（中职组）烹饪赛项试题四附有答案

（中职组）烹饪赛项试题四[复制]一、选择题1.烹调师在职业工作中要注意人际关系，应该做到（）[单选题]*A)服从主管，尊重客人(B)尊师爱徒，团结协作(正确答案)C)相互配合，协调一致(D)分工合作，尊重他人2.（）有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。[单选题]*A)社会道德(B)伦理道德(C)公民道德(D)职业道德(正确答案)3.以下关于诚实守信的认识和判断中，正确的是（）。[单选题]*A)诚实守信与经济发展相矛盾(B)诚实守信是市场经济应有的法则(正确答案)C)是否诚实守信要视具体对象而定(D)诚实守信应以追求利益最大化为准则4.作为烹饪从业人员，要不断地积累知识，更新知识，满足原料、工艺、技术不断更新发展的需要，满足企业竞争、人才竞争的需要，具有接纳新事物，（）精神。[单选题]*A)忠于职守(B)讲究诚信(C)乐于奉献(D)开拓创新(正确答案)5.社会主义道德建设的基本要求是（）。[单选题]*A)心灵美、语言美、行为美、环境美B)爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义(正确答案)C)仁、义、礼、智、信D)树立正确的世界观、人生观、价值观6.以下关于梨的介绍，错误的是（）。[单选题]*A)梨的适应性差B)我国仅有几个地方可以种植梨C)梨的品种不多(正确答案)D)梨以脆而多汁，味甘爽口，清香个大，肉厚核小为上品7.属于肉用鸭的是（）。[单选题]*A)高邮麻鸭(B)金定鸭(C)娄门鸭(D)北京鸭(正确答案)8.以下关于鲈鱼的说法，不正确的是（）。[单选题]*A)可分咸水鲈与淡水鲈两种B)淡水鲈又称白花鲈、桂花鲈(正确答案)C)鲈鱼中最为著名的是松江鲈鱼D)广东常用的加州鲈是从美国加州引进的品种9.维持人体正常生理功能的一类低分子有机化合物是（）。[单选题]*A)营养素(B)维生素((正确答案)C)氨基酸(D)蛋白质10.动物性原料在清洗时不可在水中长时间浸泡，以免可溶性（）溶出，影响营养价值。[单选题]*A)脂肪(B)营养素((正确答案)C)维生素A(D)胶原蛋白11.水果中新枣、橘子、山楂、柠檬等含有丰富的（）。[单选题]*A)维生素A(B)维生素(正确答案)C(C)维生素B(D)维生素D12.在以下蛋白质的各种生理功能中，属于最主要的生理功能是（）。[单选题]*A)作为构成和修补组织的主要原料((正确答案)B)调节生理机能C)供给热能(D)免疫作用13.食用（）可引起含氰甙类食物中毒。[单选题]*A)马铃薯(B)山药(C)四季豆(D)桃仁(正确答案)14.以下关于动物性食物中毒的说法，正确的是（）。[单选题]*A)河豚鱼毒素是神经毒，中毒者有嘴舌发麻，头晕等神经系统症状，死亡率很高(正确答案)B)河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液，肉和皮一般无毒C)死了的海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼因含组氨酸，吃了会发生食物中毒D)吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于氰化物中毒15.已知新型冠状病毒传染途径不包括（）。[单选题]*A)接触传播(B)飞沫传播(C)土壤传播((正确答案)D)气溶性传播16.有机磷农药造成的中毒居所有化学性食物中毒前两位，死亡率也很高。预防机磷农药产生的食物中毒有多种措施。但是（）的效果不明显。[单选题]*A)蔬菜喷洒农药后按规定间隔时间收割B)用清水浸泡一定的时间再食用C)用消毒水浸泡一定的时间再食用(正确答案)D)先焯水再烹制17.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（）。[单选题]*A)费用(B)成本(C)信誉((正确答案)D)福利18.净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为（）。[单选题]*A)毛料和生料(B)主料和配料C)生料、半成品和成品((正确答案)D)生料、主料和配料19.若一次宴会菜点每桌销售额为1000元，宴会毛利率为70%，在每桌宴席菜点的可容成本为（）元。[单选题]*A)300((正确答案)B)500(C)700(D)80020.某料5kg，已知此料进价13元/kg，煮熟得熟料3kg，此熟料的单位成本是（）。[单选题]*A)20元(B)30元(C)21.67元((正确答案)D)22元21.厨房安全用电管理制度主要包括（）、张贴操作规程说明牌和定期检查一个方面。[单选题]*A)指定用电安全责任人((正确答案)B)成立用电安全管理小组C)明确用电安全责任事故(D)强化全员用电安全意识22.个人卫生做到“四勤”是指（）。[单选题]*A)勤洗手，剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗围裙、枕头；勤换工作服B)勤洗头；勤洗澡、理发；勤换工作服；勤洗衣服、被褥C)勤戴帽；勤洗工具；勤洗衣服、被褥；勤换工作服D)勤换工作服；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤洗手，剪指甲(正确答案)23.下面各项关于面粉的说法，不正确的是（）。[单选题]*A)按加工精度的不同，面粉可分四个等级B)专用粉是指根据需要用特殊品种的小麦磨制而成或在等级粉中根据需要添加其它成分的面粉C)普通粉，加工精度低，含麸量高，色较黄(正确答案)D)特制粉，加工精度高，含麸量小，色白，含面筋质较高，约为26%24.胚乳在谷粒中，占粒重的（）左右[单选题]*A)60%(B)70%((正确答案)C)80%(D)90%25.下列选项中，不属于烹调热源必须满足的条件的是（）。[单选题]*A)提供足够的热量；污染少(B)便于调节；方便使用C)能耗低；安全性好(D)价格低；美观耐用(正确答案)26.果汁的配方是（），清水500克。[单选题]*A)茄汁1000克，喼汁500克，白醋250克，白糖100克，味精50克，精盐10克B)茄汁1500克，喼汁500克，白醋250克，白糖150克，味精50克，精盐10克(正确答案)C)茄汁1500克，喼汁500克，白醋200克，白糖150克，味精50克，精盐10克D)茄汁1500克，喼汁700克，白醋200克，白糖100克，味精50克，精盐10克27.舌头对各种味最敏感部位的分布说法正确的是（）。[单选题]*A)鲜味在舌中部(B)而苦味在舌侧(正确答案)C)甜味在舌尖(D)咸味在舌前部28.用鱼胶来制作冷盘材料，更多的适宜用（）菜品类型，如“辣香鱼冻”、“果味鱼冻”等。[单选题]*A)色泽较浅(B)口味清淡(C)湿润软滑(D)味道浓烈(正确答案)29.食品雕刻的制作工艺程序一般为（）。[单选题]*A)选料→命题→定型→布局→雕刻→装盘B)选料→命题→布局→定型→雕刻→装盘C)命题→选料→定型→布局→雕刻→装盘(正确答案)D)命题→选料→定型→雕刻→布局→装盘30.烹制东江菜盐焗鸡要用棉纱纸把鸡包裹再放进热盐里焗，包裹操作方法存在错误的是（）[单选题]*A)要包两层棉纱纸(B)第一层纸要抹油C)两层均要抹油((正确答案)D)先包一张，包好再包第二张31.我国最著名的腊鸭是（）。[单选题]*A)南京板鸭((正确答案)B)四川什都板鸭C)福建建鸥板鸭(D)江西南安板鸭32.历史上，广州是我国重要的商业城市和通商口岸。由于贸易活动十分频繁，各地商贾云来，饮食需求倍增，广州菜充分受益。这说明，（）是促进广州菜发展的一个重要原因。[单选题]*A)历史悠久(B)商贸活动(C)经济发展((正确答案)D)地理位置33.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和（）的清洗加工方法。[单选题]*A)黏液血污(B)血衣血筋(C)硬毛皮膜((正确答案)D)结缔组织34.香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。[单选题]*A)水油煎(B)油煎((正确答案)C)炸(D)熟煎35.猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗→盐醋搓洗→（）→初步熟处理→冷水冲洗。[单选题]*A)刮尽污秽(B)黄酒浸泡(C)里外翻洗((正确答案)D)清水漂洗36.在以下原料中，泡油时油温最高的应该是（）。[单选题]*A)鱼青丸((正确答案)B)鸡片(C)虾球(D)虾仁37.熏制菜品的原料在（）时熏制则宜上色，烟香味也不宜渗人原料。[单选题]*A)温度低((正确答案)B)温度高(C)湿度大(D)湿度小38.川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中(C)熬制后过滤沉淀制成的红色辣油。[单选题]*A)急速加热((正确答案)B)快速加热(C)慢慢加热(D)浸泡保温39.高温油膨化阶段发制干制原料的油温，应控制在（）℃之间为宜。[单选题]*A)120-140(B)150-170(C)180-200((正确答案)D)210-23040.猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→（）冷水冲洗。[单选题]*A)破膜清洗(B)摘除脂肪(C)直接熟处理(D)初步熟处理(正确答案)41.（）等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。[单选题]*A)生炒鳗片、生炒鱿鱼(B)软兜鳝鱼、生炒甲鱼C)生炒鳝片、生炒甲鱼(D)生炒鳝片、生炒鳗片(正确答案)42.松子鱼最后刀工成形时使用“非标准刀法”中的（）[单选题]*A)切法(B)戳法(C)剞法((正确答案)D)定料切43.绿色食品使人有（）的联想。[单选题]*A)新鲜、自然((正确答案)B)秀丽、朴素C)热情、严肃(D)珍贵、华丽44.下列属于鲜活原料初步加工范畴的是（）。[单选题]*A)改笋花(B)洗猪肺((正确答案)C)腌制牛肉(D)起鸡肉45.加工胗（俗称肾）的方法是：割去食管及肠，剥除油脂，切开胗的（），除去内容物，剥掉内壁黄衣（内金），洗净。[单选题]*A)平面(B)食管连接处(C)凸边((正确答案)D)与肠连接处46.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（）。[单选题]*A)炖(B)烧(C)焖(D)炒(正确答案)47.猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于（）等。[单选题]*A)制馅、滑炒(B)涮制、爆炒C)滑炒、滑熘(D)制馅、制茸(正确答案)48.以下不属于鸡蛋用在浆、粉所起作用的选项是（）[单选题]*A)使原料易于均匀加热(B)增白((正确答案)C)致鲜嫩(D)起发49.宰杀毛鸡项时，烫水褪毛的水温是（）℃。[单选题]*A)65~70(B)70~75(C)75~80((正确答案)D)80~8550.刀法大致可分为（）四种。[单选题]*A)弯刀法、跳刀法、平刀法、斜刀法B)直刀法、平刀法、弯刀法、斜刀法(正确答案)C)直刀法、平刀法、顺弯刀法、右斜刀法D)直切法、平刀法、弯刀法、斜刀法51.以下关于生焖的表述，准确的是（）。[单选题]*A)酱爆时宜用中慢火爆炒，爆香后再下汤水焖制B)焖制时要加盖C)芡宜少，芡量宜稍紧D)肉质软嫩的用油泡方法，肉质较韧的用酱料爆香后焖制(正确答案)52.家畜经屠宰后，大致经过四个阶段的变化，其中以（）阶段，为最佳食用。[单选题]*A)尸僵(B)成熟((正确答案)C)自溶(D)冷水53.酱制菜在加热过程中应翻动原料1~2次，以使原料上色均匀，（）。[单选题]*A)缩短成熟时间(B)老嫩有别(C)朝向一致(D)成熟一致(正确答案)54.关于菜肴香味的说法错误的是（）[单选题]*A)有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性B)香味是令人产生食欲的第一因素C)香味是菜肴是否新鲜的标志(正确答案)D)香味影响整个进食的过程55.用作热炝的腰片，在烫制时应加入（），以去除骚味。[单选题]*A)葱段、姜片、辣椒面(B)葱段、泡椒、花椒面C)葱段、红油、胡椒粉(D)葱段、姜片、绍酒(正确答案)56.根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热，使其处于（）状态的工艺操作过程称为初步熟处理。[单选题]*A)半熟或刚熟(B)初熟、刚熟或熟透C)初熟、半熟、或刚熟(D)初熟、半熟、刚熟或熟透(正确答案)57.下列关于味精特性的说法，不正确的是（）。[单选题]*A)碱性环境中味精的鲜味呈现最好(正确答案)B)味精用于提鲜要达到最佳的使用效果就要适时投放C)味精为无色至百色的结晶或结晶性粉末，易溶于水D)味精的最佳溶解温度为70℃~90℃58.根据焖前原料的生熟状态，焖法分为（）方法。[单选题]*A)生焖法、酱焖法、熟焖法和炸焖法四种(B)生焖法、熟焖法和炸焖法(正确答案)C)生焖法和熟焖法(D)生焖法、酱焖法、熟焖法59.清蒸滑鸡使用清芡，这里体现了调芡色的（）原则。[单选题]*A)根据调味品的颜色来调芡色(B)肉为主色，芡跟肉色C)适合菜式的风味特点((正确答案)D)适合菜肴的名称60.果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上粉，是（）。[单选题]*A)半煎炸粉((正确答案)B)吉列粉(C)酥炸粉(D)干粉61.在烹饪中最好选用发烟温度高，煎炸过程中烟点变化（）的油脂。[单选题]*A)快捷(B)不变(C)缓慢((正确答案)D)可控62.化学味觉感受的是呈化学物质的味，但是（）不属于其中之一。[单选题]*A)酸(B)甜(C)苦(D)辣(正确答案)63.以下对芡有关概念的解释错误的是（）。[单选题]*A)在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡B)汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物(正确答案)C)芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态D)芡粉是指用于勾芡的湿淀粉64.（）不是配菜的基本方法。[单选题]*A)量的配合(B)质的配合(C)色的配合(D)形与味配合(正确答案)65.斜刀法一般用于美化原料形状，适合软性的原料，如（）等。[单选题]*A)改笋花、姜花(B)猪腰、松花蛋、鲍鱼片(正确答案)C)肾球、鱿鱼片(D)花枝（乌贼）片、菊花鱼66.生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（）。[单选题]*A)直切刀法(B)推切刀法(C)正斜刀法((正确答案)D)反斜刀法67.将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的（）。[单选题]*A)精细加工(B)定型加工(C)初步加工((正确答案)D)最后加工68.排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（）。[单选题]*A)成菜都是热菜B)都要求由动物原料作主料，植物原料作副料C)原料都要摆砌，造型整齐美观(正确答案)D)火候基本相同69.《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍（）。[单选题]*A)饮食疗法(B)菜单菜谱(C)食品加工工艺((正确答案)D)饮食市场70.牛腩、猪肺在初步熟处理时最宜用（）。[单选题]*A)冷水滚((正确答案)B)暖水滚(C)热水滚(D)沸水滚71.色彩有三要素：色相、明度和纯度。关于色相的说法，（）是不正确的。[单选题]*A)色相就是色种B)色相是色彩的名称C)色相也可以理解为是色彩的相貌D)色相反映了色彩中色素的含量(正确答案)72.生焖的原料在焖前一般要经过（）的处理。[单选题]*A)油泡、爆炒、炸、煲熟(B)煲熟、爆炒C)油泡、炸、煲熟(D)爆炒、油泡(正确答案)73.保证菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一个作用。[单选题]*A)原料上浆挂糊(B)菜肴勾芡((正确答案)C)菜肴调味(D)干货涨发74.以下情况中，（）不是引起油脂变质的原因。[单选题]*A)油脂里水份含量高(B)油脂被阳光照射C)油脂与空气长时间接触(D)植物油脂里含有维生素(正确答案)E75.除（）外，其余都是鲜菇需要炟的原因。[单选题]*A)鲜菇含有草酸，炟可破坏草酸B)鲜菇带有细菌，炟可防止变质(正确答案)C)鲜菇带有异味，炟可消除D)鲜菇会继续生长，炟可使其生长停止，保持鲜菇的质量76.食物中最重要的单糖是（）。[单选题]*A)葡萄糖((正确答案)B)果糖(C)半乳糖(D)核糖77.一般干贝的涨发率约（）。[单选题]*A)100%(B)150%(C)200%((正确答案)D)250%78.油发干货的关键在于（）。[单选题]*A)有足够的油量(B)干货原料形状的大小C)掌握好油温((正确答案)D)根据干货原料厚薄分先后下锅79.不属于干货涨发工艺基本含义的是：使干货原料（）。[单选题]*A)重新吸收水分，最大限度地恢复原则(B)除去干货原料中所带异味C)美化干货原料形状((正确答案)D)满足烹调与食用要求的工艺过程80.不属于原料分档取料作用的是（）。[单选题]*A)合理使用原料，物尽其用，节约原料B)提高菜肴质量，突出烹调特色C)提高原料的使用价值D)便于操作和原料储藏(正确答案)81.猪肋排是自第（）根的肋排骨。[单选题]*A)3-10(B)4-12((正确答案)C)6-10(D)8-1282.牛肋条肉位于（）后上方。[单选题]*A)牛柳((正确答案)B)胸肉(C)窝肉(D)米龙83.在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的（）。[单选题]*A)苦辣味(B)香甜味(C)焦辣味(D)香辣味(正确答案)84.将原料中所夹带的异味、腥味、臊味掩盖去除，同时产生良好的香气的方法称为（）。[单选题]*A)辅助调味法(B)增香调味法(C)除腥调香法((正确答案)D)加热增香法85.下面对调色料的使用说明，不正确的是（）。[单选题]*A)调色料除了包括一些调味品外，还有色素和发色剂B)生产食品允许的色素按来源分为天然合成色素和人工合成色素两类C)苋菜红、胭脂红的最大允许使用量都是0.08克/千克(正确答案)D)硝酸钾最大允许使用量是1.0克/千克86.菜肴的色彩搭配，首先要确定的是（）。[单选题]*A)菜肴的色调((正确答案)B)色彩的亮度(C)原料的色调(D)调料的颜色87.食醋的主要呈味成分是（）。[单选题]*A)醋酸((正确答案)B)碳酸(C)柠檬酸(D)苹果酸88.将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法称为（）。[单选题]*A)吸附着色法((正确答案)B)包裹着色法(C)浸润着色法(D)人工着色法89.关于味的描述，正确的是（）。[单选题]*A)味是人们在进食时由舌头感觉到并产生的感觉(正确答案)B)味就是味道C)味是味感与滋感的总称D)味是单一味与复合味的总称90.按颜色分，卤水可以分为（）。[单选题]*A)红卤水和白卤水((正确答案)B)红卤水和黄卤水C)精卤水和一般卤水(D)酱卤水和白卤水91.羊脊背肉包括（）和外脊肉。[单选题]*A)里脊肉((正确答案)B)前胸肉(C)元宝肉(D)黄瓜条92.鸡的分档取料是将鸡分割成鸡腿、鸡脯、（）、骨架四大类，整理干净即可。[单选题]*A)鸡颈(B)鸡翅((正确答案)C)鸡里脊(D)鸡皮93.（）主要适用于改切各种花式（如改笋花，姜花）的坯型。[单选题]*A)顺弯刀法((正确答案)B)切法(C)削法(D)抖刀法94.在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的（）。[单选题]*A)价格(B)数量(C)高低((正确答案)D)质量95.厨房备餐设备通常用于（）。[单选题]*A)服务员进行备餐服务((正确答案)B)装饰菜点C)菜点烹调前配份使用(D)餐厅现场对客服务使用96.下列属于鲜活原料初步加工范畴的是（）。[单选题]*A)改笋花(B)洗猪肺((正确答案)C)腌制牛肉(D)起鸡肉97.广东的肉用鸡以本地鸡为佳，其特征是（），黄麻色，眼细，翼短，脚衣金黄色，尾大而垂，胸部和尾部特别饱满。[单选题]*A)羽毛粗润(B)脚矮而细((正确答案)C)冠大(D)颈长98.在搅打墨鱼泥时手势顺同一方向上劲搅，否则会影响成胶的（）。[单选题]*A)密集度(B)粘稠度((正确答案)C)稠密度(D)茂密度99.下列关于上干粉与上酥炸粉，说法正确的是（）。[单选题]*A)工艺流程完全一致(B)上粉后蒸制成形C)上粉后炸制成形((正确答案)D)糖醋咕噜肉采用的是上干粉的工艺100.吸水性强的净料要抹净蛋液；吸水少、表面光滑的净料，如（）等以抹蛋浆或稀蛋浆为佳。[单选题]*A)鱼肉、瘦肉(B)猪肉、牛肉(C)猪肉、羊肉(D)鱼肉、肥肉(正确答案)101.上半煎炸粉的基本工艺流程准确的是（）。[单选题]*A)净料→拌鸡蛋液→拌入干粉→拌匀→拍干粉→煎制B)净料腌制调味→拌鸡蛋液→拌入干粉→拌匀→拍干粉→煎制(正确答案)C)净料腌制调味→拌蛋浆→拌匀→上湿粉→煎制D)净料腌制调味→拌鸡蛋浆→拌入干淀粉→拌匀→拍干淀粉→煎制102.纸包炸法的工艺流程不包括（）。[单选题]*A)腌制拌味(B)炸制(C)用纸包裹(D)晾干(正确答案)103.下列不是泡油炒法的操作要领的是（）。[单选题]*A)肉料泡油时泡到全熟((正确答案)B)选用适当的勾芡方式C)火力尽量偏猛(D)肉料泡油时，一般只泡到三到八成熟104.椒丝腐乳炒通菜的烹调方法是（）。[单选题]*A)泡油炒法(B)熟炒法(C)生炒法(D)清炒法(正确答案)105.下列牛肉中，品质最佳的是（）。[单选题]*A)牦牛肉((正确答案)B)黄牛肉(C)水牛肉(D)奶牛肉106.畜肉宰杀后所经过的变化阶段及顺序是（）。[单选题]*A)成熟、尸僵、自溶、变质(B)尸僵、成熟、自溶、腐败(正确答案)C)肉质坚实、肉质柔软、肉质松弛(D)尸僵、成熟、自溶、变质107.出壳后25天左右的鸽子称为（）。[单选题]*A)幼鸽(B)顶鸽(C)乳鸽((正确答案)D)子鸽108.净料率，就是净料重量与（）的比率。[单选题]*A)毛料

(B)毛料重量((正确答案)C)毛料原料

(D)净料成本109.黄花胶是大黄花鱼的鳔的干制品，其中体厚片大者称为（）。[单选题]*A)提片((正确答案)B)吊片(C)搭片(D)厚片110.蒸发干货的操作比较简便，主要是要掌握好除（）外的几个要点。[单选题]*A)蒸的时间和原料涨发的程度(B)蒸发前要先浸洗好C)准备好瓷器器皿用作蒸具((正确答案)D)蒸发前原料先要除去异味111.煲发是把干货原料放入锅内热水中连续加热，它能够（）。[单选题]*A)提高干货涨发的净料率B)促进干货吸水回软，并可去除干货杂质异味(正确答案)C)除去干货里的有毒物质D)使干货外观膨胀美观112.（）与传热介质及传热方式是使烹饪原料发生质变的决定性因素。[单选题]*A)火力(B)火候((正确答案)C)燃料(D)炉具113.（）是火候的两个关键因素。[单选题]*A)火力与温度(B)时间与炉具(C)温度与时间((正确答案)D)温度与炉具114.乌鱼为咸淡水交界处的鱼类，在本地（）最当时。[单选题]*A)冬至后((正确答案)B)冬至前(C)立春后(D)立春前115.鱼类的鲜味主要来自于肌肉中含有的多种呈鲜氨基酸，也与浸出物中的（）有关。[单选题]*A)马来酸(B)马乙酸(C)琥珀酸((正确答案)D)胡强酸116.对于筋络较多的鸭脯，应该使用“非标准刀法”中的（）进行处理，使其断筋防收缩，松弛平整，易于成熟入味，质感松嫩。[单选题]*A)拍法(B)戳法((正确答案)C)剞法(D)剁法117.连皮生鱼片斜刀切（）厘米厚。[单选题]*A)0.3((正确答案)B)0.4(C)0.5(D)0.6118.关于火力的说法，不正确的是（）。[单选题]*A)无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃B)火力的强弱取决于炉火(正确答案)C)在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高D)在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级119.金华火腿按腌制加工季节分为不同的种类，其中品质最好的是（）。[单选题]*A)早冬腿(B)正冬腿((正确答案)C)春腿(D)晚春腿120.食物在烹饪加工时，会损失部分营养，维生素中尤其以（）的损失为最大。[单选题]*A)维生素A(B)维生素B(C)维生素C

((正确答案)D)维生素D121.面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。[单选题]*A)面筋较高((正确答案)B)面筋较低(C)面筋适中(D)面筋很低122.含直链淀粉多的淀粉在面点工艺中选作面坯的改良剂，有利于增强面坯的（）[单选题]*A)可塑性((正确答案)B)筋性(C)弹性(D)延伸性123.烙制工艺可分为（）、刷油烙、加水烙三种技法。[单选题]*A)生烙(B)熟烙(C)干烙((正确答案)D)湿烙124.饴糖可增进面点成品的（）。[单选题]*A)体积(B)酥性(C)香甜气味((正确答案)D)弹性125.卷制法可分为（）法和双卷法两种。[单选题]*A)单卷((正确答案)B)一卷(C)多卷(D)三卷126.小包酥制成的成品特点是（），适宜制高档宴会点心。[单选题]*A)香甜(B)酥香(C)细腻(D)精细(正确答案)127.炸制面点时不慎失火，可直接用锅盖或防火毯覆盖，不可向锅内（）灭火。[单选题]*A)浇油(B)放盐(C)浇水(D)以上都是(正确答案)128.（）是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。[单选题]*A)家常饼(B)炸糕(C)油饼(D)水煎包(正确答案)129.橄榄杖主要用于擀制（）之用。[单选题]*A)面条(B)烙饼(C)面皮(D)烧卖皮(正确答案)130.油脂的（）可使面点成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。[单选题]*A)弹性(B)润滑性(C)乳化性((正确答案)D)可塑性131.制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点（）可以提高蛋白的起泡性和持泡性。[单选题]*A)食用糖(B)食用盐(C)食用酸((正确答案)D)食用碱132.面点师在案台暂停切配时，应将厨刀刀刃（）平放在墩子上，不能露出刀把。[单选题]*A)向里(B)向前((正确答案)C)向下(D)向上133.在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是（）。[单选题]*A)水油酥(B)干油酥(C)酵面层酥((正确答案)D)擘酥134.米粉类面坯的特征是：有一定的（），可包卤的馅心，吃口润滑、黏糯。[单选题]*A)弹性和软性(B)劲性和弹性(C)弹性和韧性(D)韧性和可塑性(正确答案)135.用干海参制馅时，需将海参（）后才能使用。[单选题]*A)泡发((正确答案)B)切片(C)切丁(D)切丝136.拨是用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入（）中。[单选题]*A)面盆(B)开水锅((正确答案)C)冷水锅(D)案板137.牛肉的吸水力强，调馅时应（）。[单选题]*A)不打水(B)少打水(C)多打水((正确答案)D)多打油138.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中、改善和提高食物的（）、达到规定的质量要求。[单选题]*A)营养价值((正确答案)B)经济价值(C)可食性(D)保存性139.剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法、常配合（）等手法。[单选题]*A)抻、切(B)切、包(C)包、捏((正确答案)D)叠、摊140.糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则（）。[单选题]*A)外观粗糙(B)面坯黏和上劲C)韧性增强、可塑性减弱((正确答案)D)面坯的弹性、韧性不均141.粘质糕在糕粉蒸熟后需放入（）加冷开水搅打均匀。[单选题]*A)面盆内(B)搅拌机((正确答案)C)锅内(D)桶内142.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（），否则鲜蛋会被冻坏。[单选题]*A)0℃(B)-2℃((正确答案)C)-4℃(D)-6℃143.桂花酱以色泽（）、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。[单选题]*A)金黄((正确答案)B)白色(C)红色(D)浅黄144.蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的（）。[单选题]*A)5%((正确答案)B)10%(C)12%(D)15%145.烤制面点时，烤箱内热量是通过辐射、传导和对流的方式进行的，其中起主要作用的是（）传热。[单选题]*A)辐射(B)辐射和传导(C)对流和传导(D)辐射和对流(正确答案)146.烤制暗酥类（）生坯烤制的时间应短些。[单选题]*A)厚、大的(B)圆形的(C)方形的(D)薄、小的(正确答案)147.苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，故（）。[单选题]*A)鲜咸而香(B)清淡鲜滑(C)汁多味浓((正确答案)D)略带甜头148.鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是：（）。[单选题]*A)没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉((正确答案)B)水没有一次加足C)油少(D)盐少149.卷制抹馅品种时，不可把馅抹到面片边缘，以防卷筒时将馅（）。[单选题]*A)溢出(B)流出(C)挤出((正确答案)D)压出150.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。[单选题]*A)水(B)油脂((正确答案)C)带手布(D)纸151.制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。[单选题]*A)肉老、质厚、刺少(B)肉老、皮厚、刺少C)肉嫩、质厚、刺多(D)肉嫩、质厚、刺少(正确答案)152.选择一组正确的叙述（）。[单选题]*A)海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜B)海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜C)海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜(正确答案)D)海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜153.下列属于用摊制工艺制成的制品是（）。[单选题]*A)春卷皮、饺子皮(B)煎饼、春卷皮(正确答案)C)煎饼、馄饨皮(D)包子皮、饺子皮154.制作素菜包的馅心原料中的素菜，要先择洗干净，用（），过凉后切细备用。[单选题]*A)盐刹(B)冷水泡(C)开水烫((正确答案)D)温水泡155.调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（）的方法。[单选题]*A)搅拌(B)抄拌((正确答案)C)搅和(D)抽打156.叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的（）。[单选题]*A)一、二、三(B)二、三、四((正确答案)C)四、五、六(D)五、六、七157.按的操作要点是，用力要均匀，一般多用（）。[单选题]*A)擀面杖(B)食指(C)走棰(D)手掌根(正确答案)158.制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉（）克。[单选题]*A)50(B)150((正确答案)C)250(D)300159.制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入（），揉匀揉透，稍醒片刻。[单选题]*A)鸡蛋(B)溶化后的碱水((正确答案)C)温水(D)泡达粉160.制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中（）。[单选题]*A)不能晃动((正确答案)B)轻轻搅动(C)均匀搅拌(D)快速搅拌二、判断题161.道德是以利益为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。[判断题]*对(正确答案)错162.道德分为社会公德、家庭伦理道德和职业道德，这三种道德是独立的，各成体系。[判断题]*对错(正确答案)163.道德比法律产生的早。[判断题]*对错(正确答案)164.职业道德就是人们行为规范的总和。[判断题]*对(正确答案)错165.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。[判断题]*对(正确答案)错166.脂肪由一分子甘油和三分子的脂肪酸缩合而成，所以脂肪又叫甘油三脂。[判断题]*对错(正确答案)167.几何图案常用于拼盘摆砌，如山水、建筑物、车船、扇子、花、鸟、鱼、昆虫、树木、瓜果等物象。[判断题]*对错(正确答案)168.油发干货的全过程是先用温油浸炸，再用热油炸至膨起。[判断题]*对(正确答案)错169.饮食卫生五四制中的由原料到成品实行“四不”制度，是指采购员不实，保管员不收，加工