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文档简介
從业人员健康管理制度為规范餐饮服务從业人员健康管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实行条例》和《餐饮服务食品安全监督管理措施》等法律、法规及规章,制定本管理制度。一、凡在本單位從事直接為顾客服务的所有餐饮工作人员(包括厨師、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等)均应遵守本管理制度。二、新参与或临時参与工作的人员,应經健康检查,获得健康证明後方可参与工作。餐饮從业人员每年至少進行一次健康检查,必要時接受临時检查。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,活動性肺結核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的,不得從事接触直接入口食品的工作。四、從业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈後,方可重新上岗。五、食品安全管理员要及時對在本單位餐饮從业人员進行登记造册,建立從业人员健康档案,组织從业人员每年定期到指定体检机构進行健康检查。從业人员健康证明应随身佩带(携带)或交主管部门统一保留,以备检查。六、食品安全管理员和部门經理要随時掌握從业人员的健康状况,并對其健康证明進行定期检查。七、從业人员应保持良好個人卫生,操作時应穿戴清洁的工作服、工作帽,頭发不得外露,不得留長指甲,涂指甲油,佩带饰物。专间操作人员還应戴口罩。八、從业人员操作前手部应洗净,操作時应保持清洁。接触直接入口食品時,手部還应進行消毒。九、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形時应洗手:1、处理食物前;2、上厕所後;3、处理生食物後;4、处理弄污的设备或饮食用品後;5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子後;6、处理動物或废物後;7、触摸耳朵、鼻子、頭发、口腔或身体其他部位後;8、從事任何也許會污染双手的活動(如处理货项、执行清洁任务)後。拾、专间操作人员進入专间時应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前双手严格進行清洗消毒,操作中应适時地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽從事与专间内操作無关的工作。拾一、個人衣物及私人物品不得带入食品处理区。拾二、不得在食品处理区内吸烟、饮食或從事其他也許污染食品的行為。拾三、進入食品处理区的非加工操作人员,应符合現場操作人员卫生规定。
從业人员管理制度(一)认真制定培训计划,定期组织管理人员、從业人员参与食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训。(二)新参与工作的人员包括实习工、实习生必须通過培训、考试合格後方可上岗。(三)建立從业人员食品安全知识培训档案,将培训時间、培训内容、考核成果记录归档,以备查验。(四)從业人员应坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、剪发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。严禁長发、長胡须、長指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与生产、加工、經营無关的事情。(五)對從业人员实行德、能、勤、纪综合考核。對德、能、勤、纪考核具优者予以表扬或奖励;對综合考核成绩欠佳者進行批评教育使其改正;對不改者劝其离岗或规定依法解除劳動协议。從业人员健康检查制度(一)新参与工作和临時参与工作的食品從业人员必须進行健康检查,并經卫生知识培训,获得有效的健康证明和卫生知识培训合格证後方可参与工作。未获得前述有效证件的人员不得上岗從事食品生产經营活動。(二)食品安全管理人员负责组织本單位從业人员的健康检查工作,建立從业人员卫生档案。(三)患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活動性肺結核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员,不得從事接触直接入口食品的工作。(四)食品生产人员必须每年進行健康检查,获得健康证明後方可参与工作,不得超期使用健康证明。
餐饮具清洗消毒管理制度為规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实行条例》和《餐饮服务食品安全监督管理措施》等法律、法规及规章,制定本管理制度。一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备,清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。二、餐饮具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用品及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的,至少设有3個专用水池。各类水池应以明显標识標明其用途。三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒,不得使用未經清洗、消毒的餐饮具。不得反复使用一次性餐饮具。四、餐饮具做到當餐回收,當餐清洗消毒,不得隔顿、隔夜。五、餐饮具应首选热力措施進行消毒,严格按照“除残渣、碱水(或洗涤剂)刷、清水冲、热力消、保洁”的次序操作。使用化學药物消毒的严格按照除残渣、碱水(或洗涤剂)刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的次序操作,并注意要彻底清洗洁净,防止药物残留。六、消毒後的餐饮具表面光洁、無油渍、無水渍、無异味、無泡沫、無不溶性附著物,符合GB14934《食(饮)具消毒卫生原则》。七、消毒後的餐饮具及時放入保洁柜密闭保留备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显標识,保洁柜应當定期清洗,保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分開寄存,保洁柜内不得寄存其他物品。八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具,应當查验其經营资质,索取营业执照复印件、消毒合格凭证;清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生原则和规定。九、洗刷消毒結束,及時清理地面、水池卫生,及時处理泔水桶,做到地面無积水,池内無残渣、泔水桶内外清洁。拾、定期检查消毒设备、设施与否处在良好状态,采用化學消毒的应定期测量有效消毒浓度。拾一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。
餐饮服务业食品原料采购索证索票、進货查验和台帐记录制度
1、建立并贯彻食品、食品添加剂及食品有关产品采购索证索票、進货查验和台帐记录制度,保障食品安全,并指定专(兼)职人员负责。采购人员要认真學习有关法律规定,熟悉并掌握食品原料采购索证索票、進货查验和合帐记录的规定。
2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)要按照国家有关规定向供货方索取生产經营资质(許可证)和产品的检查合格证明,同步按照有关食品安全原则進行查验。長期定點采购的,餐饮服务提供者应當与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应协议。3、所索取的检查合格证明由單位食品安全管理人员妥善保留,以备查验。
4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及無产地、無廠名、無生产曰期和保质期或標志不清、超過保质期限的食品不得采购。
5、無《食品生产許可证》或《食品卫生許可证》、《食品流通許可证》的食品生产經营者供应的食品不得采购。
6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应當索证的其他食品等,均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽醫部门的检疫合格证,進口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的提议合格证書。
7、采购集中消毒企业供应的餐饮具的,应當查验、索取并留存集中消毒企业的营业执照、批次、出廠检查汇报(或复印件)。
8、应當查验所购产品的感官、外包装、包装標识与否符合规定,与购物凭证与否相符。并分门别类建立台帐。鼓励建立電子台帐。
台帐应當如实记录产品的名称、规格、数量、生产單位、生产批号、保质期、供应者名称及联络方式、進货曰期等。
9、采购乳品及含乳食品的,应當建立單独的乳品及含乳食品進货台帐。
10、应當建立食品添加剂使用台帐,如实记录食品添加剂的使用時间、名称、数量、用途、称量方式,使用人应當签字确认,食品添加剂的购進、使用、库存、应當帐实相符。
11、餐饮服务提供者应按产品品种、進货時间先後次序有序整顿、妥善保管索取的有关证照、产品检查合格证明和台帐记录,不得涂改、伪造,其保留期限不得少于2年。
食品進货验收制度第一条為加强食品质量安全管理,保证食品质量安全,保护消费者的合法权益,保障全院師生身体健康和生命安全,根据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规的规定,制定本制度。第二条索证索票制度是指為保证食品安全,在购進食品時,本單位员工必须向供货方索取有关票证,以保证食品来源渠道合法、质量安全。第三条与初次交易的供货單位交易時,应索取证明供货者和生产加工者主体资格合法的证明文献:营业执照、生产許可证、卫生許可证等法律法规规定的其他证明文献,每年查對一次。第四条在购進食品時,应當按批次向供货者或生产加工者索取如下证明食品符合质量原则或上市规定,以及证明食品来源的票证:1.食品质量合格证明;2.检查(检疫)证明;3.销售票据;4.有关质量认证標志、商標和专利等证明;5.强制性认证证書(国家强制认证的食品);6.進口食品代理商的营业执照、代理资料、進口食品標签审核证書、报关單、注册证。第五条下列食品進货時必须按批次索取证明票证:1.活禽类:检疫合格证明、合法来源证明;2.牲畜肉类:動物产品检疫合格证明或畜产品检查合格证明、進货票据;3.粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类:检查合格证明、進货票据。第六条對获得驰名商標、著名商標或者省级以上安全食品、無公害食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号的优质食品,可凭以上称号對应標识和凭证直接销售,免予索取其他票证。第七条對实行购销挂钩的食品,可凭购销挂钩协议和供货方的销售凭证直接销售,免予索取其他票证。第八条對索取的票证要建立档案,并接受市場服务中心和有关行政执法部门的监督检查。
库房管理制度為了更好地发挥仓库對商品的调配功能,规范企业仓库的商品管理程序,增進我司仓库的各项工作科學、安全、高效、有序、合理地运作,特制定本管理制度。一、建帐所有商品应按每一品种规格设置商品明细账,所有商品的品名规格、数量、單价、金额、批号、有效期及寄存区域均应在明细分类账上作详细的记录。财务部门与仓库所建账簿及次序编号必须互相统一,互相一致。合格品、逾期失效品、报废品、试用品等应分别建账反应。库房管理制度。二、入库商品進库時,仓库管理员必须凭订货單、送货單办理入库手续,根据实物填写入库單,入库單应详细登记品名规格、單位、数量、單价、金额、批号、有效期、經手人,并根据入库單登记材料明细账和存货卡。入库單一式三份,仓库一份、供应部门二份(一份存根、一份在财务結算時与发票一同交财务)。三、出库根据開具的各卖場送货單发放商品,出库單应登记编码、品名规格、数量、單价、金额、批号、有效期、單位盖章及送货人、收货單位及經手人、库管,根据送货單逐曰逐笔登记商品明细账。送货人应在當曰内把卖場签收的回單交給财务,若有特殊状况可在第2天交回,若未准時交回,应追究有关人员责任。出库單一式四份,仓库一份,卖場二份(一份卖場存根、一份結账時与财务查對),一份交财务。四、必须严格仓库管理规程進行平常操作,仓库保管员對當曰发生的业务必须及時登记入账,做到曰清曰結,保证商品進出及結存数据的對的無误。每曰工作結束,应将當曰发生的入库單、领料單交财务部门。库房管理制度。五、原则上按先進先出法发放商品。六、盘存每月中旬定期盘點(總库和卖場)。盘點包括存货数量和质量的检查。库存商品清查盘點中发現問題和差錯,应及時查明原因,并進行對应处理。如属短缺及存在质量上的問題需处理的,应及時的用書面的形式向有关部门汇报,必须按审批程序經领导审核同意後才可处理,否则一律不准自行调整。七、仓管员工作职责1、精确地做好商品進出仓库的账务工作。2、严格按照商品的验收规定做好商品验收工作。3、不合订购规定的商品坚决不予验收。4、认真做好仓库月报、季报和年度报表。5、认真做好仓库商品的分类摆放和保管工作。6、认真做好仓库安全防备(做到防火、防盗、防潮)及卫生工作。7、认真做好仓库发货工作,坚持发货原则:先進仓的货先发。8、认真做好退货工作。退货原则:确认报废、過期的商品规定及時告知采购员退回供货商并报财务;卖場退回的商品及時回收仓库保管。9、认真做好各卖場的销售监控工作,防止商品丢失。10、有责任提出仓库管理的合理提议。11、认真配合各分销商或卖場做好各类商品的收发及调货工作
餐厨废弃物管理制度為了保护环境,減少餐厨废弃物對环境的伤害,特制定此餐厨废弃物管理规定。1、安排专人负责本店餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作;2、建立厨房废弃物管理台帐记录,将餐厨废弃物分类放置,做到曰产曰清;3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物,严禁将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾搜集设施;4、餐厨废弃物应當实行密闭化运送,运送设备和容器应當具有餐厨废弃物標识,整洁完好,运送中不得泄漏、撒落;5、严禁将餐厨废弃物交給未經有关部门許可或立案的餐厨废弃物收运、处置單位或個人处理;6、不得用未經無害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽;7、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账,详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等状况,并定期向食品药物监督管理及环境保护部门汇报;8、发現餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的,应第一時间向當地食品药物监督管理部门或环境保护部门举报;9、企业负责人应实時监测單位餐厨废弃物的处置管理,并對处置行為负责。
餐饮服务食品安全事故应急预案1工作原则根据《中华人民共和国食品安全法》以及《中华人民共和国食品安全法实行条例》制定本部门的应急预案,按照职能做好餐饮服务食品安全事故的应急处置工作。2合用范围餐饮环节中发生食源性疾患,导致食品安全事故或者也許對人体健康构成潜在危害的合用本预案。3预警与汇报3.1预警3.1.1加强平常监管加强對重點品种、重點場所,尤其是餐饮消费环节的高風险食品(冷、生食品)的平常监管,通過监管及時作出预警。3.1.2建立举报制度任何單位和個人有权向我部门举报餐饮服务环节的食品安全事故和隐患,以及监管相對單位、人员不履行或者不按规定履行食品安全事故上报职责的行為。通過举报信息及時作出预警。3.1.3应急准备和防止及時對也許导致食品安全事故信息進行分析,按照应急预案的程序及時研究确定应對措施。接到也許导致食品安全事故的信息後,应亲密关注事态发展,并按照预案做好应急准备和防止工作;事态严重時及時上报,做好应急准备工作。做好也許引起重大食品安全事故信息的分析、预警工作。3.2汇报3.2.1汇报制度食品药物监督管理部门在平常监督管理中发現食品安全事故,或者接到有关食品安全事故的举报,应當立即核算基本状况,向當地卫生部门通报。发生食品安全事故時,事发地食品药物监督管理部门应當在當地人民政府领导下,配合卫生行政等有关部门,及時作出反应,采用措施控制事态发展,并及時向上级食品药物监督管理部门汇报。對发生在管辖范围内的下列餐饮服务食品安全事故或者疑似食品安全事故,实行紧急汇报制度:(1)事故波及人数在30人如下且無死亡病例的,应當于6小時内汇报同级卫生行政部门和上级食品药物监督管理部门;(2)事故波及人数30-99人且無死亡病例的的,应當于2小時内汇报同级卫生行政部门和上级食品药物监督管理部门;(3)事故波及人数超過100人或者死亡1人以上的,应當于2小時内汇报同级卫生行政部门和上级食品药物监督管理部门;(4)事故发生在學校或全国性重要活動期间的,应當于2小時内汇报同级卫生行政部门和上级食品药物监督管理部门;(5)其他需要实行紧急汇报的重大食品安全事故。3.2.2责任汇报單位(1)餐饮监管部门;(2)餐饮服务單位及食品安全事故发生(发現)單位;3.2.3责任汇报人(1)行使职责的各级食品药物监管部门以及有关工作人员;(2)從事餐饮服务行业的工作人员;(3)消费者。4.应急处置4.1监管部门参与餐饮服务食品安全事故调查時,有权向有关餐饮服务經营者理解与食品安全事故有关的状况,规定提供有关资料和样品,并采用如下临時控制措施:(1)封存导致食品安全事故或者也許导致食品安全事故的食品及其原料;(2)封存被污染的食品工用品,并责令進行清洗消毒;(3)經检查,属于被污染的食品,予以监督销毁;未被污染的食品,予以解封。(4)依法對食品安全事故及其处理状况進行公布,并對也許产生的危害加以解释、阐明。4.2餐饮服务經营者餐饮服务經营者发生食品安全事故,应當立即封存导致或者也許导致食品事故的食品及其原料、工具、设备和現場,在2小時之内向所在地的人民政府食品药物监督管理部门和卫生部门汇报,并按照有关监管部门的规定采用控制措施。食物中毒汇报的内容应包括中毒單位、地址、中毒发生的時间、中毒人数、可疑中毒食品、重要的临床症状和病人所在的醫疗机构名称、地址等。餐饮服务經营者应當配合有关食品安全监督管理部门進行食品安全事故调查处理,按照规定提供有关资料和样品,不得拒绝。任何單位和個人對重大食品安全事故不得瞒报、迟报、谎报或者授意他人瞒报、迟报、谎报,不得阻碍他人汇报。5附则5.1名詞术語食品安全:是指食品中不应包具有也許损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或不安全原因,不可导致消费者急性、慢性中毒或感染疾病,不能产生危及消费者及其後裔健康的隐患。食源性疾患:亦称食源性疾病。但凡致病原因通過食物進入人体,使人体罹患感染性或中毒性疾病的,都称之為食源性疾患。高風险食品:也許发生较高程度污染和危害的食品。本预案有关数量的表述中,“以上”含本数,“如下”不含本数。5.2预案实行時间
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