2024年西式面点师(技师)考试题库含答案

2024年西式面点师(技师)考试题库含答案

1、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg°(A)

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

2、【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类

的特性。(D)

A、俄式

B、法式

C、日式

D、欧式

3、【单选题】“Agar”是指()。(C)

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

4、【单选题】"Flour”是指()。(D)

A、糖

B、盐

C、鱼胶

D、面粉

5、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。(A)

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

6、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。(A)

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循环

D、脉搏跳动

7、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。(A)

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

8、【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。(C)

A、应保证水果的新鲜及卫生

B、应有良好的软硬度

C、内部果料不可夹带果块

D、馅料甜酸适合

9、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()(C)

A、构成骨骼和牙齿

B、辅助血液凝固

C、延缓衰老

D、维持肌肉的伸缩性

10、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。（D）

A、金银卷

B、水果沙拉

C蒸米坂

D、牛肉白菜饺子

11、【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，（）象征光明、纯洁,

容易产生清淡、朴素的感觉。（D）

A、红色

B、黄色

C、黑色

D、白色

12、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是（）。（D）

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳煌

D、粮仓中的放射线元素

13、【单选题】临近色对比是指色相的差为（）左右的色对比。（A）

A、45℃

B、30℃

C、25℃

D、20℃

14、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。

(C)

A、1-5.5%

B、6-12%

C、13〜13.5%

D、10〜15%

15、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经

营服务水平。(C)

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

16、【单选题】具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是()。(D)

A、油脂蛋糕

B、清蛋糕

C、奶油蛋糕

D、风味蛋糕

17、【单选题】制作热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时，要不断

的搅拌。(C)

A、煮温

B、煮热

C、煮开

D、冷冻

18、【单选题】制作热苏夫力时，首先应将()煮开，加入面粉搅均。

(D)

A、鸡蛋、牛奶

B、牛奶、糖

C、糖、水

D、牛奶、黄油

19、【单选题】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。(C)

A、20%〜35%

B、15%〜30%

C、5%〜10%

D、10%〜20%

20、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。

(A)

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

21、【单选题】原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的

两大因素。(A)

A、规格

B、性质

C、数量

D、质地

22、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全,

数量才充足，才有利于()的吸收和利用。(D)

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

23、【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。(D)

A、要猛

B、要慢

C、不要均匀

D、不要太快

24、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。

(D)

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

25、【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后（）。（D）

A、用模具成型

B、手工捏制

C、机械压制

D、加工装饰

26、【单选题】大理石案台具有、（）和散热性强等特点。（C）

A、传热性能强

B、保温性能好

C、表面平整

D、质地柔软性强

27、【单选题】奶油胶冻具有外形美观（）、口感香甜的特点。（B）

A、质地粗糙

B、质地细腻

C、内质有气孔

D、内质有蜂窝

28、【单选题】奶油胶冻在冷却过程中，应（）。（B）

A、多晃动

B、避免剧烈震动

C、勤开门看看

D、在Ot以下冷却

29、【单选题】奶油胶冻的最后成型要在（）内完成。（C）

A、烤炉

B、微波炉

C、冷藏冰箱

D、保鲜冰箱

30、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，()，明暗对

比和面积对比等几类。(B)

A、深浅对比

B、色相对比

C、黄蓝对比

D、红黄对比

31、【单选题】封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度

低()。(B)

A、没有亮度

B、不易定型

C、容易定型

D、定型坚实

32、【单选题】成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状不整。

(D)

A、硬度

B、软度

C、酥度

D、厚度

33、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱

和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。(A)

A、0.08402777777777778

B、0.12569444444444444

C、0.043055555555555555

D、0.04375

34、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于

()劳动。(C)

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

35、【单选题】根据安监总局印发的《安全生产事故隐患排查治理暂

行规定》，下列关于隐患排查治理说法错误的是()o(D)

A、建筑施工企业对技术难度大、风险大的重要工程应重点定期排查

B、建筑施工企业应建立资金使用专项制度，保证事故隐患排查治理

所需资金的投入

C、建筑施工企业应当按照事故隐患的等级对排查出的事故隐患进行

登记，并建立事故隐患信息档案

D、建筑施工企业在事故隐患治理过程中，对发现的重大事故隐患可

以要求工程项目边施工边整改

36、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物

质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。(C)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

37、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有()、搅拌设备、

恒温设备、原料处理设备等类别。(B)

A、微波炉设备

B、烘烤设备

C、烤炉设备

D、电冰箱设备

38、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，

过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。(B)

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

39、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常

情况要立刻()。(A)

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作

40、【单选题】松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的

软度和()。(C)

A、酥度

B、软硬度

C、硬度

D、松度

41、【单选题】松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面

包的水面团是()。(C)

A、热水面团

B、冷水面团

C、发酵面团

D、温水面团

42、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000

元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。(C)

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

43、【单选题】毛利额与成本的比率是()。(D)

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

44、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克。(B)

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1

45、【单选题】液化石油气必须放在()的专用房间。(B)

A、没有火花

B、没有明火

C、低温干燥

D、低温潮湿

46、【单选题】清洁消毒设备要安装在适宜操作，电"安全生产模

拟考试一点通"源和()方便的地方。(B)

A、开关

B、供水及排水

C、安装移动

D、餐具放置

47、【单选题】清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和

()组成的。(D)

A、酥面团

B、松面团

C、热水面团

D、油面团

48、【单选题】烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。(D)

A、煤气烤箱

B、转动式烤箱

C、固定式烤箱

D、通道式烤箱

49、【单选题】热苏夫力成熟的温度一般在()。(C)

A、250℃

B、220℃

C、190℃

D、160℃

50、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、()等。(D)

A、淀粉

B、奶油

C、果泥

D、鸡蛋

51、【单选题】熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切

开后()。(A)

A、切口整齐、细腻

B、切口均匀、有层次

C、内部无空洞

D、没有馅心流出

52、【单选题】牛奶巧克力是由奶粉、糖和（）等主要成分组成的。（D）

A、杏仁粉

B、无味可可粉

C、甜可可粉

D、可可脂

53、【单选题】用杏仁面制作装饰物时，最。安全生产模拟考试一

点通。好用（）成型。（C）

A、搓制方法

B、挤制方法

C、模具

D、擀制方法

54、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。（D）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

55、【单选题】美式松质面包面团糖、（）配比成分高。（B）

A、酵母

B、油

C、鸡蛋

D、水

56、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。（D）

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

57、【单选题】膳食中缺铁，可患()。(A)

A、贫血

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

58、【单选题】色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用

()的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。(B)

A、大小相同

B、大小不同

C、大小同等

D、大小相似

59、【单选题】苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是()苏夫力。

(D)

A、结块

B、室温

C、冷冻

D、热

60、【单选题】若奶油胶冻中填加果肉，应适当填加()的使用量。(D)

A、蛋黄

B、鸡蛋

C、牛奶

D、结力

61、【单选题】茶匙的英文意思为()。(C)

A、Woodenspoon

B、Teacup

C、Teaspoon

D、sheetpan

62、【单选题】营养强化剂遇()一般不会被破坏。(A)

A、水

B、热

C、光

D、氧

63、【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值,

一般要将面坯()。(D)

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、搅拌充分

64、【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的()、生产方

法及原料的合理使用。(C)

A、质量

B、生产技术

C、调制方法

D、工艺技术

65、【单选题】酸奶的英文意思是0。(B)

A、acidmilk

B、yorgurt

C、cheese

D、dairy

66、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。(D)

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累

67、【单选题】风登糖可用于()的制作。(C)

A、塔

B、泡夫

C、糖果

D、柠檬派

68、【单选题】食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。(B

A、维生素A

B、维生素PP

C、维生素c

D、维生素D

69、【单选题】施工现场的临时消防车道宜为环形，如设置环形车道

确有困难，应在消防车道尽端设置尺寸不小于O的回转车场。(C)

A、8mX8m

B、10mX10m

C、12mX12m

D、15mX15m

70、【单选题】鸡蛋的起泡性、安全生产模拟考试一点通、是风味

蛋糕()的原因之一。(D)

A、膨胀

B、胀发

C、起发

D、膨松

71、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。(A)

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

72、【单选题】黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。

(D)

A、奶油蛋糕

B、黄油蛋糕

C、清蛋糕

D、巧克力核桃蛋糕

73、【判断题】（）"ryebread”的中文意思是花辫面包“最新解析

（X）

74、【判断题】（）临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生

明显的过渡。（V）

75、【判断题】（）为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。

（X）

76、【判断题】（）制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。（义）

77、【判断题】（）动物油营养价值比植物油营养价值低。（V）

78、【判断题】（）原料处理设备是西点常用设备。（V）

79、【判断题】（）因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。（X）

80、【判断题】（）奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。

（V）

81、【判断题】（）巧克力应在火上直接加热溶化。（X）

82、【判断题】（）干果类馅料要求成熟后，馅心软”安全生产模拟考试

一点通“硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。（X）

83、【判断题】（）成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。

（X）

84、【判断题】（）杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇

等特点。（V）

85、【判断题】（）某产品成本30元，销售毛利率60%,其成本率应为

40%o（V）

86、【判断题】（）根据食品原料的不同色彩，能使制