2024年高级西式面点师备考冲刺题库（附答案）

2024年（新版）高级西式面点师备考

冲刺题库（附答案）

一、单选题

i.食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营

养价值，达到规定的质量要求。

A、氨基酸

B、营养素

C、矿物质

D、维生素

参考答案：A

2.下列场合中不宜采用保护接地的是（）。

A、1000V以下的中性点直接接地电网

B、1000V以下中性点不接地电网

C.1000V以上的中性点接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

参考答案：A

3.香料的英文名称为（）。

A、Sugar

B、Spice

C、Malt

D、Milk

参考答案：B

4.下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。

A、视黄醇

B、钙化醇

C、生育酚

D、硫胺素

参考答案：D

5.必须进行擀叠的面坯是()面坯。

A、混酥

B、清酥

C、蛋糕

D、泡夫

参考答案：B

6.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的

是()。

A、炖豆腐

B、煮黄豆

C、炒豆芽

D、煮豆浆

参考答案：A

7.制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、干果、()、巧克力

A、苹果

B、糖粉

C、调味酒

D、鲜桃

参考答案：C

8.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

参考答案：D

9.用巧克力制作各种图案、图形时，常用（）等方法成型。

A、使用模具

B、搓

C、挤

D、抹

参考答案：D

10.由于苏夫力的种类、（）不同，其用料有差异。

A、方法

B、风味

C、工艺

D、手法

参考答案：B

11.职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。

A、社会活动

B、职业活动

C、岗位活动

D、企业活动

参考答案：B

12.销售毛利率是()的百分比。

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

参考答案：A

13.工业“三废”中含的有毒重金属有()等。

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并花

C、镉、碑、汞、铅

D、氯、苯、汞、铅

参考答案：C

14.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。

A、远红外线

B、化学溶剂

C、煮沸

D、清洗消毒机

参考答案：B

15.糖粉装饰品，可用于西点()的装饰。

A、制品挂面

B、清酥制品

C、混酥制品

D、泡夫制品

参考答案：A

16.清洁消毒设备要安装在适宜操作，()和供水、排水方便的地方。

A、电源

B、移动

C、餐具放置

D、修理

参考答案：A

17.鲜酵母发酵，有利于保护()。

A、B族维生素

B、维生素D

C、维生素PP

D、维生素D

参考答案：A

18.甜可可粉一般用于()的辅料。

A、面包

B、蛋糕

C、夹心巧克力

D、装饰原料

参考答案：C

19.案台使用后，要用（）将案台擦净。

A、洗涤剂

B、金属清洁球

C、湿布

D、海绵

参考答案：C

20.计司类的馅料的质量要求是：馅料调制后软硬适度，甜度、（）符

合质量标准。

A、酸度

B、口味

C、风味

D、色泽

参考答案：A

21.为增加封糖制品的亮度及柔软程度，可加少许（）。

A、鲜奶油

B、黄油

C、橄榄油

D、淡奶油

参考答案：C

22.具有层次清晰，入口香酥特点的制品是()。

A、泡夫类制品

B、咸酥类制品

C、清酥类制品

D、甜酥类制品

参考答案：C

23.在面点熟制过程中，()液体能使维生素较稳定。

A、酸性

B、弱碱性

C、中性

D、强碱性

参考答案：A

24.欧式松质面包表皮松脆，层次分明，有类似()之类的特性。

A、泡夫

B、饼干

C、清酥

D、混酥

参考答案：C

25.定价系数与0有关。

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

参考答案：B

26.触电方式分为接触触电、接触电压触电和()。

A、同相触电

B、单相触电

C、两相触电

D、跨步触电

参考答案：D

27.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。

A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展

参考答案：D

28.日式松质面包面团的糖量适中，()较欧式松质面包多。

A、酵母

B、蛋量

C、牛奶

D、水

参考答案：B

29.下列中属于完全性蛋白质的是()。

A、豌豆

B、坚果

C、面粉

D、牛奶

参考答案：D

30.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施

B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修

C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰

D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来

参考答案：C

31.苏夫力是一类()的统称。

A、甜点心

B、混酥点心

C、清酥点心

D、泡夫点心

参考答案：A

32.若奶油胶冻中填加果肉，应适当填加()的使用量。

A、蛋黄

B、鸡蛋

C、牛奶

D、结力

参考答案：D

33.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤

味道鲜美的原因是()。

A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B、禽类有较多柔软的结缔组织

C、禽类肉比畜类肉含氮物质多

D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

参考答案：A

34.下列中说法错误的是()。

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

参考答案：D

35.鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。

A、膨胀

B、胀发

C、起发

D、膨松

参考答案：D

36.对碘的生理功用叙述正确的选项是0。

A、是构成甲状腺素的原料

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

参考答案：A

37.在食品造型图案中，色彩设计必须要根据。来具体设计色彩。

A、图案尺度比例

B、图案的审美性

C、图案的可观性

D、图案的食用性

参考答案：D

38.触电事故有电击和()两类。

A、电伤

B、电痛

C、电麻

D、电死

参考答案：A

39.急火快炒还可以去掉()中的草酸。

A、蛋制品

B、海产品

C、动物性原料

D、植物性原料

参考答案：D

40.一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。

A、12.6

B、16.2

C、16.7

D、17.6

参考答案：C

41.道德是以()为评价标准。

A、违纪

B、违法

C、善恶

D、是非

参考答案：C

42.餐饮产品价格要根据“按质论价，优质优价，()的原则。

A、灵活进价

B、优质低价

C、时菜时价

D、广泛招商

参考答案：C

43.切酥皮类的糕点应选用()。

A、平刀

B、锯齿饼刀

C、分刀

D、砍刀

参考答案：B

44.按照各国饮食习俗的不同，（）大致可分为欧式、美式和日式三种。

A、果料面包

B、软质面包

C、硬质面包

D、松质面包

参考答案：D

45.西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、（）、奶油馅料、鲜果馅料

等。

A、面包计司馅料

B、苹果馅料

C、计司类馅料

D、鲜果酥盒馅料

参考答案：C

46.（）的特性，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。

A、面筋质

B、面粉

C、奶油

D、盐

参考答案：A

47.不粘锅在高温时会产生白色0和氟化物，污染食物。

A、升华物

B、凝华物

C、氯化物

D、氧化物

参考答案：A

48.肉类脂肪含()较多。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

参考答案：A

49.清酥面坯()是面坯中水蒸汽压力形成的结果。

A、松软

B、膨松

C、收缩

D、膨胀

参考答案：D

50.干果馅料小火加热开锅()后离火。

A、1分钟

B、2〜3分钟

C、3~5分钟

D、5〜7分钟

参考答案：B

51.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

参考答案：B

52.苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的()来确定。

A、质量

B、性质

C、名称

D、数量

参考答案：C

53.松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团

是()。

A、热水面团

B、冷水面团

C、发酵面团

D、温水面团

参考答案：C

54.在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。

A、铝合金

B、不锈钢

C、铸铁

D、陶瓷

参考答案：B

55.()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A、自燃

B、闪燃

C、速燃

D、爆炸

参考答案：B

56.()必须加热10分钟以上才可食用。

A、鸡蛋

B、鸽子蛋

C、水禽蛋

D、鹤鹑蛋

参考答案：D

57.保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之

O

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

参考答案：D

58.用0代替水，是解决馅料易出水的方法之一。

A、黄油

B、奶油

C、打起黄油

D、打起奶油

参考答案：B

59.“Tunneloven”是指（）。

A、转炉

B、电炉

C、成型机

D、隧道式烤炉

参考答案：D

60.调制（）的结力片要泡软炮透。

A、热苏夫力

B、奶油胶冻

C、蛋糕糊

D、饼干糊

参考答案：B

61.加色巧克力的（）含量为45%O

A、甜可可粉

B、无味可可粉

C、可可脂

D、色素

参考答案：C

62.()是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、黄油蛋糕

D、风味蛋糕

参考答案：D

63.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：()、压力、介质和着火

源等。

A、可燃气体

B、温度

C、湿度

D、空气

参考答案：B

64.下列中不科学的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右

C、饥渴时多饮水

D、不在吃饭时大量饮水

参考答案：C

65.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()o

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

参考答案：C

66.西式面点常用的恒温设备有电冰箱、()和电冰柜等。

A、发酵箱

B、烤箱

C、搅拌机

D、和面机

参考答案：A

67.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

参考答案：D

68.在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、()等。

A、奶油蛋糕

B、黑森林蛋糕

C、黄油蛋糕

D、清蛋糕

参考答案：B

69.溶化巧克力的常见方法是()。

A、煮制法

B、双煮法

C、熬制法

D、蒸制法

参考答案：B

70.牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。

A、杏仁粉

B、无味可可粉

C、甜可可粉

D、可可脂

参考答案：D

71.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的乘积。

A、1-销售毛利率

B、1+销售毛利率

C、1-成本毛利率

D、1+成本毛利率

参考答案：D

72.调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面

坯（）。

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、搅拌充分

参考答案：D

73.嗜盐菌又称0。

A、细菌

B、毒素

C、沙门氏菌

D、副溶血性弧菌

参考答案：D

74.利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是0。

A、黄油饼干

B、计司茶

C、起酥盒

D、风味蛋糕

参考答案：D

75.“Strawberry”是指（）。

A、蓝莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

参考答案：C

76.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

参考答案：D

77.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D、几种食物同食

参考答案：C

78.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽抱后在0才能被

杀死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

参考答案：C

79.冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。

A、色泽

B、形状

C、大小

D、口感

参考答案：D

80.脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织()，表皮松脆。

A、酥松可口

B、柔软香甜

C、松软可口

D、膨松香甜

参考答案：C

81.最宜用高筋面粉的面坯是()。

A、混酥面坯

B、清酥面坯

C、饼干面坯

D、泡夫面坯

参考答案：B

82.自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

参考答案：D

83.馅料水分不当，常出现馅料()或过软的不良现象。

A、过硬

B、过松

C、糊底

D、夹生

参考答案：A

84.装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩()的现象。

A、膨胀

B、松软

C、体积变大

D、体积变小

参考答案：D

85.按设备用途划分，西式面点常用设备有()、搅拌设备、恒温设备、

原料处理设备等类别。

A、微波炉设备

B、烘烤设备

C、烤炉设备

D、电冰箱设备

参考答案：B

86.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。

A、二氧化碳灭火器

B、二氧化硫灭火器

C、泡沫灭火器

D、2402灭火器

参考答案：A

87.脂肪不具备的生理功用是()。

A、提供必需脂肪酸

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、调节生理机能

参考答案：D

88.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。

A、0.3〜0.5

B、0.4〜0.6

C、0.5〜0.7

D、0.6〜0.8

参考答案：A

89.清酥制品的成熟有时也采用()的方法。

A、煎

B、炸

C、蒸

D、蒸烤结合

参考答案：B

90.松质面包面团的工艺方法与一般面团()。

A、不同

B、一样

C、与软质面包一样

D、与硬脂面包一样

参考答案：A

91.毛利额与成本的比率是0。

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

参考答案：D

92.清酥面坯的主要用料是()、油脂、水、盐等。

A、奶油

B、高筋面粉

C、孚L品

D、奶酪

参考答案：B

93.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜-

A、2%

B、12%

C、15%

D、20%

参考答案：A

94.热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的()、耐高温性、能否顺利

脱模等问题。

A、薄厚

B、性能

C、种类

D、质地

参考答案：B

95.燃烧中的两个重要概念是()和自燃点。

A、回火

B、脱火

C、燃烧点

D、闪点

参考答案：D

96.下列中属于厨房安全生产的要求是0。

A、老设备要即时更新，以减少安全隐患

B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及

工具

C、要有厨房工作技能教育的制度

D、要推行安全系统工程，开展安全性评价

参考答案：D

97.木制案板具有光滑、表面平整和()等特点。

A、散热性强

B、抗腐蚀性强

C、质地软

D、传热性能强

参考答案：C

98.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是0。

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

参考答案：C

99.在烘烤前，有些清酥面坯扎一些眼的目的是()。

A、促进起发效果

B、防止颜色不均

C、防止面坯收缩

D、防止层次不清晰

参考答案：B

100.西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。

A、巧克力翻砂糖

B、可可杏仁面

C、白巧克力

D、可可粉

参考答案：C

101.杏仁面又称()。

A、糖粉膏

B、杏仁膏

C、封糖膏

D、翻砂糖

参考答案：B

102.奶油胶冻的冷却，不可在()以下的环境中冷却。

A、0℃

B、5℃

C、10℃

D、15℃

参考答案：A

103.()污染环境，可通过食物链进入人体。

A、细菌

B、化学农药

C、黄曲霉

D、昆虫

参考答案：B

104.“creampuff”是指0。

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

参考答案：A

105.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。

A、温度、湿度

B、渗透压、光线

C、氧气、水分

D、营养物质

参考答案：D

106.如果身上着火，下列行为中错误的是()。

A、用灭火器扑灭

B、马上脱下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄灭

D、用手扑打

参考答案：D

107.烤熟后的松质面包表面酥香，质地松软，具有。的松化层次感。

A、内部组织

B、表面性

C、整体性

D、外部组织

参考答案：C

108.()作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电

D、跨步触电

参考答案：B

109.清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的

()和形状的完整。

A、数量

B、重量

C、膨大

D、收缩

参考答案：C

110.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

参考答案：D

111.脆皮面包的调制方法与()基本相同。

A、甜包

B、硬包

C、丹麦包

D、全麦包

参考答案：A

112.奶油胶冻的最后成型要在()内完成。

A、烤炉

B、微波炉

C、冷藏冰箱

D、保鲜冰箱

参考答案：C

113.下面英文中没有烤盘的意思是()。

A、bakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D、tin

参考答案：D

H4.奶油胶冻的成型方法有多种，常见的方法有刻压法、借助模具、

()等。

A、裱制

B、挤注法

C、灌注

D、根据制品的自身特点和形状

参考答案：D

115.下列中不能用食品容器盛放的是0

A、即将换洗的衣物

B、半成品

C、食品原料

D、即将入口的食品

参考答案：A

116.软脂黑巧克力中可可脂的含量在0之间。

A、45%〜50%

B、38%〜40%

C、32%〜34%

D、28%〜30%

参考答案：C

117.“Margarine”是指()。

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

参考答案：B

118.酸奶的英文意思是()。

A、acidmilk

B、yorgurt

C、cheese

D、dairy

参考答案：B

119.优质的松质面包应有良好的()。

A、绵软性

B、弹性

C、细腻性

D、外部感观

参考答案：D

120.制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入0。

A、牛奶

B、面糊

C、糖水

D、黄油

参考答案：C

121.临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生0的过渡。

A、特殊

B、柔和

C、明显

D、不明显

参考答案：C

122.色调是色相与色相之间()的色彩效果。

A、达成

B、组成

C、合成

D、配置

参考答案：B

123.热源的温度超过()就能造成烧伤与烫伤。

A、30℃

B、45℃

C、60℃

D、80℃

参考答案：B

124.清酥类制品具有层次清晰，()的特点。

A、柔软可口

B、入口香酥

C、内质软嫩

D、外表粗糙

参考答案：B

125.下列中属于天然色素的是()。

A、览菜红

B、胭脂红

C、靛蓝

D、焦糖

参考答案：D

126.下列选项中属于非必需氨基酸的是()。

A、蛋氨酸

B、谷氨酸

C、苏氨酸

D、亮氨酸

参考答案：B

127.制作热苏夫力时，首先应将()煮开，加入面粉搅均。

A、鸡蛋、牛奶

B、牛奶、糖

C、糖、水

D、牛奶、黄油

参考答案：D

128.餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。

A、规格性

B、数量性

C、时令性

D、广泛性

参考答案：C

129.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、()等。

A、黄油

B、巧克力

C、鸡蛋

D、砂糖

参考答案：B

130.制作热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。

A、煮温

B、煮热

C、煮开

D、冷冻

参考答案：C

131.黑巧克力可用于制作巧克力()等。

A、模型

B、挤字

C、榛子馅

D、黄油酱

参考答案：A

132.在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

参考答案：B

133.制品成熟后馅料收缩的主要原因是调制或原料0造成的。

A、配比无变化

B、配比不当

C、配比多

D、配比少

参考答案：B

134.指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。

A、降低

B、提高

C、改变

D、完善

参考答案：A

135.为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和（）两个基本方

面的要求。

A、电气技术

B、防火防爆技术

C、保护技术

D、卫生技术

参考答案：D

136.畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐败

参考答案：C

137.“molder”的中文意思是指()°

A、成型机

B、模具

C、刷子

D、叉子

参考答案：A

138.竞争可以大大促进()的快速发展。

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

参考答案：B

139.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。

A、0.1%

B、0.5%

C、1.0%

D、10%

参考答案：A

140.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

参考答案：B

141.任何馅料都要软硬适中，以防影响成品的质量和()。

A、营养

B、卫生

C、口感

D、规格

参考答案：C

142.酱油的鲜味主要来自其中的()。

A、食盐

B、糖类

C、氨基酸

D、醋酸

参考答案：C

143.鲜果类馅料应有良好的()，甜酸适合，组织紧密光滑，内部果料

不生不糊，不可夹带任何果肉内硬籽。

A、稠度

B、软硬度

C、风味

D、色泽

参考答案：B

144.分类销售毛利率是餐饮产品0的百分比。

A、毛利额与价格

B、价格与毛利额

C、净料成本与价格

D、损耗成本与价格

参考答案：A

145.当日屠宰上市，在条件下冷却或在室温下置放24小时以内

的肉称为()。

A、鲜肉

B、冻肉

C、冷却肉

D、冷冻肉

参考答案：C

146.白巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。

A、杏仁粉

B、无味可可粉

C、甜可可粉

D、可可脂

参考答案：D

147.蛋类蛋白质含量约为()。

A、3%〜5%

B、7%〜10%

C、13%〜15%

D、17%〜19%

参考答案：C

148.原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

参考答案：B

149.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了（）。

A、防止电力系统的损坏

B、防止触电事故的发生

C、增加电力系统的稳定性

D、增加电力系统的安全性

参考答案：B

150.临近色对比是指色相的差为（）左右的色对比。

A、45℃

B、30℃

C、25℃

D、20℃

参考答案：A

151.由致病活菌本身引起的食物中毒称0食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

参考答案：D

152.在温度较高的环境中成型松质面包时，面坯()，以防面坯发酵。

A、宜薄

B、宜厚

C、宜大

D、宜小

参考答案：D

153.蛋白质不具备的生理功用是()。

A、防止水肿

B、构成抗体

C、构成骨骼、牙齿

D、维持神经系统正常兴奋性

参考答案：C

154.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。

A、产品

B、人工

C、燃料

D、原料

参考答案：A

155.在食品造型图案中，色彩设计必须要根据()的要求来设计。

A、进餐环境

B、台面风格

C、餐具特色

D、主题风格

参考答案：A

156.风登糖又称()。

A、马司板

B、杏仁面

C、杏仁膏

D、封糖

参考答案：D

157.“Bakingpowder"是指()。

A、烘烤面粉

B、发粉

C、烘烤盘

D、麦芽

参考答案：B

158.用“双煮法”溶化的原料是()。

A、糖粉

B、巧克力

C、牛奶

D、白糖

参考答案：B

159.用杏仁面制作装饰物时，最好用()成型。

A、搓制方法

B、挤制方法

C、模具

D、擀制方法

参考答案：C

160.()是打蛋机的英文名称。

A、Toaster

B、Spongemixer

C、Oven

D、Eggmixer

参考答案：B

161.清酥面坯常用卷、包、捏或()等方法成型。

A、抹

B、挤

C、切

D、借助模具

参考答案：D

162.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和()o

A、排风扇

B、吊扇

C、抽油烟机

D、换气扇

参考答案：C

163.杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或白兰地酒，用()形成的。

A、煮制

B、熬制

C、冷却

D、蒸制

参考答案：D

164.松质面包具有层次分明的内部结构和()的口味。

A、酥软香甜

B、柔软香甜

C、松软香甜

D、绵软香甜

参考答案：C

165.风味蛋糕的搅打方法，一种是()与蛋黄一起搅打。

A、蛋清

B、面粉

C、白糖

D、鸡蛋

参考答案：A

166.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的

特点。

A、谷类

B、豆类

C、蔬果类

D、昆虫

参考答案：D

167.有些0的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料，相

互交叉使用，使制品成型。

A、牛奶饼干

B、苏夫力

C、清蛋糕

D、风味蛋糕

参考答案：D

168.餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

参考答案：A

169.同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的纯度不同相

配合，使()产生较为柔和的过渡效果。

A、彩度对比

B、图案色彩

C、原料色彩

D、产品色彩

参考答案：B

170.松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和0。

A、酥度

B、软硬度

C、硬度

D、松度

参考答案：C

171.脆皮面包的烘烤要求与一般面包的烘烤要求()。

A、有区别

B、无区别

C、相似

D、相同

参考答案：A

172.控制0是熬制封糖的关键之一。

A、火候

B、容器

C、糖量

D、水量

参考答案：A

173.依靠黄油充气性而膨松的制品是()。

A、果塔

B、饼干

C、风味蛋糕

D、水果排

参考答案：C

174.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成

本的计算方法有()。

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

参考答案：D

175.综合毛利率是餐饮产品()的平均毛利率。

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、损耗成本与毛料成本

参考答案：A

176.系数定价法是以0为出发点的定价方法。

A、利润

B、成本

C、费用

D、税金

参考答案：B

177.烤箱按转动方式可分为炉底转动式烤箱和()。

A、煤气烤箱

B、柜式烤箱

C、炉低固定式烤箱

D、电烤箱

参考答案：C

178.装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料()，体积变小的现象。

A、膨胀

B、收缩

C、松软

D、结块

参考答案：B

179.若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是()。

A、40%

B、50%

C、60%

D、70%

参考答案：C

180.杏仁面可用于()的馅心。

A、面包

B、蛋糕

C、点心、面包

D、点心

参考答案：C

181.()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合

成物质或天然物质。

A、食品着色剂

B、食品添加剂

C、膨松剂

D、食品原料

参考答案：B

182.热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。

A、淀粉

B、黄油

C、奶油

D、果泥

参考答案：B

183.污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。

A、100℃

B、150℃

C、230℃

D、280℃

参考答案：D

184.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评

价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、社会法则

B、社会舆论

C、国家法律

D、集体守则

参考答案：B

185.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。

A、内部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

参考答案：C

186.成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。

A、投资决策

B、技术决策

C、销售价格

D、成本消耗

参考答案：C

187.触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脉搏

C、创伤和心跳

D、脉搏和心跳

参考答案：A

188.净料单位成本计算的基本条件有()。

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

参考答案：D

189.成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状不整。

A、硬度

B、软度

C、酥度

D、厚度

参考答案：D

190.将鸡蛋、()分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。

A、牛奶

B、奶油

C、黄油

D、白糖

参考答案：B

191.奶油胶冻的成型方法有多种，常见的方法有借助模具、（）、用刀

直接切割等。

A、刻压法

B、挤注法

C、裱制

D、灌注

参考答案：A

192.（）的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]X0.9。

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

参考答案：B

193.食品容器不能用于盛放（）。

A、食品原料

B、半成品

C、即将换洗的衣物

D、即将入口的食品

参考答案：C

194.我国蔬菜栽培主要以0作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染

很严重。

A、无机肥

B、农药

C、化肥

D、人畜粪便

参考答案：D

195.()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要

求，能够完成应承担的任务。

A、爱岗敬业

B、忠于职守

C、遵守纪律

D、兢兢业业

参考答案：B

196.定价系数与()有关。

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

参考答案：B

197.西式面点常用的烘烤设备有()、电烤箱、微波炉等。

A、恒温箱

B、发酵箱

C、远红外线烤箱

D、电冰箱

参考答案：C

198.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A、食盐

B、白糖

C、醋

D、酱油

参考答案：D

199.根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每0必须进行健康

检查。

A、周

B、月

C、年

D、2年

参考答案：C

200.风登糖可用于()的制作。

A、塔

B、泡夫

C、糖果

D、柠檬派

参考答案：C

201.同类色对比是指色相的差异在o左右的较弱对比。

A、15℃

B、20℃

C、25℃

D、30℃

参考答案：A

202.“足价蛋白”一般是指0蛋白。

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

参考答案：A

203.爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设

的基本要求。

A、爱集体

B、爱家庭

C、爱学习

D、爱科学

参考答案：D

204.白巧克力是由。、糖和可可脂等主要成分组成的。

A、奶粉

B、无味可可粉

C、甜可可粉

D、杏仁粉

参考答案：A

205.奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、()、蛋黄等。

A、淀粉

B、牛奶

C、黄油

D、打起黄油

参考答案：B

206.溶化巧克力的水温不要超过0。

A、30℃

B、50℃

C、70℃

D、90℃

参考答案：B

207.成本核算一般采用()倒求成本的方法。

A、“以存计销”

B、“以销计耗”

C、“以耗计销”

D、“以存计耗”

参考答案：D

208.大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。

A、用模具成型

B、手工捏制

C、机械压制

D、加工装饰

参考答案：D

209.在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力0。

A、要猛

B、要慢

C、不要均匀

D、不要太快

参考答案：D

210.()等于成本系数乘以原料购进价。

A、加工后净料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后净料单位成本

D、加工前毛料单位成本

参考答案：C

2n.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是0。

A、生产时间

B、所用的原料

C、价格

D、价值

参考答案：C

212.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的()。

A、10—15%

B、20〜25%

C、30〜40%

D、60〜70%

参考答案：A

213.我国规定范菜红在食品中的用量为()g/Kgo

A、0.05

B、0.025

C、0.01

D、0.1

参考答案：A

214.色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用()的色域面

积来配合，使之产生明显的立体感。

A、大小相同

B、大小不同

C、大小同等

D、大小相似

参考答案：B

215.脆皮面包配方中含有大量的水分和()。

A、酵母

B、糖

C、鸡蛋

D、黄油

参考答案：A

216.成熟的松质面包要求()完全成熟。

A、口感酥松

B、外脆里硬

C、口感脆香

D、外脆里酥

参考答案：A

217.调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的()、生产方法及原料的

合理使用。

A、质量

B、生产技术

C、调制方法

D、工艺技术

参考答案：C

218.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。

A、氧化水

B、食物水

C、饮用水

D、代谢水

参考答案：D

219.奶油胶冻中的馅料，一般包括0、牛奶、蛋黄等。

A、鲜奶油

B、打起黄油

C、黄油

D、淀粉

参考答案：A

220.鱼类脂肪大部分为()。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

参考答案：B

221,脆皮面包烘烤温度一般在()。

A、160℃

B、180℃

C、220℃

D、250℃

参考答案：C

222.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是0。

A、食物多样，谷类为主

B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、每天吃奶类、豆类及其制品

D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油

参考答案：C

223.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效

的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

参考答案：D

224.毛利额是()。

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差

参考答案：B

225.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。

A、可食状态

B、已知有毒

C、经口摄入

D、正常摄入数量

参考答案：B

226.脆皮面包入炉后的前10分钟内，()，以确保产品的质量。

A、不要打开炉门

B、炉温要低

C、湿度要小

D、要经常开门看看

参考答案：A

227.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素

B、胰蛋白酶抑制素

C、皂素

D、秋水仙碱

参考答案：A

228.生奶的抑菌作用在0℃时可保持()小时,30℃时仅可保持3小时。

A、48

B、24

C、12

D、6

参考答案：A

229.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉

类罐头中硝酸盐的最大

使用量为()g/Kg。

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

参考答案：D

230.“knife”是指()。

A、秤

B、叉子

C、杯子

D、刀

参考答案：D

231.实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，明暗对比和

()等几类。

A、深浅对比

B、黄蓝对比

C、红黄对比

D、面积对比

参考答案：D

232,清酥面坯的调制方法有()和油面包水面。

A、酥面包油面

B、水面包油面

C、油面包酥面

D、水面包酥面

参考答案：B

233.常用机械设备有和面机、()、压面机、分割机等。

A、微波炉

B、发酵箱

C、揉圆机

D、烤箱

参考答案：C

234.下列中，在0的条件下触电危险性最大。

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长

B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

参考答案：C

235.对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的

配合。

A、色性

B、浓淡

C、明暗

D、色度

参考答案：D

236.色彩对比是指色相性质相反，光度明暗0的色相并列。

A、各异

B、不同

C、差异

D、悬殊

参考答案：D

237.微波炉不用时，应在炉内放()，以避免空转。

A、空烤盘

B、塑料袋

C、一杯水

D、一空杯

参考答案：C

238.出材率是表示原材料()程度的指标。

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

参考答案：D

239.()毛利率应从低。

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

参考答案：C

240.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000

千焦,则其每日需060〜90克。

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

参考答案：C

241.厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。

A、化学灭火设备

B、物理灭火设备

C、自动喷淋灭火系统

D、消防枪

参考答案：A

242,黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。

A、膨胀

B、胀发

C、起发

D、膨松剂

参考答案：D

243.“Brush”的中文意思为()。

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

参考答案：D

244.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属

于()。

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

参考答案：A

245.优质的风味蛋糕()。

A、质地松酥

B、形态周正

C、口感脆香

D、外形不规整

参考答案：B

246.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与

不饱和脂肪酸之间的平衡。

A、2:1

B、3:1

C、1:2

D、1:3

参考答案：A

247.若奶油胶冻中填加果汁，应适当填加()的使用量。

A、结力

B、鸡蛋

C、牛奶

D、蛋黄

参考答案：A

248.下面属于公务员的职业道德规范的是()。

A、一视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤

D、为人师表

参考答案：B

249.餐饮成本与利润的和构成产品的()。

A、销售价格

B、毛利额

C、成本

D、营业费用

参考答案：A

250.不会造成碑中毒的是()。

A、碑化物混入食品

B、含碑杀虫剂混入食物

C、误食碑化物

D、食品原料中微量存在碑

参考答案：D

251.()是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

A、饼干

B、果塔

C、奶油胶冻

D、果冻

参考答案：C

252.制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。

A、20%〜35%

B、15%〜30%

C、5%〜10%

D、10%〜20%

参考答案：C

253.防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。

A、防止产生放电火花

B、消除静电

C、清除易燃物

D、限制过载

参考答案：B

254.糖类的主要食物来源是谷类和（）食品。

A、根茎类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

参考答案：A

255.肉类加工设备凡是0必须加装防护罩装置，确保人身安全。

A、加料部位

B、传动部位

C、电源

D、托盘部位

参考答案：B

256.奶油胶冻冷却的时间、（）与配料中结力的使用量有关。

A、搅拌程度

B、凝固程度

C、冷却方法

D、搅拌时间

参考答案：B

257.宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源。

A、放射性

B、化学性

C、物理性

D、微生物

参考答案：A

258.竞争的实质是()和知识的竞争。

A、技术

B、设备

C、人才

D、资金

参考答案：C

259.下列燃料中，()的毒性较大。

A、煤油

B、干t留煤气

C、天然气

D、液化石油气

参考答案：B

260.甲醇的致死量是()毫升。

A、10

B、20

C、30

D、40

参考答案：C

261.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么

体内的糖原和()将首先被利用，以补充热量的不足。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、矿物质

参考答案：B

262.触电方式分为（）、接触电压触电和跨步电压触电。

A、单相触电

B、两相触电

C、接触触电

D、同相触电

参考答案：C

263.风登糖也可用（）的方法使其溶化。

A、水煮法

B、烘烤法

C、双煮法

D、火上直接加热法

参考答案：C

264.用（）调制制品时，常加入适量的稀释剂。

A、白巧克力

B、黑巧克力

C、牛奶巧克力

D、无味巧克力

参考答案：D

265.不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们()的要求。

A、行为关系

B、利益关系

C、生活关系

D、生产关系

参考答案：B

266."Flour”是指()。

A、糖

B、盐

C、鱼胶

D、面粉

参考答案：D

267.调制奶油胶冻时，()搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。

A、秋天

B、冬天

C、夏天

D、春天

参考答案：C

268.在相同条件下，热苏夫力成熟的时间与制品大小()。

A、有关

B、无关

C、成正比

D、成反比

参考答案：D

269.膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数

量、质量分配到各餐的一种制度。

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

参考答案：D

二.判断题

1.脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。

A、正确

B、错误

参考答案：A

2.干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度,色泽均匀，馅心无空洞及杂

物。

A、正确

B、错误

参考答案：B

3.各种设备要定期检查维修。

A、正确

B、错误

参考答案：A

4.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬菜类是果糖的主要来

源。

A、正确

B、错误

参考答案：B

5.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

A、正确

B、错误

参考答案：A

6.制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。

A、正确

B、错误

参考答案：A

7.工业“三废”形成的“酸雨”可污染饮用水，影响人体健康。

A、正确

B、错误

参考答案：A

8.松质多以面粉、酵母、盐等为原料。

A、正确

B、错误

参考答案：B

9.调制风味蛋糕时,要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。

A、正确

B、错误

参考答案：A

10.用无味巧克力制作馅料,一般要加入适量的稀释剂。

A、正确

B、错误

参考答案：A

n.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

A、正确

B、错误

参考答案：A

12.欧式松质面包表皮松脆,层次分明,有类似“清酥”之类的特性。

A、正确

B、错误

参考答案：A

13.干粉灭火器使用时，人要在下风处,将灭火器喷口对准着火处,拔

去保险销，按下手柄。

A、正确

B、错误

参考答案：B

14.打蛋机是西点中常用的机械设备。

A、正确

B、错误

参考答案：A

15.清酥面坯成型操作时动作要慢、要轻,要一气完成。

A、正确

B、错误

参考答案：B

16.清酥面坯的膨胀是面坯中水蒸汽压力形成的结果。

A、正确

B、错误

参考答案：A

17.用奶油代替水,是解决馅料易出水的方法之一。

A、正确

B、错误

参考答案：A

18.职业工作的行业覆盖全社会,就决定了职业的广泛性、多样性。

A、正确

B、错误

参考答案：A

19.“Darkcherry”是指黑樱桃。

A、正确

B、错误

参考答案：A

20.“Canekinfe”的意思是锯刀。

A、正确

B、错误

参考答案：B

21.社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步

发展。

A、正确

B、错误

参考答案：A

22.松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。

A、正确

B、错误

参考答案：A

23.吐司的英文名称是"toastbread”。

A、正确

B、错误

参考答案：A

24.质量好的松质面包应有酥松的口感。

A、正确

B、错误

参考答案：A

25.西式面点常用的装饰物原料有砂糖、鸡蛋等。

A、正确

B、错误

参考答案：B

26.翻砂糖只能用于蛋糕的挂面。

A、正确

B、错误

参考答案：B

27.苏夫力类点心的名称,可根据所加配料的名称来确定。

A、正确

B、错误

参考答案：A

28.蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。

A、正确

B、错误

参考答案：A

29.若搅打奶油的温度高于30℃,则影响奶油的稠度和质量。

A、正确

B、错误

参考答案：A

30.用于装饰制品拉线、拉网装饰的糖粉制品要硬一点。

A、正确

B、错误

参考答案：A

31.翻砂糖又称封糖。

A、正确

B、错误

参考答案：A

32.奶油胶冻与果冻是一种甜食,只是叫法不同。

A、正确

B、错误

参考答案：B

33.奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。

A、正确

B、错误

参考答案：A

34.通过搅打、形成和烘烤而成的制品是风味蛋糕。

A、正确

B、错误

参考答案：A

35.对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感

A、正确

B、错误

参考答案：A

36.将糖粉放入容器内，加入蛋清,要快速搅拌至均匀。

A、正确

B、错误

参考答案：B

37.加色巧克力的颜色是人为加入产生的。

A、正确

B、错误

参考答案：A

38.塑料案台是西点中常用案台之一。

A、正确

B、错误

参考答案：A

39.鲜果类馅料内所加入的鲜果,无论是冷冻鲜果或新鲜果品，都要保

证卫生,不可使用过期的水果用调制馅心的制作。

A、正确

B、错误

参考答案：A

40.《中华人民共和国食品卫生法》第一章就规定了违反本法要承担

的法律责任。

A、正确

B、错误

参考答案：B

41.在食品造型图案中，色彩设计必须要根据台面风格的要求来设计。

A、正确

B、错误

参考答案：B

42.用无味巧克力制作馅料,一般要加入适量的稀释剂。

A、正确

B、错误

参考答案：A

43