餐饮服务单位管理规范 第5部分：清洁厨房标准

1餐饮服务单位管理规范第5部分：清洁厨房标准本文件规定了餐饮服务单位清洁厨房基本要求、环境与布局、厨房设备配置、厨房食品加工供应卫生等要求。本文件适用于餐饮服务单位厨房管理。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB5749生活饮用水卫生标准GB8978污水综合排放标准GB18483饮食业油烟排放标准JGJ64饮食建筑设计规范WS/T396公共场所集中空调通风系统清洗消毒规范3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4基本要求4.1餐饮服务单位应依法取得餐饮服务资质。员工具有健康证、食品安全培训证、安全生产培训证，宜有相应的技术等级证书。4.2配置正常生产供应的设备设施、厨具和用品，做好维护保养工作。4.3具有厨房操作流程、岗位职责与产品质量标准。4.4厨房原料仓库内配备温度计和湿度计，物品有序摆放，出入库记录齐全。4.5按照每日的计划供应量准备原料。4.6厨房负责人做好产品质量和食品安全等各项检查工作。5环境与布局5.1选址与环境5.1.1应选择与经营的餐食相适应的场所，保持环境清洁。5.1.2应选择不易受到污染的区域，避免环境对食品生产加工带来的潜在风险。5.1.3应选择地面干燥、有给排水条件和电力供应的区域。25.1.4工作台、地面、墙面、门、窗应定时清洗保洁，排水明沟应保持清洁畅通。5.1.5空调清洗应符合WS/T396规定。5.2内部布局5.2.1应符合JGJ64的规定。5.2.2应按原料处理、主食加工、副食加工、备餐、食具洗存等工艺流程合理布置，严格做到原料与成品分开，生食与熟食分隔加工和存放。5.2.3厨房的面积和空间应与供应能力相适应，便于设备安装、清洁消毒、物料存储和人员操作。5.3厨房设计装修要求5.3.1贯彻“生进熟出、单一流向、洁污分流”的原则，注重食品安全因素，保证工作流程连续顺畅，保持出品时效和质量。5.3.2厨房设置在室内，且通风良好、光线充足。5.3.3按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局。5.3.4厨房区域内不应设置厕所。5.3.5厨房通道无台阶或障碍物。原料入口通道、餐用具回收人口通道与成品出口通道宜分开设置。5.3.6经营凉菜和刺生应设置专间，特大型和大型餐饮企业应分设凉菜专间和刺生专间。5.3.7厨房吊顶应使用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、阻燃型浅色材料，高度≥2.5m。5.3.8厨房地面铺设易清洗无釉防滑地砖，排水明沟应有坡度，内壁材料宜使用瓷砖或不锈钢，并设有可拆卸清洗的盖板。上、下水设备齐全，排水出口设置金属网罩，污水排放应符合GB8978规定。5.3.9墙面应贴满无毒、无异味、平滑、不易积垢的浅色瓷砖直至吊顶。5.3.10厨房与外界直接相通的通道宜设置自动门或空气幕（塑料幕可开启的窗应设置有易于拆下清洗且不生锈的纱网。5.3.11炉灶、烤箱、蒸箱上方应按照GB18483规定，安装排油烟罩、油烟净化装置及易拆洗的隔栅，排风管道弯处应设有检修、清洁口。5.3.12厨房照明充足，照明设施宜配有防爆护罩。5.3.13设置员工洗手水池、油水分离池、拖把、抹布等清洁工具清洗水池和专用存放场所。5.3.14设置防尘、防鼠、防蝇、防虫害设施。配置洗手设施、专用工具清洗消毒设施和紫外线灯。配置净水设施，水质应符合GB5749规定。设置专用窗口。配置带水封的地漏，无排水明沟。6厨房设备配置6.1厨房区域设备设施数量与大小的配置应与企业经营规模相匹配。6.2具体要求如下：a)粗加工区配备工作台、货架、多星水池、冰箱等；b)切配区配备工作台、货架、冰箱等；c)烹调区配备炉灶、蒸灶（柜）、调理工作柜等，宜有煲仔炉、矮脚炉等；d)凉菜间配备工作台、货架、双星水池、微波炉、冰箱等；e)点心区配备工作台、蒸箱（锅）、货架、储藏柜、冰箱等，宜有水池、搅拌机、压面机、电烤箱等；f)烧烤和卤水区配备矮脚炉、烤鸭炉、挂鸭架、工作台、货架、水池、冰箱等；g)餐用具清洗消毒和保洁区配备工作台、多星水池、消毒设施、密封保洁柜等，宜有洗碗机。37厨房食品加工供应卫生7.1员工卫生要求应符合《餐饮服务的单位从业人员健康管理规范》的要求。7.2食品卫生要求7.2.1原料解冻、洗净应分类分池，水产品、肉类和蔬菜应分水池清洗。7.2.2原料、半成品、成品应使用有盖盛器分类置放。清洗和解冻水池、冰箱等应有明显分类和责任人等标识。7.2.3餐用具卫生要求注重食用油的使用期限和废弃油管理，不应采购、使用非食用油和回收油。7.2.4生熟、荤素、半成品、成品加工工具及盛器应分开使用，并有明显区分标识。7.2.5抹布应以颜色区分，经常清洗、市后消毒、定点挂放、确保洁净。7.2.6菜点成熟度、出菜速度和温度、熟制凉菜凉却时间控制有序。7.2.7收市后多余的食品、原料应放入具有温度控制显示的冰箱内，并在冰箱门上张贴分布图。7.2.8不采购和使用非食用物质。不滥用食品添加剂，食品添加剂使用应严格按照GB2760规定执行。食品添加剂应有专人保管，有领用记录。7.2.9食品应在保质期内使用，自行加工的半成品应具