【一种高纤维无糖曲奇饼干工艺配方实验探究8900字（论文）】

一种高纤维无糖曲奇饼干工艺配方实验探究目录TOC\o"1-2"\h\u27130引言 1105151实验材料与方法 375481.1材料与仪器 368021.2方法 315522结果与分析 716112.1单因素实验结果与分析 7155272.2正交试验结果与分析 16140422.3验证性实验检测结果 17269103结论 1817834参考文献 19摘要：本文以玉米面粉、魔芋粉、低筋面粉、黄油等为主要原料，研制出一款纤维曲奇。以感官评价、理化因素检测、质构检测为指标，通过单因素试验和正交试验来探究玉米面粉、魔芋粉、黄油、甜味剂、烘烤时间5个因素对玉米魔芋曲奇品质的影响，确定曲奇的最佳配方。结果表明：玉米魔芋曲奇最佳配方为玉米粉8g，魔芋粉15g，低筋面粉100g，黄油40g，甜味剂20g，鸡蛋液15g，小苏打0.5g，食用盐1g，焙烤温度面火180℃，底火150℃，烘焙时间15min。根据所得最佳配比制得的曲奇饼干中膳食纤维含量为7g/100g，水分含量为4.8%，硬度为15N。按此最优配方制作的曲奇口感松软，风味独特，具有一定的营养价值。关键词：玉米；魔芋；曲奇；最佳配方；加工工艺引言玉米是一年生谷类植物，原产于中美洲，1492年被哥伦布发现后逐渐流传至世界各地，于十六世纪明朝时传入我国，现在已经成为世界上种植最广泛的作物之一[9]。玉米是传统农作物，据研究，玉米中的营养成分十分丰富，如蛋白质、脂肪、膳食纤维等，其中蛋白质含量约为8.5%、脂肪含量约为4.3%，此外玉米还富含维生素、胡萝卜素、烟酸和微量元素硒、镁等[9]。玉米中含有的玉米黄（又名玉米黄质）具有很强的抗氧化能力，能够有效的清除脂质过氧化自由基，玉米黄素对心血管疾病、老年性黄斑病变等疾病的预防方面具有一定的效果[9]。玉米中粗纤维量仅为2%，但消化率可达90%，同时玉米的粗脂肪含量高。如果能将玉米作为曲奇原料利用起来，增加食品中膳食纤维的含量，这与目前人们逐渐重视粗粮的想法不谋而合。魔芋，主要产于东半球热带、亚热带地区，我国是原产地之一，该属适宜生长在海拔250-2500m的山地、邱岭地带,其云南、贵州、福建、四川等省山区均有分布[3-8]。魔芋粉是从魔芋块茎中提取出来的，是自然界中几种含有天然葡甘露聚糖的植物之一[1]。葡甘聚糖是一种非离子型水溶性高分子多糖，是目前发现的最优良的可溶性膳食纤维之一，同时，魔芋也可降低食物在体内的消化率并可同时吸收胆固醇，从而起到优良的降低血脂的作用，而魔芋中所含大量纤维在进入人体时可直接吸收碳水化合物，随后进入小肠，在小肠内降低碳水化合物的吸收量，降低饭后血糖，具有降脂降糖的功效[11]。另外，魔芋性寒，可活血化瘀、解毒消肿，最主要的是魔芋中的膳食纤维能够促进肠道蠕动，清除肠内的脂肪堆积，润肠通便，排毒洁胃，具有排毒通便之功效[11]。曲奇是目前零食市场主要焙烤食物之一,其特点包含消费量大、保质期长、贮运方便、营养丰富、工业化程度高等，且某些加入其他成分的曲奇含有多种营养素，是人们休闲娱乐时零食的首选之一[4-7]。然而由于传统曲奇饼干中脂肪、糖分较多，而蛋白质、膳食纤维的含量相对较少，不能大量食用，否则会导致营养过剩过营养不良等现象，另外由于绝大多数曲奇以油脂及糖类为主要原材料，导致曲奇中糖和脂肪的含量较高，长期食用此类食品也会存在体内脂肪和糖偏多问题[7]。随着中国经济的迅速发展，人们饮食合理化的意识逐渐加强，对食品质量的把控愈加严格，普通曲奇饼干很难满足群众健康饮食的需要，而为了满足人们越来越挑剔的需求，研发者们逐渐再曲奇制作材料上加以创新，在保留传统曲奇饼干优点的同时，逐渐减少曲奇中脂肪、糖类的含量，希望可以有效控制曲奇类饼干中的主要营养成分的含量，并赋予曲奇新的营养价值，研发出适合不同年龄的曲奇食品，满足人们饮食需求[7]。本实验旨在制作一款营养保健的新型功能饼干，通过加入玉米粉，魔芋粉作为原料，并进行单因素试验和正交试验来对曲奇的基础配方和加工工艺进行创新和研究。玉米粉和魔芋粉的加入，一方面赋予曲奇新鲜独特的风味以及一定的保健功能，另一方面也有望提供一种新的思路来提高玉米魔芋的利用率。1实验材料与方法1.1材料与仪器1.1.1材料与试剂主要材料：玉米粉、魔芋粉、低筋面粉、甜味剂、黄油、新鲜鸡蛋、泡打粉、食盐等均为市售[7]。1.1.2主要仪器设备表SEQ表\*ARABIC1实验主要仪器实验仪器型号生产厂家电子分析天平JA5003N上海菁海仪器有限公司远红外食品电烤炉VH-33广州市白云区德宝厨房设备厂电热鼓风干燥箱DHG-9101.OA上海一恒科学仪器有限公司粗纤维测定仪CXC06浙江托普仪器有限公司质构仪FTCTMS-PRO美国FTC公司粗脂肪测定仪SOX406北京盈盛恒泰科技有限责任公司1.2方法1.2.1工艺流程[15]甜味剂鸡蛋低筋面粉、玉米粉（魔芋粉）黄油搅打搅拌均匀混合调粉成型烘烤冷却成品水、盐、泡打粉等辅料溶解1.2.2工艺要点1.2.2.1预处理将玉米粉、魔芋粉按照所需量与面粉混合均匀；食盐、泡打粉等溶解于冷水中；鸡蛋打散备用。1.2.2.2搅打黄油隔水低温加热融化，打蛋器打至顺滑，加入甜味剂继续搅打，打至黄油变为浅黄色，且黄油表面形成光滑的纹理，将打散备用的鸡蛋液分两次加入，每次都需鸡蛋液与黄油完全融合后再加入下一次蛋液，持续搅打，直至黄油变为蓬松的奶油状物质[9]。1.2.2.3混合调粉筛入已混合的低筋面粉与玉米粉（魔芋粉），再加入溶解的辅料，将面粉与黄油翻拌均匀。1.2.2.4成型烤盘铺设锡纸并刷油，将曲奇面糊装入裱花袋，选择大小形状合适的裱花头，以合适的间距在烤盘上挤压成薄厚均匀的花纹状饼胚。1.2.2.5烘烤将烤箱在温度为面火180℃底火150℃下预热，达到指定温度后将曲奇放入烤箱中烘烤15min，焙烤结束后立即取出[9]。1.2.2.6冷却将烤好的曲奇拿出，置于自然环境下冷却至室温。1.2.3单因素实验在初始配方（低筋面粉100g、黄油40g、鸡蛋液15g、甜味剂20g、食用盐1g、泡打粉0.5g，玉米粉8g，魔芋粉15g）的基础上，进行单因素试验，根据玉米粉的用量、魔芋粉的用量、黄油的用量、甜味剂的用量、烘烤时间5个因素，以感官评分、理化性质检测结果、质构检测结果为指标，考查其对玉米魔芋无糖曲奇品质的影响。每个水平做3个平行实验，结果取平均值[4]。1.2.3.1不同烘烤时间对曲奇品质的影响采用控制变量的方法，准确称取100g低筋面粉，40g黄油，20g甜味剂，1g食用盐，15g鸡蛋液，8g玉米粉，15g魔芋粉，0.5g泡打粉。设置烘烤时间分别为10min、12min、15min、18min、20min,从而研究烘烤时间的不同对曲奇品质的影响以得到曲奇的最佳烘烤时间。1.2.3.2不同黄油用量对曲奇品质的影响采用控制变量的方法，准确称取100g低筋面粉，20g甜味剂，1g食用盐，15g鸡蛋液，8g玉米粉，15g魔芋粉，0.5g泡打粉。再分别添加20g、30g、40g、50g、60g的黄油，设置烘烤时间为15min，从而研究黄油使用量的不同对饼干品质的影响以确定最佳的黄油添加量。1.2.3.3不同玉米粉用量对曲奇品质的影响采用控制变量的方法，将低筋面粉和与玉米粉的总量固定为120g，分别添加4g、6g、8g、10g、12g的玉米粉，固定40g黄油，20g甜味剂，1g食用盐，15g鸡蛋液，15g魔芋粉，0.5g泡打粉，设置烘烤时间为15min，从而研究玉米粉使用量的不同对曲奇感官品质的影响以得到最佳的玉米粉添加量。1.2.3.4不同魔芋粉用量对曲奇品质的影响采用控制变量的方法，将低筋面粉和魔芋粉的总量固定为120g，分别添加5g、10g、15g、20g、25g的魔芋粉，固定40g黄油，20g甜味剂，1g食用盐，15g鸡蛋液，8g玉米粉，0.5g泡打粉，设置烘烤时间为15min，从而研究魔芋粉使用量的不同对曲奇品质的影响以得到魔芋粉的最佳添加量。1.2.3.5不同甜味剂用量对曲奇品质的影响采用控制变量的方法，准确称取100g低筋面粉，40g黄油，1g食用盐，15g鸡蛋液，8g玉米粉，10g魔芋粉，0.5g泡打粉。再分别添加10g、15g、20g、25g、30g的甜味剂，设置烘烤时间为15min，从而研究甜味剂使用量的不同对曲奇品质的影响以确定甜味剂的最佳添加量。1.2.4正交试验选取四个考察因素，分别为玉米粉添加量，魔芋粉添加量，黄油添加量、烘烤时间，每个因素各三个水平，以感官评分为指标，进行L9(34)正交试验[2]，从而得出玉米魔芋无糖曲奇的最佳配方。表SEQ表\*ARABIC2正交实验水平因素表水平玉米粉添加量（g）魔芋粉添加量（g）黄油添加量（g）烘烤时间（min）16103012281540153102050181.2.5感官评价进行感官评价时，先组织60名食品专业的学生成立一个感官评价小组，其中大二学生20名（男生10人，女生10人），大三学生20名（男生10人，女生10人），大四学生20名（男生10人，女生10人），每位评价员严格按照所给出的感官评分标准，从形态、色泽、滋味和口感、组织这四个方面[7]，对每组试验所制得的玉米魔芋无糖曲奇饼干进行评分，评分结束所得到的最终数据，除去最大值、最小值后取剩下分数的平均值作为该组曲奇的最终评价分数，感官评分标准如表3所示[7-9]。表SEQ表\*ARABIC3感官评分标准项目分值评价标准形态25外形很完整，花纹非常清晰，厚薄很均匀，不变形，无断面，无连边。（21~25）；外形较完整,花纹基本清晰,厚薄基本均匀,变形少,细微裂痕,（11~20）；外形不完整,花纹不清晰,厚薄不均匀,明显变形有明显裂痕,（1~10）；色泽25表面呈淡黄色,色泽均匀且带光泽,没有过焦或有过白的现象（21~25）；颜色局部较深或较浅,色泽基本均匀,光泽不明显,有较少焦色和过白现象（11~20）；颜色呈焦糊色,色泽不均匀,无光泽,大量过焦和过白现象（1~10）；滋味与口感25无异味，有明显的玉米香味，口感酥松，甜度适中，不黏牙（21~25）；具有些许玉米香味，口感不够酥松，甜度偏甜，少许黏牙（11~20）；品种应有的香味略淡,口感粗糙较硬，黏牙（1~10）；组织25内部结构有层次,断面结构呈细密的多孔状（21~25）；内部结构较有层次,断面结构较粗糙,略有孔洞且孔隙不均一（11~20）；内部结构无分层,断面粗糙,有大孔洞（1~10）；1.2.6理化性质的测定1.2.6.1水分的测定参照GB5009.3-2016，用直接干燥法进行水分的测定，在常压、温度105℃下测定样品未处理与完全干燥后的质量，两者的差值即为水分含量[10]。1.2.6.2膳食纤维的测定测定方法参照食品安全国家标准GB5009.88－2014《食品中膳食纤维的测定》[6]。1.2.6.3脂肪的测定曲奇脂肪的测定依照GB5009.6-2016，用酸水解法测定。1.2.7质构检测曲奇质构特性的检测主要是对曲奇硬度的测定，使用FTCTMS-PRO的质构仪进行曲奇的测定，采用“三点秸秆弯曲实验”，使用TA7型号的探头，其型号为KEIFEEDGE60MMWIDE8gWeigh；使用过程输入力量感应元量程为40N，探头回升到样品表面上的高度为60mm，根据电脑提示完成曲奇硬度的测定。2结果与分析2.1单因素实验结果与分析2.1.1不同烘烤时间对曲奇品质的影响2.1.1.1不同烘烤时间对曲奇感官评定的影响不同的烘烤时间对曲奇感官评分的影响如图1所示，在底火150℃，面火180℃时烘烤15min的曲奇获得最高的感官评分。若焙烤时间较短，曲奇进入烤箱后表面水分散发较慢，不能快速凝固，使曲奇饼干中的油脂流动性变大，曲奇过软，对曲奇形状产生了很大影响，降低了感官评分。较长的烘烤时间会使烤出的曲奇颜色过深甚至略微发黑，出现外焦内软的现象[9]。因此，曲奇烘烤15min是感官评分最高。图SEQ图\*ARABIC1不同烘烤时间对曲奇感官评定的影响2.1.1.2不同烘烤时间对曲奇硬度的影响烘烤时间的不同对曲奇硬度的影响如图2所示，曲奇饼干在底火150℃，面火180℃时烘烤15min硬度达到最佳。当焙烤时间较短时，曲奇尚未烤熟，硬度低但口感较差；延长烘烤时间，曲奇硬度随之增大，且当烘烤时间为15min时，硬度为15N，达到最佳；此时若继续增加烘烤时间，曲奇出现过焦现象，硬度过大，口感较差。图SEQ图\*ARABIC2不同烘烤时间对曲奇硬度的影响2.1.1.3不同烘烤时间对曲奇水分的影响烘烤时间的不同对曲奇硬度的影响如图3所示，曲奇饼干在底火150℃，面火180℃时烘烤15min水分达到最佳，此时曲奇口感酥松，外形完整，无裂纹，无断面。当焙烤时间较短时，曲奇未完全烤熟，水分过多，曲奇出现瘫软现象；延长烘烤时间会使曲奇水分逐渐降低，当烘烤时间为15min时，水分约为4.8%，形状完整且口感最佳；此时若继续增加烘烤时间，曲奇出现过焦现象，水分过低，口感较差。图SEQ图\*ARABIC3不同烘烤时间对曲奇水分的影响2.1.2不同黄油用量对曲奇品质的影响2.1.2.1不同黄油用量对曲奇感官评定的影响不同黄油添加量对曲奇感官评分的影响如图4示，黄油用量较少时，曲奇口感粗糙较硬，不够酥松，裂纹多，评分较低；增加黄油用量，感官评分随之增加，且当黄油添加量达到40g时，感官评分达到最高，此时曲奇外形完整，色泽均匀，口感酥松，香味扑鼻；若继续增加黄油用量，会发生面团过软不易成型的现象，曲奇口感也会过于油腻，感官评分降低。图SEQ图\*ARABIC4不同黄油添加量对曲奇感官评定的影响2.1.2.2不同黄油用量对曲奇水分的影响黄油添加量的不同对曲奇水分的影响如图5所示，曲奇的水分含量随黄油用量的增加而逐渐上升。黄油添加量较少时，曲奇口感差，易碎且外形不完整，水分含量较低；随着黄油添加量的增加，且当黄油添加量为40g时，水分含量为4.5%，此时曲奇外形完整，色泽均匀，口感细腻；继续增加黄油量时，面团过软不易成型，曲奇口感过于油腻且容易碎裂，水分过多超过国家标准。图SEQ图\*ARABIC5不同黄油用量对曲奇水分的影响2.1.2.3不同黄油用量对曲奇膳食纤维的影响黄油添加量的不同对曲奇膳食纤维的影响如图6所示，由图知黄油用量的不同主要影响曲奇的水分、硬度，对膳食纤维的影响及其微小。图SEQ图\*ARABIC6不同黄油用量对曲奇膳食纤维的影响2.1.2.4不同黄油用量对曲奇硬度的影响黄油添加量的不同对曲奇硬度的影响如图7所示。由图可知，当黄油添加量较低时，曲奇裂纹多，硬度较高；随着黄油添加量的增大硬度逐渐降低，且当黄油添加量为40g时硬度达到最佳，为15N，若此时继续增大黄油用量，面团过软不易成型，硬度过低。图SEQ图\*ARABIC7不同黄油用量对曲奇硬度的影响2.1.3不同玉米粉用量对曲奇品质的影响2.1.3.1不同玉米粉用量对曲奇感官评定的影响玉米粉添加量的不同对曲奇感官评分的影响如图8示，评分随着玉米粉用量的增大先上升后下降。加入玉米粉后，曲奇饼干内部变的疏松，口感也较为松软，色泽略微偏黄，感官评分增加，当玉米粉添加量为8g时，感官评分最高，此时继续增加玉米粉用量，使得曲奇口感较为粗糙，表面出现裂纹，感官评分降低。图SEQ图\*ARABIC8不同玉米粉用量对曲奇感官评定的影响2.1.3.2不同玉米粉用量对曲奇水分的影响玉米粉用量的不同对曲奇水分的影响如图9所示，水分随着玉米粉添加量的逐渐下降。当玉米粉添加量较低时，曲奇口感较为松软，裂纹少，水分较高；当玉米粉添加量为8g时，曲奇外形完整，色泽均匀，口感细腻酥松，水分适宜，约为4%；若此时继续增加玉米粉时，水分含量降低，这可能是由于玉米粉使得曲奇内部组织颗粒排列松散，在烘烤过程中水分散失加快，导致了曲奇水分含量的下降[4]图SEQ图\*ARABIC9不同玉米粉用量对曲奇水分的影响2.1.3.3不同玉米粉用量对曲奇膳食纤维的影响玉米粉用量的不同对曲奇膳食纤维的影响如图10所示，膳食纤维随着玉米粉用量的增加逐渐上升。这可能是由于玉米富含丰富的水溶性膳纤维，在原料中添加玉米粉，增加了曲奇中的膳食纤维含量，赋予曲奇新的功能特性。图SEQ图\*ARABIC10不同玉米粉用量对曲奇膳食纤维的影响2.1.3.4不同玉米粉用量对曲奇硬度的影响玉米粉用量的不同对曲奇硬度的影响如图11所示，硬度随着玉米粉添加量的逐渐上升。当玉米粉添加量较低时，曲奇口感较为松软，裂纹少，硬度较低；当玉米粉添加量为8g时，曲奇外形完整，表面呈淡黄色，口感酥松，硬度约为15N，为大多消费者所接受；若此时继续增加玉米粉时，硬度继续增加，这可能时由于在烘烤过程中玉米粉使水分散失加快，导致了曲奇水分含量的下降，硬度上升。图SEQ图\*ARABIC11不同玉米粉用量对曲奇硬度的影响2.1.4不同魔芋粉用量对饼干品质的影响2.1.4.1不同魔芋粉用量对曲奇感官品质的影响魔芋粉用量的不同对曲奇感官评分的影响如图12所示，其感官评分随着魔芋粉添加量的增加先上升后下降，当魔芋粉添加量为15g时，感官评分最高，主要是由于玉米粉与魔芋粉中的葡甘聚糖协同作用，起到改善曲奇感官品质、色泽和质构特性等感官品质，曲奇颜色呈淡黄色，色泽均匀，口感松软细腻[7]。图SEQ图\*ARABIC12不同魔芋粉用量对曲奇感官品质的影响2.1.4.2不同魔芋粉用量对曲奇水分的影响魔芋粉用量的不同对曲奇水分的影响如图13所示，随着魔芋粉用量的增加水分逐渐降低。当魔芋粉添加量较低时，曲奇口感较为松软，裂纹少，水分较高；当魔芋粉添加量为15g时，曲奇外形完整，色泽均匀，口感细腻酥松，水分适宜，约为3.8%；当继续增加魔芋粉时，水分含量降低，这是由于魔芋粉使得曲奇内部组织颗粒排列松散，烘烤中水分散失加快，导致了曲奇水分含量的下降[6]。图SEQ图\*ARABIC13不同魔芋粉用量对曲奇水分的影响2.1.4.3不同魔芋粉用量对曲奇膳食纤维含量的影响魔芋粉添加量的不同对曲奇膳食纤维的影响如图14所示，随着魔芋粉的增加，曲奇膳食纤维含量也随之增加，这是由于魔芋粉中含有的葡甘聚糖是一种水溶性高分子多糖，是目前发现的最优质的可溶性膳食纤维之一，极大的增加了曲奇中膳食纤维的含量。图SEQ图\*ARABIC14不同魔芋粉用量对曲奇膳食纤维含量的影响2.1.4.4不同魔芋粉用量对曲奇硬度的影响魔芋粉添加量的不同对曲奇硬度的影响如图15所示，由图可知，随着魔芋粉添加量的增加硬度逐渐上升。当魔芋粉添加量较低时，曲奇口感较为松软，硬度较低；当魔芋粉添加量为15g时，曲奇外形完整，口感细腻酥松，硬度适中，约为16N；当继续增加魔芋粉时，硬度增加，这可能是由于魔芋粉使得曲奇内部组织颗粒排列松散，在烘烤过程中水分散失加快，导致了曲奇水分含量的下降[6]。图SEQ图\*ARABIC15不同魔芋粉用量对曲奇硬度的影响2.1.5不同甜味剂用量对曲奇品质的影响甜味剂是曲奇甜味的主要来源，其主要影响曲奇的感官评定，即曲奇的形态、色泽、滋味与口感、组织。由图16可知，曲奇的感官评分随着甜味剂添加量的增加呈先增加后下降的趋势。甜味剂用量多时，口感过于甜腻，曲奇色泽较深；甜味剂用量少时，曲奇甜味淡，口感差，且表面色泽差。当甜味剂添加量为20g时，甜味适中，曲奇品质最佳，感官评分最高。主要是由于甜味剂的粒子越细，则直径膨胀率越大，随着甜味剂粒子的增大，进入溶液的甜味剂就越少，形成的组织不利于保持所产生的气体，曲奇饼干的甜味剂含量越高则其直径膨胀越大，即形状越不易控制[13]。另外，甜味剂在烘烤过程中会发生非酶褐变使曲奇上色，赋予曲奇良好的色、香、味。因此，甜味剂最佳添加量为20g。图SEQ图\*ARABIC16不同甜味剂用量对饼干品质的影响2.2正交试验结果与分析2.2.1正交试验结果正交试验结果见表4，从表4可以看出C＞B＞A＞D，所以四因素对饼干的影响主次顺序为黄油添加量>魔芋添加量＞玉米添加量＞烘烤时间。各个因素的最佳水平的组合为A2B2C3D1，最佳配方为：低筋面粉添加量为100g，玉米粉添加量为8g，魔芋粉添加量为15g，黄油添加量为40g，烘烤时间15min。2.2.2验证性试验参照正交优化试验得到的最佳因素组合进行验证，以所得最佳配方烘烤曲奇，重复操作三次，将所得曲奇分别进行感官评定、理化性质测定、质构检测，结果取平均值。表SEQ表\*ARABIC4玉米魔芋无糖曲奇配方正交实验结果实验号A：玉米粉添加量（g）B：魔芋粉添加量（g）C：黄油添加量（g）D：烘烤时间（min）感官评分（分）161030157126154020873620502582481050258358154015826820302073710105020848101530258191020401579K180.0079.3375.0081.00K279.3383.3383.0081.33K381.3378.0082.0082.00R2.005.338.001.002.3验证性实验检测结果2.3.1感官评价以最佳配方制作的曲奇感官评定平均分为88分，所制得的曲奇表面色泽金黄，花纹明显，清晰，同一造型大小均匀，无断面无连边；烘烤前后色泽变化不明显，烘烤后色泽均匀，花纹与饼体无过焦或过白现象；甜味适中，口感酥松，风味最佳。2.3.2理化性质的测定按照单因素试验和正交试验的结果得到原材料的最佳配比，对按此配比所制得的玉米魔芋无糖曲奇的水分，膳食纤维的含量，脂肪含量进行检测，结果如表5所示。表SEQ表\*ARABIC5理化性质检测结果项目空白对照饼干（未添加玉米魔芋）测定结果指标标准水分（%）2.474.8≤6膳食纤维（g/100g）0.367.00≧3.00脂肪（%）2319≧16根据表5的数据显示可以得知，相比空白对照饼干来说，玉米魔芋成分的加入，对曲奇的营养成分产生了影响。玉米魔芋曲奇的膳食纤维含量相较于空白对照组曲奇有明显上升，此外，根据表5可知，经过检验，饼干的各项指标符合GB7100-2015曲奇的要求。2.3.3质构检测参考文献知曲奇最佳硬度为13N~18N，三次验证性实验所得曲奇硬度平均值为15N，这个硬度下的曲奇不会过硬或过软，口感酥松，为大多数消费者所接受。3结论本研究根据感官评价得分、理化性质检测、质构检测，采用单因素试验和正交试验对玉米魔芋无糖曲奇的配方进行优化，探讨了黄油、玉米粉、魔芋粉、甜味剂的用量对曲奇品质的影响。结果表明，饼干最佳配方为玉米粉8g，魔芋粉10g，黄油40g，甜味剂20g，鸡蛋液15g，小苏打0.5g，食用盐1g。此配方所制得的玉米魔芋曲奇表面色泽均匀有光泽，外形完整，口感细腻且酥松，有淡淡的玉米香味。在研究玉米魔芋曲奇配方的同时，也对由最佳配方所制得成品与空白对照饼干的理化性质及营养成分的进行了比较，结果显示，玉米魔芋的