学校食堂标准化建设

PAGE1附件1：学校食堂标准化建设要求项目分项目基本要求细化要求备注硬件建设标准选址距离污染源25米以上，有给排水条件。建材无毒无害，耐磨损，易清洗。食品处理区应有1.5米以上的瓷砖或用防水、防潮、可清洗材料制成的墙裙，专间铺设到顶。功能间有相对独立的更衣室、原料库、粗加工间、切配间、烹饪间、凉菜制作间、备餐间、消毒间、食品销售场所、餐厅等。各功能间具备必要的防蝇、防鼠、防尘、垃圾收集、给排水、通风、防腐等卫生设施。更衣室：分男女设置。原料库：分主食库、副食库、酒水库等；食品原料分类、分架存放，离墙离地各10cm以上；冷藏、冷冻食品原料应有相应的设备，并能达到冷藏冷冻要求。粗加工间：面积满足基本要求；按照肉制品、水产品、蔬菜分类加工，有操作台、分类洗涤池（3个）、加工用具等设施。切配间：分类加工切配，半成品与原料应避免交叉污染；容器、工具分开使用并有明显标志。烹饪间：成品与半成品、原料分开存放，工具、容器分开使用并有标志。凉菜制作间：500平方米以上的食堂有凉菜制作的应设预进间。备餐间：有紫外线消毒设施、备餐台、专用工具容器，场所相对独立。消毒间：消毒设施、专用餐具保洁设施满足消毒需要。食品销售场所：与餐厅相对分开。餐厅：采光、照明、通风良好，餐座满足要求。职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。面积符合《学校食堂和学生集体用餐卫生管理规定》要求食堂加工操作间最小使用面积不小于8平方米。供餐人数100人以下，食品处理区面积不小于30平方米，1000人为300平方米，2000人为500平方米。厨房与（包括辅助部分）餐厅的比例应达到1：1。流程满足工作需要，避免交叉污染。食品处理区设置在室内，按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局；员工通道、成品通道与原料通道、餐具回收通道分开设置；生熟食品的存放场所分开，无交叉污染。设施配备标准更衣室、原料库、粗加工间、切配间、烹饪间、凉菜制作间、备餐间、消毒间、食品销售场所、餐厅内设施配备符合规范要求。更衣室：配备非手动式洗手、消毒设施。原料库：货架、冷冻冷藏设施、防蝇、防鼠、防尘、通风设施。粗加工间：有洗涤池（3个）、加工用具、容器、货架等设施。切配间：有必要的容器、工具如操作台、货架、垃圾收集设施等。烹饪间：有满足功率要求的排烟排气设施，操作台、货架的配备适量满足生熟分开、分类分开需要。凉菜制作间：有紫外消毒设施、独立空调，专用加工用具、容器、冷藏设施。洗手、消毒、更衣设施。备餐间：有紫外线消毒设施、备餐台、专用工具容器。消毒间：供餐人数在100人以上的要采用热力消毒方式，有数量足够的专用消毒设施和餐具保洁设施。采用化学消毒的应设置2个以上专用水池。食品销售场所：有防尘、防蝇设施和防二次污染设施。餐厅：有餐具保洁设施、洗手设施、洗刷设施、垃圾回收设施、清扫工具存放处。经营服务标准经营过程卫生食品生产经营过程符合卫生要求。禁止采购加工有毒有害、腐败变质、霉变生虫、无检验合格证明、超过保质期限以及无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。食品及其原料分类进行加工，工具、容器等分开使用，有明显区分标志，加工过程无交叉污染现象。加工环境保持整洁。设施设备定期清理保洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面；不销售有感官形状异常或可疑变质的食品；销售直接入口食品时使用专用工具，销售人员戴口罩。食品在烹饪后至出售时间一般不超过2个小时，若超过2个小时，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。公用餐具每餐消毒，消毒餐具符合国家卫生标准。个人卫生从业人员个人卫生习惯良好，持健康合格证和卫生知识培训合格证上岗。个人衣帽配备两套，上岗时按照规定进行更衣、洗手、消毒，保持衣帽干净整洁。个人卫生习惯良好：（1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。软件管理标准制定制度分类建立卫生管理档案，档案管理规范。卫生管理制度健全，各项制度统一悬挂于明显处或编制成册。1、学校食品卫生管理委员会、学校食品卫生领导小组、学校食品卫生管理网络图2、食品卫生安全领导责任制度、食品卫生“五四”制、食品原料采购管理制度、粗加工管理制度、烹调加工管理制度、餐厅卫生管理制度、库房卫生管理制度、餐具、用具清洗消毒制度、食品添加剂使用管理制度、食品留样制度、废弃油脂管理制度、从业人员个人卫生管理制度、从业人员健康检查和卫生知识培训制度、卫生检查奖惩制度、除“四害”工作制度、食物中毒应急预案、食物中毒责任追究制度3、食品卫生管理员岗位职责、厨师长岗位职责、采购员岗位职责、验收员岗位职责、粗加工人员岗位职责、仓库保管员岗位职责、食堂配菜人员岗位职责、食品加工人员岗位卫生职责、餐厅人员岗位卫生职责、餐具消毒人员岗位卫生职责4、绞切机操作规程、和面机操作规程、电烤箱操作规程、餐具消毒操作规程、凉菜加工操作规程、食品加工操作规程等执行制度各类工作记录齐全食品原料采购台帐、消毒记录、卫生检查记录、卫生知识培训记录、食品留样记录等有关定义：原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。凉菜（又称冷菜、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。附件2：学校食堂标准化建设辅助标准一、学校食堂卫生管理项目自查标准（参考）检查项目结果环境卫生厨房内墙壁、天花板、门窗等有无涂层脱落或破损食品生产经营场所环境是否整洁防蝇、防鼠、防尘设施是否有效废弃物处理是否符合要求食品生产经营过程加工用设施、设备工具是否清洁食物热加工中心温度是否大于70℃10℃-60℃存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超过2小时；存放时间超过2小时的食用前是否经充分加热用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分，存放场所是否分开、不混用食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染专间操作是否符合要求餐饮具、直接入口食品容器使用前是否经有效清洗消毒清洗消毒水池是否与其他用途水池混用消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜内个人卫生从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否规范佩戴口罩从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直接入口食品之前是否洗手、消毒从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指从业人员上厕所前是否在厨房内脱去工作服健康管理从业人员是否有未取得有效健康培训证明而上岗操作从业人员是否有有碍食品卫生的病症食品采购是否索取销售发票，批量采购是否索取卫生许可证、卫生检验检疫合格证明食品及原料是否符合食品卫生要求食品贮存库房存放食品是否离地隔墙冷冻、冷藏设施是否能正常运转，贮存温度是否符合要求食品贮存是否存在生熟混放食品或原料是否与有毒有害物品存放在同一场所违禁食品是否生产经营超过保质期食品是否生产经营腐败变质食品是否生产经营其他违禁食品二、场所、设施、设备及工具清洁标准（参考）项目频率使用物品清洁方法清洁标准责任人地面每天完工或有需要时扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂1.用扫帚扫地；2.用拖把以清洁剂、消毒剂拖地；3.用刷子刷去余下污物；4.用水彻底冲净；5.用干拖把拖干地面。无污物，无积水、无油渍、干净整洁排水沟每周一次或有需要时铲子、刷子、清洁剂及消毒剂1.用铲子铲去沟内大部分污物；2.用水冲洗排水沟；3.用刷子刷去沟内余下污物；4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟。无污物、无异味，保持通畅墙壁、天花板及门窗每月一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1.用干布除去干的污物；2.用湿布抹擦或用水冲刷；3.用清洁剂清洗；4.用湿布抹净或用水冲净；5.风干。无灰尘、无油渍，干净整洁冷库每周一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1.清除食物残渣及污物；2.用湿布抹擦或用水冲刷；3.用清洁剂清洗；4.用湿布抹净或用水冲净；5.用清洁的抹布抹干/风干。无杂物，霜厚小于1cm,干净整洁工作台及洗涤盆每次使用后抹布、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物；2.用湿布抹擦或用水冲刷；3.用清洁剂清洗；4.用湿布抹净或用水冲净；5.用消毒剂消毒；6.风干。无杂物，无污渍，保持干净工具及加工设备每次使用后抹布、刷子、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物；2.用水冲刷；3.用清洁剂清洗；4.用水冲净；5.用消毒剂消毒；6.风干。无油污、无灰尘、干净整洁排烟设施表面每周一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1.用清洁剂清洗；2.用刷子、抹布去除油污；3.用湿布抹净或用水冲净；4.风干。无灰尘、无油渍，无斑点废弃物暂存容器每天完工或有需要时刷子、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物；2.用水冲刷；3.用清洁剂清洗；4.用水冲净；5.用消毒剂消毒；6.风干。无油污，无异味，外观整洁学习5S管理方法—整理、整顿、清扫、清洁、素养，培养良好工作习惯。PAGEPAGE23三、食品原料采购安全协议(参考)甲方：XX学校乙方：XX食品有限公司为保证学生的身体健康，确保学生的饮食安全，杜绝食物中毒的发生，我校决定使用XX食品有限公司生产的，经甲、乙双方共同协商签订本协议。（一）甲方自年月日起购买乙方生产的。乙方根据甲方提供的时间、数量、质量，及时将送入学校食堂，不得耽误使用。（二）乙方要保证产品质量、计量准确无误，包装、运输符合要求，不能混级混价、以次充好。所送产品如有感官、气味等异常，不符合饮食要求的，要及时予以退换。（三）乙方必须采购符合国家规定的原辅材料进行生产，并保证在生产、加工、贮存，运输过程中加强防护，防止成品污染。（四）用于产品生产的设备、设施、工艺都要符合国家有关规定，产品符合国家卫生标准。（五）乙方每三个月向甲方送交一次产品质量检验报告，以验证产品质量（采购的肉类须逐批次提供检疫合格证明）。甲方随时向乙方反馈产品质量信息，乙方应有一定答复。（六）因乙方产品质量引起学生呕吐、腹泻等食物中毒现象，经权威部门鉴定，确属产品质量引起，乙方应负全部责任。（七）甲方要按照产品规定的保存条件对乙方产品进行保管，如因保管不善，造成污染引起事故，由甲方承担全部责任。（八）乙方保证价格合理，供货价格低于市场价。结款方式：。（九）本协议一式两份，甲乙双方各执一份，未尽事宜，甲、乙双方协商解决。甲方（签字）：（盖章）乙方（签字）：（盖章）年月日四、卫生管理资料目录（参考）（一）法律法规和规章1、《中华人民共和国食品卫生法》2、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》（教育部、卫生部令第14号）3、卫生部、教育部关于印发《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》的通知（卫监督发[2005]431号）4、《学生集体用餐卫生管理办法》（卫生部部长令第48号）5、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》6、《学校卫生工作条例》（国家教育委员会第10号卫生部令第1号）7、《突发公共卫生事件应急条例》（二）食品卫生管理组织制度1、学校食品卫生管理机构、组织结构（1）学校食品卫生管理委员会（2）学校食品卫生领导小组（3）学校食品卫生管理网络图2、学校食品卫生管理制度（1）食品卫生安全领导责任制度（2）食品卫生“五四”制（3）食品原料采购管理制度（4）粗加工管理制度（5）烹调加工管理制度（6）餐厅卫生管理制度（7）库房卫生管理制度（8）餐具、用具清洗消毒制度（9）食品添加剂使用管理制度（10）食品留样制度（11）废弃油脂管理制度（12）从业人员个人卫生