中式面点师（高级）证考试题库及答案

中式面点师（高级）证考试题库及答案

1、【单选题】（）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。（B）

A、各种燃气的压力不同

B、各种燃气的热值不同

C、各种燃气的相对密度不同

D、各种燃气的燃烧速度不同

2、【单选题】（）受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈

碱性而影响口味。（C）

A、发酵粉

B、臭粉

C、小苏打

D、泡打粉

3、【单选题】（）是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色

的。（D）

A、家常饼

B、炸糕

C、油饼

D、水煎包

4、【单选题】（）是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状

的独特工艺方法。（A）

A、抻

B、拨

C、摊

D、揪

5、【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和。（D）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

6、【单选题】（）是消化道的最后肠段。（C）

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、肛门

7、【单选题】（）是符合设备安全操作规程的做法。（A）

A、将电坂锅进行可靠的接地保护

B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥

C、将电坂锅进行预热

D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

8、【单选题】（）的一般计算方法是:正常体重=（身高-100）±10%。（B）

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

9、【单选题】()等于成本系数乘以原料购进价。(C)

A、加工后净料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后净料单位成本

D、加工前毛料单位成本

10、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。(D)

A、颗粒状状

B、液态状

C、块状

D、稀浆状

11、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上()。(A)

A、开窗通风

B、立即离开

C、打开燃气

D、察看情况

12、【单选题】上浆挂糊可以使()的表层形成保护层，避免营养素遭

高温而受破坏。(A)

A、食品原料

B、商品

C、物品

D、食品

13、【单选题】下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。(B)

A、安装在天花板上的喷头

B、水龙带

C、供水管路

D、自动监测系统

14、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是（）。（A）

A、在更衣室存放个人物品

B、用手勺直接品尝菜肴

C、非工作时间在操作间吸烟

D、将私人物品带入操作间

15、【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是（）。（D）

A、猪蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

16、【单选题】下列中操作错误的是（D）

A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

17、【单选题】下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是（）。（C）

A、使用锯齿形花嘴

B、动作要慢，要用力

C、出料均匀，规格一致，坯例整齐

D、用案子支撑双肘挤注

18、【单选题】下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是()。(D)

A、粳米粉

B、干磨粉

C、湿磨粉

D、水磨粉

19、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。(D)

A、视黄醇

B、钙化醇

C、生育酚

D、硫胺素

20、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()(C)

A、构成骨骼和牙齿

B、辅助血液凝固

C、延缓衰老

D、维持肌肉的伸缩性

21、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。(B)

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

22、【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是。(D)

A、栗子

B、瘦肉

C、红小豆

D、木耳

23、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。

(A)

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

24、【单选题】不属于放射性污染源的是()。(D)

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

25、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。(C)

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

26、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有

时加一点()来调节PH值。(D)

A、食用糖

B、食用盐

C、食用碱

D、食用酸

27、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。(D)

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

28、【单选题】使用()的油温炸制荷花酥时较为合适。(D)

A、240℃

B、180℃

C、140℃

D、100℃

29、【单选题】制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是()。

(B)

A、烤制时炉温太高

B、烤制时间过长

C、酥皮捏入盏内时高于盏边

D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满

30、【单选题】削面时，必须()。(C)

A、将面盆放正

B、冷水下锅

C、将水烧开

D、小火烧水

31、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最宜生长繁殖。（B）

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

32、【单选题】发酵面坯的产气性能由面粉中的（）决定。（D）

A、淀粉的含量

B、淀粉酶的活性

C、面筋的数量

D、淀粉、淀粉酶的含量和活性

33、【单选题】各种产品的各项耗费之和是（）的概念。（B）

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

34、【单选题】商品的买与卖之间是按照原则进行的。（B）

A、价格交换

B、等价交换

C、利益交换

D、等同交换

35、【单选题】嗜盐菌又称()。(D)

A、细菌

B、毒素

C、沙门氏菌

D、副溶血性弧菌

36、【单选题】外加毛利率是点心()的比率。(C)

A、成本与点心售价

B、售价与点心成本

C、毛利额与点心成本

D、毛利额与点心售价

37、【单选题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的

成型方法是()。(A)

A、抻

B、揪

C、擀

D、搓

38、【单选题】强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。

(C)

A、高于人体生理需要

B、低于人体需要

C、符合标准

D、食用者自定

39、【单选题】必须加热10分钟以上才可食用(D)

A、鸡蛋

B、鸽子蛋

C、水禽蛋

D、鹤鹑蛋

40、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。

(C)

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

41、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于

()劳动。(C)

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

42、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物

质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。(D)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

43、【单选题】抻的方法主要分溜面和两部分。（D）

A、揪面

B、醒面

C、出丝

D、出条

44、【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为（）。（D）

A、0.13

B、0.14

C、0.145

D、13-14.5%

45、【单选题】搅拌鱼蓉要始终（）方向用力，否则鱼胶松散，不能产

生黏性。（A）

A、顺一个

B、顺时针

C、泥时针

D、时顺时针时逆时针

46、【单选题】擘酥皮一般采用（）的开酥方法。（C）

A、大包酥

B、小包酥

C、叠酥

D、混酥

47、【单选题】擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是()。(B)

A、炉温低，烤制时间太长

B、没烤熟

C、炉温太高

D、冷冻时，没冻硬

48、【单选题】新生儿体内含水量约占其体重的()左右。(D)

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

49、【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的()不同，因而掺

粉的比例也不同。(D)

A、大小

B、品质

C、部位

D、含水量

50、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000

元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。(C)

A、2000元

B、3000元

C、4000兀

D、12000元

51、【单选题】根据实验，发酵面坯中酵母，安全生产模拟考试一

点通，的用量一般以左右为宜。（D）

A、10%B>7%C

B、5%D>2%

52、【单选题】每升牛奶可以满足成年人每日所需的。（B）

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、维生素

D、碳水化合物

53、【单选题】毛利额与成本的比率是（）。（D）

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

54、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有（）。（C）

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鲤部、眼睛、卵巢、血液

55、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅

中，()，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。(A)

A、用面杖搅匀

B、用勺子搅匀

C、离火静置

D、在火上稍加热

56、【单选题】点心价格的制定是根据旅游饭店的()、国家规定的毛

利幅度，结合本企业的特点'安全生产模拟考试一点通'逐一确定

的。(D)

A、地理位置

B、就餐人数

C、客房间数

D、星级标准

57、【单选题】用“泡心法"调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则()。

(A)

A、成品易裂口

B、成品粘牙

C、成品不糯

D、皮坯粘手，难以成型

58、【单选题】由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。

(B)

A、独立性

B、社会性

C、实践性

D、创造性

59、【单选题】盛装醋的容器最好选用（）器皿。（D）

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

60、【单选题】系数定价法是以（）为出发点的定价方法。（B）

A、利润

B、成本

C、费用

D、税金

61、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方

法，因为它属于0。（A）

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

62、【单选题】职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性（B）

A、一致性

B、多样性

C、个体性

D、形象性

63、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。(A)

A、抗坏血酸

B、糅酸

C、盐酸

D、磷酸

64、【单选题】膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件。(B)

A、在热的面坯中

B、冷的面坯中

C、水溶液中

D、各类介质中

65、【单选题】虾蓉面坯制作时，一般以()做焙粉(面干儿)。(D)

A、玉米粉

B、豆粉

C、面粉

D、生粉

66、【单选题】蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的()越大。(B)

A、渗透压

B、乳化性

C、水化性

D、反水化性

67、【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。(A)

A、膏状

B、液状

C、颗粒状

D、粉状

68、【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠•安全生

产模拟考试一点通•度高、（）的新鲜蛋白。（D）

A、有韧性

B、无韧性

C、韧性差

D、韧性好

69、【单选题】调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳

化，否则（）。（C）

A、面坯黏和上劲

B、韧性增强、可塑性减弱

C、面坯的弹性、韧性不均

D、外观松散

70、【单选题】谷类的糊粉层中含（）较多。（D）

A、纤维素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

71、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。（C）

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定

72、【单选题】面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在（）的产气性

和蛋白质的持气性两方面。（D）

A、脂肪

B、淀粉酶

C、蛋白质

D、淀粉

73、【单选题】食品香精的溶剂含量通常（）以上。（C）

A、0.1

B、0.3

C、0.5

D、0.7

74、【单选题】鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包

馅熟制即可。（C）

A、水

B、油

C、淀粉

D、面粉

75、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是。（A）

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

76、【判断题】（）三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。（V）

77、【判断题】（）分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种

类型的企业餐饮产品的平均毛利率。（义）

78、【判断题】（）包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。

（X）

79、【判断题】（）发酵面坯制品软塌不暄的原因是：面坯发酵时间太

长。（J）

80、【判断题】（）因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。（X）

81、【判断题】（），安全生产模拟考试一点通，在厨房范围内，一般

毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。（X）

82、【判断题】（）层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。（X）

83、【判断题】停止点是个特殊的点，即这道工序未作检验，并尚未断

定合格与否，是不是进行下道工序的，只有得出结论为合格者才可以进

下道工序。（V）

84、【判断题】（）拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均

匀。（J）

85、【判断题】（）无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。

（V）

86、【判断题】室内接地干线一般采用明敷设,但有时因设备的接地

需要也可埋地、安全生产模拟考试一点通、敷设或埋设在混凝土层

中。