2022年餐饮服务食品安全管理人员专业知识考核试卷A卷 含答案

2022年餐饮服务食品安全管理人员专业知识考核试卷A卷含答案

注意事项：

1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。

2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。

3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。

姓名:_________

考号:_________

得分评卷人

一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）

1、《食品安全法》第一百二十六条规定，未按规定要求销售食品的，监管部门应责令改正，

给予警告；拒不改正的，应如何处罚？（）

A、处一千元以下罚款

B、处五千元以上二万元以下罚款

C、处二千元以上五万元以下罚款

D、处五万元以上十倍以下罚款

2、关于食品安全的表述，下列选项正确的是（）。

A、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物

B、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者

慢性危害

C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物质

D、虽然过了保质期，但外观、口感正常

3、餐饮服务提供者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时，应当（）。

A.先承担民事赔偿责任

B.先缴纳罚款罚金

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C.减少赔偿金额和罚款金额

D.不予赔偿和缴纳罚款罚金

4、（）部门应当加强对食品相关产品生产活动的监督管理。

A.卫生行政

B.食品药品监督管理

C.公安

D.质量监督

5、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当（）。

A.查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件

B.留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单

C.确认其是否有营业执照和食品流通许可证

D.以上都对

6、食品处理区分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，下面哪项属于准清洁操作区？

（）

A、切配场所

B、餐用具清洗消毒场所

C、餐用具保洁场所

D、食品库房

7、公民、法人或者其他组织认为具体行政行为侵犯其合法权益的，可以自知道该具体行政

行为之日起（）内提出行政复议申请；但是法律另有规定的申请期限除外。

A.30日

B.60日

C.三个月

D.一年

8、第二类餐饮服务许可现场核查适用的范围是（）o

A.中型餐馆

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B.快餐店

C.供餐人数300人以下的学校食堂

D.以上都是

9、餐饮业的采光照明要求为（）。

A、食品处理区工作面不应低于HOlux,其它场所不应低于2201ux

B、食品处理区工作面不应低于2201ux,其它场所不应低于UOlux

C、食品处理区工作面不应低于lOOlux,其它场所不应低于2001ux

D、食品处理区工作面不应低于2001ux,其它场所不应低于lOOlux

10、餐饮服务提供者加工经营河触的正确做法是（）。

A.可以经营所有品种的野生河的

B.可以经营所有品种的养殖河触活鱼

C.可以经营所有品种的养殖河触整鱼

D.只能经营农业部批准的养殖河触加工企业加工好的河鲤制品

11、长期摄入含较少量污染物的食品引起的中毒状态，毒物被人体摄入后往往经过相当长的

时间积累才引起毒性反应，属于（）。

A、急性中毒

B、慢性中毒

C、致畸作用

D、致癌作用

12、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定按照《食品安全法》第八十六条的规定予以处

罚的情形有（）。

A.经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品

B.经营或者使用无标签及其他不符合《食品安全法》、《食品安全法实施条例》有关标签、

说明书规定的预包装食品、食品添加剂

C.经营添加药品的食品

D.以上都是

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13、申请餐饮服务许可证时，还应当提供关键环节食品加工操作规程、食品安全检查计划以

及食品安全突发事件应急处置预案的单位是（）。

A.中型餐馆

B.学校食堂

C.供餐人数300人以上的机关、企事业单位食堂

D.快餐店

14、尚不构成犯罪，经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产

经营其制品，货值金额一万元以上的，并处货值金额（）以上（）以下罚款。

A.5万元，10万元

B.10万元,20万元

C.10倍,20倍

D.15倍，30倍

15、产品名称的基本要求是（）o

A、产品名称是否能够反映产品的真实属性

B、产品名称是否能够反映产品的真实类别

C、产品名称是否能够反映产品的申证单元

D、产品名称是否能够方便消费者辨识

16、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（）。

A、食品安全管理人员

B、营养师

C、烹饪师

D、选料师

17、发现进口食品不符合我国食品安全国家标准或者有证据证明可能危害人体健康的，

（）应当立即停止进口，并依法召回。

A.发现的食品生产经营者

B.出口生产企业

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C.进口商

D.代理商

18、《中华人民共和国食品安全法》规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可

生产食品添加剂，违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以

上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处（）罚款。

A、一万元以上五万元以下

B、二万元以上十万元以下

C、货值金额二倍以上五倍以下

D、货值金额五倍以上十倍以下

19、食品企业的给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效，能（）。

A.经常保持畅通

B.有防止污染水源潜入车间的有效措施

C.有防止鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施

D.经常保持畅通，有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施

20、《食品安全法实施条例》规定，餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳

动等，向消费者提供（）的服务活动。

A、直接入口食品

B、食品和消费场所及设施

C、熟食或饮食

D、就餐

21、申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的，食品药品监督管理部门

应当（）=

A.予以撤销

B.依法注消

C.给予警告

D.以上都不是

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22、对检验结论有异议的，应当自收到检验结果告知书日起（）日内，餐饮企业有权向

组织实施抽样检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请

A、10

B、5

C、15

D、半年

23、以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是（）。

A.接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒

B.保持食品加工操作场所清洁

C.避免昆虫、鼠类等动物接触食品

D.避免生食品与熟食品接触

24、凉菜专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在

无人工作时开启多长时间，并做好记录。（）

A、15分钟以上

B、20分钟以上

C、25分钟以上

D、30分钟以上

25、餐用具使用卫生要求（）。

A.接触直接入口食品的餐用具使用前洗净即可

B.已消毒和未消毒的餐用具应分开存放

C.使用过的一次性餐具，经冲洗后仍可以使用

D.已消毒和未消毒的餐用具不用分开存放

26、食品企业（）应对生产车间的地面、墙壁、排水沟进行清洗；更衣室、淋浴室、厕

所、休息室等公共场所应定期进行清扫、清洗、消毒，并保持（）；

A.生产前清洁

B.生产结束后清洁

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C.生产时清洁

D.生产前整洁

27、餐饮服务单位食品安全管理人员考核成绩合格的，由考核部门发给培训合格证明。培训

合格证明有效期（）年。

A、2

B、3

C、5

D、10

28、餐用具的化学消毒，主要为使用各种含氯消毒药物消毒。使用浓度应含有效氯（）

以上，餐用具全部浸泡入液体中（）以上。

A、200mg/L（250ppm）10分钟

B、200mg/L（250ppm）5分钟

C、250mg/L（250ppm）10分钟

D、250mg/L（250ppm）5分钟

29、下列关于食品安全法对进口预包装食品标签和说明书的要求不正确的是（）o

A.进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书

B.载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式

C.只需要中文标签和说明书，其他的不需要

D.应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求

30、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，

在冷藏条件下存放多少小时以上：（）。

A、12

B、24

C、36

D、48

31、《国家食品安全监管体系“十二五”规划》提到，到“十二五”末，食品生产经营者安

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全信用档案全面建立，规模以上食品生产企业、所有食品经营者和（）餐馆、学校食堂、

中央厨房、集体用餐配送单位信用档案实现（）。

A、小型以上，透明化

B、中型以上，电子化

C、大型以上，透明化

D、大型以上，电子化

32、以下说法，正确的有（）。

A、抽样时，如果被抽检产品执行企业标准，应向被抽样单位索取标准

B、抽样时，如果被抽检产品执行行业标准，应向被抽样单位索取标准

C、抽样时，如果被抽检产品执行国家标准，应向被抽样单位索取标准

D、抽样时，不管企业执行什么标准，都应向向被抽样单位索取

33、（）经烹调加工后再次供应。

A.可将回收后的食品（包括辅料）

B.可将回收后的食品（不包括辅料）

C.不得将回收后的食品（包括辅料）

D.不得将回收后的食品（不包括辅料）

34、厨师的个人卫生要求中描述错误的是（）。

A、从业人员去厕所前应在食品处理区内脱去工作服

B、操作时，禁止吃东西，随地吐痰，不准面对食品咳嗽，打喷嚏。

C、可以适当时候吸烟

D、穿戴整洁，勤换衣服，勤理发，勤洗澡，不得留长指甲和染指甲油，上班时候不得

戴戒指，项链等首饰物品。

35、《食品安全法》第一百二十三条规定，食品生产经营者在食品中添加药品，且违法生产

经营的食品货值金额不足一万元的，除没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产

经营的工具、设备、原料等物品外，还应如何处罚？（）

A、处一千元以下罚款

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B、处一千元以上贰仟元以下罚款

C、处十万元以上十五万元以下罚款

D、处五万元以上十倍以下罚款

36、食品安全标准是（）执行的标准，除食品安全标准外不得制定其他的食品强制性标

准。

A、强制

B、可以

C、不强制

D、推荐

37、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识：（）。

A.英文

B.中文

C.拼音标识

D.其他文字

38、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度：（）=

A、65℃

B、70℃

C、75℃

D、80℃

39、凉菜加工前应进行认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常

的（）进行加工。

A.不得

B.经清洗后

C.经消毒后

D.经请示领导批准后

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40、采购食品时索证的作用是：（）。

A、证明所采购食品的质量

B、证明所采购食品的来源

C、发生食物中毒时可以溯源

D、以上都是

41、对食品的监督抽检检验结论有异议的，食品生产经营者可以自收到检验结论之日起

（）个工作日内提出复检申请。

A.5

B.7

C.10

D.15

42、预包装食品标签的所有内容，应符合（）的规定。

A.国家法律、法规

B.相应产品标准

C.国家法律、法规和强制性标准

D.国家法律、法规和相应食品安全标准

43、食用没有煮熟的四季豆（豆角）导致中毒的原因是：（）=

A、含有皂素

B、含有秋水仙碱

C、含有龙葵素

D、含有亚硝酸盐

44、《餐饮服务许可证》受理和审批的许可机关由（）规定。

A.国家食品药品监督管理局

B.各省、自治区、直辖市卫生行政部门

C.各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门

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D.以上都不是

45、按照市局规定，对食品批发经营者每季度至少巡查（)o

A、1次

B、2次

C、3次

D、4次

得分评卷入

一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）

1、食品安全评估结果得出食品不安全结论时，食品安全监管部门应当立即（）。

A、采取措施确保该食品停止生产经营业

B、通过各种途径通知消费者停止食用

C、销毁相关食品

D、研究改进生产工艺方法

2、下列关于餐用具消毒方法说法正确的有（）。

A、煮沸、蒸汽消毒保持100℃,10分钟以上

B、红外线消毒，控制温度120℃,保持10分钟以上

C、洗碗机水温85℃,冲洗消毒40秒以上

D、化学消毒250PPM,5分钟以上

3、下列食物中毒中，哪些是因受到有毒有害物质污染造成的（）。

A、四季豆皂素引起的食物中毒

B、食用蔬菜出现农药中毒

C、食用猪肝引起瘦肉精中毒

D、饮用未煮透的豆浆出现恶心、呕吐等症状

4、一般按病原物分类，可将食物中毒分为（）=

A、细菌性食物中毒

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B、真菌及其毒素食物中毒

C、动物性食物中毒

D、化学性食物中毒

5、县级以上人民政府食品药品监督管理部门和其他有关部门、食品安全风险评估专家委员

会及其技术机构，应当按照科学、客观、及时、公开的原则，组织（）等，就食品安全

风险评估信息和食品安全监督管理信息进行交流沟通。

A.食品生产经营者

B.食品检验机构、认证机构

C.食品行业协会、消费者协会

D.新闻媒体

6、以下清洗消毒餐具的做法中错误的是（）。

A.消毒后的餐具应贮存在专用保洁设施内备用

B.重复使用一次性餐用具时要注意洗净以后再消毒

C.消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干

D.使用化学消毒法消毒餐具时，要注意定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更

换或适量补加消毒液

7、副溶血性弧菌食物中毒预防控制措施包括（）。

A、加工过程要做到生熟用具分开；

B、烹调加工海产品时加适量食醋；

C、将海产品放在低温下储藏；

D、加工海产品的容器应洗净消毒

8、下列说法错误的是：（）o

A.餐饮单位全面清洁，是指重点区域和物品的清洁

B.建立清洁责任区应清扫较少注意到的隐蔽地方

C.废弃物是否加盖密闭封存无关紧要

D.可用图标确定责任范围，重点处理难以清理的地方

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9、下面哪些情况易导致食物中毒（）。

A、用小火闷烂的刀豆

B、加热食品时中心温度未达70℃

C、将亚硝酸盐与食盐混放

D、采购了已发芽的土豆

10、安全标准的制定程序包括如下哪些？（）

A、标准的立项

B、标准的审查

C、标准的实施

D、标准的颁布

11、下列有关餐饮经营场所卫生间管理正确的是（）。

A.设置独立的排风设置

B.出口附件设置洗手设施，并配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等

C.定期清洗卫生间设施、设备，并做好记录

D.保持清洁卫生，无污物、无垃圾

12、下面哪些属于食源性寄生虫病的特征（）。

A、与食物中毒比较，潜伏期一般较长

B、与食物中毒比较，潜伏期一般较短

C、可有人与人之间的传播

D、没有人与人之间的传播

13、有下列情形之一，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正

的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停业停产，直至吊销许可证（）。

A、未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度

B、制定食品安全企业标准未依照食品安全法规定备案

C、未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品

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D、进货时未查验许可证和相关证明文件

14、生产区域周围环境（25米内）不能有（）。

A.粉尘、有害气体、放射性物质

B.扩散性污染源

C.不得有昆虫大量孽生的潜在场所

D.在封闭式设备中完成生产过程的可除外

15、县级以上食品药品监督管理部门履行餐饮服务食品安全监管职责，有权采取以下哪些措

施。（）

A、进入生产经营场所实施现场检查，对生产经营的食品进行抽样检验

B、查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料

C、依法带走违法涉案人员进行调查处理

D、查封违法从事食品生产经营活动的场所

16、食品添加剂标签、说明书应当标明下列事项（）。

A.食品添加剂产品名称、规格和净含量

B.经销者名称、地址和联系方式

C.成分或者配料表

D.生产日期、保质期限或安全使用期限

17、预防植物性食物中毒的要点包括（）。

A、菜豆一定要彻底加热后再食用

B、不吃发芽和黑绿色皮的马铃薯

C、豆浆煮沸后就可以食用

D、不采购、不加工、不食用有毒植物

18、对造成食物中毒的食品生产经营者采取的临时控制措施包括（）=

A、封存可能导致食物中毒的食品及原料

B、封存被污染的工具及用具

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C、对被污染的食品予以销毁

D、查封其生产经营场所

19、对餐饮服务单位进行巡回监督检查的目的是（）。

A、发现被检查单位的违法行为和食物中毒隐患

B、宣传食品安全知识

C、督促餐饮服务单位和集体用餐配送单位改进食品卫生水平

D、加强食品安全监督

20、食品安全管理员的任职条件是（）。

A、具备初中以上学历

B、身体健康并持有有效健康证明

C、具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历

D、持有有效培训合格证明

得分评卷入

一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

1、（）取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，

需要取得食品生产许可和流通许可。

2、（）因标签、标志或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者在采

取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售

3、（）备餐间的室内温度应控制在25℃以下。

4、（）为了确保食品安全，《食品安全法》第二十八条明确规定了十八种禁止生产经营

的食品。

5、（）食用农产品集中交易市场是指销售食用农产品的批发市场和零售市场（含农贸市

场）。

6、（）消毒后的餐用具应使用抹布、餐巾擦干。

7、（）食品生产经营者违反法律规定，聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事

管理工作的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门吊销许可证。

8、（）不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

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9、（）餐饮服务从业人员法律法规及卫生知识培训没有必要

10、（）县级以上人民政府食品药品监督管理部门和其他有关部门以及食品检验机构、

食品行业协会在特定情况