2023年陕西省中职技能大赛西式烹饪赛项理论题库2附有答案

2023年陕西省中职技能大赛西式烹饪赛项理论题库2[复制]501．()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。[单选题]*A、爱岗敬业B、忠于职守(正确答案)C、遵守纪律D、兢兢业业502.()污染环境，可通过食物链进入人体。[单选题]*A、细菌B、化学农药(正确答案)C、黄曲霉D、昆虫503．印刷品上的油墨含有毒物质()。[单选题]*A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯(正确答案)D、氯乙烯单体504．宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。[单选题]*A、放射性(正确答案)B、化学性C、物理性D、微生物505．不会引起砷中毒的砷化物是()。[单选题]*A、三氧化二砷B、氧化砷(正确答案)C、砒霜D、信石506．以下不属于食品添加剂使用目的的是()。[单选题]*A、改变食品的感官性状B、提高营养价值(正确答案)C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要507．厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。[单选题]*A、水B、油脂(正确答案)C、带手布D、纸508．厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。[单选题]*A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠(正确答案)D、药物灭鼠509．每克单糖在体内完全氧化可产生()干焦耳的热量。[单选题]*A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2(正确答案)510.下列对维生素的不同特点叙述中不正确的是()。[单选题]*A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症(正确答案)511．膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。[单选题]*A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压(正确答案)512.昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。[单选题]*A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质(正确答案)513．下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。[单选题]*A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足月]餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要(正确答案)514．中国居民膳食宝塔的最底层是：()。[单选题]*A、蔬果类B、谷类(正确答案)C、畜禽类D、奶类、豆类515.中国居民膳食宝塔的第二层是：()。[单选题]*A、谷类B、蔬果类(正确答案)C、鱼、虾类D、奶类、豆类516.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。[单选题]*A、2000元B、3000元C、4000元(正确答案)D、12000元517.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。[单选题]*A.33%B、300%(正确答案)C、375%D、400%518.原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。[单选题]*A、质地B、性质C、处理技术(正确答案)D、采购数量519.净料单位成本计算的基本条件有()。[单选题]*A、1条B、4条C、3条D、2条(正确答案)520.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。[单选题]*A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量(正确答案)521.毛利额是()。[单选题]*A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差(正确答案)C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差522.某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是()。[单选题]*A、12元B、15元C、45元(正确答案)D、60元523.若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。[单选题]*A.40%B、50%C、60%(正确答案)D、70%524.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。[单选题]*A、要推行安全系统工程，开展安全性评价B、老设备要即时更新，以减少安全隐患(正确答案)C、要有厨房安全生产的规章制度D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查525.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。[单选题]*A、电压B、电源C、开关D、插座(正确答案)526.干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。[单选题]*A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠(正确答案)527.“Vanilla”的中文意思为()。[单选题]*A、淀粉B、调味品C、香草香精(正确答案)D、糖浆528.“Agar”是指()。[单选题]*A、发粉B、乳糖C、琼脂(正确答案)D、胚芽529.“spongecake“是指()。[单选题]*A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕(正确答案)D、奶酪蛋糕530．()主要用于刮粉、和面、分割面团。[单选题]*A、搅拌器B、分刀C、刮刀(正确答案)D、抹刀531.由于面点厨房使用的工具种类繁多，所以应将面点工具()。[单选题]*A、编号登记、专人保管(正确答案)B、分类放在不同的贮物间C、分配到个人，由个人保管D、每次都放在一个同一个地方532.克司得酱是用()、蛋黄、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。[单选题]*A、奶油B、牛奶(正确答案)C、巧克力D、面粉533.原料、辅料的合理配备不包含()。[单选题]*A、保证产品营养素的全面B、保证制品色彩的合理配备C、保证制品口味的合理配备D、保证原料形状的统一(正确答案)534.在一般西点制作中大都使用()。[单选题]*A、轻质奶油(正确答案)B、中质奶油C、重质奶油D、特质奶油535.我们在配制色素溶液时应注意()。[单选题]*A、要用温水配制B、浓度应尽量大一些C、按每次用量配制D、尽量提前配制好(正确答案)536.水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有()的混合物。[单选题]*A、还原性B、酸性C、弹性D、黏稠性(正确答案)537.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。[单选题]*A、加热的牛奶(正确答案)B、淀粉C、水果汁D、蛋清538.硬质面包是一种内部组织()，结构紧密、结实的面包。[单选题]*A、水分多(正确答案)B、水分少C、蛋白质含量多D、蛋白质含量少539.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与()一起搅桦的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。[单选题]*A、高筋面粉B、中筋面粉C、面团改良剂D、老面团(正确答案)540.制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的()，进行烘烤。[单选题]*A、静置B、最后酸酵(正确答案)C、面筋松驰D、装饰541.硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。[单选题]*A、组织构造(正确答案)B、柔韧性C、内部色泽D、质地542.泡夫制品是先()面粉，制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。[单选题]*A、烫制(正确答案)B、搅打C、调和D、煮热543.泡夫面糊的起发主要是由()。[单选题]*A、面糊中鸡蛋的特性决定的B、面糊中各种原料的特性决定的C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的(正确答案)544.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过快，说明()。[单选题]*A、面粉量不够(正确答案)B、水量不够C、鸡蛋量不够D、黄油不够545.()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。[单选题]*A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类(正确答案)D、面包类546．打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。[单选题]*A、密度增大B、重量增大C、体积增大(正确答案)D、重量减少547.()是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。[单选题]*A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法(正确答案)548.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的()加热至35～40℃，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。[单选题]*A、糖和蛋(正确答案)B、油脂和蛋C、油脂和糖D、面粉和蛋549.饼干有甜、咸两种，重量一般在5～15克，食用时以()为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。[单选题]*A、一人够吃B、一口一块(正确答案)C、一人一块D、少数人一块550．慕斯常用的原料主要有：()、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力等。[单选题]*A、面粉B、水果C、奶油(正确答案)D、盐551.结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。[单选题]*A、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨(正确答案)D、动物内脏552.当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。[单选题]*A、糖粉B、巧克力(正确答案)C、脆皮饼干面D、花色清蛋糕坯553.泡夫面糊()的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。[单选题]*A、调制B、成熟C、成型(正确答案)D、装饰554.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生()的效果。[单选题]*A、松脆(正确答案)B、松软C、酥松D、酥脆555.油脂蛋禚在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成()。[单选题]*A、蛋糕内部组织发黏B、蛋糕内部组织硬化C、蛋糕四周表层脆硬(正确答案)D、蛋糕四周表层焦糊556.饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，糖分在受热过程中，极易因受热而产生()作用，使制品颜色变成金黄色。[单选题]*A、聚合B、分解C、焦化(正确答案)D、水化557.木司调制完成后，就需要定型，定型是决定木司形状、()的关键步骤。[单选题]*A、大小B、质地C、风味D、质量(正确答案)558.我们制作各种清蛋糕类甜点、饼干时，常采用()将其挤出制品所要求的形状和大小。[单选题]*A、生面糊挤法(正确答案)B、生面坯挤法C、油纸卷挤法D、裱花嘴子挤法559.采用()所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。[单选题]*A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法(正确答案)560.在使用巧克力裱型时，要掌握好()，使裱制出的制品及造型立体感强，制品有光亮、不易破损。[单选题]*A、手的力度B、操作时间C、巧克力溶化的温度和使用温度(正确答案)D、巧克力的软硬度及柔韧性561.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。[单选题]*A.社会舆论B.传统习惯C.内心信念(正确答案)D.共同约定562.由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。[单选题]*A.独立性B.社会性(正确答案)C.实践性D.创造性563.下列选项中，()爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。[单选题]*A.爱民族B.爱祖国(正确答案)C.爱和平D.爱团结564.鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以()季节所产最肥。[单选题]*A、秋季B、夏季C、春季D、冬末春初(正确答案)565.下列选项中，（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。[单选题]*A.职业道德(正确答案)B.社会公德C.集体公德D家庭婚姻道德566.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。[单选题]*A.《劳动法》B.《野生动物保护法》C.《婚姻法》(正确答案)D.《消费者权益保护法》567.货真价实是()的重要组成部分。[单选题]*A.社会公德B.职业道德(正确答案)C.公平交易D.注重信誉568.下列()常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕[单选题]*A.炼乳B.酸奶(正确答案)C.奶油D.奶粉569.奶油是从()中分离出来的制品，具有丰富的营养价值和食用价值[单选题]*A.奶粉B鲜.牛奶(正确答案)C.猪油D.牛脂570.下列()是从牛奶中分离出来的乳制品，一般乳白色，稠状液体，乳香味浓，具有丰富的营养价值和食用价值。[单选题]*A.炼乳B.奶粉C.奶油(正确答案)D.计司571.奶油是从()中分离出来的乳制品，一般乳白色，稠状液体，乳香味浓，具有丰富的营养价值和食用价值。[单选题]*A.鲜牛奶(正确答案)B.酸奶C.奶酪D.炼乳572.将含脂率在()的鲜奶油称为重质奶油。[单选题]*A.30％以上B.30%～40%C.40%～50%(正确答案)D.50%～60%573.在一般西点制作中大都使用()。[单选题]*A.轻质奶油(正确答案)B中质奶油C.重质奶油D.特质奶油574.计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。[单选题]*A.乳脂肪B.蛋白(正确答案)C.球蛋白D.乳清蛋白575.下列()又称奶酪、乳酪。[单选题]*A.计司(正确答案)B.乳司C.乳块D.酸奶576.下列()是奶在凝化酶的作用下，酪蛋白凝固，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。[单选题]*A.酸奶B.计司(正确答案)C.奶油D.炼乳577.硬质面包成形时，一方面要()，另一方面要求制品大小一致，还要注意不要使用过多的干面粉，以防影响成品的质量。[单选题]*A.动作轻柔B.尽快完成成形工作(正确答案)C.避免重复操作D.尽量一次成形578.泡芙成形时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的()。[单选题]*A.蛋液B.油脂(正确答案)C.胶液D.芝麻579.油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品的()灵活选择。[单选题]*A.大小和风味B.特点和形状C.原材料组成D.特点和需要(正确答案)580.在选择适合油脂蛋糕成形的模具时，由于油脂蛋糕中()含量较高，制品不易成熟，就不宜选择过大、过高的模具。[单选题]*A.糖B.面粉C.油脂(正确答案)D.蛋白质.581.饼干成形的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成形方法有挤制法、切割法、（）和复合法等。[单选题]*A.一次成形法B.二次成形法C.花戳法(正确答案)D.模具法582.饼干成形的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成形方法有挤制法、()、花戳法和复合法等。[单选题]*A.切割法(正确答案)B.一次成形法C.擀制法D.直切法583.使用()的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。[单选题]*A.面粉筋度较高、水分较少B.面粉筋度较高、油脂较多C.面粉筋度较低、水分较少(正确答案)D.面粉筋度较低、油脂较多584.下列工序中，()的目的是使面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。[单选题]*A.滚圆(正确答案)B.中间发酵C醒发D.成形585.“Almond”是指（）。[单选题]*A.杏仁(正确答案)B.柠檬C.杏D.桃586.“Rounder”是指（）。[单选题]*A.转炉B.设备C.成型机D.滚圆机(正确答案)587.“breadknife（应为knife）”是指（）。[单选题]*A.锯刀B.抹刀C.花刀D.面包刀(正确答案)588.“mousse”是指（）。[单选题]*A.面条B.木司(正确答案)C.吐司D少司589.起酥的英文名称是（）。[单选题]*A.CreampuffB.Puffpastry(正确答案)C.PastrycreamD.Muffin590.由于乳品中的蛋白质含有()，使得乳品具有乳化性。[单选题]*A.酪蛋白B.乳球蛋白C.乳琏蛋白D.乳清蛋白(正确答案)591.采用模具成形法给木司成形时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生()，失去木司原有的口味和特性。[单选题]*A.弹性B.可塑性C.韧性(正确答案)D.黏结性592..采用模具成形法给木司成形时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量加一些结カ，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司原有的()。[单选题]*A.形状和柔软性B.口味和特性C.风味和形状(正确答案)D.口味和柔软性593.面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于()。[单选题]*A.30℃B.25℃C.20℃(正确答案)D.15℃594.面包类是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯经()制成的产品。[单选题]*A.冷冻B.发酵(正确答案)C.反复搅打D.反复擀叠595.以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯经发酵制成的产品是()。[单选题]*A.饼干类B.蛋糕类C.泡芙类D.面包类(正确答案)596.下列（）是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包。[单选题]*A.脆皮面包B.硬质面包(正确答案)C.松质面包D.油脂面包597.硬质面包是一种内部组织()，结构紧密、结实的面包。[单选题]*A.水分少(正确答案)B.糖分少C.油脂少D.牛奶少598.硬质面包的一般用料有面粉、油脂、奶粉、酵母、()等。[单选题]*A.盐(正确答案)B.味精C.醋D.酱599.质地较硬，()，越吃越香，纯正浓郁是硬质面包的特点[单选题]*A.口感结实B.经久耐嚼(正确答案)C.组织细腻D.促进肠胃运动600.质地较硬，经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是（）的特点。[单选题]*A.脆皮面包B.松质面包C.软质面包D.硬质面包(正确答案)601.一般情况下，下列面包中保存期较长的是()。[单选题]*A.汉堡包胚(正确答案)B.吐司C.小餐包D.农夫面包602.硬质面包配方中的()要比其他面包配方中的少。[单选题]*A.水分(正确答案)B.糖C.酵母D.油脂603.硬质面包的用料，根据配方的不同有差异，但一般用料有()等。[单选题]*A.面粉、糖、琼脂、酵母、盐B.面粉、糖、结力、牛奶、盐C.酵母、糖、面包改良剂、盐D.面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐(正确答案)604.制作硬质面包的面粉是()。[单选题]*A.高筋粉B.中筋粉C.面筋含量在中筋与低筋之间的较低筋力的面粉D.面筋含量在高筋与中筋之间的较高筋力的面粉(正确答案)605.硬质面包调制时，为了控制()及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。[单选题]*A.面团的发酵B.面团的面筋扩展程度(正确答案)C.面团中酵母的发酵速度D.面团的整体形状606.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的少，目的是()，使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。[单选题]*A.控制面粉的水化程度B.控制面团面筋的扩展程度及面坯体积(正确答案)C.控制面团的成分互相反应D.控制面团组织内部紧密607.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有()。[单选题]*A.组织细腻B.质地脆硬感C.整体的结实感(正确答案)D.整体结构细密608.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后()，可直接分割、整形。[单选题]*A.需要进行基本酸酵B.需静置几分钟C.不需进行基本酸酵(正确答案)D.需放入冰箱松弛609.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与()一起搅排的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。[单选题]*A.高筋面粉B.中筋面粉C.面团改良剂D.老面团(正确答案)610.我们通常说的标准色是指赤、青、黄、()、绿、紫、蓝七种色。[单选题]*A.灰B.红(正确答案)C.棕D.橙611.通常我们把组成光的色谱的七种色光称为()。[单选题]*A.标准色(正确答案)B.合成色C.自然色D.基本色612.我们通常说的标准色是指赤、橙、黄、()、绿、青、蓝七种色。[单选题]*A.红B.紫(正确答案)C.黑D.褐613.我们把蓝、黄、()三色称为三原色。[单选题]*A.绿B.青C.紫D.红(正确答案)614.我们把红、蓝、()三色称为三原色。[单选题]*A.黄(正确答案)B.绿C.青D.白615.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额加上本月()额减去月末盘存额。[单选题]*A.领用(正确答案)B.采购C.预定D.销售616.木耳200g，经加工得600g水发木耳，此木耳的涨发率是（）。[单选题]*A.3%B.300%(正确答案)C.375%D.400％617.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。[单选题]*A.相同B.不变C.一定减少D.不一定相同(正确答案)618.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。[单选题]*A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平(正确答案)619.加工前是一种原料，加工后是若干挡原料或半成品的净料单位成本的计算方法有（）。[单选题]*A.1种B.2种C.4种D.3种(正确答案)620.从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容:原料的固有色、()[单选题]*菜肴的复合色A.原料的调配色B.原料的装饰色C.原料的加工色(正确答案)D.菜肴的固有色621.水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有()的混合物。[单选题]*A、还原性B、酸性C、弹性D、黏稠性(正确答案)622.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。[单选题]*A、加热的牛奶(正确答案)B、淀粉C、水果汁D、蛋清623.硬质面包是一种内部组织()，结构紧密、结实的面包。[单选题]*A、水分多(正确答案)B、水分少C、蛋白质含量多D、蛋白质含量少624.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与()一起搅桦的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。[单选题]*A、高筋面粉B、中筋面粉C、面团改良剂D、老面团(正确答案)625.制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的()，进行烘烤。[单选题]*A、静置B、最后酸酵(正确答案)C、面筋松驰D、装饰626.硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。[单选题]*A、组织构造(正确答案)B、柔韧性C、内部色泽D、质地627.社会舆论判断善恶的依据是()。[单选题]*A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步之后形成的新的善恶观(正确答案)628.人们对某人或某事的()称为社会輿论。[单选题]*A、评论(正确答案)B、评价C、判断D、意见629.下列现代社会的行为中，不属于不道德行为的是()。[单选题]*A、缺斤少两B、偷盗C、殴打妻子D、大企业挤垮小企业(正确答案)630.社会主义职业道德是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。[单选题]*A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系(正确答案)631.()是人们在特定的职业活动中应遵循的行为规范的总和。[单选题]*A、岗位道德B、职业道德(正确答案)C、社会公德D、家庭道德632、西红柿属于()蔬菜。[单选题]*A、瓠果类B、浆果类(正确答案)C、荚果类D、假果类633.化学农药污染环境，可通过()作用于人体。[单选题]*A、食物链B、昆虫污染C、生物富集作用(正确答案)D、接触634.工业“三废”中含的有毒重金属有()等。[单选题]*A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3，4-苯并芘C、镉、砷、汞、铅(正确答案)D、氯、苯、汞、铅635.工业“三废”是指()。[单选题]*A、废纸、废钢、废渣B、废水、废渣、废旧物C、废水，废铁，废旧物D废水，废渣，废气(正确答案)636.泡芙，中文中习惯上称气鼓或()。[单选题]*A、爱克力B、气泡C、苏夫力D、哈斗(正确答案)637.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。[单选题]*A、酚，氯、苯、胺(正确答案)B、3，4-苯并芘、亚硝酸盐C、镉、种、汞，铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚638.下列选项中()不属于包装材料污染的有毒物质。[单选题]*A、炸油中的3，4-苯并芘(正确答案)B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯639.印品上的油墨含有毒物质()。[单选题]*A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯(正确答案)D、氯乙烯单体640.下列选项中()不属于放射性污染源。[单选题]*A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食(正确答案)641.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。[单选题]*A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质(正确答案)642.按设备用途划分，西式面点常用设备有()搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。[单选题]*A、微波炉设备B、烘烤设备(正确答案)C、烤炉设备D、电冰箱设备643.西式面点常用的烘烤设备有()、电烤箱、微波炉等。[单选题]*A、恒温箱B、发酵箱C、远红外线烤箱(正确答案)D、电冰箱644.西式面点常用的远红外线烤箱、微波炉、烤炉属()。[单选题]*A、烘烤设备B、恒温设备(正确答案)C、机械设备D、储物设备645.常用机械设备有和面机、()、压面机、分割机等。[单选题]*A、微波炉(正确答案)B、发酵箱C、揉圆机D、烤箱646.西式面点常用的案台有大理石案台、()、木制案台和不锈钢案台。[单选题]*A、面包案台B、点心案台C、蛋糕案台(正确答案)D、塑料案台647.计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。[单选题]*A、批量B、单件(正确答案)C、烹调D、面点648.毛利额是()。[单选题]*A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差(正确答案)C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差649.毛利额与成本的比率是()。[单选题]*A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率(正确答案)650.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。[单选题]*A、40%B、60%C、80%D、150%(正确答案)651.定价系数与()有关。[单选题]*A、出材率B、成本率(正确答案)C、损耗率D、毛利率652.餐饮产品价格要执行“按质论价，优质优价，()”的原则。[单选题]*A、灵活进价B、优质低价C、时菜时价(正确答案)D、广泛招商653.“butter”是指()。[单选题]*A、奶油(正确答案)B、人造黄油C、奶路D、起酥油654.“糖”的英文是()。[单选题]*A、Sugar(正确答案)B、OilC、flourD、Yeast655.“honey”是指()。[单选题]*A、砂糖B、蜂蜜(正确答案)C、饴糖D、甜味656.“syrup”是指()。[单选题]*A、砂糖B、蜂蜜C、糖D、糖浆(正确答案)657.condensedmlik是指（）。[单选题]*A、奶粉B、浓缩奶C、炼乳(正确答案)D、奶油658.泡芙中的面粉是干性原料，含有多种物质，其中由于()在加工时产生黏性，形成泡芙骨架的原料。[单选题]*A、蛋白质B、淀粉(正确答案)C、糖D、脂肪659.泡芙面糊的起发主要是由()。[单选题]*A、面糊中鸡蛋的特性决定的B、面糊中各种原料的特性决定的C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的(正确答案)660.泡芙面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是()。[单选题]*A、搅拌B、打发C、溶化D、搅糊(正确答案)661.用木勺将泡芙面糊挑起，若糊流得过慢，说明()。[单选题]*A、面粉量不够B、水量不够C、鸡蛋量不够(正确答案)D、黄油不够662.泡芙面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。[单选题]*A、拌料B、过筛C、烫面(正确答案)D、打发663.调制泡芙面糊时，下列操作错误的是()。[单选题]*A、将面粉完全烫熟、烫透B、烫面粉前将面粉过箩C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入(正确答案)D、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生664.搅()时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。[单选题]*A、巧克力面坯B、蛋糕糊C、起酥面坯D、泡芙糊(正确答案)665.蛋糕类是以()等为主要原料・配以轴料，经一系列加工而制成的松软点心。[单选题]*A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品(正确答案)C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品D、鸡蛋、油脂、糖、面粉666.蛋糕类包括清蛋糕、油质蛋糕、()和风味蛋糕。[单选题]*A、巧克力蛋糕B、海绵蛋糕(正确答案)C、艺术蛋糕D、黑森林蛋糕667.下列()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。[单选题]*A、混酥类B、泡芙类C、蛋糕类(正确答案)D、面包类668.油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。[单选题]*A、黄油蛋糕(正确答案)B、果蛋糕C、鸡蛋蛋糕D、杏仁蛋糕669.油脂蛋糕根据配方中()不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。[单选题]*A、添加的原料(正确答案)B、盐的比例C、使用油脂品种。D、面粉含量670.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有油脂、()、糖、面粉等。[单选题]*A、牛奶、B、膨松剂C、香精D、鸡蛋(正确答案)671.“打发”是指()或黄油经搅打体积增大的方法。[单选题]*A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液(正确答案)672.“打发”是指蛋液或()经搅打体积增大的方法。[单选题]*A、糖液B、黄油(正确答案)C、面糊D、牛奶673.打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。[单选题]*A、密度增大B、重量增大C、体积增大(正确答案)D、重量减少674.利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法为()。[单选题]*A、生物起泡法(正确答案)B、微生物起泡法C、化学膨松法D、微生物膨松法675.利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()。[单选题]*A、物理起泡法B、物理膨松法C、机械膨松法D、机械起泡法(正确答案)676.在食品原料固有色中，动物性的原料多是()。[单选题]*A、红中偏紫B、红中偏灰C、红中偏黄D、灰中偏红(正确答案)677.一般说来，食品原料的色彩是()。[单选题]*A、相对的(正确答案)B、绝对的C、单一的D、复合的678.在食品原料的固有色中，植物性原料基本上是红中偏黄或()。[单选题]*A、偏棕B、偏灰C、偏绿D、偏紫(正确答案)679.一般来讲，沾的原料大部分为()的原料。[单选题]*A、液体或半液体(正确答案)B、固体或半固体C、固体或半液体D、液体或半固体680.制品沾固体原料时，把握好制品所沾原料的多少以及()，即可达到满意的效果。[单选题]*A、原料的稠度B、制品的性质C、制品所沾的部位(正确答案)D、原料的形态681.采用模具成形法给木司成形时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些()。[单选题]*A、结力(正确答案)B、鸡蛋C、淀粉D、奶油682.面包面团的成形过程包括分割、()、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。[单选题]*A、滚圆(正确答案)B、称重C、搓条D、切割683.硬质面包面团的成形过程包括分割、滚圆、()、造型等一连串的步骤与技巧。[单选题]*A、称重B、擀、形C、中间发酵(正确答案)D、成形684.在西式面点工艺中，饼干的成形方法多种多样，其中()是大多数饼干的成形方法。[单选题]*A、切割法B、挤制法(正确答案)C、花戳法D、复合法685.下列饼干制品中，一般不采用切割法成形的是()。[单选题]*A、黑白饼干B、果酱饼干C、三色饼干D、牛奶饼干(正确答案)686.道德是人类社会生活中依据(）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。[单选题]*A国家法律B、社会法则C、社会舆论(正确答案)D、个人约定687.大豆的原产地是()。[单选题]*A、中国(正确答案)B、印度C、希腊D、埃及688.职业道德、家庭婚姻道和()构成社会道德的全部内容。[单选题]*A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、社会公德(正确答案)689.道德以()为评价标准。[单选题]*A、违纪B、违法C、善恶(正确答案)D、是非690.爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。[单选题]*A、爱集体B、爱社区C、爱科学(正确答案)D、爱知识691.下列不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。[单选题]*A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、类便污染(正确答案)D、生产、储运、销售中的管理情况692.下列反映食品被类便污染的指标是()。[单选题]*A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群(正确答案)D、内分泌腺693.大肠菌群是反映食品被()污染的指标。[单选题]*A、工业“三废”B、类便(正确答案)C、添加剂D、寄生虫694.下列选项中()是不需要中间宿主的寄生虫。[单选题]*A、姜片虫B、肝吸虫C、旋毛虫D、蛔虫(正确答案)695.污染食品的寄生虫及虫卵有()。[单选题]*A、囊虫、旋毛虫、华支吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫(正确答案)B、囊虫、旋毛虫、七星虫C、囊虫、虫、蛔虫、姜片虫和七星虫D、旋毛虫、华支吸虫、虫、姜片虫和七星虫696.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。[单选题]*A、饭前便后不洗手B、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉(正确答案)C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、生食淡水鱼虾697.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。[单选题]*A、0.1%(正确答案)B、0.5%C、1.0%D、10%698.蟑螂在气温()时最活跃。[单选题]*A、8～12B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃(正确答案)699.在()下30min即可被冻死。[单选题]*A、0℃B、-5℃(正确答案)C、-10℃D、-15℃700.下列选项中()污染环境，可通过食物链进入人体。[单选题]*A、化学农药(正确答案)B、细菌C、黄曲霉D、昆虫701.滚圆的目的是分割后的面团()，有利于下一步工序的进行。[单选题]*A、继续产生气体B、重新形成一层的表(正确答案)C、形成规则的圆形D、柔软、有弹性702.滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于()。[单选题]*A、成形操作的进行B、面团体积膨大、柔软C、下一步工序的进行(正确答案)D、面团组织更加细腻703.中间发酵的目的是使面团重新生成气体，()。[单选题]*A、恢、复面坯的柔软性(正确答案)B、增加面团的弹性C、面团体积更加膨大D、恢复面团内面筋的性质704.中间发醇的目的是使面团()，恢复面坯的柔软性。[单选题]*A、表面形成一层薄的表皮B、重新生成气体(正确答案)C、生成更多的面筋质D、吸收利用面团中的水分705.下列面包中，中间发酵时间最短的是()。[单选题]*A、软质面包B、松质面包C、硬质面包(正确答案)D、脆皮面包706.一般情况下，硬质面包面团的中间发酵的温度维持在30℃左右，相对湿度在()之间。[单选题]*A、60%～65%B、70%～75%(正确答案)C、80%～85%D、90％左右707.各种擀面用具多是用()材料制成圆而光滑。[单选题]*A、纸质B、金属C、木质(正确答案)D、塑料708.面包面团中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及()来确定。[单选题]*A、温度对生面坯的影响(正确答案)B、湿度对生面坯的影响C、原料含量的多少D、面团柔软度709.面包成形的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助()来划分面包的种类及口味。[单选题]*A、不同的面包样式(正确答案)B、面包的大小C、面包的特点D、面包的结构710.面包成形的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的()及口味。[单选题]*A、特征B、形状C、种类(正确答案)D、风味711.我们把()相近的颜色相调和也称调和色。[单选题]*A、强度B、色度(正确答案)C、色彩D、色调712.下列两种色彩相互调和，不能称为调和色的是()。[单选题]*A、红与橙B、淡红与淡蓝C、红色与绿色D、紫色与绿色(正确答案)713.色彩的三要素是指:色相、()和色性。[单选题]*A、色度(正确答案)B、色差C、色轮D、色调714.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。[单选题]*A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质(正确答案)715.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()。[单选题]*A、0、03g/kg(正确答案)B、0、05g/kgC、0、15g/kgD、0、5g/kg716.起酥油一般不直接食用是制作食品的()油脂。[单选题]*A、成品B、植物C、唯一D、原料(正确答案)717.植物油中主要含有()常温下为液体。[单选题]*A、不饱和脂肪酸(正确答案)B、饱和脂肪酸C、不饱和脂肪D、饱和脂肪718.西点制作中常用的植物油有()、色拉油等。[单选题]*A、芝麻油B、花生油(正确答案)C、棕榈油D、橄榄油719.油脂能保持西点制品组织的柔软()淀粉老化时间延长点心的保存期。[单选题]*A、加速B、提前C、延缓(正确答案)D、促进720.食用油脂在()不当的时品质非常容易发生变化其中最常见的是油脂酸败现象。[单选题]*A、制造B、食用C、调制D、保管(正确答案)721、根据原料加工程度的不同西点常用的食糖有()、绵白糖、红糖等。[单选题]*A、白砂糖(正确答案)B、葡萄糖C、蜂蜜D、麦芽糖722.白砂糖是从()或甜菜中提取糖汁后加工而成的。[单选题]*A、甘蔗(正确答案)B、玉米C、谷物D、蜂蜜723.葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀它通常用玉米淀粉加酸或酶水解经脱色、浓缩而制成的()。[单选题]*A、稀薄液体B、坚硬固体C、黏稠液体(正确答案)D、晶粒固体724.糖粉是白砂糖的()为纯白色粉状物在西点制作中可替代白砂糖使用。[单选题]*A、酶制品B、再制品(正确答案)C、浓缩品D、稀释品725.糖可作为发酵面团中酵母的营养物含糖量的多少对面团()有影响。[单选题]*A、吸湿率B、淀粉糊化C、吸水率D、发酵速度(正确答案)726.在西点制作中运用最多的蛋品是()。[单选题]*A、冰鸡蛋B、鲜鸭蛋C、鲜鸡蛋(正确答案)D、冰鸭蛋727.蛋的()是指蛋黄中卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质。[单选题]*A、起泡性B、黏结性C、结晶性D、乳化性(正确答案)728.根据热源不同烤炉一般有()和燃气烤炉两类。[单选题]*A、转炉B、平炉C、隧道炉D、电烤炉(正确答案)729.烤炉是电源或气源产生的热能通过炉内的()和金属传递热使制品成熟。[单选题]*A、空气(正确答案)B、氧气C、二氧化碳D、氦气730.()使用烤炉前应详细阅读使用说明书避免因使用不当发生事故。[单选题]*A、每次B、初次(正确答案)C、烘烤前D、烘烤后731.软麦通常为强度较弱的()小麦适用于磨制饼干面粉。[单选题]*A、无力B、低力C、弱力D、薄力(正确答案)732.全麦粉是用石磨磨成的麦粉不易把()除去故得100%全麦粉。[单选题]*A、麦芽及麦皮(正确答案)B、胚乳及胚根C、胚芽及种皮D、麦乳及麦根733.在面点制作中面粉通常按蛋白质含量多少来分类一般分为()、中筋面粉、低筋面粉。[单选题]*A、全麦面粉B、高筋面粉(正确答案)C、标准面粉D、富强面粉734.在面点制作中面粉通常按()含量多少来分类一般分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。[单选题]*A、脂肪B、蛋白质(正确答案)C、维生素D、淀粉735.高筋面粉又称强筋面粉其蛋白质和面筋含量高湿面筋值在()以上。[单选题]*A、15%B、25%C、35%(正确答案)D、45%736.低筋面粉又称弱筋面粉其蛋白质含量和面筋含量低湿面筋值在()以下。[单选题]*A、25%(正确答案)B、20%C、15%D、10%737.面粉中的淀粉不溶于()但能与热水结合。[单选题]*A、热水B、冷水(正确答案)C、温水D、开水738.在发酵面团中淀粉在()和糖化酶的作用下可转化为糖类给酵母提供营养素进行发酵。[单选题]*A脂肪酶B蛋白酶C淀粉酶(正确答案)D氧化酶739.面粉中的蛋白质种类很多其中()和麦谷蛋白在常温水的作用下经过物理搅拌能形成面筋质。[单选题]*A、酶蛋白B、麦球蛋白C、麦清蛋白D、麦胶蛋白(正确答案)740.当水温在()时面粉中的蛋白质开始变性面团逐渐凝固筋力下降面团的弹性和延伸性减弱。[单选题]*A、60-70℃(正确答案)B、50-60℃C、40-50℃D、30-40℃741.面包、西点制作中常用的油脂有()、人造黄油、起酥油、植物油等。[单选题]*A、天然奶酪B、天然黄油(正确答案)C、天然淡奶D、纯正猪油742.黄油又称乳脂是从牛乳中分离加工出来的一种比较()的脂肪。[单选题]*A、浑浊B、纯净(正确答案)C、洁白D、单纯743、人造奶油是以()为主要原料添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂等经混合、乳化等工序而制成的。[单选题]*A、牛油B、猪油C、天然黄油D、氢化油(正确答案)744.人造奶油的()、熔点、软硬度等可根据各种成分配比来调控。[单选题]*A、乳化性(正确答案)B、酥松性C、易溶性D、结晶性745.起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的()。[单选题]*A、提炼物B、混合物(正确答案)C、合成物D、分解物746.微波炉是利用微波对物料进行加热是对物料的()加热的。[单选题]*A、只对表面B、只对外表C、里外同时(正确答案)D、先内后外747.油炸锅是专门做油炸制品的设备一般是用()加热。[单选题]*A、电热管B、煤气(正确答案)C、瓦斯D、蒸汽748.多用途搅拌机一般具有()功能它兼有和面、搅拌等功能。[单选题]*A、二段变速B、三段变速(正确答案)C、四段变速D、无级变速749.压面机的功能是将揉制好的面团通过()之间的间隙压成所需厚度的坯料以便进一步加工。[单选题]*A、模型B、模具C、擀面棍D、压辊(正确答案)750.切片机是对()切片成形的机械设备对油脂蛋糕也可根据需要进行切片操作。[单选题]*A、吐司类面包(正确答案)B、花色甜面包C、甜甜圈面包D、泡芙类制品751.提高（）的核心是加强职业道德建设。[单选题]*A、社会稳定B、服务质量(正确答案)C、人民团结D、工作质量752.尽职尽责的关键是()。[单选题]*A、尽(正确答案)B、职C、忠D、责753.下列选项中，()是尽职尽责和忠于职守的反面。[单选题]*A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守(正确答案)D、凑合应付754.()就是要求从业者把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够承但自身的工作任务。[单选题]*A、爱岗敬业B、忠于职守(正确答案)C、遵守纪律D、兢兢业业755.在商品经济条件下，()是衡量质量标准的尺度。[单选题]*A、生产时间B、原料C、价格(正确答案)D、价值756.商品的买与卖之间应遵循()的原则。[单选题]*A、价格交换B、等价交换(正确答案)C、利益交换D、等同交换757.在制作油脂蛋糕时，面粉加入后()，否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。[单选题]*A、不宜过久搅拌(正确答案)B、高速搅排均匀C、适当多搅排D、长时间低速搅拌758.油脂蛋糕烘烤成熟后，应在尚有余温时，将模具退下，这样可以()[单选题]*A、保护模具不变形B、模具不设手C、保证制品的完整性(正确答案)D、保证不影响制品的继续胀发759.英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有()和呈颗粒的杏仁膏。[单选题]*A、水果块(正确答案)B、未溶化的红糖C、干果D、未溶化的油脂760.制作成功的英式重油水果蛋糕成品内部水果分布均匀，()，无空洞。[单选题]*A、组织细密(正确答案)B、组织疏松C、咸甜适口D、质地结实761.英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有水果块和呈颗粒的()。[单选题]*A、面粉B、水果C、杏仁膏(正确答案)D、油脂762.一般情况下，烘烤饼干的温度在()左右。[单选题]*A、180℃B、190℃C、200℃(正确答案)D、220C763.在调制圣诞节饼干时，要根据饼干的性质，()的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作高质量的成品。[单选题]*A、各种原料(正确答案)B、烤箱C、烘烤模具D、顾客764.采用模具成形法给木司成形时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些()。[单选题]*A、结力(正确答案)B、鸡蛋C、淀粉D、奶油765.面包面团的成形过程包括分割、()、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。[单选题]*A、滚圆(正确答案)B、称重C、搓条D、切割766.谷类的糊粉层中含()较多。[单选题]*A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉(正确答案)767.硬质面包面团的成形过程包括分割、滚圆、()、造型等一连串的步骤与技巧。[单选题]*A、称重B、擀.形C、中间发酵(正确答案)D、成形768.在西式面点工艺中，饼干的成形方法多种多样，其中()是大多数饼干的成形方法。[单选题]*A、切割法B、挤制法(正确答案)C、花戳法D、复合法769.下列饼干制品中，一般不采用切割法成形的是()。[单选题]*A、黑白饼干B、果酱饼干C、三色饼干D、牛奶饼干(正确答案)770.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过()并于当日起实施。[单选题]*A、《食品卫生标准》B、《食品添加剂法》C、《食品卫生法》D、《中华人民共和国食品卫生法》(正确答案)771.下列不属于食品存放“四隔离”制度的是()。[单选题]*A、生熟隔离B、食品与天然冰离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离(正确答案)772.下列不属于环境卫生“四定”制度的是()。[单选题]*A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量(正确答案)773.对人体有生理意义的单糖主要有:葡萄糖、果糖和()。[单选题]*A、乳糖B、糖C、半乳糖(正确答案)D、糖原774.对人体有生理意义的多糖主要有:纤维素、糖原和()。[单选题]*A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉(正确答案)D、蔗糖775.对人体有生理意义的二糖主要有:蔗糖、乳糖和()。[单选题]*A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖(正确答案)D、糖原776.每克单糖在体内完全氧化可产生()的热量。[单选题]*A、38.6kJB、27.8kC、21.6kJD、16.2kJ(正确答案)777.人体最经济的供能物质是()。[单选题]*A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类(正确答案)778.成本核算一般采用()倒求成本的方法。[单选题]*A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”(正确答案)779.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()，减去月末盘存额。[单选题]*A、领用额(正确答案)B、采购额C、预定额D、销售额780.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，作为成本核算的基数之一。[单选题]*A、采购B、领用(正确答案)C、保管D、预定781.表示原材料利用指标的叫()。[单选题]*A、毛利率B、成本率C、出材率(正确答案)D、损耗率782.干木耳200g，经加工得600g水发木耳，此木耳的()是300％。[单选题]*A、损耗率B、涨发率(正确答案)C、成本率D、毛利率783.出材率是表示原材料()程度的指标。[单选题]*A、采购B、消耗C、需求D、利用(正确答案)784.原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。[单选题]*A、质地B、性质C、处理技术(正确答案)D、采购数量785.下面属于不正常燃烧的是()。[单选题]*A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火(正确答案)C、闪燃D、自燃786.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“()”。[单选题]*A、脱火(正确答案)B、回火C、过火D、小火787.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。[单选题]*A、小于(正确答案)B、大于C、不等于D、等于788.可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合，在一定的含量范内，遇明火就会爆炸，这个含量范围叫()。[单选题]*A、爆炸点B、爆炸范围C、爆炸极限(正确答案)D、爆炸允许值789.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、压力、介质和()等。[单选题]*A、可燃气体B、蒸气C、着火源(正确答案)D、明火790.在对燃气设备进行检漏时，应使用()。[单选题]*A、火柴B、打火机C、除油剂D、肥皂水(正确答案)791.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。[单选题]*A、电压B、电源C、开关D、插座(正确答案)792.“起酥”的英文名称是()。[单选题]*A、CreampuffB、Puffpastry(正确答案)C、PastrycreamD、Muffin793.“巴菲”的英文为()。[单选题]*A、parfait(正确答案)B、puffaitC、creamD、souffle794.“冰激凌”的英文为()。[单选题]*A、Icecream(正确答案)B、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread795.“pudding＂是指()。[单选题]*A、泡芙B、木司C、布丁(正确答案)D、巴菲796.“饼干”的英文为()。[单选题]*A、creampuffB、cookie(正确答案)C、soureD、crepe797.“Sauce是指()。[单选题]*A、面条B、木司C、吐司D、少司(正确答案)798.当我们需要在蛋糕上挤出各种字体、图案、风景、人物等花样时常采用()。[单选题]*A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、油纸卷挤法(正确答案)D、裱花嘴子挤法799.我们制作气鼓鸭子时，采用挤的方法是()。[单选题]*A、生面糊挤法B、生面坯挤法(正确答案)C、熟面糊挤法D、裱花嘴子挤法800.采用()所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。[单选题]*A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法(正确答案)801.在使用鲜奶油裱型时，要尽量()，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。[单选题]*A、简朴B、精细C、缩短操作时间(正确答案)D、缩短准备时间802.下列现代社会的行为中，不属于不道德行为的是()。[单选题]*A、缺斤少两B、偷盗C、殴打妻子D、大企业挤垮小企业(正确答案)803.社会主义职业道德是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。[单选题]*A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系(正确答案)804.江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。[单选题]*A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后(正确答案)D、春节前后805.在社会主义社会中，（）是每一个行业都要遵循的共同宗旨。[单选题]*A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务(正确答案)806.糖对热有敏感性，当糖加热到()以上的温度时，会形成多分子聚合物，并转化成焦糖。[单选题]*A、140℃B、160℃(正确答案)C、180℃D、200℃807.下列选项中，()不属于售货员的职业道德规范。[单选题]*A、公正廉洁(正确答案)B、为人民服务C、货真价实D、公平交易808.调制焦糖汁时，下列操作错误的是()。[单选题]*A、糖液沸腾后，要适当搅动，以免糊锅(正确答案)B、糖液熬到所需颜色后，马上将糖锅放入冷水中冷却C、熬糖时，随时将锅边出现的结晶撇去D、熬糖时，随时将糖液表面的泡沫和杂质去除809.对于甜汁，下列说法正确的是()。[单选题]*A、熬制的甜汁冷却后会变稀B、制好的巧克力汁不能久放，应马上使用C、首先要保证制品的干净卫生，不生不糊，无杂质(正确答案)D、蛋黄汁可提前调制好810.熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面()。[单选题]*A、很光滑B、不会留下痕迹C、很粗糙D、会形成皱纹(正确答案)811.下列判断果酱是否达到凝固点的方法正确的是()。[单选题]*A、取出几滴果酱，滴到平板上，看滴在平板上的形状B、取出几滴果酱，滴到平板上，用手指触摸是否形成皱纹(正确答案)C、取出几滴果酱，滴回锅中，看锅面的变化D、取出几滴果酱，滴回锅中，看最后几滴是否能滴下812.脱水苹果干就是将鮮苹果切片后，经()处理后，再加入其他配料消毒处理后制成的。[单选题]*A、真空干燥B、高温、低压脱水C、高温、高压脱水(正确答案)D、以上都是813.腌渍法是用糖或蜂蜜、()及各种调味品等，将所用的干果馅料混合拌匀，然后放到密封容器内腌渍的方法。[单选题]*A、酒(正确答案)B、醋C、盐D、柠檬酸814.制作椰丝馅时，()不宜加入过早。[单选题]*A、糖B、椰丝C、黄油D、发粉(正确答案)815.竞争的实质是人才和()的竞争。[单选题]*A、科技B、技术C、管理D、知识(正确答案)816.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。[单选题]*A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染(正确答案)D、生产、储运、销售中的管理情况817.下列选项中，()环境可通过生物富集作用作用于人体。[单选题]*A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染(正确答案)D、食品添加剂污染818.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的主要来源。[单选题]*A、蔬果类(正确答案)B、家禽类C、家畜类D、海产类819.在脂肪的日供给量(约50g)中动物脂肪应占()。[单选题]*A、1/2B、1/3(正确答案)C、2/3D、3/4820.下列对维生素的共同特点叙述不正确的是()。[单选题]*A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症(正确答案)821.下列选项中对维生素C的生理功能叙述不正确的是()。[单选题]*A、活性很强的还原物质(正确答案)B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢822.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形()，这种现象称为“回火”。[单选题]*A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧(正确答案)D、急速燃烧823.下列不属于自动喷淋灭火系统的是()。[单选题]*A、安装在天花板上的喷头B、水龙带(正确答案)C、供水管路D、自动监测系统824.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。[单选题]*A、化学稳定性(正确答案)B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观825.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检査。[单选题]*A、机械部分(正确答案)B、开关部位C、卫生状况D、周围环境826.“Tunneloven”是指()。[单选题]*A、转炉B、电炉C、成形机D、隧道式烤炉(正确答案)827.“Whisk”是指()的意思。[单选题]*A、搅拌B、刮平C、抽打(正确答案)D、擀828.“molder”的中文是()。[单选题]*A、成形机(正确答案)B、模具C、刷子D、又子829.“Container”的中文是()。[单选题]*A、罐头B、容器(正确答案)C、量杯D、烤箱830.“breadkinfe”是指()。[单选题]*A、锯刀B、抹刀C、花刀D、面包刀(正确答案)831.“honey”是指()。[单选题]*A、砂糖B、蜂蜜(正确答案)C、饴糖D、甜味832.通心槌又称()。[单选题]*A、跑槌B、走槌(正确答案)C、大面杖D、小面杖833.下列选项中，()及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。[单选题]*A、奶油挤袋(正确答案)B、烤盘C、刮刀D、面盆834.衡器必须放在()。[单选题]*A、固定、卫生处B、卫生、清洁处C、平稳、通风处D、固定、平稳处(正确答案)835.下列()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。[单选题]*A、混酥类B、泡芙类C、蛋糕类(正确答案)D、面包类836.油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。[单选题]*A、黄油蛋糕(正确答案)B、果蛋糕C、鸡蛋蛋糕D、杏仁蛋糕837.下列饼干制品中，()、杏仁饼干、什果料饼干都属于混类饼干。[单选题]*A、手指饼干B、玉桂粉饼干C、蛋清杏仁饼干D、核桃饼干(正确答案)838.有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用()，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。[单选题]*A、蛋黄(正确答案)B、蛋清C、蛋粉D、奶油839.在欧洲，用()作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。[单选题]*A、巧克力B、奶油C、蛋清(正确答案)D、蛋黄840.调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉()搅匀即可。[单选题]*A、高速B、中速C、慢速(正确答案)D、先高速后慢速841.下列()是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调和而成的松软型甜食。[单选题]*A、塔B、泡芙C、果冻D、木司(正确答案)842.结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末。[单选题]*A、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨(正确答案)D、动物内脏黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。[单选题]*A、维生素A(正确答案)B、维生素BC、维生素CD、维生素D提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。[单选题]*A、小于B、大于(正确答案)C、等于D、不等于845.下列()又称明胶、鱼胶。[单选题]*A、琼脂B、胨胶C、胶粉D、结力(正确答案)846.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成形方法有:()、食品包装法和模具成形法。[单选题]*A、淋挂法B、食品配型法C、复合造型法D、立体造型工艺法(正确答案)847.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、()等。[单选题]*A、清酥面坯B、排C、清蛋糕(正确答案)D、油脂蛋糕848.用纸卷挤法裱制蛋糕时，将油纸卷成圆锥筒后，装入原料，用()、食指和中指攥住纸卷的上口用力挤出。[单选题]*A、右手拇指(正确答案)B、左手拇指C、右手虎口D、左手虎口849.裱型在()和操作手法上，都和挤有着明显的不同。[单选题]*A、工艺(正确答案)B、原料C、色彩搭配D、主题850.()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。[单选题]*A、鲜奶油B、糖粉C、吉士酱D、黄油酱(正确答案)851.使用()作为裱型原料时，需要很熟练的基本功才能制作出高质量的成品。[单选题]*A、糖粉酱(正确答案)B、巧克力C、黄油酱D、鲜奶油852.在沾巧克力球时，我们一般要使用()。[单选题]*A、巧克力模具B、巧克力平刀C、巧克力沾浸叉(正确答案)D、巧克力沾棍853.对巧克力类制品来说，所沾位置的巧克力不能()，不能软化。[单选题]*A、凝固B、变色(正确答案)C、光滑D、完整854.即发活性干酵母不能直接接触()，否则会影响其活性。[单选题]*A、冷水(正确答案)B、温水C、面粉D、糖855.人工香料是以()为原料经合成而得到的化学物质。[单选题]*A、植物精炼产品B、石油化工产品(正确答案)C、动物油脂产品D、无机合成产品856.巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的()。[单选题]*A、组织状态和色泽B、光亮度和营养价值C、组织状态和使用方法D、营养价值和使用方法(正确答案)857.行业从业人员要不断积累知识，更新知识，适应新原料、（）、新技术不断更新发展的需要。*A、新工艺(正确答案)B、旧工艺C、传统工艺D、落后工艺答案：A西式面点是以(）、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料制成的，具有一定色、香、味、形的营养食品。A、奶油、色素B、面粉、糖(正确答案)C、水、鸭蛋D、水果、巧克力859.西式面点制作不仅是烹任的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的()行业。[单选题]*A、饮料制作B、原料制作C、食品加工(正确答案)D、餐饮服务860.体内无机盐的(）至关重要，缺少或过多均可引起代谢机制的紊乱，导致各种生理性病变和功能性病变。[单选题]*A、相对平衡(正确答案)B、绝对平衡C、相对不平衡D、不平衡861.中国最早出现西餐馆在19世纪50年代，大多数建立在(）。[单选题]*A、上海(正确答案)B、南京C、沈阳D、汉口862.按加工工艺分类，西点分为蛋糕类、()、清酥类，而包类、泡芙类等。[单选题]*A、油酥类B、混酥类(正确答案)C、蒸制类D、粉糕类863.《中华人民共和国食品安全法》自（)起施行。*A、2010年6月1日B、2009年6月1日(正确答案)C、2010年2月28日D、2009年2月28日答案：B（）覆盖面最广、影响力最大，对人的道德素质起决定性作用。A、社会伦理B、职业道德(正确答案)C、个人道德D、学生守则865.行业从业人员要不断积累知识，（)适应原料、工业、技术不桥更新发展的需要。*A、更新知识(正确答案)B、拜师学艺C、保持技能D、固守知识答案：A人体内含量较多的元素有镁、（）、钾、钠等。A、铁B、碘C、铜D、钙(正确答案)867．人体内含量较少的元素有铁、铜（）锌等。[单选题]*A、镁B、钟C、钙D、碘(正确答案)868.体内无机盐的相对平衡至关重要，缺少或过多均可引起代谢机制的紊乱，导致各种生理性病变和()。*A、功能性病变(正确答案)B、功能惟改变C、气息性病交D、器械性改变答案：A对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和()。A、葡糖B、半乳糖C、纤维素(正确答案)D、蔗糖870．面粉由小麦加工而成，是制作糕点、（)的主要原料。[单选题]*A、面包(正确答案)B、西餐C、白酒D、中餐871.小麦的硬度()由其所含水分来决定。[单选题]*A、完全B、不完全(正确答案)C、大部分D、基本872.小麦的硬度与强度成正比，故硬度高的小麦比硬度低的小麦（）。[单选题]*A、更为难用B、更为通用(正确答案)C、更为少用D、极少通用873.硬麦通常为强力小麦，故其面粉大量用于制造(）。[单选题]*A、饼干B、蛋糕C、面包(正确答案)D、泡芙874.