食品安全培训考试题库及答案

食品安全培训考试题库及答案

1.食材解冻分为（）

A、冷水解冻（正确答案）

B、冰水解冻（正确答案）

C、冷藏库或保鲜柜解冻（正确答案）

2.门店证照管理规范，说法正确的是（）

A、餐厅依法获得《营业执照》和《食品卫生许可证》，按当地政府部门要求公示

（正确答案）

B、门店的实际经营项目与食品经营许可证上面的经营项目必须一致（正确答案）

C、公示的健康证不得过期，花名册与健康证相符（正确答案）

D、公示的专职食品安全员证书在有效期内（正确答案）

3.为防止虫鼠害侵入，对外穿墙孔洞麋隙不得大于O单选题］

A、6cm

B、6mm（正确答案）

C、0.6mm

4.发现嶂螂、老鼠、飞虫及其它虫害活体或尸体时，应（）

A、对接消杀（正确答案）

B、上报区经理和运营总监征确答案）

C、采取相关措施灭虫鼠害（正确答案）

D、不用上报区经理和运营总监

5.下列（）不可以作为封堵材料

A、水泥、硅胶

B、防火泥、金属网

C、塑料袋、泡沫胶（正确答案）

D、胶布、纸箱（正确答案）

6.门店对外门缝不得大于（）mm［单选题］

A、2

B、10

C、6（正确答案）

D、5

7.关于虫鼠害的日常管理，说法正确的是（）

A、非待客门应保持关闭（含店外库房门）（正确答案）

B、发现门缝＞10mm时应及时整改（正确答案）

C、对外前后门统一装置风幕机或门帘（正确答案）

D、厨房对外门制作挡鼠板，挡鼠板合格（正确答案）

8.挡鼠板高度》（）cm,比门宽，且正常使用单选题］

A、100

B、50

C、60（正确答案）

D、40

9.关于下水口说法正确的是（）

A、废弃（不用）的、缝隙大的下水口应及时有效封堵（正确答案）

B、封堵时使用橡胶圈或结构胶封堵征确答案）

C、封堵时使用塑料袋塑料瓶封堵

D、封堵时使用泡沫胶封堵

10.发生媒体曝光事件负面影响（）

A、公司形象受损（正确答案）

B、公司经济受损（正确答案）

C、社会信誉度下降（正确答案）

D、受到政府处罚（正确答案）

11.造成虫害的风险有（）

A、外围虫害密度（正确答案）

B、吸引因素（正确答案）

C、建筑与管理漏洞（正确答案）

D、室内卫生环境（正确答案）

E、原材料供应（正确答案）

F、人员的行为规范（正确答案）

12.老鼠对人的风险危害O

A、传播许多人畜共患疾病、携带200多种病原体（正确答案）

B、其中使人致病的有50多种（正确答案）

C、鼠咬可以引起电源线路短路，引发火灾及货物受损（正确答案）

13.虫害风险管理原理（）

A、定期现场检查分析虫害风险征确答案）

B、多方充分沟通，建立虫害风险管理系统（正确答案）

C、持续监测虫害变化趋势，消除虫害风险（正确答案）

D、多种安全手段，处理虫害偶发事件（正确答案）

14.鼠粪的危害（）

A、老鼠接触过的地方及其粪便可直接污染食品（正确答案）

B、给人传染疾病

C、污染水源后再通过水源污染食品（正确答案）

15.嶂螂对企业的影响（）

A、传播疾病，造成卫生问题和食品安全问题（正确答案）

B、污染产品，损坏品牌形象（正确答案）

C、粪便和分泌物可造成呼吸道过敏，引发哮喘（正确答案）

16.螳螂生活习性（）

A、地排风、冰箱里

B、瓦楞纸箱、地沟（正确答案）

C、墙缝里、饮料机后面（正确答案）

D、晚上活动，怕光（正确答案）

17.虫害防治理念O

A、知识:虫害的认识、培训、检查、监控（正确答案）

B、清洁:害虫的食物来源、溢出、损坏（正确答案）

C、物理装置:机械、监测诱捕（正确答案）

D、预防:排除、防护、结构、缺陷（正确答案）

E、环境卫生:潮湿、干燥、消毒（正确答案）

F、化学品:少量、低毒、精准（正确答案）

18.虫害控制方法为（）

A、检查（正确答案）

B、监测（正确答案）

C、评估（正确答案）

19.关于纸箱的存放，说法正确的有（）

A、办公室可以存放纸箱（正确答案）

B、收货时有破损、受潮、发霉等情形，应立即拆除并废弃（正确答案）

C、瓦楞纸箱纸箱可以临时垫地

20.灭蝇灯粘纸更换要求（）

A、粘捕式灭蝇灯一定要装上粘纸（正确答案）

B、粘纸粘到飞虫达60%时就应更换粘纸（正确答案）

C、天天更换

21.小龙虾报损桶管理（）

A.桶统一使用红色桶，不得使用其它颜色或样式的桶（正确答案）

B.在红色报损桶上贴报损食材”标识（正确答案）

C.选一个固定的区域贴上小龙虾报损区”，将报损桶定位存在小龙虾报损区（正确

答案）

22.门店虫鼠害卫生管理说法正确的是（）

A、原材料离地10cm存放，摆放整齐征确答案）

B、门店所有区域卫生干干净净，杜绝死角卫生，断绝虫害食物和水的来源，及时

清除泄露的食物、油污及积水等（正确答案）

C、垃圾封闭储存，及时清理，避免外溢（正确答案）

23.小龙虾报损桶、标签与定位正确的是（）

A、小龙虾报损桶统一使用红色桶，不得使用其它颜色或样式的桶（正确答案）

B、在红色报损桶上贴报损食材”标识，作为装小龙虾的报损桶，桶有盖子（正确答

案）

C、选一个固定的区域贴上外龙虾报损区”，将报损桶定位存在小龙虾报损区（正确

答案）

24.关于食品安全培训，正确的是（）

A、新入职员工必须参加上岗前的培训考核，由各店店长/厨师长负责，培训内容参

（正确答案）

B、在职员工必须参加食品安全专项培训考核、员工转岗必须参加转岗培训考核、

（正确答案）

C、考核可采用询问、观察实际操作、答题等方式（正确答案）

25.关于食品添加剂说法不对的是（）

A、门店使用的食品添加剂应统一采购（通过采购部报货）

B、门店使用的食品添加剂按产品SOP的使用种类采购，

C、门店食品添加剂不够时，可以自行购买少量（正确答案）

D、门店不可以使用任何食品添加剂（正确答案）

26.关于食品添加剂存放说法正确的是（）

A、专区存放食品添加剂（正确答案）

B、贴食品添加剂”字样标识（正确答案）

C、有条件的门店专柜存储并上锁管理（正确答案）

27、关于食品添加剂的使用，正确的是（）

A、按照《产品SOP手册》及食品添加剂使用要求限量添加（正确答案）

B、达不到效果时，可以适当多加一点

C、领用时应按照《食品添加剂使用记录》填写（正确答案）

28.关于洗手池说法符合标准的是（）

A、洗手池应粘贴正确洗手消毒七步骤（正确答案）

B、配备抑菌洗手液（正确答案）

C、配备擦手纸或烘干机（正确答案）

D、除凉菜间洗手池外其它洗手池应配备消毒凝胶

29.关于洗手池维护说法正确的是（）

A、洗手液充足（正确答案）

B、纸巾充足（正确答案）

C、设施设备正常使用，保持干净（正确答案）

D、垃圾不外溢，垃圾两小时时清理一次，闭餐统一清理。

30.关于化学品储存，说法不对的是（）

A、洗碗间可以存放开封的洗洁精

B、洗碗间可以存放开封的洗手液（正确答案）

C、没有开封的洗手液可以存放在洗碗间或洗手池（正确答案）

D、灭蚊喷雾应存放在专区（正确答案）

31.关于化学品的使用说法正确的是O

A、装洗洁精的容器应专用，贴洗洁精”名称（正确答案）

B、化学品容器以款式或颜色与厨房食品容器区分（如洗洁精喷壶和过滤水喷壶

等），防止混用（正确答案）

C、洗碗间开封未使用完的洗洁精可以没有盖子

32.关于化学品储存，说法错误的是（）

A、为避免交叉污染，化学品不可以与食品接触

B、打扫卫生时，可以临时使用餐具装洗洁精（正确答案）

C、水吧饮料量杯不能装洗洁精，但可以装消毒液（正确答案）

D、饮料瓶不可以盛装化学品

33.关于化学品，下列说法正确的是（）

A、化学品量杯不得储存任何化学品（正确答案）

B、找不到化学品量杯时可以临时用水吧量杯量消毒液

C、门店不得自采化学品，使用的化学品应统一采购（正确答案）

D、氢氧化钠应专区或专柜存放，不得和食品或食品容器工器具存放在一起（正确

答案）

34.关于用品使用规范说法正确的是O

A、保鲜膜可与一次性手套存放在一起（正确答案）

B、一次性手套可以与吸管存放在一起（正确答案）

C、网帽不可以和口罩存放在一起

D、保鲜膜可以和笔记本存放在一起

35.下列关于食材及食品工具存放，说法正确的是（）

A、贴香菜标签的食品箱只能装香菜（正确答案）

B、贴蒜米标签的食品箱可以临时装一下大葱圈

C、剪刀，菜刀，可以存放在一个箱子内，并贴用品用具箱''标签

D、标签、文件资料，对讲机等可以放一起，并贴对应的标签（正确答案）

36.关于食材储存，说法错误的是（）单选题］

A、冰箱上应有定位图，有对应的责任人

B、招牌卤酱和红肠应储存在熟食冰箱

C、鸭掌和蹄花不能储存在熟食冰箱

D、葱香藕片和臭干子应储存在冷藏冰箱（正确答案）

37.关于冰箱测温说法正确的是（）

A、测温瓶统一为农夫山泉380ml矿泉水瓶（正确答案）

B、冷藏冰箱：贴测温水瓶”标识，在瓶中装入9分满的纯净水，放入冷藏冰箱

（正确答案）

C、冷冻冰箱：贴测温油瓶”标识，在瓶中装入9分满的食用油，放入冷冻冰箱

（正确答案）

D、测温方法：从冰箱中取出测温瓶，将温度计插入测温瓶中即可读取数值

38.关于冰箱管理说法正确的是（）

A、冰箱应内外保持干净卫生（正确答案）

B、冰箱和冷库应定期化霜，冰箱内霜厚不超过1.5cm（正确答案）

C、泡沫箱、有色塑料袋不得进冰箱、不得进冷藏冷冻库（正确答案）

D、带原包装的罗氏虾（纸箱）可以存放冰箱（正确答案）

39.关于废油回收，正确的是（）

A、废油回收人员到门店回收废油时应当着工装，仪容仪表符合公司要求任确答

案）

B、厨房组长漏厅主管级以上人员全程陪同，严禁废油回收人员拍照（正确答案）

C、废油回收时在任意地方拍照都可以

D、将称重的废油用水印相机进拍照（记录重量），之后将照片发相应的群里（若

有要求）（正确答案）

E、称重拍照后将回收重量填在记录本上，签字栏可统一定期签字

40.关于废油桶描述正确的是（）

A、不得使用食品容器样式的桶静帝/盆等装废弃油脂（正确答案）

B、门店统一使用废油回收公司提供的专用桶或门店自己买区别于食品容器的桶

（正确答案）

C、废油桶上应贴报损废弃油桶”标签（正确答案）

41.关于试菜规范，说法正确的是（）

A、装试菜筷子的容器必须专用，贴怯菜专用”标识（正确答案）

B、试菜筷子使用不锈钢专用筷子（正确答案）

C、试菜筷子必须放在试菜专用容器中，严禁将筷子插在衣服上（正确答案）

D、试菜必须使用专用不锈钢筷子、专用容器，高峰期可以用加工菜品的食品工器

具或容器试菜

42.关于人员卫生说法错误的是O

A、所有员工指甲露白不超过1厘米（正确答案）

B、所有员工进入厨房（含水吧）应戴网帽/工作帽，进入凉菜间应戴网帽。

C、厨房、水吧、传菜人员不得佩戴手饰及耳饰（如手表、手链/手串手镯、耳环、

戒指等），可佩戴项链但不可外露

D、厨师长府|厨师长可佩戴手表、戒指、手串（正确答案）

43.下列说法正确的是O

A、厨房不得贴肉色创可贴，必须贴蓝色创可贴（正确答案）

、手划伤后进行食品相关操作须戴一次性手套，里面可以不用贴创可贴

C、结痂可以不贴创口贴，但进行食品相关操作应戴一次性手套正确答案）

44.关于一次性手套说法错误的是（）单选题］

A、接触即食食品时应戴一次性手套

B、使用一次脱下的一次性手套，不得再次使用，应直接丢弃

C、一次性手套破损时应更换

D、戴着一次性手套捡地上物品后不需更换（正确答案）

45.关于物品存放，下列说法不对的是（）

A、员工水杯可以存放在厨房任意位置（正确答案）

B、感冒药可以放在厨房用品用具箱（正确答案）

C、感冒药可以放在办公室或更衣室

D、不得对着小龙虾打喷嚏

E、打喷嚏时用手捂住口鼻后按流程洗手

46.关于手部消毒说法正确的是（）

A、上岗前要按流程洗手（正确答案）

B、进入凉菜房前不用洗手（正确答案）

C、撵鼻涕后要按流程洗手（正确答案）

D、地面捡垃圾后要按流程洗手（正确答案）

47.关于毛巾使用，下列说法正确的是（）

A、蓝毛巾可以擦案台（正确答案）

B、紫毛巾可以擦荷台

C、黄毛巾可以洗碗（正确答案）

D、前厅不使用绿毛巾

关于毛巾存放，说法正确的是（）

A、毛巾应分色定位存放，不得混放正确答案）

B、白毛巾不得放在操作台面、不得挂墙面或其它易受污染的地方（正确答案）

C、未使用的白色无纺布与使用过的白色无纺布可以放在同一个盒子里面

49.关于毛巾清洗消毒说法正确的是（）

A、毛巾应分色清洗，分色消毒（正确答案）

B、毛巾消毒使用250Ppm的消毒水（正确答案）

C、毛巾消毒时要将洗净的毛巾放入配好的消毒水中浸没浸泡1分钟以上

D、毛巾消毒后应充分过水至无消毒水味才可以使用（正确答案）

50.关于毛巾使用规范说法错误的是（）

A、白色毛巾不得擦手，蓝色毛巾可以擦手（正确答案）

B、厨房不得出现钢丝球，前厅可以使用（正确答案）

C、同一块百洁布擦了墙面可以擦食品工器具（正确答案）

D、绿毛巾用来洗餐具（正确答案）

51.关于文明操作规范，说法错误的是（）

A、空的酱料桶可以坐（正确答案）

B、垃圾桶上不得放食品，但用食品箱装食品时可以将食品箱放在垃圾桶上（正确

答案）

C、墙壁上有污渍时可以用菜刀铲（正确答案）

D、新买的墩布可以放在食品水池清洗（正确答案）

52.关于文明操作规范，说法正确的是（）

A、传菜时手不得直接接触菜品（正确答案）

B、整根黄瓜掉第上后捡起来清洗干净可以使用（正确答案）

C、厨房出餐拿取餐具（含一次性餐具）时，手不得直接接触餐具内壁（正确答案）

、低峰期在岗操作时可以嚼槟榔

53.关于虾房说法正确的是（）

A、虾房保持干净整齐，地面无食物残渣、无死虾正确答案）

B、无大面积积水，积水多时要及时处理（正确答案）

C、虾子分类按6s定位摆放（每种虾分开存放）（正确答案）

D、洗净的虾子应离地10cm存放，未洗净的可以直接在地上

54.哪些食材O不能存放在虾房

A、桶装的酱料

B、袋装的酱料

C、蒸好的米饭（正确答案）

D、加工好的即食食品（正确答案）

55.下列关于凉菜房说法正确的是（）

A、进入凉菜房前应按七步洗手法洗手并涂抹84消毒液消毒

B、戴着一次性手套抓凉面后脱下去洗手间，之后又戴着这双手套继续抓凉面

C、凉菜房刀具砧板专用，不得拿到其它档口使用（正确答案）

D、刀具不使用时不得插在操作台之间等缝隙里（正确答案）

56.下列关于凉菜房食材储存说法正确的是（）

A、带包装的毛菜不能进凉菜房征确答案）

B、拆包装的毛菜可以进凉菜房

C、毛菜不能进凉菜房（正确答案）

D、净菜可以进凉菜房（正确答案）

57.关于凉菜房温度管理说法正确的是（）

A、凉菜房应配有温度计，温度计正常使用（正确答案）

、工作时温度不低于16

C、工作时温度为24C视为不合格

D、工作时温度不高于25C正确答案）

58.关于凉菜房管理说法正确的是（）

A、出入凉菜房要随手关门，确保凉菜房门保持关闭（正确答案）

B、凉菜房出菜口在出餐后随手关闭，闭餐后保持关闭（正确答案）

C、紫外线消毒灯每次开启后应及时填写消毒记录（正确答案）

D、紫外线消毒灯每次开启时间不少于30分钟（正确答案）

59.关于食材效期管理说法错误的是（）

A、门店内不得出现三无产品、过期产品，员工自己的除外（正确答案）

B、二次效期应及时张贴，不得出现食材加工好未贴效期的情况

C、晚上收市发现二次效期到期了，可以将到期的二次效期撕下来，重新打码一个

新效期张贴上去（正确答案）

D、所有食材严禁贴双标签或多标签

60.关于库房管理，说法正确的是（）

A、库房保持干净整洁，地面无食物残渣、无积水（正确答案）

B、一次性水杯应封闭储存，不得裸露（正确答案）

C、食材及相关物料应离地10cm存放（正确答案）

D、摆货前应查看食品生产日期，按生产日期先后顺序摆放，做到先进先出（正确

答案）

61.关于库房管理说法正确的是（）

A、所有物料都要遵循摆放原则（正确答案）

B、化学品应指定专区存放，不得随意存放（正确答案）

C、库房应配备2个干粉灭火器（正确答案）

62.下列说法错误的是（）单选题］

、刀具不使用时应放入刀具盒

B、刀具不得存放在操作台缝隙或直接放在操作台上、货架上

C、砧板不用时要放在砧板架上

D、除干净的砧板外，脏污的不同色的砧板/刀具不得叠放正确答案）

63.关于刀具砧板使用管理说法正确的是（）

A、刀具有缺口时应磨平或废弃处理（正确答案）

B、刀具盒应该保持干净，不使用放入刀具盒的刀具要保持干净（正确答案）

C、专间刀具砧板应专用，单独存放（正确答案）

D、刀具、砧板每天收市后进行消毒（正确答案）

64.下列哪些描述可能产生交叉污染（）

A、食品、包装材料、工器具、清洁消毒用品等存储不当（正确答案）

B、由于虾档伙伴不良的卫生习惯、不当的着装或化妆（正确答案）

C、由于凉菜房伙伴操作不符合食品卫生要求（正确答案）

65.通过下列哪些方式，可以避免交叉污染（）

A、产品按标准储存（正确答案）

B、操作产品时按流程操作（正确答案）

C、严格执行清洁消毒流程（正确答案）

D、保持良好的个人卫生（正确答案）

E、捡地面垃圾后直接操作食品

66、关于交叉污染，描述错误的有（）

A、收货时食材可以临时存放在地上，其它时候所有食材及食品工器具均应离地

10cm以上（正确答案）

B、进冰箱的洗净的香菜须加膜加盖

C、收市时所有档口不进冰箱的食材也应加膜加盖

、找不到土豆箱时可以临时使用香菜箱装土豆正确答案）

67.关于异物管控说法正确的是（）

A、发现采购来货带有异物及时反馈区经理和采购中心（正确答案）

B、严格按照流程标准收货（正确答案）

C、档口伙伴使用前做好自查（正确答案）

D、易携带虫害菜品岗位进行培训I,容易自身携带虫害的菜品进行彻底清洗（正确

答案）

E、所有伙伴正确佩戴网帽（正确答案）

F、不对客的对外门窗保持关闭征确答案）

68.关于工器具使用说法错误的是（）单选题］

A、所有工器具不得乱用、混用

B、打扫卫生工器具不得采用与食品工器具类似工器具

C、白色刷可以先刷灶台后再刷地面（正确答案）

D、门店不可以随意购买公司规定以外的清洁工具

69.关于250Ppm消毒水消毒说法错误的是（）

A、工具类消毒浸泡10分钟以上（正确答案）

B、消毒完毕后充分过水至无消毒水味可以使用

C、刀具砧板每天收市时要进行消毒

D、毛巾消毒要浸泡5-10分钟以上（正确答案）

70.关于垃圾桶消毒说法正确的是O

A、消毒水浓度250Ppm（正确答案）

B、消毒水浓度500ppm

C、喷洒消毒水后自然风干（正确答案）

D、喷洒消毒水消毒10分钟后将垃圾桶清洗至无消毒水味

71.关于餐具清洗消毒说法正确的是（）

A、首先应将餐具清洗干净，沥干水分（正确答案）

B、其次将餐具放入消毒柜征确答案）

C、最后关闭消毒柜门，打开消毒柜，消毒35-40分钟（正确答案）

72.关于厨师长食品安全职责，下列描述正确的是（）

A、厨师长负责厨房区域的食品安全（正确答案）

B、厨师长协助店长做好门店的食品安全（正确答案）

C、厨师长负责门店厨房的所有食品安全管理，如：食品添加剂的使用、化学品使

用与管理、标识与标签的使用等（正确答案）

73.关于其它岗位的食品安全职责，下列描述正确的是（）

A、学习并掌握自己岗位的食品安全应知应会（正确答案）

B、在岗时严格按标准操作，确保不违规（正确答案）

C、执行店长/厨师长安排的其它食品安全工作（正确答案）

74.下列属于违反《食品安全法》第一百二十四条：十一类违法生产经营行为的是

（）

A、用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产食品、食品添加剂（正确答案）

B、生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品（正确答案）

C、生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫的食品（正确答案）

D、生产经营混有异物食品（正确答案）

75.食品安全负面曝光对企业负面影响说法错误的是（）单选题］

A、曝光的负面新闻迅速被传播

B、顾客不满意，减少消费

C、职能部门加大监管力度并对该企业进行彻底查处

D、造成品牌失信

E、提高企业知名度（正确答案）

76.食品中常见的危害因素O

A、化学危害（正确答案）

B、物理危害（正确答案）

C、生物危害（正确答案）

D、卫生危害

77.清洁用品属于什么危害（）单选题］

A、化学危害（正确答案）

B、物理危害

C、生物危害

D、卫生危害

78.手划伤有血液感染食品，属于什么危害（）单选题］

A、化学危害

B、物理危害

C、生物危害（正确答案）

D、卫生危害

79.头发、钢丝球属于什么危害（）单选题］

A、化学危害

B、物理危害（正确答案）

C、生物危害

D、卫生危害

80.关于细菌生长繁殖条件，下列哪些属于不可控的（）

A、时间

B、酸度（正确答案）

C、湿度（正确答案）

D、温度

81.下列哪些属于预防腐败菌污染的方式（）

A、低温保存（正确答案）

B、加热杀菌（正确答案）

C、高温灭菌法（正确答案）

D、一般煮沸法（正确答案）

82.下列哪些属于致病菌（）

A、沙门氏菌（正确答案）

B、金黄色葡萄球菌（正确答案）

C、李斯特菌D、大肠杆菌（正确答案）

83.配电箱和配电柜里的孔洞使用什么材料进行封堵为最佳材料O律选题］

A、水泥

B、防火泥（正确答案）

C、泡沫胶

84.天花板上喷淋头处缝隙过大使用什么材料进行封堵（）单选题］

A、铁皮（正确答案）

B、防火泥

C、泡沫胶

85.下列关于过期食品处置措施正确的是（）单选题］

A、尽快使用

B、更改产品保质期

C、禁止使用（正确答案）

D、混合使用

86.以下属于有效防止虫鼠害措施的是（）单选题］

A、人员、货物进出通道门的缝隙应小于6mm（正确答案）

B、食品处理区、就餐区宜安装电击式灭蝇灯

C、食品处理区投放老鼠药

87.常出现的易被曝光的负面问题有（）

A、员工健康证过期仍在上岗操作（正确答案）

B、设备设施卫生脏，仍在操作运行（正确答案）

C、垃圾、废油交由无资质的私人处理（正确答案）

D、顾客用过剩余菜品回收再利用（正确答案）

88.不得将食品与下列哪项物质一同贮存、运输O

A、食品添加剂

B、餐饮具

C、有毒物品（正确答案）

D、有害物品（正确答案）

89.虫害内部滋生条件是（）单选题］

A、食物、水、温度

B、温度、水、下水道

C、食物、水