D、社会必要劳动时间答案：D109.以下哪种情形订立的合同，自订立始就不具有法律约束力()。A、当事人违反法律规定B、订立的不是书面合同C、订立的是口头合同答案：A110.职业能力是胜任某种职业岗位的必要条件，直接影响职业生涯的发展。你认为职业能力包括()①专业能力②方法能力③社会能力④玩的能力A、①②③B、②③④C、①③④D、②③④答案：A111.提供品质优良且持续稳定的产品，创造最高的工作效率是厨房管理的任务之一。()A、对B、错答案：A112.冷藏室温度在0~10度之间，冷冻室一般在-5~-6度之间。()A、对B、错答案：B113.主动征求宾客对厨房产品的意见，负责处理餐厅客人对菜点质量方面的投诉，是()的岗位职责。A、服务员B、餐厅经理C、总厨师长D、厨师答案：C114.下列面粉适合制作蛋糕.饼干的是()A、高筋粉B、中筋粉C、低筋粉D、特质粉答案：C115.独立自主始终是中国外交政策的根本准则。()A、正确B、错误答案：A解析：这道题考察的是对中国外交政策的理解。独立自主作为中国外交政策的基石，意味着中国在处理对外关系时，会根据事情本身的是非曲直决定自己的立场和政策，不受外部势力的干涉和左右。这是中国长期坚持的原则，也是其外交实践的重要体现。因此，独立自主始终是中国外交政策的根本准则这一说法是正确的。116.在农村，由于有了新型合作医疗，农民看病一分钱都不要了。()A、正确B、错误答案：B解析：这道题考察的是对新型合作医疗政策的理解。新型合作医疗，即新农合，是我国政府为提高农民医疗保障水平而推行的一项政策。它确实为农民提供了一定的医疗费用补助，但并不意味着农民看病“一分钱都不要了”。实际上，新农合通常会有一定的报销比例和限额，农民仍然需要承担部分医疗费用。因此，题目中的说法过于绝对，是不准确的。117.鱼香味的特点是麻辣味浓郁。()A、对B、错答案：B118.社会主义初级阶段概念是在()A、党的十一届三中全会提出的B、党的十一届六中全会提出的C、党的十二届三中全会提出的D、党的十二届六中全会提出的答案：B119.在烟熏过程中能够形成芳香气味的主要物质是()。A、尼古丁B、胺C、氯丙醇D、苯环芳烃答案：D120.结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨D、动物内脏答案：C121.“发展才是硬道理”是江泽民提出来的。()A、正确B、错误答案：B122.如果说人生是一首优美的乐曲,那么痛苦则是其中一个不可缺少的音符;如果说人生是一望无际的大海,那么挫折则是一朵骤然翻起的浪花;如果说人生是湛蓝的天空,那么失意则是一片漂浮的白云。运用辩证法观点看这首小诗,我们领悟到()A、矛盾着的两个方面相反相成B、事物的发展是前进性与曲折性的统一C、部分影响着整体,制约着整体功能的发挥D、意识对于人体生理活动具有调节和控制作用答案：C123.对酸度超过标准的鲜牛奶，可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：B124.小明选购商品时，特别注意商品的质量。这说明他关注()A、商品的使用价值B、商品的价值C、商品的外观D、商品的价格答案：A125.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3答案：A解析：答案解析：根据我国食品安全标准，对于食品添加剂的使用量有严格的规定。亚硝酸盐作为一种常见的食品添加剂，其在食品中的最大使用量被明确规定为不得超过0.15g/kg。这一规定旨在确保食品的安全性，防止过量使用可能对人体健康造成的不利影响。因此，选项A是正确的答案。126.谷类食物加工烹制中()可减少矿物质和维生素的损失。A、加工精细B、搓洗干净C、加碱D、蒸答案：D127.俗话说“隔山如隔行”指的是我们在构思创业项目时，应如何做()A、只要有资金就行B、只要捕捉到机遇就行C、要从事自己熟悉的项目D、要选择新行业答案：C128.椒麻糊使用的花椒越多越好.越麻越好()A、对B、错答案：B129.水溶性香精适用于以水为介质的产品。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A130.管理跨度是指一个管理者能够直接有效地指挥、控制下属的幅度。()A、对B、错答案：A131.在家畜原料的各组成部分中，胶质含量较多的是()。A、肌肉B、内脏C、头部D、蹄子答案：D132.小钟是因为父母离异失去家庭温暖而走上违法犯罪道路的，所以小钟犯罪是其家庭造成的，与他自身无关。()答案：B133.按照厨房的生产功能，()主要负责饭店各烹调厨房所需原料的初加工。A、面点厨房B、零点厨房C、宴会厨房D、加工厨房答案：D134.烹饪器具与设备的基本要求包括安全卫生要求，化学稳定性要求，机械耐磨性要求，烹饪工艺的功能性要求。()A、对B、错答案：A135.刀身与原料成直角运行,这种运刀操做法叫斜刀法。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：B136.订立劳动合同必须遵守的原则有()。A、合法、平等、自愿、协商一致、诚实信用B、公平竞争C、公平交易答案：A解析：这道题考察的是对劳动合同订立原则的理解。在劳动法中，劳动合同的订立需要遵循一系列的原则，这些原则确保了合同的合法性和公平性。具体来说，劳动合同的订立必须遵守“合法、平等、自愿、协商一致、诚实信用”的原则，这些原则共同构成了劳动合同订立的基础。因此，选项A准确地列出了这些原则，是正确答案。137.臭粉的学名为()。A、碳酸氢氨B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、氯化钠答案：A解析：答案解析：臭粉在烘焙中常用作膨松剂，其学名为碳酸氢氨。当加热时，碳酸氢氨会分解产生氨气、二氧化碳和水蒸气，使糕点蓬松。对照选项，A为碳酸氢氨，与臭粉的学名相符，故为正确答案。B为碳酸钠，C为碳酸氢钠（小苏打），D为氯化钠（食盐），均与臭粉的学名不符。138.清炖全鸡烹制时的火候是()。A、中火.短时间B、小火.长时间C、中火.长时间D、旺火.短时间答案：B139.哲学上所讲的矛盾是指：﹙﹚A、事物自身包含既对立又统一的关系B、事物之间存在的对立关系C、事物之间或者事物内部相互依存关系D、事物之间相互排斥的关系答案：A140.商品的基本属性是()A、价格B、货币C、使用价值和价值D、以上答案都不对答案：C141.以下不属于我国刑法的基本原则的是()。A、罪刑法定原则B、适当减刑原则C、法律面前人人平等原则答案：B142.唾液中含有()。A、淀粉酶B、脂肪酶C、蛋白酶D、肽酶答案：A143.搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A144.终身学习的原因不正确是()A、本人爱学习B、社会发展要求人不得不学C、学习可以给我带来利益D、总有人强迫我学习答案：D145.乐业是爱岗敬业的前提，勤业是爱岗敬业的重要体现，精业是爱岗敬业的升华。()A、正确B、错误答案：A解析：这道题考察的是对爱岗敬业这一概念的理解。乐业指的是对工作的热爱和享受，是爱岗敬业的情感基础；勤业则表现为对工作的勤奋和努力，是爱岗敬业的实际行动；精业则是对工作的精通和追求卓越，是爱岗敬业的更高境界。这三者层层递进，共同构成了爱岗敬业的完整内涵。因此，题目中的表述是正确的。146.打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳。A、40%～60%B、20%～40%C、30%～50%D、10%～20%答案：B147.要成为高素质的劳动者，主要是上班时候的事。现在学习为时过早。()A、正确B、错误答案：B解析：这道题考察的是对成为高素质劳动者所需时间和努力的理解。实际上，成为高素质的劳动者不仅仅是在上班时的事情，它需要一个长期的学习和实践过程。学习不仅仅是为了应对当前的工作，更是为了不断提升自己的能力和素质，以适应不断变化的社会和工作环境。因此，认为“现在学习为时过早”是错误的。所以，答案是B。148.果冻的一般用料是()等。A、果汁、鸡蛋、牛奶、水、糖B、果汁、水、糖、香精、食用色素C、果汁、鱼胶片、糖、水、香精、食用色素D、果汁、鱼胶片、奶、鸡蛋、香精、食用色素答案：C149.通过科学的管理，实现饭店规定的()，是现代厨房管理的一个重要内容。A、毛利率B、毛利指标C、净利指标D、毛利及净利指标答案：D150.职业生涯规划有明确的方向和可操作性，要求目标要明确，阶段要清晰，至于措施则不必要太具体。()A、对B、错答案：B151.夫妻肺片的主要原料，除了牛肉.牛肚，还有就是()。A、牛耳B、牛头皮C、牛腰D、牛肝答案：B152.膳食中缺铁可引起缺铁性贫血。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A153.零点厨房厨师长负责制订本厨房的年度工作计划，但必需根据总厨师长的要求来制订。()A、对B、错答案：A154.社会主义初级阶段是我国的最大实际。()A、正确B、错误答案：A155.四季豆不可用作凉菜制作，以免引起食物中毒。()A、对B、错答案：B156.根据宴请活动的性质不同有招待会、工作餐、答谢宴和正式宴会。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：B157.人格权包括()。A、生命权、肖像权B、生命权、荣誉权C、荣誉权、姓名权答案：A158.厨师长的自身素质，是厨师长在厨房管理过程中工作能力和工作作风的基础。()A、对B、错答案：A159.比较以下三种蛋白质，哪种是我们膳食摄取最优质的()。A、不完全性蛋白质如鱼翅、肉皮。B、半完全性蛋白质如小麦、大麦蛋白。C、完全性蛋白质如牛奶、鸡蛋、鱼类等。D、非完全性蛋白质如面粉。答案：C160.茼蒿可以用来凉拌，但最好是焯水后再拌制。()A、对B、错答案：B161.中老年人长期缺钙易患()。A、骨质疏松B、坏血病C、克山病D、佝偻病答案：A162.工业“三废”形成的“酸雨”可污染饮用水，影响人体健康。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A163.厨房设备卫生可以根据饭店()、设备数量、运行列表的方式进行检查。A、空间大小B、厨房规模C、食品安全D、卫生标准答案：B164.糖醋味与荔枝味都使用的基本调味品有()。A、泡辣椒B、豆瓣C、干辣椒D、白糖和醋答案：D解析：糖醋味与荔枝味都是中餐烹饪中常见的复合味道。糖醋味主要由糖和醋调制而成，带有甜酸口感，常用于冷菜或热菜的调味。荔枝味则模拟荔枝果实的风味，虽然具体配方可能有所差异，但同样会使用糖和醋作为基础，再配以其他调料如酱油、泡椒等调制出类似荔枝的香甜酸味。因此，这两种味道共同使用的基本调味品是白糖和醋，选项D正确。其他选项如泡辣椒、豆瓣、干辣椒，虽然在某些情况下可能会用于调制这两种味道，但并不是它们的基本或必需调味品。165.使用的散装原料要符合国家卫生标准和质量要求。

你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A166.味精在()℃时溶解度最好，鲜味最足。A、70~90℃B、50~60℃C、40~50℃D、30~40℃答案：A167.在面点制作中使用最多的蛋品就是鲜鸡蛋。你认

这一说法：（）A、正确B、错误答案：A168.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()克/千克。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：B169.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法答案：C170.在中餐厨房内，具体安排、管理打荷工作属于()领班的岗位职责。A、切配B、加工C、凉菜D、炉灶答案：D171.民法调整的民事关系是平等主体之间的财产关系和人身关系。()A、正确B、错误答案：A解析：这道题考察的是民法调整对象的基本知识。民法主要调整的是平等主体之间的财产关系和人身关系，这是民法的基本原则之一。财产关系主要涉及财产的归属和利用，而人身关系则涉及人格权和身份权。根据这个知识点，我们可以判断题目中的说法是正确的。172.禽类原料的开膛方法有：肋开.背开.腹开。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A173.科学发展观的核心内容就是发展()A、正确B、错误答案：B解析：科学发展观的核心内容并非仅仅是“发展”，而是“以人为本，全面、协调、可持续的发展”。它强调的是在经济发展的同时，要注重人的全面发展，追求经济、社会和环境的协调发展，以及实现可持续发展。因此，说“科学发展观的核心内容就是发展”是不准确的，所以答案是B，即“错误”。174.下列属于陆生动物性干货原料的是()A、鱼骨B、响皮C、蟹黄D、干贝答案：B175.()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类答案：C176.在西餐厨房中，各种包饼、点心的及各种甜品的制作工作属于面点厨师的岗位职责。()A、对B、错答案：B177.在当今世界上时髦的“美容肉”是()A、牦牛肉B、鹌鹑肉C、兔子肉D、鸡肉答案：C178.陈皮味菜肴中起调节（缓和）苦味作用的调味料是()。A、食盐B、香醋C、白糖D、辣椒答案：C解析：在陈皮味菜肴中，为了调节或缓和苦味，通常需要选择一种能够与苦味相抗衡的调味料。白糖作为一种甜味剂，在烹饪中常常被用来平衡或掩盖苦味，使菜肴口感更加和谐。食盐主要提供咸味，香醋带来酸味，而辣椒则增加辣味，它们都不具备直接缓和苦味的作用。因此，选项C白糖是正确的答案。179.厨房管理的任务之一是，在保护()利益的前提下，厨房成本控制准确，为饭店多创造效益。A、饭店B、员工C、消费者D、企业答案：C180.水煎包是将包子生坯直接码放在汽锅中，将底煎熟成金黄色的。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：B181.下列对中职生创业的优势理解不正确的是()A、创业者需要具有高层次的综合职业能力，在专业能力、方法能力以及社会能力方面都有特殊要求。B、中职生接受的教育，既具有专业性，因而优于只接受过基础教育的年轻人；又具有实践性，强调操作，因而，优于侧重理论学习的大学生。C、职业教育强调能力，中职生学习内容针对性强，因而在熟悉行业、适应行业的基础上创业，成功的几率就大得多。D、中职生有务实的创业观念。答案：A182.以下不属于我国刑罚的是()。A、罚款B、死刑C、拘役职业道答案：A183.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D184.一些大学生在招聘中遭遇“姓氏歧视”。一位“裴”姓同学就因为这“倒霉”的姓氏失去了即将到手的会计职位，因为老板说“裴”和“赔”同音，不吉利。这种认识：()A、夸大了意识对客观事物的反作用B、割裂了物质和意识的辩证关系C、否认了联系的客观性D、否认了联系的普遍性答案：C185.单糖是糖类的基本组成单位，还可以再水解成更小的糖分子。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：B186.宋代诗人苏轼在《题西林壁》一诗中说：“横看成岭侧成峰，远近高低各不同。不识庐山真面目，只缘身在此山中。”这体现了()A、人无法真正认识事物B、客观事物是不断变化的C、人的主观认识要受到客观条件的限制D、人的主观认识不受客观条件的限制答案：C187.热菜出品的使用温度在70℃以下。（）A、对B、错答案：B188.化学农药对食品的污染可通过食物的富集作用使人体内含量猛增。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A189.小周在工作中认真执着、活泼开朗、热情大方、决断果敢。这是指小周的()A、职业性格B、生活情趣C、业余爱好D、职业能力答案：A190.鲜菇牛肉这个菜名是以()命名。A、主要原料和烹调方法B、主要原料和主要调味品C、所用主料和某一突出的辅料D、形容原料的形状答案：C191.要买就买名牌、高档商品，价廉物美的商品不好。()A、正确B、错误答案：B解析：这道题考察的是对消费观念的理解。在消费选择中，名牌和高档商品往往代表着更高的品质和服务，但这并不意味着价廉物美的商品就不好。实际上，很多非名牌或中低档商品同样具有良好的性价比和使用价值。因此，认为“价廉物美的商品不好”是一种片面的消费观念，忽略了商品的实际价值和消费者的实际需求。所以，这个观点是错误的。192.国内一般是每()个餐位配1名厨房生产人员。A、15B、20C、30D、25答案：A193.下面属于冷菜烹调方法的有()A、糟醉B、油炸C、红烧D、滑炒答案：A194.民事诉讼中一般实行的举证原则是谁主张、谁举证。()A、正确B、错误答案：A195.荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的()地区。A、温热带B、温带C、高寒D、热带答案：C196.“实践是知识的母亲，知识是生活的明灯。”这句谚语的哲学寓意是()A、学习知识比实践更重要B、在实践基础上形成的正确认识能够更好的指导实践C、有时实践比认识重要，有时知识比实践重要D、知识既源于书本，又源于实践答案：B197.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%答案：A198.绝经后的妇女发生骨质疏松的比例要高于男性。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A199.下面对“学校人”向“职业人”角色的转换，认识错误的是()A、角色转换通过两步完成。第一步是学生时代要做好两种角色的定位区别，第二步是首次就业后要争取尽快完成角色转换。B、“学校人”的主要任务，是努力吸取知识，掌握在职业生活中奋斗搏击的本领。C、对一个“职业人”来说，承担并履行职业责任是非常关键的。D、毕业后初入职场，在面对琐碎、单调、重复的工作时，可以给自己的心情放个假。答案：D200.按阶段，我国的个人收入分配制度是()A、按生产要素分配为主体，多种分配方式并存B、按劳动分配为主体，其他分配方式为补充C、按劳分配和多种分配方式相结合D、按劳分配为主体，多种分配方式并存答案：D201.在厨房人力资源管理中，厨房人员配备是指满足生产需要的厨房所有员工人数的确定。()A、对B、错答案：A202.以下哪种氨基酸不属于人体的八大必需氨基酸()。A、苯丙氨酸B、胱氨酸C、色氨酸D、缬氨酸答案：B解析：人体的八大必需氨基酸包括苯丙氨酸、色氨酸、缬氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸和甲硫氨酸，这些是人体不能自行合成，必须从食物中获取的氨基酸。对比题目中的选项，苯丙氨酸、色氨酸、缬氨酸均属于八大必需氨基酸，而胱氨酸并不是，它是可以由人体自行合成的非必需氨基酸。因此，选项B是正确答案。203.炸收.泡.凉拌等属于川菜极具特色的冷菜烹调方法。()A、对B、错答案：A204.()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。A、木司B、冷苏夫力C、巴菲D、果冻答案：D205.我们中职生要树立家庭观念，正确处理家庭成员的权利与义务的关系，为构建幸福和睦家庭尽责任。()A、正确B、错误答案：A解析：这道题考察的是对中职生家庭观念的理解。中职生作为社会的一员，确实需要树立正确的家庭观念，理解并正确处理家庭成员之间的权利与义务关系，这是构建幸福和睦家庭的基础。因此，题目中的表述是正确的，中职生应该为此尽责任。206.中国共产党在中国革命中战胜敌人的三个法宝是()A、土地革命、武装斗争、党的建设B、武装斗争、统一战线、党的建设C、统一战线、土地革命、武装斗争D、理论联系实际、密切联系群众、批评和自我批评答案：B207.“种瓜得瓜，种豆得豆”体现了哲学中()A、内部联系与外部联系B、因果联系C、本质联系D、整体与部分的联系答案：B208.厨房管理的目的，就是要为整个厨房设立一个科学、精炼、富有成效的的生产运转系统。()A、对B、错答案：A209.《中华人民共和国食品卫生法》于()年10月30日通过并实施。A、1971B、1978C、1986D、1995答案：D210.果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A211.检查原料库存和使用情况，保证厨房生产的正常供给和原料的充分利用，准确控制成本是加工厨房领班的岗位职责。()A、对B、错答案：A212.泡芙根据所用馅心的不同，他的口味和特点也各不相同。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A213.《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品生产经营人员必须每()进行一次健康检查。A、月B、半年C、年D、3年答案：C214.霉菌是()的一种。A、细菌B、真菌C、放线菌D、病毒答案：B215.厨师长的管理能力包括计划和组织生产的能力、创新能力、解决问题的能力。()A、对B、错答案：A216.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的()被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。A、麦清蛋白B、麦球蛋白C、单硫键D、硫氢键答案：D217.糯米又称()，主要产于江苏南部、浙江等地。A、籼米B、粳米C、机米D、江米答案：D解析：糯米作为一种特殊的稻米品种，在中国各地有着不同的称呼。根据常识和地理知识，我们知道糯米在江苏南部、浙江等地有着特定的称呼。对比选项，A项的“籼米”通常指长粒米，B项的“粳米”是短粒米的通称，C项的“机米”并非糯米的常用称呼，而D项的“江米”正是糯米在江苏、浙江等地的传统称呼。因此，正确答案是D。218.不属于蛋清淀粉特有作用的是()。A、可避免原料直接接触热油B、便于原料在油中迅速分散C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质D、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观答案：B219.我国发展多种所有制经济是由()A、我国经济发展水平决定的B、市场经济的特点决定的C、我国目前生产力状况决定的D、我国法律法规决定的答案：C220.在大型饭店中，总厨师长需要同时具备中西餐菜肴制作技术的相关专业知识。()A、对B、错答案：A221.厨房肉类解冻常用方法是()。A、热水解冻B、自然解冻C、用水浸泡解冻D、加热解冻答案：B222.电磁炉严禁()、用水冲洗或浸入水中刷洗。A、用油B、直接C、用酒精D、用洗涤剂答案：B223.老母鸡和电孵箱都能将发育良好的鸡蛋孵出小鸡，却不能用石子孵出小鸡，从哲学观点上说明()A、内因是事物发展的根本原因B、外因是事物发展的根本原因C、内因和外因都是事物发展的根本原因D、这并不能说明什么问题答案：A224.食盐按来源不同，可分为()等多种。A、海盐.湖盐.井盐B、海盐.湖盐.加工盐C、海盐.井盐.加工盐D、海盐.井盐.湖盐.矿盐答案：D225.以下需要预热的厨房设备是()。A、电磁炉B、电扒炉C、微波炉D、搅拌机答案：B226.微波炉在加热密封的罐头食品时，需将瓶子或盖子打开，否则会引起罐头在炉内炸裂()A、对B、错答案：A227.面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的()。A、弹性B、韧性C、延伸性D、起泡性答案：C228.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了防止电力系统破坏。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：B229.制作红油时应选用菜籽油，因为菜籽油具有浓郁的香味()A、对B、错答案：A230.谷类原料中的蛋白质属于()。A、优质蛋白质B、完全蛋白质C、半完全蛋白质D、不完全蛋白质答案：C231.中型厨房是指能够同时生产、提供()名顾客同时用餐的生产场所。A、200-300B、300-400C、300-500D、400-600答案：C232.小米辣与二荆条的呈味效果是一样的，可以相互代替。()A、对B、错答案：B233.肉类中的铁主要是()，吸收利用率高。A、植酸铁B、草酸铁C、乳酸铁D、血红素铁答案：D234.下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B、提高面团的保气能力C、提高面团的可塑性D、阻止二氧化硫气体的溢出答案：C235.冷冻电冰箱只有一个冷冻室，冰箱内的温度可以保持在-18度以下，可用于食品较长时间冷冻。()A、对B、错答案：A236.松质糕中的白糕粉坯只用冷水与米粉拌和成为粉粒状或浆糊状。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A237.机体缺乏内因子，则维生素B12吸收不良，影响红细胞生成，造成巨幼红细胞性贫血。你认为这种说法：()A、正确B、错误答案：A238.在制定厨房工作岗位职责时，职责内容应该具体明确、细致详尽、易理解、易执行。()A、对B、错答案：A239.下列属于味型加主料的命名方式的菜肴是()A、鱼香肉丝B、宫保鸡丁C、麻婆豆腐D、青椒肉丝答案：A240.在制作麻婆豆腐是，一般要勾2至3次芡。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A241.为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和()两个基本方面的要求。A、电气技术B、防火防爆技术C、保护技术D、卫生技术答案：D242.下列自我认识中不恰当的认识是()。A、自我认识要建立在客观分析自己的基础上B、每个人身上都有优点，也有各自的不足之处C、我有自己的独特之处，用不着向别人学习答案：C243.物质与运动密不可分。()A、正确B、错误答案：A244.成本系数是指()的比值。A、原料加工前单位成本与加工后单位成本B、原料加工后单位成本与加工前单位成本C、原料加工前成本与加工后成本D、原料加工前成本与加工后成本答案：B245.刚宰杀的猪肉最新鲜，立即食用口味最好。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：B246.我国大中型企业通常采用()形式A、合伙制企业B、个人独资企业C、私营企业D、公司制企业答案：D247.烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘()。A、不要放在烤箱中心部位B、不要放在热源中心C、是否排列紧凑D、不要与烤箱壁接触答案：D248.近代中国社会的性质是()A、封建社会B、资本主义社会C、半殖民地半封建社会D、半资本主义社会答案：C249.在大型饭店中，处理客人对菜点质量方面的投诉是前厅服务部门的工作职责。()A、对B、错答案：B250.规律即不能被创造，也不能被消灭()A、正确B、错误答案：A解析：这道题考察的是对规律特性的理解。规律是事物运动过程中固有的、本质的、必然的、稳定的联系，它独立于人的意识之外，既不能被创造，也不能被消灭。这是规律的基本特性，也是马克思主义哲学中关于规律的基本原理。因此，题目中的说法“规律即不能被创造，也不能被消灭”是正确的。251.新生儿的胃容量较小，为50～100ml,出生后第10天时可增加到约200ml.你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：B252.蒜泥白肉.姜汁豇豆.怪味鸡丝.芝麻肉丝均是烹调后一次性调味的菜肴。()A、对B、错答案：B253.“知人知面不知心”主要是告诫我们()A、知人知面就行了B、一个人的外表容易认识C、认识一个人的外表就可以了D、不要轻信一些人的外表，要透过其外表看其本质答案：B254.在通常情况下，婴儿可以在4～6个月时逐步添加辅食。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A255.面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在淀粉的产气性和蛋白质的持气性两方面。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A256.静止是运动的特殊形态。()A、正确B、错误答案：A257.村民委员会和居民委员会是权力机关()A、正确B、错误答案：B解析：村民委员会和居民委员会并非权力机关。在我国，权力机关主要是指人民代表大会及其常务委员会。它们是代表人民行使国家权力的机关，拥有立法、决定重大事项、任免官员和监督政府等职权。而村民委员会和居民委员会则是基层群众自治组织，主要负责处理基层社区的事务，包括社区服务、纠纷调解、文化活动组织等。它们属于群众性自治组织，并非国家权力机关。因此，题目中的说法是错误的，答案应为B。258.冷菜中盐水鸭的烹调方法是()。A、卤B、蒸C、烫D、汆答案：B解析：盐水鸭作为一道传统的冷菜，其烹调方法至关重要。选项A“卤”通常指将食材浸泡在卤汁中，而盐水鸭的制作并非主要通过卤制。选项C“烫”和选项D“汆”都是将食材短暂地浸入热水中，这也不符合盐水鸭的传统制作方法。选项B“蒸”则是指通过蒸汽来烹饪食材，保持食材的原汁原味，符合盐水鸭制作中常用的烹调方法，即通过蒸制使鸭肉入味且保持鲜嫩。因此，正确答案是B。259.食品添加剂本身就是食品。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：B260.以下属于水溶性维生素的是()。A、维生素DB、维生素B1C、维生素AD、维生素E答案：B261.家庭状况分析中，以下不正确的是()A、父母的职业背景B、家庭的人际关系C、家庭的经济状况D、父母的文化程度答案：D262.以下哪种属于食用天然色素()。A、亮蓝B、诱惑红C、甜菜红D、苋菜红答案：C263.肉毒梭菌是一种革兰阴性厌氧菌，主要存在于土壤、江河湖海的淤泥及人畜粪便中。你认为这种说法：()A、正确B、错误答案：B264.在公共场所的礼仪不恰当的是()。A、乘公交车时，排队上车B、在公交车上，大声地打电话C、过马路时，走斑马线答案：B265.在干货涨发时，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是()A、法与浸发B、煮发与蒸发C、浸发与泡发D、冷水发与热水发答案：D266.味觉感应度随着年龄的变化而变化，年龄越大灵敏越高,感应味觉的程度也越高。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：B267.实现职业理想的重要保证是落实()A、远期目标B、近期目标C、阶段目标D、现实目标答案：C268.厨房的岗位职责，是衡量和评估厨房每一位员工工作的依据。

()A、对B、错答案：A269.党中央“新三步走”前20年的战略目标是()A、基本实现社会主义现代化B、人民生活达到小康水平C、把我国建成富强民主文明和谐美丽的社会主义现代化强国D、实现国内生产总值翻两番，全面建成小康社会答案：D270.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A271.科学的消费观要求我们“量入为出，适度消费”。这里“量入为出”指()A、手里有多少钱花多少钱B、和超前消费是一致的C、人为抑制消费D、使消费与国情及家庭收入相适应，合理消费答案：D272.软炸的动物性原料需经调料腌制定味,植物性原料则不需经调料腌制定味,直接炸制。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：B273.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用干木棍使带电体与人体脱离。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A274.下面关于就业形势与择业的认识说法有误的是()A、我国劳动力资源供大于求的状况将长期存在，不能放弃不可多得的就业机会，要正视这一现实。B、我们应该调整就业期望值，找准坐标，从低层岗位做起。C、找到一份工作是职业生涯的第一步，一定要保持不急不躁高标准高定位的作风。D、中职生要发挥自己务实的就业观和动手能力强的优势。答案：C275.()厨房又叫主厨房或中心厨房，是相对其他烹调厨房而言的。A、加工厨房B、中央厨房C、中餐厨房D、快餐厨房答案：A276.燃烧产生的条件是可燃物质，助燃剂和火源三者同时存在。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A277.中职生应树立合同意识，学会采取()参与民事活动。A、口头合同形式B、书面合同形式C、电子合同形式答案：B278.()属于高残毒农药。A、DDTB、DDC、西唯因D、溴甲烷答案：A279.总厨师长负责协调厨房与饭店其它相关部门之间的关系。()A、对B、错答案：A280.瓢儿白可以用来制作凉菜，并且最好采用生拌的方式。()A、对B、错答案：B281.十三届全国人大一次会议2018年3月5日在北京召开，为了更好地行使人大代表的职权，会议前夕，新当选的十三届全国人大代表深入基层进行调研。这是人大代表在()A、行使参政议政的权力B、协助宪法和法律的实施C、听取和反映人民群众的意见和要求D、接受人民群众的监督答案：C282.关于企业成功的渠道，下列说法错误的是()。A、当企业处于盈利阶段时，就不需要去开发新产品B、引进国外先进的技术，也是创新技术，推动企业集约型发展的途径C、企业规模经营，能给企业带来效益，但企业的规模不是越大越好D、诚信是企业经营的黄金法则，没有诚信企业难以立足答案：A283.对“干一行、爱一行、专一行”理解不正确的是()。A、“干一行、爱一行、专一行”是爱岗敬业的具体表现职B、“干一行、爱一行”要求我们一辈子只能从事一项工作C、它要求我们对待工作要认真负责，不仅专业技能要好，而且要有良好的职业道德职答案：B284.下列选项中，符合“想问题，办事情从客观实际出发”的是（）A、小明初中毕业后来到职业学校读书，感觉学习有困难，上课经常睡觉B、小龙拿国家给职校困难生发的生活补助费去通宵上网玩游戏C、小杨每天晚上到教室复习功课，失去了很多玩耍的机会D、小华能很机智的避开老师的视线，上课跟朋友短信聊天答案：C285.“滴自己的汗，吃自己的饭，自己的事情自己干。靠天靠地靠父母，不算是好汉。”这句话主要体现了公民基本道德规范的哪一条？()A、明礼B、勤俭C、自强答案：C解析：这句话传达了独立自主、自我奋斗的精神。首先，我们识别出关键词“自己的”和“自己干”，这强调了自我努力和独立性。接着，我们排除与这种精神不符的选项：“明礼”主要涉及礼貌和尊重，“勤俭”则侧重于勤劳和节俭，两者并未直接体现独立自主的精神。最后，我们确定“自强”最符合这句话的核心意义，因为它强调的是自我努力和不断进取，与题干中的“自己的事情自己干”相呼应。因此，答案是C。286.竞争实际上也是劳动生产率的较量。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A287.天使蛋糕的基本用料是()及少量的盐、香料、塔塔粉等。A、蛋清、糖、面粉B、全蛋、糖、面粉C、蛋黄、糖、面粉D、全蛋、油脂、糖答案：A288.按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料.植物性原料.矿物性原料和人工合成原料四大类。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A289.某顾客在购买物品的过程中吹毛求疵，态度蛮横。此时，售货员采取的最好做法是()。A、以眼还眼，以牙还牙B、公平交易，童叟无欺C、让保安人员将该顾客请出门外答案：B解析：在面对顾客的不当行为时，售货员的首要任务是确保交易环境的和谐与公平，同时维护店铺的声誉和形象。A选项“以眼还眼，以牙还牙”显然不是解决问题的合适方式，它只会加剧冲突，不符合服务行业的基本职业准则。C选项“让保安人员将该顾客请出门外”可能是一种极端的做法，并不适用于所有情况。将顾客赶走可能会导致更严重的公关问题，也可能违反消费者权益保护的相关规定。B选项“公平交易，童叟无欺”则是售货员应当坚守的基本原则。无论顾客态度如何，售货员都应保持专业、礼貌，确保公平交易，尊重每一位顾客。同时，通过友好的服务和优质的产品，售货员有可能改变顾客的态度，化解潜在的冲突。因此，在面对吹毛求疵、态度蛮横的顾客时，售货员采取的最好做法是B选项“公平交易，童叟无欺”。290.厨房在生产运转中，厨房人员集中作业比分散作业的管理跨度要小些。（)A、对B、错答案：B291.网鲍的主要产区在()。A、南海B、东海C、日本D、欧洲答案：C292.RNI可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中80%～90%个体的需要。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：B293.鱼香肉丝所用的姜葱蒜的体积比为1:1:1为宜。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：B294.鉴定面粉面筋质的方法有两种，一种是凭经验判断，一种是通过测定面筋的湿面筋含量来鉴别。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A295.在大型饭店中，总厨师长的职责是负责整个厨房的组织、指挥、运转管理工作。()A、对B、错答案：A296.猪前夹肉吸水量大，适用于制馅.制茸等。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A297.刘某为一家旅游公司在街头发放、张贴小广告。()A、是B、否答案：B298.蛋黄汁调制好后不能久放。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A299.制虾饺馅时，大虾是用刀刃剁烂成泥。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：B300.体液的正常pH值是()。A、7.35-7.45B、7.45-8.35C、6.55-7.15D、4.55-5.65答案：A301.面点操作间应干净，明亮，()无异味。A、无污物B、空气畅通C、摆放整齐D、有次序答案：B302.在我国，最高国家权力机关的执行机关也是最高国家行政机关是()。A、国务院B、国家主席C、全国人大答案：A303.筵席菜点组合中，()能起到开胃.调动食欲的作用。A、主食B、头菜C、凉菜D、甜菜答案：C304.保护未成年人的方式主要有()。①家庭保护②学校保护③社会保护④司法保护A、①②③④B、①②③C、③④答案：A305.按餐位数计算厨房面积要与餐厅经营方式结合进行。一般来说，与供应自助餐餐厅配套的厨房，每一个餐位所需厨房面积约为()平方米。A、0.2-0.5B、0.5-0.7C、0.3-0.7D、0.5-0.6答案：B306.下列不是水在面包生产中所起的作用的是()。A、增加面筋的密度，提高面筋的筋力B、使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络C、使面粉中的淀粉受热吸水糊化D、促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖答案：A解析：在水在面包生产中的作用中，水是不可或缺的组成部分，它影响着面包的质地和口感。选项B描述了水使面粉的蛋白质吸水形成面筋网络，这是面团结构形成的关键步骤。选项C说明了水使面粉中的淀粉受热吸水糊化，这对面包的质地和口感有重要影响。选项D指出水能促进淀粉酶对淀粉的分解，同时也有助于酵母的生长繁殖，这对面包的发酵过程至关重要。而选项A提到的“增加面筋的密度，提高面筋的筋力”，并非水在面包生产中的直接作用，面筋的密度和筋力主要通过面粉的质量和加工工艺来控制，而非单纯由水的添加来实现。因此，答案是A。307.盐煎肉从烹调方法上划分属于()。A、生炒B、熟炒C、滑炒D、软炒答案：A308.虾蟹属于甲壳类动物。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A309.吴师傅有一个好习惯：每天坚持写工作日记，认真总结自己一天的得失，有错必改。由于人品好，工作好，连续十年被评为公司的劳动模范。吴师傅的做法属于道德修养中的()。A、内省B、慎独C、敬业答案：A解析：这道题考察的是对道德修养方法的理解。吴师傅每天写工作日记，总结得失，有错必改，这体现了他对自己的行为和思想进行反思和审视，即“内省”的修养方法。而“慎独”强调的是在独处时也能保持谨慎和自律，“敬业”则是指对工作的专注和热爱。根据吴师傅的行为描述，最符合的是“内省”。310.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干()。A、两侧的脊背部B、两侧的腹部C、前半部D、后半部答案：A311.用于交换的劳动产品是()A、自然物品B、空气C、商品D、阳光答案：C312.刷洗案台的污水、污物应()，最后用干净的带手布将案台擦拭干净。A、抹入水盆中倒掉B、直接抹到地面上C、用海绵吸干水分D、用净水冲洗答案：A解析：在处理刷洗案台的污水和污物时，我们需要考虑卫生和清洁效率。选项A“抹入水盆中倒掉”是一个符合卫生标准且有效的做法，因为它能确保污物被集中处理，避免污染周围环境。选项B“直接抹到地面上”显然不符合卫生要求，会造成地面污染。选项C“用海绵吸干水分”虽然能吸走部分水分，但不一定能彻底清洁污物。选项D“用净水冲洗”虽然能清洁，但如果没有后续的处理措施，污水仍可能留在地面上。因此，综合考虑卫生和清洁效率，选项A是最合适的答案。313.日光浴有助于人体对钙的吸收。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A314.中职生在学生时代，不应重智、轻德，在学习、生活中都要认真“做人”，为职业生涯的顺利起步做好准备。()A、对B、错答案：A315.维生素没有蛋白质、脂类、糖类的作用大，所以不重要。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：B316.“炒勺”，也称“炒瓢”其底较深。()A、对B、错答案：B317.烹饪器具与设备包括烹饪器具和烹饪加工器具。()A、对B、错答案：B318.志不立，天下无可成之事。这里的“志”指的是()A、职业规划B、职业理想C、职业道德D、职业生涯答案：B319.食物交换份中任何食物间都可互换。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：B320.在宴会厨房中，各种规格宴会标准菜单的制订需要由宴会厨师长协助总厨师长来完成。()A、对B、错答案：A321.管理跨度是指()管理者能够直接有效地指挥、控制下属的人数。A、所有B、一个C、多个D、厨房答案：B322.拨是用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。

你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A323.合成色素的染着色都是一样的。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：B324.牛脯又称牛腩肉，最适合长时间加热的烹调方法，如烧.炖等。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A325.下列复合味型中，带有苦香味的是()。A、咸鲜味B、糖醋味C、陈皮味D、荔枝味答案：C326.一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的()时，才能使液体基本凝固。A、2%B、3%C、5%D、7%答案：A327.王某养了一条宠物狗，经常半夜吠叫，干扰周围居民的正常休息。民警接群众举报后对王某提出警告，要求对宠物狗进行约束，但王某不思悔改，派出所对王某处以500元罚款。王某的行为是()。职业A、行政违法行为B、刑事违法行为C、违法治安管理行为答案：C解析：王某的行为应被归类为违法治安管理行为，具体解释如下：首先，我们需要明确各种违法行为的定义。行政违法行为是指违反国家行政管理法规，但尚未构成犯罪的行为；刑事违法行为则是违反国家刑法规定，应受刑罚处罚的行为；而违法治安管理行为则是指违反国家关于社会治安管理的法规，但尚未构成犯罪的行为。王某的行为——宠物狗经常半夜吠叫，干扰周围居民的正常休息，并且在接到民警的警告后仍不悔改，最终由派出所处以500元罚款，显然违反了国家关于社会治安管理的相关法规。这一行为并未达到刑事违法的程度，因此不属于刑事违法行为；同时，由于并未违反国家行政管理法规，也不属于行政违法行为。因此，王某的行为应被归类为违法治安管理行为，即选项C是正确的。328.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有三种。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A329.制作复制酱油使用的酱油，最好使用生抽()A、对B、错答案：B330.苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸及山梨酸钾是常用的防腐剂。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A331.清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复()、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。A、揉捏成形B、搓制C、擀叠D、解冻答案：C332.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，如果蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响()。A、蛋糕类制品的松软度B、蛋糕类制品的膨胀度C、蛋糕类制品表面的色泽D、蛋糕类制品烘烤过度答案：A解析：油脂蛋糕面糊的填充量对蛋糕的最终品质有很大影响。当蛋糕糊在模具中的充填量过少时，蛋糕在烘烤过程中没有足够的支撑，导致膨胀不足，进而影响其松软度。松软度是蛋糕类制品的重要品质指标之一，因此，选项A“蛋糕类制品的松软度”是正确答案。其他选项如膨胀度、表面色泽和烘烤过度，虽然也与蛋糕的品质有关，但不是由蛋糕糊充填量过少直接影响的。333.关于烩的工艺，下列说法错误的是()。A、烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑B、宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈C、应配鲜汤作汤底D、在汤微沸时调入芡粉答案：B334.以下不属于我国刑事处罚的是()。A、剥夺政治权利B、有期徒刑C、自首答案：C解析：这道题考察的是对我国刑事处罚种类的了解。刑事处罚是国家对犯罪行为的法律制裁措施。根据我国的刑法规定，刑事处罚包括主刑和附加刑，其中主刑有管制、拘役、有期徒刑、无期徒刑和死刑，附加刑包括罚金、剥夺政治权利和没收财产。自首是犯罪分子在犯罪后自动投案，如实供述自己罪行的行为，它属于量刑时的情节，而非刑事处罚的一种。因此，选项C“自首”不属于我国刑事处罚的范畴，是正确答案。335.食品污染的来源有生物性污染.物理性污染和()。A、细菌性污染B、病毒性污染C、病原性污染D、化学性污染答案：D336.厨房噪声的来源有排烟机、电动机、风扇、炉灶鼓风机的响声，还有搅拌机、蒸汽箱等发出的声音，其噪声在()分贝左右。A、70B、80C、100D、120答案：B337.计划和市场是资源配置的两种手段。()A、正确B、错误答案：A解析：这道题考察的是对经济学基础知识的理解。在经济学中，资源配置是指将有限的资源分配到不同的用途上以满足人们的需求。计划和市场是两种主要的资源配置手段。计划经济中，政府通过计划来决定资源的分配；而在市场经济中，资源的分配则主要由市场的供求关系来决定。因此，计划和市场确实是资源配置的两种手段，这个说法是正确的。338.1950年世界贸易额为610美元，2016年世界贸易额达到31.25万亿美元。世界贸易的赠长速度高于经济增长速度，成为推动世界经济增长的重要力量。这一案例体现了()A、贸易全球化B、生产全球化C、资本全球化D、信息全球化答案：A339.我国的根本政治制度是()A、充分体现平等原则的普选制度B、政治协商制度C、人民代表大会制度D、体现公民参与国家管理的民主监督制度答案：C340.下列属于不良行为的是()。

①李某连续几天旷课泡在网吧②王某因为妈妈批评几句，就任性地出走不回家

③张某看到自己喜欢的签字笔就把它偷走④徐某喜欢在课上和老师不停地争辩A、①②B、①②③C、①②③④答案：B341.一般需要保持水分的品种适合于热油炸。

你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A342.水油面既具有冷水面的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A343.在川菜筵席中，冷菜占有非常重要的地位。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A344.厨房员工招聘的步骤大致可以分为初试、填表、面谈、测验、政审、体检、录用等。()A、对B、错答案：A345.犯罪的主要特征有()。①严重社会危害性②触犯刑法③应受刑罚处罚④危害公共安全A、①②B、①②③C．①②③④答案：B346.我国居民平衡膳食宝塔第二层是()。A、谷类食物B、蔬菜和水果C、奶类和豆类D、油脂答案：B347.卤分为白卤和红卤两种，在卤制过程中一般采用大火猛煮。()A、对B、错答案：B348.食物的()是吸引顾客的第一感观指标。A、颜色B、味道C、形状D、营养答案：A349.在制作四川红油辣椒时，正常情况下，油与辣椒面的最佳比例范围是()。A、1比1B、2比1C、5比1D、10比1答案：D350.周某刻图章，做办证业务，什么证证都给办。()A、是B、否答案：B351.某产品毛利率45元，销售毛利率