（中职组）烹饪赛项试题一附有答案

（中职组）烹饪赛项试题一[复制]一、选择题1.（）对调整职业关系和职业行为起到重要规范作用，也是社会主义物质文明.精神文明建设的重要内容。[单选题]*A)社会公德((正确答案)B)职业道德(C)公民道德(D)职业荣誉2.（）是从业人员的谋生手段，同时也是从业人员谋求发展实现和创造自身价值的途径。[单选题]*A)职业((正确答案)B)金钱(C)道德(D)资源3.职业道德是与社会职业分工紧密联系的，各行各业都有适合自身行业特点的职业道德规范，突出了职业道德的（）特征。[单选题]*A)普遍性（B)多样性（C)职业性（(正确答案)D)实践性4.关于遵纪守法，正确的说法是（）。[单选题]*A)只要品德端正，学不学法无所谓B)金钱对人的诱惑力要大于法纪对人的约束力C)法律是由人执行的，执行时不能不考虑人情和权利等因素D)遵纪守法与职业道德要求具有一致性(正确答案)5.某餐饮企业的炉灶点火非常不容易，后面厨师长采用新的方法，调整了进气阀的开关大小，操作起来非常方便。这个案例说明（）。[单选题]*A)创新的本质是突破(正确答案)B)这种方法缺乏专业性，不符合创新的本质C)开辟一个新市场才属于创新D)这只是歪打正着，不是真正的创新6.下列关于软体动物的说法，正确的是（）。[单选题]*A)枪乌贼又名墨鱼B)鱿鱼腹内有石灰质骨骼C)夏秋两季为章鱼的渔期D)响螺又称角螺.海螺，是广东传统十大海河鲜之一(正确答案)7.银鲳又称鲳鱼，以（）所产品质最佳。[单选题]*A)秦皇岛((正确答案)B)连云港(C)青岛(D)汕头8.无机盐可分为常量元素和微量元素，常量元素有（）。[单选题]*A)钙.镁.锌.硒.钠.氯.硫B)钙.锌.铁.钠.磷.氯.硫C)钙.镁.钾.钠.磷.氯.硫(正确答案)D)钙.镁.钾.铁.碘.氯.硫9.蛋白质的（）常表现为蛋白质的凝固.脱水.多肽类化合物的缩合以及动物胶的生成等。[单选题]*A)水解(B)变色(C)热变性((正确答案)D)酸碱变性10.黄曲霉毒素检出率较高的食物是（）。[单选题]*A)小麦(B)大麦(C)大米(D)玉米(正确答案)11.下列关于奶类的污染源说法，不正确的是（）。[单选题]*A)周围空间存在细菌，运输时会造成污染(正确答案)B)牛乳因乳牛疾病，环境污染和饲料污染造成的农药，兽药，重金属残留等污染C)及其制品中抗生素的残留，也会引起奶类污染D)挤奶的容器.设备.工具及人员可能带菌12.（）=毛料重量×净料率。[单选题]*A)净料率(B)毛料重(C)毛料率(D)净料重量(正确答案)13.厨房消防给水系统是在（）时必须要安装的消防设备。[单选题]*A)设备配置(B)厨房建造(C)厨房生产(D)厨房设计(正确答案)14.以电为能源的炉具有多种发热形式，以下各列举项错误的是（）。[单选题]*A)利用电热元件将电能转换成热能B)微波高频振荡能够产生热能C)将电能转换成远红外线(正确答案)D)利用电磁感应发热来加热原料15.购进大葱26千克，共需54元，经过去老皮.根，洗涤得净葱18千克，求净葱的每千克成本。（）[单选题]*A)3元/千克((正确答案)B)4元/千克(C)5元/千克(D)6元/千克16.批量产品平均调味品成本=成批制作耗用调味品总值÷（）。[单选题]*A)产品单价(B)产品数量((正确答案)C)调味品单价(D)产品总价17.厨房防火制度在员工管理上主要体现在（）.定期检查消防设施和组织员工定期开展消防演习三个方面。[单选题]*A)对员工进行消防知识的培训(正确答案)B)对员工进行合理的定编定岗C)对员工进行财产安全培训D)强化员工的岗位责任意识18.厨房消防给水系统包括自动喷淋灭火系统和（）。[单选题]*A)消防安全管理系统B)消火栓给水系统(正确答案)C)全员管理防范系统D)给水设备配置系统19.一般干贝的涨发率约（）。[单选题]*A)100%(B)150%(C)200%((正确答案)D)250%20.油发干货的关键在于（）。[单选题]*A)有足够的油量B)干货原料形状的大小C)掌握好油温(正确答案)D)根据干货原料厚薄分先后下锅21.不属于干货涨发工艺基本含义的是：使干货原料（）。[单选题]*A)重新吸收水分，最大限度地恢复原则B)除去干货原料中所带异味C)美化干货原料形状(正确答案)D)满足烹调与食用要求的工艺过程22.不属于涨发干货的目的是（）。[单选题]*A)提高干货原料的价值(正确答案)B)去除干货原料的腥膻臭等异味，除去不可食用的部分和杂质C)使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状D)改变干货原料原来的质地23.干货原料涨发就是利用干货原料的（），通过涨发加工使之合乎食用要求的过程。[单选题]*A)化学性质(B)物理性质((正确答案)C)固有性质(D)理化性质24.一般干鱿鱼的涨发率约（）。[单选题]*A)1倍(B)1.2倍(C)1.5倍((正确答案)D)1.8倍25.菇菌类干货的涨发大多采用（）。[单选题]*A)浸发((正确答案)B)漂发(C)泡发(D)焗发26.发好的鲍鱼口感软滑.色泽鲜明.气味芳香和（）。[单选题]*A)味道鲜美((正确答案)B)肉质肥美(C)入味(D)口感好27.油发干货的关键在于（）。[单选题]*A)有足够的油量B)干货原料形状的大小C)掌握好油温(正确答案)D)根据干货原料厚薄分先后下锅28.涨发海参的过程中应忌接触的物质中，不包括（）。[单选题]*A)油腻(B)虾蟹水(C)油锅(D)不锈钢锅(正确答案)29.“肌肉纤维比较细，脂肪均匀地发布于肌肉组织中，因此其肉质更为细嫩。”该特点属于（）。[单选题]*A)猪(B)羊(C)鸡((正确答案)D)狗30.禽类主要指家禽，各种禽类的（）大体相似，因此，禽类的剥宰方法基本相同。[单选题]*A)肌肉组织(B)组织结构((正确答案)C)形体结构(D)骨骼组织31.牛腑肋适用的烹调方法是（）等。[单选题]*A)红烧、煨汤、清炖(正确答案)B)红烧、煨汤、油爆C)熘制、煎制、清炖D)扒制、酱爆、涮制32.下列描述不属于分档取料要求的是（）。[单选题]*A)熟悉原料的生理组织结构，把握整料的肌肉部位，准确下刀B)分割时必须要从头部开始下刀，保持原料的完整性(正确答案)C)掌握分档取料的先后顺序D)取料时重复刀口要一致33.四级羊肉的肌肉发育欠佳，骨骼（）。[单选题]*A)稍有突出((正确答案)B)没有突出(C)有突出(D)明显突出34.羊腰窝肉质差筋多，属（）级羊肉。[单选题]*A)一(B)二((正确答案)C)三(D)四35.家禽的胆囊一般与（）粘连，加工时要小心剥出。[单选题]*A)肝((正确答案)B)胗(C)肠(D)食管36.脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要向（）。[单选题]*A)上(B)下(C)平放((正确答案)D)都可以37.家禽的组织结构分为肌肉组织.脂肪组织.（）组织和骨骼组织四部分。[单选题]*A)内脏(B)管道(C)皮肤（表皮）(D)结缔(正确答案)38.持刀稳，刀身始终与原料平行，推刀果断有力，一刀断料是（）。[单选题]*A)推片法((正确答案)B)平片法(C)推切(D)拉切39.适用定料切的烹饪原料是（）。[单选题]*A)猪肉(B)冬瓜((正确答案)C)豆腐(D)鸡脯肉40.对于刀工作用，下列描述错误的是（）。[单选题]*A)便于食用B)便于烹制时入味C)便于储存和原料(正确答案)D)分割原料，便于烹调和获得菜肴的理想质感41.荔枝花刀在原料表面直剥十字交叉刀纹，深约为原料厚度的（），刀距2.5mm。[单选题]*A)1/4(B)1/2(C)3/4((正确答案)D)1/342.持刀稳.手腕灵活.运用腕力，稍带动小臂是（）要领。[单选题]*A)滚料切(B)定料切((正确答案)C)推切(D)拉切43.刀工美化的作用之一是便于（）烹饪原料固有的品质。[单选题]*A)维持(B)维系(C)保留(D)保持(正确答案)44.下列工艺型中，不属于基本工艺型的是（）。[单选题]*A)片(B)丝(C)花(D)麦穗形(正确答案)45.通过刀工的变化，烹调方法的不同运用，可以使菜肴（）。[单选题]*A)多种化(B)多元化(C)多样化((正确答案)D)多变化46.不属于料头中生姜成形的是（）。[单选题]*A)姜米(B)姜花(C)姜丝(D)姜条(正确答案)47.刀工使用时，应经常保持锋利不钝，才能使刀工处理后的原料整齐（），没有互相粘连的毛病。[单选题]*A)平滑壮观(B)平滑雅观(C)平滑美观((正确答案)D)平滑直观48.火腿的品质检验首先可从外表来鉴别，如果肉面为（）的是正冬腿。[单选题]*A)姜黄色(B)酱黄色((正确答案)C)土黄色(D)黄色49.由于有种脆浆需要经过发酵，因此要配（）中和酸味。[单选题]*A)自发粉(B)小苏打(C)枧水((正确答案)D)苏打水50.窝贴浆适用于（）法。[单选题]*A)煎((正确答案)B)焖(C)炸(D)熘51.蛋白稀浆蛋清与湿淀粉的比例是（）。[单选题]*A)1:1(B)3:1(C)2:1((正确答案)D)1:252.脆皮糖浆中的（）能增加成品的香酥度。[单选题]*A)酒和酱油B)酒和香油C)醋和酱油D)醋和酒(正确答案)53.蛋浆可用（），也可用全蛋调制。[单选题]*A)蛋黄((正确答案)B)蛋清(C)蛋壳(D)蛋白54.肉料拌入（）后，加热时（）先受热糊化，形成浆膜，从而避免肉料直接接触热油水而过度受热变色，使肉料色泽鲜明.洁净。[单选题]*A)湿粉，湿粉B)干粉，干粉C)湿粉，干粉D)干粉，湿粉(正确答案)55.过油后具有外酥脆.内松嫩.色金黄的是（）制品。[单选题]*A)蛋清糊(B)蛋泡糊(C)全蛋糊((正确答案)D)蛋黄糊56.过油后具有外层酥脆香，里层软嫩的是（）制品。[单选题]*A)蛋清糊(B)蛋泡糊(C)全蛋糊(D)蛋黄糊(正确答案)57.下列关于上干粉与上酥炸粉，说法正确的是（）。[单选题]*A)工艺流程完全一致B)上粉后蒸制成形C)上粉后炸制成形(正确答案)D)糖醋咕噜肉采用的是上干粉的工艺58.吸水性强的净料要抹净蛋液；吸水少、表面光滑的净料，如（）等以抹蛋浆或稀蛋浆为佳。[单选题]*A)鱼肉、瘦肉B)猪肉、牛肉C)猪肉、羊肉D)鱼肉、肥肉(正确答案)59.上半煎炸粉的基本工艺流程准确的是（）。[单选题]*A)净料→拌鸡蛋液→拌入干粉→拌匀→拍干粉→煎制B)净料腌制调味→拌鸡蛋液→拌入干粉→拌匀→拍干粉→煎制(正确答案)C)净料腌制调味→拌蛋浆→拌匀→上湿粉→煎制D)净料腌制调味→拌鸡蛋浆→拌入干淀粉→拌匀→拍干淀粉→煎制60.在调制咖喱味时，应在咸.甜.鲜的基础上，突出咖喱的（）。[单选题]*A)苦辣味(B)香甜味(C)焦辣味(D)香辣味(正确答案)61.将原料中所夹带的异味.腥味.臊味掩盖去除，同时产生良好的香气的方法称为（）。[单选题]*A)辅助调味法B)增香调味法C)除腥调香法(正确答案)D)加热增香法62.下面对调色料的使用说明，不正确的是（）。[单选题]*A)调色料除了包括一些调味品外，还有色素和发色剂B)生产食品允许的色素按来源分为天然合成色素和人工合成色素两类C)苋菜红、胭脂红的最大允许使用量都是0.08克/千克(正确答案)D)硝酸钾最大允许使用量是0.1克/千克63.菜肴的色彩搭配，首先要确定的是（）。[单选题]*A)菜肴的色调(正确答案)B)色彩的亮度C)原料的色调D)调料的颜色64.食醋的主要呈味成分是（）。[单选题]*A)醋酸((正确答案)B)碳酸(C)柠檬酸(D)苹果酸65.将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法称为（）。[单选题]*A)吸附着色法(正确答案)B)包裹着色法C)浸润着色法D)人工着色法66.关于味的描述，正确的是（）。[单选题]*A)味是人们在进食时由舌头感觉到并产生的感觉(正确答案)B)味就是味道C)味是味感与滋感的总称D)味是单一味与复合味的总称67.调制复合调味品主要由（）岗位负责。[单选题]*A)上杂(B)打荷(C)候锅((正确答案)D)砧板68.下列选项中，不属于柴油炉缺点的是（）。[单选题]*A)燃烧时会产生有害的气体B)燃烧时会产生黑烟，污染环境C)热值低，浪费能源(正确答案)D)噪音大69.下列汤中用小火煮制而成的是（）。[单选题]*A)鱼汤(B)鸡汤(C)清汤((正确答案)D)肉汤70.毛汤一般用于制作（）。[单选题]*A)普通菜肴((正确答案)B)高档菜肴(C)烩菜(D)汤菜71.影响制汤品质的因素不包括（）。[单选题]*A)调味品的投放顺序和数量B)盛器(正确答案)C)制汤的火候D)原料品质72.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，煮制过程中，浸出的（）就大。[单选题]*A)溶解度(B)推动力((正确答案)C)营养物质(D)呈味物质73.三吊汤是在（）的基础上再次提纯而成的高级清汤。[单选题]*A)二吊汤((正确答案)B)单吊汤(C)荤汤(D)鸭汤74.牛腩、猪肺适宜用（）。[单选题]*A)冷水滚((正确答案)B)热水滚(C)沸水滚(D)冷水滚和热水滚75.按照盘上造型的特点，蒸法可分为平蒸法、裹蒸法、（）。[单选题]*A)扣蒸法、排蒸法(正确答案)B)扣蒸法、摆蒸法C)扣蒸法、拼蒸法D)碗蒸法、排蒸法76.汆比其他水加热的烹调法（）。[单选题]*A)加热时间都短(正确答案)B)加热时间都长C)火力都猛D)火力都小77.烤乳猪是（）的传统名菜。[单选题]*A)川菜(B)粤菜((正确答案)C)鲁菜(D)苏菜78.制作的返沙菜品时糖与水的比例约为（）。[单选题]*A)2：1((正确答案)B)1：1(C)1：2(D)1：379.要求质感酥烂的卤菜应釆用（）加热的方法。[单选题]*A)大火(B)猛火(C)中火(D)小火(正确答案)80.肉松通常是使用（）为主料制作而成的特殊冷菜。[单选题]*A)鸡肉和鸭肉B)猪肉和牛肉(正确答案)C)鸡肉和鹅肉D)羊肉和牛肉81.下列对几种鱼的介绍，说法正确的是（）。[单选题]*A)老鼠斑不属于石斑鱼类B)大黄鱼又称大黄鱼，头大尖突，鳞较小，尾柄细长，色金黄(正确答案)C)青斑即龙趸，体型巨大，皮色较深，外皮包鳞D)马鲛鱼体色红，鳍及身上有黄色线条，体型较小82.（）能使畜肉呈现鲜红色，其最大允许使用量是0.5%。[单选题]*A)氯化钠(B)氧化钠(C)硝酸钠((正确答案)D)食粉83.鸡肉中蛋白质的平均含量是（）。[单选题]*A)15%(B)21%((正确答案)C)35%(D)40%84.炸马铃薯片的适宜油温是（）℃。[单选题]*A)100(B)130(C)150((正确答案)D)18085.食用油的油温（）时温度在90~120℃左右，直观特征为无青烟，油面平静，当浸泡原料时，原料周围无明显气泡生成。[单选题]*A)三四成热((正确答案)B)四五成热C)五六成热(D)六七成热86.使菜品达到色彩美，就要注意做好（）.重要色彩组合和慎重彩色等三个要求。[单选题]*A)同色搭配(B)改变本色C)异色搭配(D)发挥本色(正确答案)87.粤菜料头中煎封料是：（）。[单选题]*A)蒜茸、姜米、洋葱米B)蒜茸、姜米、葱米C)蒜茸、姜米、葱花(正确答案)D)蒜茸、葱米、椒米88.用于菜肴上造型的食品原料除了要符合可食、营养卫生要求外，还要适应物料美的要求，而物料美主要包括（）。[单选题]*A)形状美.色泽美和性质美B)色泽美.形态美和质地美(正确答案)C)色泽美.形状美和性质美D)口感美.色泽美和形态美89.蛋清经高速抽打后，混入空气，体积可膨胀（）倍。[单选题]*A)1(B)2(C)4(D)8(正确答案)90.食用油作为传热介质有多种特性，但是没有（）特性。[单选题]*A)比热容小B)可贮存大量热能C)较好地保持原料原味(正确答案)D)有利于菜肴呈色91.烹饪原料再受热过程中的主要变化不包括（）。[单选题]*A)物理分散作用(B)水解作用C)还原作用((正确答案)D)凝固作用92.中火火焰呈（）。[单选题]*A)红黄色((正确答案)B)白黄色(C)红色(D)蓝色93.按（），可分为一次性调味和多次性调味。[单选题]*A)调味的时机划分B)按调味的工艺划分C)调味的属性划分(正确答案)D)按调味的次数划分94.调制糖醋不需要用到（）。[单选题]*A)白糖(B)料酒((正确答案)C)番茄汁(D)喼汁95.黄芡不包括（）。[单选题]*A)金黄芡(B)柠檬黄芡((正确答案)C)蛋黄芡(D)浅黄芡96.按勾芡的手法划分可分为（）。[单选题]*A)黑前、白芡、青芡B)吊芡、推芡、泼芡、浇淋芡、拌芡、半拌芡(正确答案)C)碗芡、锅芡D)碗芡、锅芡、推芡97.属于油爆的操作程序是（）。[单选题]*A)选料→切配加工→过油→焯烫→回锅兑汁调味→装盘B)选料→切配加工→焯烫→过油→回锅兑汁调味→装盘(正确答案)C)选料→切配加工→焯烫→滑油→回锅兑汁调味→装盘D)选料→切配加工→焯烫→回锅兑汁调味→装盘98.下列不是软煎法的调味方式的是（）。[单选题]*A)勾芡(B)烹制加味((正确答案)C)淋芡(D)封汁99.下列不属于煎法的是（）。[单选题]*A)蛋煎法(B)煎炒法((正确答案)C)干煎法(D)软煎法100.（）不是煎焖法的特征。[单选题]*A)菜式由煎和焖共同完成B)先煎后焖，以煎为主C)成品具有煎的焦香，又有焖的软滑.入味D)主料可以沾上芝麻(正确答案)101.醋排骨的烹调方法是（）。[单选题]*A)生炸法(B)酥炸法((正确答案)C)脆浆炸法(D)脆皮炸法102.（）不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。[单选题]*A)上粉不同B)下炸制用油不同(正确答案)C)成菜调味方式不同D)锅油温不同103.酥炸虾盒的烹调方法是（）。[单选题]*A)酥炸法(B)蛋白稀浆炸法(正确答案)C)脆浆炸法(D)脆皮炸法104.脆皮炸法的工艺流程不包括（）。[单选题]*A)调糖水(B)炸制(C)晾干(D)拌味(正确答案)105.煎焗鱼嘴的烹调方法是（）。[单选题]*A)煎焗法((正确答案)B)蛋煎法(C)干煎法(D)软煎法106.属于热制冷食菜肴的一组是（）。[单选题]*A)炖酥腰、蒜泥白肉(B)风鸡腿、凉拌海蜇C)香酥鸭、陈皮牛肉(D)白斩鸡、卤牛肉(正确答案)107.下面选项中，不属于老鹅特征的是（）。[单选题]*A)翼毛簮变白(B)喉管硬C)鬓实(D)脚色深(正确答案)108.广东的肉用鸡以本地鸡为佳，其特征是（），黄麻色，眼细，翼短，脚衣金黄色，尾大而垂，胸部和尾部特别饱满。[单选题]*A)羽毛粗润(B)脚矮而细(正确答案)C)冠大(D)颈长109.下列不是脆浆炸法的操作要领的是（）。[单选题]*A)根据不同的浆种运用恰当的油温B)浸炸时间要足够，成品才能耐脆C)炸制中注意保护表面脆丝(正确答案)D)确保成品质量，最关键的是调好脆浆110.原料用白卤水浸熟后上脆皮糖水（上皮），晾干，放进油锅内炸至皮色大红.皮酥脆的方法称（）。[单选题]*A)酥炸法(B)生炸法C)脆浆炸法(D)脆皮炸法(正确答案)111.把不上浆或粉的原料炸至大红色,称为带香酥风味的菜式的方法称为（）。[单选题]*A)酥炸法(B)生炸法(正确答案)C)脆浆炸法(D)脆皮炸法112.纸包炸法的工艺流程不包括（）。[单选题]*A)腌制拌味(B)炸制(C)用纸包裹(D)晾干(正确答案)113.下列不是泡油炒法的操作要领的是（）。[单选题]*A)肉料泡油时泡到全熟(正确答案)B)选用适当的勾芡方式C)火力尽量偏猛D)肉料泡油时，一般只泡到三到八成熟114.椒丝腐乳炒通菜的烹调方法是（）。[单选题]*A)泡油炒法(B)熟炒法C)生炒法(D)清炒法(正确答案)115.将原料切成较小的形状，以便于用高温短时间加热速成，通常用在（）的烹调法上。[单选题]*A)炒((正确答案)B)焗(C)焖(D)煎116.西湖醋鱼的烹调方法属于（）。[单选题]*A)水煮法((正确答案)B)脆熘法(C)清蒸法(D)软熘法117.科甲冬瓜的成熟方法是（）。[单选题]*A)平蒸法(B)裹蒸法(C)扣蒸法((正确答案)D)排蒸法118.汆制方法中（）是正确的。[单选题]*A)原料形状较大B)原料必须上浆处理C)采用沸水或沸汤加热(正确答案)D)选用块状动物原料119.面烤法中经加工.腌制入味的原料，必须先用（）包裹起来。[单选题]*A)塑料膜(B)糯米纸(C)青菜叶(D)荷叶(正确答案)120.将原料经油炸或水滚处理后，放入浓度较高的糖浆中用（）加热成甜菜的烹调法称羔烧。[单选题]*A)热空气(B)猛火(C)中火(D)慢火(正确答案)121.温水面坯是用（）的水与面粉调制的面坯。[单选题]*A)10～15℃(B)15～20℃(C)20～25℃(D)50～60℃(正确答案)122.调制温水面坯要根据季节灵活掌握（）。[单选题]*A)掺水时间(B)掺水方法(C)水的温度((正确答案)D)掺水速度123.冷水面坯适宜制作（）、水饺等品种。[单选题]*A)抻面((正确答案)B)蒸饺(C)锅贴(D)酥合124.抻面的面坯是用（）调制而成的。[单选题]*A)热水(B)温水(C)冷水((正确答案)D)沸水125.（）是指用面粉加水调制的面坯。[单选题]*A)水调面坯((正确答案)B)层酥面坯(C)米粉面坯(D)膨松面坯126.（）面坯是水调面坯。[单选题]*A)花卷(B)蒸饺((正确答案)C)油条(D)油酥大饼127.下列不属于水调面坯的是（）。[单选题]*A)花卷面坯(B)油酥大饼面坯(C)油条面坯(D)以上均是(正确答案)128.下列不属于水调面坯的是（）。[单选题]*A)冷水面坯(B)热水面坯(C)温水面坯(D)层酥面坯(正确答案)129.下列不属于水调面坯的是（）。[单选题]*A)擘酥面坯((正确答案)B)热水面坯(C)温水面坯(D)冷水面坯130.（）面坯具有色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的特性。[单选题]*A)冷水((正确答案)B)温水(C)热水(D)沸水131.煮制带馅面点制品时，要掌握点（）的次数及煮制时间，以促成熟，防止爆裂开口。[单选题]*A)糖水(B)冷水((正确答案)C)温水(D)沸水132.膨松面坯中加入小苏打的面坯称之为（）。[单选题]*A)层酥面坯(B)生物膨松面坯C)物理膨松面坯(D)化学膨松面坯(正确答案)133.下列属于膨松面坯的是（）。[单选题]*A)化学膨松面坯(B)生物膨松面坯C)物理膨松面坯(D)以上都是(正确答案)134.生物膨松面坯必须有益于（）生长繁殖的良好条件。[单选题]*A)真菌(B)乳酸菌(C)醋酸菌(D)酵母菌(正确答案)135.（）是利用化学膨松剂的产气性能制成的面坯。[单选题]*A)面肥面坯(B)酵母面坯C)层酥面坯(D)化学膨松剂面坯(正确答案)136.化学膨松面坯是在面粉中掺入化学膨松剂，利用化学膨松剂的产气性能而制成的（）面坯。[单选题]*A)冷水(B)温水(C)热水(D)膨松(正确答案)137.蒸制法的基本流程是：蒸锅加水，码放生坯，（），控制时间，成熟出锅。[单选题]*A)调制面坯(B)制作生坯(C)沸水蒸制((正确答案)D)检查水量138.蒸制花色面点制品一般以（）分钟为宜。[单选题]*A)3～5(B)6～8((正确答案)C)10～12(D)12～15139.连续蒸制面点品种时，蒸锅（箱）的水（），以免影响成品质量。[单选题]*A)不要换水(B)适量加水(C)应经常换((正确答案)D)适量换水140.制作鲜肉包的面坯以（）为最佳。[单选题]*A)酵母面坯(B)酵肥面坯((正确答案)C)物理面坯(D)化学面坯141.层酥面坯可分为（）层酥、擘酥和酵面类层酥三类。[单选题]*A)明酥(B)暗酥(C)半暗酥(D)水油皮类(正确答案)142.水油皮类层酥的主要特征是层次多、（）等。[单选题]*A)可塑性强((正确答案)B)可塑性差(C)可塑性一般(D)可塑性较差143.大包酥是指先包酥后（），一次可以制成多个剂的开酥方法。[单选题]*A)下剂((正确答案)B)成形(C)出条(D)醒面144.小包酥的开酥方法是先将水油面与（）分别揪成剂子。[单选题]*A)水油酥(B)甘露酥(C)干油酥((正确答案)D)士干酥145.先下剂子后包酥，一次只能做出（）个剂子的开酥方法，称为小包酥。[单选题]*A)1((正确答案)B)2(C)3(D)4146.开酥又称包酥、破酥，其中最常使用的是（）和大包酥。[单选题]*A)叠酥(B)擀酥(C)抹酥(D)小包酥(正确答案)147.烤制暗酥类（）生坯，烤制的时间应稍长些。[单选题]*A)厚、大的((正确答案)B)圆形的(C)方形的(D)薄、小的148.制作白皮酥的开酥方法是（）。[单选题]*A)大包酥((正确答案)B)抹酥(C)黄油酥(D)小包酥149.“泡心法”是将掺和的糯米粉、粳米粉倒入缸盆内，中间开个窝，冲入粉料量的1/4的沸水，将中间的米粉（），再加适量的冷水将四周的干粉与熟粉揉合成团。[单选题]*A)烫软(B)烫粘(C)烫熟((正确答案)D)烫半熟150.煮芡法是将（）水磨粉先煮成熟芡。[单选题]*A)1/3((正确答案)B)1/5(C)1/2(D)2/3151.熟粉团是用糯米、粳米粉按成品要求掺和成粉料，加入（）拌和均匀蒸熟，取出后揉透成团，即为熟粉团。[单选题]*A)冷水((正确答案)B)温水(C)热水(D)沸水152.莜麦面制品必须经过（），否则不易消化。[单选题]*A)“一熟”(B)“二熟”(C)“三熟”((正确答案)D)“四熟”153.青稞炒面是将青稞（）、磨细放入适量酥油茶、奶渣粉和砂糖拌和而成。[单选题]*A)炒熟((正确答案)B)晒干(C)晾晒(D)擀碎154.馅心是将制馅原料，经过精细加工，（），包入米面等坯皮内的心子。[单选题]*A)调和拌制((正确答案)B)洗涤干净(C)放入盛器(D)烹调加热155.水饺馅按制作方法划分属于（）。[单选题]*A)熟馅(B)咸馅(C)肉馅(D)生馅(正确答案)156.下列不属于面点馅心作用的是（）。[单选题]*A)形成面点特色(B)增加花色品种C)决定某些面点的口味(D)决定点心的熟制方法(正确答案)157.牛肉的吸水力强，调馅时应（）。[单选题]*A)不打水(B)少打水(C)多打水((正确答案)D)多打油158.制作虾茸的刀法是先切后用刀背（）。[单选题]*A)剁(B)砍(C)批(D)斩（砸）(正确答案)159.制作甜馅的原料成形一般以细碎均匀为好，否则不易（）。[单选题]*A)成熟(B)食用(C)包制((正确答案)D)烤制160.茉莉白糖馅的特点是：（）可口，有浓郁的茉莉花香味。[单选题]*A)甘甜((正确答案)B)香甜(C)清香(D)味美二、判断题161.积极进取即不懈不怠，追求发展，争取进步。[判断题]*对(正确答案)错162.爱岗敬业就是热爱自己的工作岗位，热爱本职工作，以恭敬严肃的态度对待自己的工作。[判断题]*对(正确答案)错163.尊师爱徒.团结协作的具体要求是：互相尊重.顾全大局.相互学习.加强协作。[判断题]*对(正确答案)错164.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。[判断题]*对(正确答案)错165.中式烹调师制作的菜式和提供的服务，其质量的好坏，与企业信誉没有什么关系。[判断题]*对错(正确答案)166.干货涨发要在保证质量的前提下讲求涨发成率。[判断题]*对(正确答案)错167.干货原料由鲜料脱水干制而成，有干、硬、老、韧等特性，个别还有腥.膻.臭等异味，是不可直接烹调食用。[判断题]*对(正确答案)错168.对待烹调制作，工作忙时主要是讲快，工作闲时就要认真些。[判断题]*对错(正确答案)169.浸发多适用于一些质地比较松软，易于吸水膨润的干货原料。[判断题]*对(正确答案)错170.所有炸干果都要防止油溢出，注意安全。[判断题]*对错(正确答案)171.平刀法是指运刀时刀身与砧板呈平行状态的，此刀法加工出件大形薄且均匀，主要适用于植物性原料。[判断题]*对错(正确答案)172.斜刀法是指运刀时刀身与砧板平面呈斜角的一类刀法，运用此刀法加工原料能够增大原料的面积，主要是适用于动物性原料。[判断题]*对错(正确答案)173.原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、蓉、米、块、条、件、段、花等。[判断题]*对错(正确答案)174.原料切丝的粗细主要根据烹调的要求与原