区赛试卷1附有答案

区赛试卷1[复制]您的姓名：[填空题]*_________________________________单拼“酱牛肉”的制作方法为（）。[单选题]*A.叠排单拼(正确答案)B.排围单拼C.叠围单拼D.盘旋单拼答案解析：无2.酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。[单选题]*A.煸炒B.干煸C.水煮D.葱烤(正确答案)答案解析：无3.冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是（）。[单选题]*A.熘B.炸C.蒸D.卤(正确答案)答案解析：无4.冷菜“盐水鸭”的烹调方法是（）。[单选题]*A.烫B.煮(正确答案)C.卤D.汆答案解析：无5.食品雕刻中的作品，应用最为广泛，是学习食品雕刻的基础（）。[单选题]*A.人物B.动物C.花卉(正确答案)D.建筑答案解析：无6.“酸辣白菜”的制作方法为（）。[单选题]*A.拌B.腌C.炝D.泡(正确答案)答案解析：无7.属于腌制保藏法范畴的是（）[单选题]*A.盐腌保藏法(正确答案)B.高温保藏法C.熏制保藏法D.脱水保藏法答案解析：无8.造型冷盘中，拼摆雄鹰宜采用的料形是（）。[单选题]*A.弧形明显的宽柳叶形B.弧形明显的椭圆形C.棱角明显的窄柳叶形(正确答案)D.弧形明显的鸡心形答案解析：无9.冷菜是筵席中（）的菜品。[单选题]*A.一般B.高档C.可有可无D.不可缺少(正确答案)答案解析：无10.雕刻时先刻画出外部轮廓，再调整比例，最后刻画细节的方法属于（）。[单选题]*A.轮廓定位法(正确答案)B.按部就班法C.零雕整装法D.组合拼接法答案解析：无11.人物雕刻脸部最宽的地方为（）。[单选题]*A.一头B.一头半C.五眼(正确答案)D.两拳答案解析：无12.对称雕刻法适用于雕刻（）。[单选题]*A.植物B.动物C.建筑(正确答案)D.人物答案解析：无13.食品雕刻的制作程序是（）。[单选题]*A.命题—选料—定型—布局—雕刻—装盘(正确答案)B.命题—定型—选料—布局—雕刻—装盘C.命题—布局—选料—定型—雕刻—装盘D.命题—选料—布局—定型—雕刻—装盘答案解析：无14.雕刻手掌时横向的平分线是大拇指尖的（）。[单选题]*A.延伸线B.水平线(正确答案)C.顺延线D.投射线答案解析：无15.头部雕刻两眼之间的距离为()。[单选题]*A.一眼(正确答案)B.一拳C.一掌D.一耳答案解析：无A16.雕刻儿童的手，其作品要求（）。[单选题]*A.灵巧纤细B.阿娜多姿C.饱满圆润(正确答案)D.苍劲有力答案解析：无17.冷菜的感知必须是在咀嚼是才能产生。（）[单选题]*A.色泽B.香味(正确答案)C.形状D.营养答案解析：无18.冰雕操作时间短，一般控制在左右（）。[单选题]*A.20分钟B.30分钟C.40分钟(正确答案)D.60分钟答案解析：无19.夏季瓜果蔬菜品种丰富，适合使用的方法（）。[单选题]*A.凉拌(正确答案)B.糟制C.冻制.D.腌制答案解析：无20.食品雕刻的蜻蜓的翅膀使用效果逼真（）。[单选题]*A.洋葱B.大蒜C.大葱(正确答案)D.黄瓜答案解析：无21.最迟在时期已经有了经雕刻的蛋（）。[单选题]*A.春秋战国(正确答案)B.汉代C.唐代D.宋代答案解析：无22.牛肉在酱制前应经过处理（）。[单选题]*A.浸泡、腌制、焯水B.腌制、焯水、浸泡C.腌制、浸泡、焯水(正确答案)D.焯水、腌制、浸泡答案解析：无23.糟制的烹饪原料在熟制处理时一般熟即可（）。[单选题]*A.五成熟B.六成熟C.七成熟(正确答案)D.八成熟答案解析：无24.熏制时间一般从冒烟开始熏左右即可（）。[单选题]*A.6分钟B.12分钟(正确答案)C.18分钟D.24分钟答案解析：无25.一般用来刻含苞待放的花朵、鸟的羽毛等（）。[单选题]*A.跌片刻B.细条刻C.翻刀刻(正确答案)D.曲线细条刻答案解析：无26.食品雕刻的蝈蝈翅膀应使用作为原料效果较佳（）。[单选题]*A.白菜B.黄瓜(正确答案)C.胡萝卜D.青萝卜答案解析：无27.食品雕刻中荷花雕刻将原料切成段，应该修成的台状（）。[单选题]*A.四棱形体B.五棱形体C.六棱形体(正确答案)D.七棱形体答案解析：无28.选用心里美萝卜雕刻菊花一般需要使用尖刀和，使菊花半圆形花瓣流畅自然（）。[单选题]*A.V形刀B.U形刀(正确答案)C.C形刀D.方形刀答案解析：无29.当温度超过_食品雕刻必须放入冰箱冷藏（）。[单选题]*A.5℃B.10℃C.20℃D.15℃(正确答案)答案解析：无30.冰雕作品的保存，只要放在的冰库内就可以保藏（）。[单选题]*A.0摄氏度(正确答案)B.5摄氏度C.-5摄氏度D.2摄氏度答案解析：无31.冷菜按使用的食品品质来划分，可分为和冷素等（）。[单选题]*A.冷盘B.凉菜C.冷荤(正确答案)D.凉盘答案解析：无32.圆形盛器最适合摆放的果盘（）。[单选题]*A.几何形B.放射形(正确答案)C.植物形D.圆形答案解析：无33.在冷菜拼制过程中色彩运用很重要，在各种色相中最暗（）。[单选题]*A.绿色B.紫色(正确答案)C.黑色D褐色答案解析：无34.食品雕刻中的瀑布选用制作自然生动（）。[单选题]*A.萝卜丝B.粉丝(正确答案)C.琼脂D.粉皮答案解析：无35.孔雀尾部的雕刻要一层层旋刻出（）。[单选题]*A.由上而下(正确答案)B.由下而上C.由内而外D.由外而里答案解析：无36.在瓜皮表面刻出凹进去的线条花纹是（）。[单选题]*A.阳文雕刻B.阴文雕刻(正确答案)C.花纹雕刻.D.镂空雕刻答案解析：无37.在，食品雕刻技蔚然成风，《武林旧事》记载的食单中已出现雕花蜜饯（）。[单选题]*A.唐代B.宋代(正确答案)C.明代D.清代答案解析：无38.“酱汁黄瓜丝”属于烹调方法（）。[单选题]*A.熟拌B.生熟混合拌C.生拌(正确答案)D.油炝答案解析：无39.《扬州画舫录》记载:“取西瓜镂刻人物、花朵、虫鱼之戏，谓之（）”。[单选题]*A.果蔬雕刻B.西瓜雕刻C.镂西瓜D.西瓜灯(正确答案)答案解析：无40.雕刻喇叭花用的刀法（）。[单选题]*A.削B.旋(正确答案)C.戳D.切答案解析：无41.雕刻瓜盅上的花纹线条一般用（）。[单选题]*A.一号半圆口刀.B.二号半圆口刀C.三号半圆口刀D.五号半圆口刀(正确答案)答案解析：无42.五号半圆口刀的刀口直径是（）。[单选题]*A.0.3cm(正确答案)B.0.5cmC.0.8cmD.1.2cm答案解析：无43.冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是（）。[单选题]*A.-5~5°CB.10~20°C(正确答案)C.30~40°CD.50~60°C答案解析：无44.保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（）。[单选题]*A.玻璃B.塑料C.熟铁D.陶瓷(正确答案)答案解析：无45.不锈钢桶在冷菜制作中主要用于制作（）。[单选题]*A.拌黄瓜B.拌干丝C.拌芹菜D.卤牛肉(正确答案)答案解析：无46.“冻鸡”一般用的手法造型（）。[单选题]*A.贴B.覆(正确答案)C.叠D.围答案解析：无47.拌法有生拌、熟拌、生熟拌三种方法，冷菜属于生熟拌法（）。[单选题]*A.香辣鱼片B.怪味黄瓜鸡片(正确答案)C.蒜香茄条D.酱汁黄瓜丝答案解析：无48.羊糕切成厚片一般用的手法造型（）。[单选题]*A.排(正确答案)B.堆C.叠D.围答案解析：无49.蒜泥白切肉煮熟程度为（）。[单选题]*A.五成熟B.六成熟(正确答案)C.七成熟D.八成熟答案解析：无50.秋季最适合使用方法制作冷菜（）。[单选题]*A.凉拌B.糟制(正确答案)C.冻制D.腌制答案解析：无51.菜肴盘饰选用最多的是（）。[单选题]*A.黑色盘B.白色盘(正确答案)C.蓝色盘D.无色透明盘答案解析：无52.黄油雕使用的黄油凝固点在左右（）。[单选题]*A.15摄氏度B.20摄氏度C.10摄氏度(正确答案)D.25摄氏度答案解析：无53.“热制冷吃”菜品在烹制过程中，采用勾芡的方法（）。[单选题]*A.少数(正确答案)B.不能C.多数D.必须答案解析：无54.能充分地利用空间，方便操作的工作台是（）。[单选题]*A.简易工作台B.单项工作台C.双项工作台D.带架工作台(正确答案)答案解析：无55.具有展示食品功能的冷藏设备是（）。[单选题]*A.速冻冰箱B.双门冰箱C.四门冰箱D.冷藏陈列柜(正确答案)答案解析：无56.雕品题材应满足宾客风俗习惯，如人忌用荷花（）。[单选题]*A.印度人B.日本人(正确答案)C.英国人D.法国人答案解析：无57.冷菜制作醉的方法主要用作为调料（）。[单选题]*A.酱油B.酒(正确答案)C.醋D.柠檬汁答案解析：无58.冷菜蒜香茄条，采用的方法（）。[单选题]*A.拌(正确答案)B.炝C.酱D.煮答案解析：无59.黄油雕使用的黄油熔点在,左右（）。[单选题]*A.50℃B.60℃(正确答案)C.70℃D.55℃答案解析：无60.在瓜皮表面雕刻花纹，把与图案花纹无关的瓜皮刻去露出红色瓜肉的方法叫（）。[单选题]*A.阳文雕刻B.阴文雕刻C.花纹雕刻D.镂空雕刻(正确答案)答案解析：无61.雕品题材要满足宾客的风俗习惯，日本人忌（）。[单选题]*A.月季花B.玫瑰花C.喇叭花D.荷花(正确答案)答案解析：无62.冷拼“咸鸭蛋”的拼摆形式一般是（）。[单选题]*A.菱形B.桥形C.螺旋形D.花朵形(正确答案)答案解析：无63.一般色彩鲜艳的冷拼点缀一般用（）的原料。[单选题]*A.冷色调B.暖色调C.对比强烈(正确答案)D.对比不明显答案解析：无64.下列色彩中属于冷色调的是（）。[单选题]*A.红色B.橙色C.黄色D.蓝色(正确答案)答案解析：无65.雕刻西瓜灯的环和一些花的蕊一般用（）。[单选题]*A.平口刀B.圆柱刀C.宝剑刀(正确答案)D.勺口刀答案解析：无66.雕刻“梅花”一般选用为原料（）。[单选题]*A.白萝卜B.青萝卜C.胡萝卜(正确答案)D.心里美萝卜答案解析：无67.雕刻波浪形花纹一般使用（）。[单选题]*A.尖头刀B.半圆口刀C.槽口刀D.特殊半圆口刀(正确答案)答案解析：无68.选择不锈钢工具时要有鉴别能力，按材质选择，以材质性能最好（）。[单选题]*A.13-0B.18-0C.13-8D.18-8(正确答案)答案解析：无69.按冷菜的制作方法来划分（）。[单选题]*A.咸鲜味B.冷制冷吃和热制热吃两大类(正确答案)C.怪味D.糖醋味答案解析：无70.雕刻蝴蝶翅膀,一般选用雕刻工具（）。[单选题]*A.圆柱刀B.勺口刀C.空心凤尾刀(正确答案)D.空心模型刀答案解析：无71.法国人最喜爱的花卉是（）。[单选题]*A.玫瑰B.郁金香C.山茶.D.百合(正确答案)答案解析：无72.“冷餐会”通常采用长桌，一般（）。[单选题]*A.有固定座位B.不设主宾席(正确答案)C.不供应水果入D.不自由走动答案解析：无73.“拌干丝”的拼摆式样一般用采用（）。[单选题]*A.馒头形(正确答案)B.四方形C.菱形D.桥型答案解析：无74.拼装艺术冷拼应突出相结合（）。[单选题]*A.主题性与形式性B.季节性与标准性C.主宾的对象与风俗习惯D.艺术性与食用性(正确答案)答案解析：无75.果盘制作的原料应该尽量避免使用（）。[单选题]*A.酸的水果B.有籽的水果C.罐头水果(正确答案)D.容易氧化的水果答案解析：无76.在冷菜拼制过程中色彩运用很重要，在各种色相中最亮（）。[单选题]*A.白色B.红色C.黄色D.橙色(正确答案)答案解析：无77.蛋松制作控制油温是制作关键之一，油温一般控制在（）。[单选题]*A.100CB.120°CC.140C(正确答案)D.160°C答案解析：无78.蜜汁叉烧放入烤炉内烤的温度一般控制在（）。[单选题]*A.140°C(正确答案)B.160°CC.180°CD.200°C答案解析：无79.“干切火腿”的拼摆式样一般用采用（）。[单选题]*A.馒头形B.四方形C.桥型(正确答案)D.螺丝型答案解析：无80.“素鸡”的拼摆式样一般用采用（）。[单选题]*A.馒头形B.四方形C.桥型D.螺丝型(正确答案)答案解析：无81.“镇江肴肉”的拼摆式样一般用采用（）。[单选题]*A.馒头形B.四方形(正确答案)C.菱形D.桥型答案解析：无82.雕刻古代侍女为了表现修长的身体一般按的比例（）。[单选题]*A.七个头B.八个头C.八个半头(正确答案)D.七个半头答案解析：无83.雕品题材应满足宾客风俗习惯，如人忌用黄色（）。[单选题]*A.印度人B.日本入C.英国人D.法国人(正确答案)答案解析：无84.“菊花”雕刻作品属于类型（）。[单选题]*A.整雕(正确答案)B.零雕整装C.浮雕D.镂空雕答案解析：无85.雕刻黄油雕要求室温在左右（）。[单选题]*A.25℃B.20℃C.15℃(正确答案)D.10℃答案解析：无86.冰雕操作的室内温度一般控制在左右（）。[单选题]*A.0℃(正确答案)B.5℃C.-5℃D.2℃答案解析：无87.叉烤炉传热介质是（）。[单选题]*A.直接点燃的液化气火焰B.直接点燃的煤炭火焰C.直接点燃的木材火焰D.炽热的石头(正确答案)答案解析：无88.雕刻西瓜灯的环，使用（）雕刻工具。[单选题]*A.斜口刀B平口刀C.勺口刀D.宝剑刀(正确答案)答案解析：无89.包围式菜肴盘饰适用于（）菜肴。[单选题]*A.单一口味(正确答案)B.多种口味C.单个成型D.油炸菜肴答案解析：无90.拌法有生拌、熟拌、生熟拌三种方法，()冷菜属于生拌法（）。[单选题]*A.香辣鱼片B.怪味鸡片C.酱汁菠菜D.酱汁黄瓜丝(正确答案)答案解析：无9