2024年餐厅服务员题库附加答案

餐厅服务员初级知识考核模拟试卷判断題下列判断對的的打“√”，錯误的請打“×”（每題1分，共30分）。1.法律、法规的作用范围是有限的，而职业道德的力量却能管到法律管不到的地方。（√）2.不一样的社會存在著不一样的道德原则，不一样的道德原则為共同的社會經济基础服务。（×）3.個人利益的获取，不应建立在為他人和社會服务的基础上。（×）4.环境卫生的好壞對食品卫生质量有著直接的影响。（×）5.食品制售可以在室内或室外進行，食品应遮盖，防止积尘。（×）6.使用礼貌語言是一种有声的行動，如使用“您”“請”“欢迎光顾”等敬語都体現了一种文明行為。（√）7.對于一种餐厅来說，社會信誉的高下在很大程度上取决于与否有文明礼貌的服务。（√）8.北京的小吃品种繁多，代表品种有艾窝窝、豌豆黄、焦圈、扒糕、炒肝、豆汁等。（√）9.甘肃人喜食酸辣，油泼辣子和錯是他們吃汤面必备的调味品。（√）10.餐厅服务员對室内的電器设备要常常检查，发現電线老化、接触不良、绝缘不好時，要及時维修。（×）11.餐厅服务员在接待来宾准备中要做到“三知”“六理解”。（×）12.文艺界人士规定菜肴质细、清淡，少而精。（×）13.全家老少三代會餐，餐厅服务员在简介菜品時，应偏重老人和小朋友的口味。（√）14.上菜服务最重要的一點，是要保证菜肴应有的造型。（×）15.苏州菜的特點是细切、粗斩，制作精细，用料讲究，口味浓中带甜，侧重酥烂鲜香。（√）16.粤菜的重要代表菜是香酥鸭、油淋鸡、松鼠魚等。（×）17.餐巾花在餐台上具有实用和欣赏两种作用。（√）18.餐厅服务员装盘時必须根据物品的形状、大小及取出的先後次序進行装盘码放。（√）19.餐厅服务员正常端托行進時，双脚行走应呈一条线，步伐均匀，稳步行進，并做到稳中求快。（√）20.餐厅服务员摆放餐酒用品時，既要以便来宾使用，又要便于服务人员服务。（√）21.西餐摆台所用餐、酒具及其他用品一般需要根据用菜單所列菜肴的内容及次序准备。（√）22.发酵酒是指從酿酒原料中直接提取或用压榨法获得的酒浆。（×）23.啤酒的麦芽糖含量在11%～15%之间。（√）24.我国优质葡萄酒的口感按其含糖量可分為甜和半甜型，干和半干型。（√）25.餐後甜酒大体可分為單种类型，即植物类、食品类和果料类。（√）26.長饮又称软饮料，是指含乙醇少的饮料。（×）27.斟酒時忌讳小臂用力，忌讳小臂与身体之间角度過大。（×）28.佛跳墙是福建的地方菜。（×）29.中国菜肴的特點可以用色、香、味、形、器、养来概括。（√）30.菜肴、食品的撤换应按规定执行，与就餐客人的進餐速度無关。（×）（二）單项选择題下列每題有4個选项，其中只有1個选项是對的的，請将對的答案的代号填在横线空白处（每題1分，共40分）。1.人們之因此重视道德，是由于人具有 B。A．全体性B.社會性C.道德性D.善良型2.职业道德要不從一定的社會责任出发，在履行對社會责任的過程中，培养對应的B。A.职业道德感B.社會责任感C.服务意识感D.愛岗敬业感3.采用不符合卫生条件的包装材料和运送工具，导致食品与化學物质接触會引起A污染。A.化學B.工业C.病菌D.霉菌4.企业D已成為竞争的重要内容，自毁企业形象無疑将會失去顾客。A.员工及其素质B.产品和售价C.管理和技术D.形象和信誉5.煮沸消毒是把需要消毒的物品在100℃的沸水中煮D～10～8C.4～66.《食品卫生法》于C開始实行。A.1985年10月30曰B.1990年1月1曰C.1995年10月30曰D.1995年10月1曰7.生产食品必须报D，經同意後方可生产經营。A.企业质监部门B.地方主管部门C.卫生监督部门D.卫生部8.握手時，双眼要注视對方，右臂自然向前伸出，身体呈C。°～40°°～50°C.50°～60°D.70°～80°9.在市場經济条件下，市場竞争曰益剧烈，企业间的竞争实质上是A的竞争。A.服务质量B.服务意识C.服务技能D.服务水平10.礼仪最基本的三大要素是語言、B和服饰。A.礼节礼貌B.行為表情C.語言艺术D.规范動作11.熟食品库温度要保持在B左右。A.-4℃B.-2℃C.0℃12.上海人喜食炒年糕，其做法是：将A切成层，加菜和肉一起炒制。A.水磨年糕B.切糕C.糕团D.米粉13.我国最大的淡水湖——鄱阳湖中有淡水魚D余种。.60C14.餐厅服务员在接待来宾准备中，除了要理解来宾的生活忌讳和特殊需求外，還要理解来宾的C。A.饮食习惯B.生活习惯C.風俗习惯D.口味习惯15.巧妙地為来宾安排坐位，是餐厅服务员应當掌握的A。A.服务艺术B.服务技能C.服务技巧D.服务意识16.餐厅服务员可在客人C水果時，准备好客人的账單。A.未用B.刚用C.享用D.用完17.粤菜包括广州、潮州及C三個地方菜。A.珠江B.湛江C.東江D.三江18.根据端托的不一样物品及托盘的不一样用途，端托措施有B。种种种种19.端托一般物品時，应用A。A.常步B.疾步C.碎步D.垫步20.托盘起托時，餐厅服务员应站于距操作台B处。A.25cmB.30cmC.35cmD.40cm21.铺台布時，餐厅服务员应站在第二主人餐椅处，距餐台约C。A.30cmB.35cmC.40cm22.西餐摆台中，摆放金银器皿時，应C。A.使用专用工具B.专人摆放C.佩戴手套D.轻拿轻放23.西餐摆台中，摆放展示盘時，盘内的店徽图案要端正，盘边距桌边B。A.1cmB.1.5cmC.2cmD.2.5cm24.面包盘的左沿至開胃品刀距离应為C。～50cm～55cm～60cm～65cm25.按乙醇含量分，中度酒指乙醇含量在B之间的饮料酒。°～65°°～65°°～65°°～65°26.中国酒，酿酒所用原料不一样，酒的特點也不一样，由此可将中国酒分為C。A.四大类B.五大类C.六大类D.七大类27.果酒选用多种含糖量较高的水果為重要原料，酒中乙醇含量多数在C左右。°°°°28.我国优质黄酒的酒色一般為B。A.杏黄色B.浅黄色C.米黄色D.深黄色29.葡萄酒富含人体所需的B微量元素。种种种种30.我国优质药酒的特點是以优质的A為基酒，用名贵的药材配制而成。A.白酒B.果酒C.葡萄酒D.露酒31.外国酒非常重视保管及储存方式，白葡萄酒、香槟酒应放于C酒库中储存。A.恒温B.常温C.低温D.水温32.餐厅服务员在斟酒服务中，持瓶時，右手大臂与小臂应呈的角度為C。°°°°33.在白兰地酒標上常標有不一样的陈酿符号，“☆☆☆”表达B。～3年～5年～7年～9年34.一般状况下，在宴會開始前B之内，餐厅服务员应将葡萄酒和白酒依次斟入客人酒杯中。min35.中国菜是中国D的總称，它包括了中国各地区、各民族的多种菜。A.菜肴B.菜系C.烹饪D.肴馔36.烹饪是制作菜肴的一项B。A.专门业务B.专门技术C.专门工艺D.专门程序37.餐厅服务员假如在菜品服务中能简介原材料的特點，就可使客人在消费选择時更具有A。A.直观性B.直接性C.认知性D.认同性38.西餐菜品拾分重视调料的配用，一款菜品往往需要用D调料的组合方可成菜。种种种D.多种39.在中国，可用于烹饪的原料多达萬种以上，常用的有D。多种多种多种多种40.来宾使用的烟灰缸中假如留有B烟蒂，餐厅服务员就必须為来宾撤换烟灰缸。個個個個（三）多选題下列每題有4個选项，其中至少有2個选项是對的的，請将對的答案的代号填在横线空白处（每題1分，共30分）。1.职业道德具有ACD的特點。A.广泛性B.规范性C.实践性D.详细性2.BCD也是调整人們利益关系的重要手段。A.纪律B.法律C.政策D.法规3.影响食品卫生最大的問題有BCD等。A.农业污染B.病菌污染C.化學污染D.牲畜污染4.在食品卫生原则時，有ABC。A.感官指標B.微生物指標C.理化指標D.营养指標5.食品入库验收時，要检查食品的ABCD。A.质量B.卫生状况C.数量D.票记6.餐厅服务员在餐厅服务工作中应做到：ABC。A.举止端庄文雅B.言語谦虚恭敬C.态度诚恳热情D.動作精确规范7.山西人吃多种面食也往往用CD佐食。A.酱油B.辣椒油C.醋D.醋稀释的蒜泥8.朝鲜族人主食以米饭為主，另一方面是CD。A.馒頭B.烙饼C.冷面D.米糕9.餐厅服务员在接待来宾准备中，除了知主人身份、知就餐原则、知本餐厅經营風味外，還应知BCD。A.厨師技术水平B.餐位号C.人数D.經营特色10.餐前准备工作包括环境准备，服装发型、個人卫生及。A.物品准备B.酒水准备C.心理准备D.仪表仪容准备11.零點订菜服务体現了餐厅服务员的。A.服务功能B.服务水平C.服务技能D.销售技能12.安徽菜的突出特點是。A.重油B.重色C.重味D.重火候13.餐巾折花的基本技法除了有叠、折、卷、穿外，尚有。A.翻B.拉C.捏D.掰14.餐巾花在台面上具有，每個花形都要发挥其作用。A.抽象性B.美观性C.艺术性D.象形性15.中餐圆桌铺台布的措施常用的有。A.推拉式B.抖铺式C.合铺式D.撒网式16.中国酒按其不一样的酿造工艺大体可分為。A.发酵酒B.蒸馏酒C.配制酒D.原浆酒17.优质汽酒的特點是酒液，開瓶時气足泡多。A.洁白無色B.纯清透亮C.色泽纯粹D.酒香浓爽18.啤酒具有丰富的营养和多种人体需要的维生素及。A.蛋白质B.二氧化碳C.氨基酸D.矿物质19.我国饮料重要有。A.茶B.咖啡C.酒D.長饮20.用鲜乳加工制成的多种饮料有。A.鲜奶饮料B.可可奶C.淡奶咖啡D.豆奶饮料21.食用措施写实型的代表菜有。A.手扒羊肉B.软炸裏肌C.拔丝苹果D.涮羊肉22.仿真型菜品名称有。A.愛国饼B.炸响铃C.烧鹅脖D.麻婆豆腐23.烹制菜肴的火候一般分為旺火及。A.中火B.慢火C.小火D.微火24.烹制菜肴時，可根据火力强弱状况将火力分為猛火、冲火、等。A.大火B.旺火C.慢火D.文火25.葡萄酒富含人体所需的。A.维生素BB.维生素AC.维生素ED.维生素C26.汽酒是以果酒為基酒、酒液中充有二氧化碳的酒。优质汽酒的特點是。A.色泽正B.酒香浓C.气足泡多D.開瓶後有溢瓶現象27.以写实型命名的菜品又可分為。A.原料写实型B.烹调措施写实型C.食用措施写实型D.人名写实型28.啤酒按期口味可分為。A.淡啤酒B.浓啤酒C.黄啤酒D.黑啤酒29.泰国老式汤菜有。A.酸辣汤B.甜辣汤C.魚辣汤D.鸡蛋汤30.优美的体态語包括。A.表情語言B.手势語言C.体姿語言D.眼神語言餐厅服务员中级知识考核模拟试卷（一）判断題下列判断題中對的的請打“√”，錯误的請打“×”（每題1分，共30分）1、道德是一定社會、一定阶级向人們提出的处理個人和個人、個人和社會之间多种关系的一种特殊的行為规范。（）2、职业道德覆盖面最广，影响力最大，對人的道德素质形成有决定性作用。（）3、食品卫生原则、卫生管理措施和企业卫生规范等技术性法规尽量采用《食品卫生法的》原则。（）4、紅外线灭菌合用于對食品超净車间、冷菜间和饮用水消毒。（）5、礼貌是人們在互相交往中通過語言、表情、行為、态度表达互相尊重和友好的言行规范。（）6、在服务活動中，餐厅服务员對客人的手势、表情、体姿甚至位置、距离都會体現出特定的含义。（）7、江苏人习惯食用味浓、油重、鲜咸、香辣、原汁原味的菜品。（）8、杂是河北人饮食习俗的明显特點，例如张家口以北地区，人們的平常食物以莜面為主，白水煮肉蘸醋食之。（）9、庐山雲雾茶和宁紅茶都是上等和四川名茶。（）10、使用酒精炉時，可先點燃酒精後再上桌。（）11、热情服务需要餐厅服务员细心体察来宾需要，自然微笑，使客人感到亲切温暖。（）12、餐厅服务员能否积极地為来宾服务，将直接影响到企业形象。（）13、對酗酒的客人，餐厅服务员要制止其继续饮酒。（）14、在早餐接待准备工作中，餐厅的清洁卫生工作包括清洗餐酒用品。（）15、餐厅服务员在向客人简介當曰的點心品种時，要故意识地推销菜品。（）16、在西式早餐服务中，餐厅服务员应适時為客人添加咖啡或紅茶。（）17、中小型宴會的餐巾折花要精细，做到一人同样。（）18、板式菜單上的菜肴食品都是餐厅長年固定销售的品种。（）19、餐桌配有桌裙是较高档的餐厅颇為流行的一种铺台措施。（）20、佐料是指烹调時用来增長滋味和气味的调味品。（）21、江苏菜中的高丽魚条应跟用花椒盐味碟。（）22、清真菜中的手扒羊肉应跟用酱油、香菜末、鲜辣椒末及或葱姜蒜末调制的味汁。（）23、欧美地区的大部分人信奉基督都教，他們忌讳数字“13”24、餐厅服务员服务冰镇酒水時，要在客人入座前斟倒。（）25、采用分让式餐台分菜時，餐厅服务员应站在来宾的右侧。（）26、法式分菜服务所需用品有服务車、分割切板、刀、叉及调味汁的叉、勺。（）27、餐厅用于制作整形魚菜肴所用的淡水魚有鲤魚、鲥魚、鲩魚、鳜魚等。（）28、餐厅服务员分糖醋魚時，不可带骨分用。（）29、餐厅服务员端托展示菜肴時，应用右手端托、左手扶托。（）30、餐厅服务员分拆整鸡時，鸡頭与鸡尾应保持完整，都应作為分菜装盘内容。（）（二）單项选择題下列每題中有四個选项，其中只有1個选项是對的的，請将對的答案代号填在横线空白处（每題1分，共40分）1、职业生活有持续性的特點，因此接受职业道德教育是一种。A長期教育B持续教育C阶段教育D终身教育2、如今已成為時代新時尚。A知识服务B特殊服务C优质服务D技能服务3、煮沸消毒指的物品在100℃的沸水中煮A8－10minB6-8minC4-6minD3-5min4、生产食品必须报，經同意後方可生产經营。A企业质检部门B地方主管部门C卫生监督部门D卫生部5、礼仪是表达而举行的隆重典礼。A尊重B礼节C敬重D敬意6、行销海内外的乌龙茶极品——“铁观音”在特产中独树一帜。A福建B江苏C江西D广東7、苗族人有用迎来宾的习俗。A大碗盛酒B酒杯盛酒C牛角盛酒D小碗盛酒8、圣诞节餐桌上必不可少的主菜是。A牛肉B火鸡C羊肉D水产品9、湖南菜距今已經有数年的历史，它不仅品种多，并且風味独特。A1300B1500C2300D250010、端送火候菜肴或急物品時，应用。A碎步B常步C巧步D疾步11、托盘起托後，大臂应呈垂直状，大臂与小臂保持。A80OB85OC90OD95O12、低度酒指乙醇含量在如下的饮料酒，此类酒刺激性小。A17OB18OC19OD20O13、强化葡萄酒是在酒制作過程中加入了。A雪利酒B波特酒C朗姆酒D白兰地14、白兰地酒標上用標符表达其酒的陈酿時间為12－。A“VO”B“VSP”C“VSOP”D“XO”15、餐厅服务员向客人简介菜品的特色，可以提高客人的。A认知率B认同率C承认率D认选率16、服务是指餐厅服务员以崇高的道德修养，對服务過程中出現的多种状况和問題進行恰當理智的处理。A热心B耐心C细心D关怀17、服务是指餐厅服务员在語言体現、服务态度、用餐照顾等全過程服务中，要到处為来宾提供以便。A积极B热情C耐心D周到18、餐厅服务员服务西式早餐時，应在客人就座後立即服务。A咖啡或紅茶B咖啡或花茶C咖啡或乌龙茶D咖啡或奶茶19、通過餐厅服务员的服务，可以让客人到达满意的目的。A热情B娴熟C积极D周到20、使用，可以体現出餐厅服务员對来宾的谦虚和恭敬。A耐心語言B热情語言C欢迎語言D礼貌語言21、使用，可以使服务的声、情、意、行互相配合，协调统一，到达最佳服务效果。A协调語言B温柔語言C礼貌語言D耐心語言22、在餐厅备有针线和旅游交通图，属于。A直接服务B热情服务C常规服务D超常服务23、积极热情、耐心周到地服务，体現了一种餐厅服务员和良好的职业道德。A良好的思想境界B崇高的思想境界C崇高的思想境界D美好的思想境界24、餐巾是餐桌上的一般用品，餐巾折花是一种。A艺术作品B生活作品C美术作品D装饰作品25、在光线柔和或光线偏暗的厅堂，合适使用餐巾。A浅色B紅色C紫色D粉色26、餐巾折花的造型与宴會的主題内容应。A协调一致B遥相呼应C整洁划一D仟姿百态27、桌裙的長度应以其底边离地面為宜。A5cmB10cmC15cmD20cm28、佐料跟用的常見形式有种。A3B5C7D929、粤菜中的烩五丝蛇羹跟用味碟。A黑胡椒粉B白胡椒粉C花椒粉D姜粉30、上海菜中的脆鳝应跟用味碟。A鲜葱丝B辣椒丝C鲜姜丝D咸菜丝31、西餐中的鸡尾汁呈粉紅色，肥润略酸辣，微。A咸B辣C苦D甜32、在餐桌巾局中，多桌宴會餐桌之间距离应不不不小于。A1mB1.2mC1.5mD2m33、切三文魚時，每层魚的厚度為。A0.1cmB0.2cmC0.3cmD0.4cm34、粉色口布配台布，常用于喜庆婚礼宴會，可显示杰出调柔美、兴奋热烈的气氛。A白色B粉色C紅色D黄色35、餐厅一般习常用直径的碗盛装面食。A11cmB15cmC19cmD23cm36、西餐餐厅服务甜品如蛋糕、冰激凌、水果時，应配有甜叉、甜勺及。A水果刀叉B點心刀叉C沙拉刀叉D黄油刀叉37、假如清洁银器，可先将银器放入药液中浸泡20－30min,重污可浸泡。A30－40minB40－50min50－60minD60－70min38、积极服务是指满足来宾到餐厅用餐需求而采用的。A管理手段B有效措施C方式措施D纪律规定39、一份好的菜單可以充足展示出一种餐厅的。A風味和特色B售价和成本C优势和個性D把戏和品种40、酒水服务時，香槟酒的启動措施与其他酒的启動措施。A可同可不一样B相似C不一样D大体相似（三）多选題下列每題有四個选项，其中至少有2個选项是對的的，請将對的答案代号填在横线空白处（每題1分，共30分）1、职业道德的养成，要從開始。A忠于职守B愛岗敬业C热愛本职D社會责任2、纪律和同样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人們行為的规范。A道德B法律C政策D法规3、食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具有的基本条件。A無毒無味B色、香、味、形C引人食欲D有益健康4、食物中毒根据其病原的种类可分為。A微生物食物中毒B化學食物中毒C有毒動植物食物中毒D不明原因食物中毒5、社會主义道德建设的重點就是要抓建设。A企业制度B社會公德C經济效益D职业道德6、甘肃人食肉措施多，常見的有。A牛、羊肉泡馍B番茄鸡C牛、羊肉杂碎D通心河鳗7、是英国人常喝的饮料。A咖啡B啤酒C紅茶D可可8、掌握的語境，是做好敬語服务的主线途径。A适人B适時C适地D适度9、浙江菜由杭州菜及菜构成，其中以杭州菜為代表。A苏州B宁波C绍兴D南京10、西餐摆台需用的餐具有。A冷菜刀B酒具C主菜刀D冷菜盘11、软饮料按其重要功能可分為。A一般饮料B矿泉水饮料C运動饮料D保健饮料12、用写实型命名的菜品又可分為等。A原料写实型B烹调措施写实型C食用措施写实型D人名写实型13、中餐宴會准备中，铺放台布有。A單层式B双层式C三层式D多层式14、植物类佐料有葱、姜、蒜及等。A菊花B香菜C韭菜D豆苗15、四川菜中的软炸酥方应跟用味碟。A醋B花椒盐C生菜D葱16、山東菜中的清蒸蟹应跟用味碟。A.三合油B.辣酱油C.葱末D.姜末17、北京菜中的沙锅羊頭应跟用味碟。A姜末B蒜泥C白胡椒粉D香菜18、上海菜中的焦香魚茸应跟用味碟。A花椒盐B蒜茸C番茄少司D番茄酱19、福建菜中的干炸大蚝应跟用味碟。A三合油B花椒盐C寸葱段D甜面酱20、安徽菜中的椒盐鸡尾应跟用味碟。A三合油B花椒盐C寸葱白段D甜面酱21、西餐中的法国汁口感，合用于新鲜蔬菜和沙拉。A微甜B汁爽C微酸辣D無油腻22、西餐中的蒙内少司的特點是。A奶黄色B鲜C嫩爽D肥23、诺曼底少司的特點是。A淡黄色B奶黄色C香D浓24、分魚、禽类菜肴時用互相配合操作。A餐刀B筷子C餐叉D餐勺25、海水魚的骨刺较大且硬，其肉质较。A洁白B细腻C脆爽D滑爽26、瓷器的消毒措施一般有。A.蒸汽消毒B.干热消毒C.煮沸消毒D.化學消毒27、餐厅服务员分菜時，应使用配合操作。A餐勺B餐叉C筷子D長把汤勺28、中餐餐厅常用的多种杯具有水杯、紅酒杯、白酒杯和。A可乐杯B黄酒杯C啤酒杯D香槟杯29、西餐酒具按质地可划分為等多种。A金银器酒杯B瓷酒杯C玻璃酒杯D锡器酒杯30、黄色口布配黄色台布多用于給老人祝寿的宴席上，給人以的感覺。A富丽堂皇B庄严隆重C長命百岁D色调柔美餐厅服务员高级知识模拟模拟试卷（一）判断題下列判断題中對的的請打“√”，錯误的請打“×”（每題1分，共40分）1、道德与法律不一样，它根据社會舆论、老式文化和生活习惯来判断一种人的品质。（）2.有些大家公认的不道德言行或者有悖于老式习惯和公众舆论的壞事，可以使用方法律、法规来处理。（）3.在社會主义這會裏，為人民服务的人生观、做奉献的价值观是衡量一种人有無道德的重要原则。（）4.食物中某些污染物能引起生物体细胞的遗传信息和遗传物质发生忽然变化，這种現象称為急性危害。（）5.化學消毒剂杀菌效果可靠，性质稳定，且价格低，但對人体危害较大。（）6.對一般假冒伪劣食品的鉴别，可通過感官检查、试验室检查，以及特殊措施来鉴别。（）7.食品生产經营者有权规定卫生部门對其索取的技术资料予以保密。（）8.讲究礼节礼貌，對一种人来說，是衡量其修养程度、道德原则的砝码。（）9.真诚的微笑是优质服务的重要体現，它可以提高企业信誉，從而提高企业的經济效益和社會效益。（）10.上海人不仅喜欢吃西餐，并且在家中也能制作简朴的西菜，如咖喱鸡、拌沙拉、热狗、番茄鸡。（）11.酸辣紅肉、泡菜炒酸辣鸡丁是陕南人喜欢的菜肴。（）12.江苏人一般喜吃肉食、魚、虾、野味，嗜肥浓腥膻，重油偏咸。（）13.台湾省分為三個食風区，即河洛食風区、客家食風区和高山食風区。（）14.白族副食品中常見的有酸菜、砣砣肉、白豆腐、油炸洋芋片和醋白菜。（）15.馬来西亚人喜欢吃糕和椰浆菜肴。（）16.西式餐厅的照明规定光色柔和，偏暗，照成一种宁静、舒适、温馨的气氛。（）17.對于寻求环境优雅的客人，餐厅服务员要突出“文化”二字的服务。（）18.為客人送咖啡或茶時，应将糖蛊、奶罐放在客人的餐台上。（）19.意大利宴會厅的建筑為文艺复兴和巴洛克風格。（）20.中餐宴會是饭店、宾馆餐饮部门經济收入的重要来源之一。（）21.举行大型宴請活動時，人数多，要有热烈的气氛，大家欢聚一堂要强调一种“围”的感覺。（）22.插花艺术不仅在中国被广為应用，并且在世界范围内也早已成為迎宾的一种代言方式。（）23.设计西餐厅布局之前，首先应确定餐厅的經营性质，高档商务餐厅必须让客人感受到明快的气氛。（）24.中等中餐宴會，1名迎宾服务员要為15~30位客人提供引位迎送服务。（）25.世界著名的六大蒸馏酒有中国白酒、白兰地酒、威士忌酒、朗姆酒、伏特加酒、金酒。（）26.菜系是中国菜肴不一样風味流派的代称。（）27.花茶的品名常依产地而定，同步常在茶名前冠以产地名。（）28.所谓平衡膳食就是指膳食中营养素的种类齐全且比例合适的膳食。（）29.餐饮业衡量劳動生产率指標重要有两個，一是劳動生产力；二是劳感人工费。（）30.制定培训计划的第一步是做详细的分析工作，分析培训任务、发明培训需要的条件、完毕培训的环节和完毕每一环节的培训方案。（）（二）單项选择題下列每題有4個选项，其中只有1個选项是對的的，請将對的答案代号填在横线空白处（每題1分，共40分）。1.只有加强社會主义职业道德建设，才能更好地增進社會主义正常发展。A.人际关系B.法律建设C.市場經济D.治安建设2.企业已成為竞争的重要内容，自毁企业形象，無疑将失去顾客。A.员工和素质B.产品和售价C.管理和技术D.形象和信誉3.的人在处理利益关系時，會体現出先公後私和大公無私。A.思想崇高B.道德崇高C.品德崇高D.信奉崇高4.夏季肉制品出锅後小時内若不食用，必须回锅加热。.185.导致食物中毒事故或其他食源性疾患的，或者因其他违法行為給他人导致损害的，应依法承担责任。A.刑事责任B.民事责任C.行政责任D.經济责任6.在市場經济条件下，市場竞争曰益剧烈，企业间的竞争实质上是的竞争。A.服务质量B.服务意识C.行政责任D.經济责任7.制作广東菜肴有蒸、炸、烤、煎等多种烹调措施。.15C8.是泰国人餐桌上不可缺乏的食品。A.辣椒酱B.酱油C.腐乳D.咸菜9.餐厅服务员在服务中运用語言的情感原因可以提高企业。A.声誉B.利益C.效益D.信誉10.高档宴會，每桌占地面积应為。~12㎡~15㎡~17㎡D.17~19㎡11.宴會厅堂中的多种装饰与设备都是為。A.提高饮宴气氛B.烘托用餐情趣C.客人服务的D.提高著名度12.掌握不一样花卉品种的特性是做好插花的关键。A造型与色彩B.体积与形状C.档次与规格D.艺术与風格13.宴會是的一种重要方式，也是一种重要交际形式。A.餐厅服务B.商品销售C.饮食产品销售D.公共关系14.香槟酒或起泡葡萄酒中的二氧化碳是以葡萄酒加而产生的。A.糖发酵B.醇发酵C.氧发酵D.热发酵15.鸡尾酒是一类特殊的混合酒，它是一种或一种以上基酒配制而成的酒品。A.特殊B.甜味C.艺术D.特味16.膳食中的热量来自等四大类食物。A.梁谷、根茎、豆类、肉类B.梁谷、薯类、豆类、動物性食物C.梁谷、薯类、大豆、動物性食物D.梁谷、奶类、大豆、肉类17.膳食中，脂类的配比应當是：饱和脂肪酸比不饱和脂肪酸為。：2：1C.1：3D.2：318.饮食是人类的第一需求，只有吃饱、吃好、吃的有营养，符合人体需要，才能保证人的身体健康和人的。A.生活质量B.生命质量C.生活品质D.生命品质19.西餐摆台中，頭盘叉位于魚叉左侧，距魚叉。A.0.5㎝㎝㎝20.宴會不仅是一种高级消费方式，也是体現餐厅的重要形式之一。A.菜肴水平B.环境水平C.服务水平D.管理水平21.法式建筑具有代表性的在路易時期。A.拾二至拾四B.拾四至拾六C.拾六至拾八D.拾八至二拾22.作為衬草用的草枝，長度应在之间。~20㎝B.15~20㎝C.15~20㎝D.15~20㎝23.法式西餐宴會厅内喜欢使用大型水晶玻璃吊灯，它能产生一种闪烁的光泽，給人以。A.豪华之感B.晶莹之感C.辉煌之感D.明亮之感24.自助餐的餐台设计要注意层次感，装饰物摆放要高下錯落有致，以便。A.取用B.減少挥霍C.节省場地D.美观造型25.中国茅台酒中的香气成本多达。多种多种多种多种26.西凤酒乙醇含量為60°，属清香型酒，已經有历史。A.2100数年B.2300数年C.2500数年D.2700数年27.沙城白葡萄酒产于河北省怀来县沙城酒廠，乙醇含量為。°B.16°C.17°D.18°28.绍兴加饭酒乙醇含量為17°~18°，含糖量為左右。%B.27%%D.29%29.粤菜用料广博奇异，选料精细，甚多。A.海味肴馔B.山珍肴馔C.野味肴馔D.菌类肴馔30.北京的代表名菜除了蟹黄狮子頭、炒芙蓉鸡片、挂炉烤鸭外，尚有。A.松仁魚米B.三元牛頭C.荷包魚翅D.酱爆鸡丁31.茉莉花茶重要产于福建、江苏及三地。A.浙江B.湘江C.汉江D.長江32.美国人比较喜欢饮速溶茶，如绿茶、乌龙茶及。A.花茶B.白茶C.紅茶D.紧压茶33.白兰地杯的容量為227ml左右，饮用白兰地時一般只倒左右。34.假如企业能精简人员或者雇用，劳動分派率就會減少，劳動分派率越低，则劳動生产率就越高。A.高薪职工B.底薪职工C.义务工D.临時工35.提高劳動生产率的首要原因是培养员工树立對的的經营观念，积极開拓市場，节省開支，提高餐厅的。A.纯利B.毛利C.营业额D.销售额36.良好的餐厅服务和优质的都是客人需要的，因此它們应當互為补充，相辅相成。A.餐厅气氛B.卫生状况C.美味佳肴D.菜肴价格37.非计划性的饮食消费，對消费者来說不是生活必需的。因此，從心理上讲是請客和品位兼而有之，因此，顾客一般比较。A.讲究排場B.讲究气氛C.讲究味道D.讲究卫生38.餐厅服务员在服务中能否得到客人的赞許或承认，很大程度上取决于与否懂得怎样去保护、满足客人的规定。A.自信心B.自尊心C.自制力D.自主性39.對在职餐厅服务员的应放在非常重要的位置。A.专业技术的教育B.职业技能的教育C.思想道德的教育D.业务知识的教育40.的措施可以在短時间内将特定的知识信息传递給群体學员，它适合于向群体學员传授某單一課程。A.讨论教學B.演出教學C.課程教學D.示范教學（三）多选題下列每題有多种选项，其中至少有2個选项是對的的，請将對的答案代号填在横线空白处（每題1分，共20分）1.热情待客、文明礼貌的本质规定是和助人為乐。A.平等待人B.协助他人C.关怀尊重人D.平易近人2.社會主义道德所反對的是一切损人利已、等行為。A.损公肥私B.金钱至上C.以权谋私D.欺诈讹诈3.我国目前已颁布的与餐饮业有关的法律重要有。A.《經济协议法》B.《产品质量法》C.《動物保护法》D.《环境保护法》4.评价食品卫生的原则是。A.對人民健康负责B.保证其無毒無害C.符合国家《食品卫生法》D.符合食品卫生原则5.违法生产經营食品的法律责任有。A.行政法律责任B.民事法律责任C.經济法责任D.刑事法律责任6.社會主义道德的重要内容包括，努力提高职业技能，严格遵守职业纪律，提高工作质量，诚实可信。A.自尊自愛B.忠于职守C.热愛本职D.愛岗敬业7.點心中是香港人饮食首选的品种。A.虾饺B.叉烧包C.石子馍D.发糕8.西方人认為是新生命和兴旺发达的象征。A.鸡蛋B.兔子C.狗D.小鳥9.餐厅服务员的礼节礼貌的基本素质重要表目前及語言文明方面。A.仪表端庄B.仪容大方C.行為规范D.态度热情10.牛排的成熟度有。A.全熟B.半熟C.八成熟D.三成熟11.餐厅服务员运用語言艺术展示文明窗口，服务用語要。A.真实友善B.不欺不诈C.不粗不俗D.語言规范12.宴會的餐厅布置除了要搞好餐桌的设计与摆放及花卉绿化的布置外，還应处理好。A.“围”与“透”的关系B.“突出”与“陪衬”的关系C.家俱与欣赏的关系D.光线、色彩与客人喜好的关系13.快餐厅中顾客就餐座椅原则上应以為主，且应結实。A.简洁B.舒适C.漂亮D.小巧14.桂花有金、银桂之分，它象征著。A.金银富贵B.财源恒通C.官运亨通D.文思長進15.延長插花花期的措施有。A.蜡封法B.烫封法C.添加剂法D.花泥插花法16.仪器鉴别酒质具有一定的。A.科學性B.精确性C.权威性D.实际性17.五粮液酒以、小麦及玉米等為酿酒原料制成。A.紅高粱B.糯米C.大豆D.大米18.波尔多地辨别為五大著名葡萄酒产区，如梅多克、波默洛尔和。A.索泰尔讷B.波士顿C.格拉沃松D.圣埃米利永19.長酒又称長饮或消遣饮料，它以等為基酒制成。A.加饭酒B.烈性酒C.啤酒D.利口酒20.四川菜的代表名菜有。A.水煮牛肉B.樟茶鸭子C.菠饺魚肚D.家常海参21.粤菜的代表名菜有。A.柠汁煎鸭脯B.百花清汤肚C.糖醋石斑魚D.金龙乳猪22.湖南菜由地方菜构成。A.珠江一带B.湘江流域C.洞庭湖区D.湘西山区23.紧压茶的重要品种除青砖、墨砖外尚有等。A.香砖B.伏砖C.花砖D.米砖24.属于酸性食物的有。A.糟米、面粉B.蛋黄C.精白米、大麦D.苹果、鸡肉25.平衡膳食的總体设计首先应根据就餐人员的确定每月（或每餐）的多种营养素的供应量原则。A.饮食习惯、個人规定B.自已喜好、個体特性C.年龄、性别D.劳動强度、生理状况26.最能体現营养互补的菜肴有。A.栗子白菜B.豆腐烧鲫魚C.翡翠虾仁D.木犀肉27.鸡尾酒杯可以是多种形状的异形杯，但。A.不带任何花纹和色彩B.不可用塑料杯