植物产的加工课件云南省劳动技术教育八年级上册

第二章贮藏与加工第二节植物产品的加工学习要求与建议了解一些植物产品的加工方法，能够用这些方法解释一些生活中的有关现象留意市场上我们平时食用的植物产品，了解它们是用什么方法加工的随着生活水平的提高，人们对食品多样化、优质化的要求也越来越高。果蔬产品含水量高，容易腐烂，仅按传统的罐藏、腌制等加工方法已难以满足人们的要求，同时也难以提升植物产品的经济价值。植物产品的加工，就是以新鲜果蔬为原料，经不同的加工方法和工艺处理而制成具有一定的色、香、味、形和保藏性能的产品的过程。一、果蔬加工品分类(一)干制品类新鲜果蔬经过一定处理后，采用自然或人工干燥的方法，脱除大部分水分，使其达到和保持一定干燥状态的一类制品，即为干制品类。传统的自然干制是利用太阳光晒、风吹等方式进行的，设施简单，操作容易，成本低廉。但果实自然干制的干燥时间长，卫生条件差，制品数量少，质量低。受气候条件限制，若遇阴雨天气容易造成大量霉烂。一、果蔬加工品分类(二)糖制品类糖制品是主要以糖为辅料的加工制品。果脯蜜饯类果酱类一、果蔬加工品分类(二)糖制品类果脯蜜饯类（糖制品中保持一定块形的）一般把表面干燥的称果脯，表面湿润或带汁的称蜜饯。一、果蔬加工品分类(二)糖制品类果酱类（不具备完整块形的）包括各种果酱、果泥、果膏、果冻、果丹皮等一、果蔬加工品分类(三)酿制品类酿制品是主要经生物发酵而制得的产品，包括果酒(酒精发酵)和果醋(醋酸发酵)。一、果蔬加工品分类(四)罐藏品类罐藏品指原料经预处理、装罐、排气、密封、杀菌、冷却等工艺过程而制得的产品，俗称罐头。一、果蔬加工品分类(五)果汁品类果汁品是指以果实为原料的汁液类制品。一、果蔬加工品分类(六)速冻品类速冻品是指新鲜果蔬经预处理后，在极低温度(-35℃以下)环境下快速冻结，然后在冷冻库中贮藏的制品。（主要应用在蔬菜类食品中）二、食品添加剂的种类及使用原则(一)食品添加剂的含义食品添加剂是指在食品生产、加工、保藏等过程中，为了改良食品品质及色、香、味，改良食品结构，防止食品氧化、腐败、变质，为了加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。这些物质添加在食品中必须对人体无害，也不影响食品的营养价值，而且要有增进食品的感官性状或提高食品质量的作用。二、食品添加剂的种类及使用原则(二)食品添加剂的分类及作用食品添加剂分为甜味剂、酸味剂、防腐剂、增稠剂、着色剂、增香剂、硬化剂等很多类。食品添加剂甜味剂我国食品添加剂允许使用的甜味剂包括麦芽糖醇及山梨糖醇液，天然提取物有甜菊苷、甜蜜素、蛋白糖等食品添加剂酸味剂酸味剂以赋予食品酸味为主要目的。常用的酸味剂有柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸、醋酸等。食品添加剂防腐剂防腐剂能抑制微生物的生长繁殖，起到防腐的作用。食品防腐剂的使用，国家有严格的标准。直接用于食品的防腐剂有苯甲酸及其盐类等。食品添加剂增稠剂增稠剂又称糊料，也有人称食品胶。它们能够增加液态食品混合物或食品溶液的黏度，起稳定食品形态的作用。广泛用于果冻、奶冻、果酱、果汁等加工产品中食品添加剂着色剂着色剂又称食用色素或食用染料，是以食品着色为目的的食品添加剂。根据来源的不同，可分为天然色素和人工合成色素两大类。食品添加剂增香剂增香剂包括香精和香料，是食品加工中所添加的少量的增香物质，以改善或增强食品的香气和香味。食品添加剂硬化剂硬化剂又叫凝固剂，它使食物结构变紧、硬度增加。常用的食品硬化剂有硫酸钙(石膏)、氯化钙、石灰等。二、食品添加剂的种类及使用原则(三)食品添加剂的使用原则食品添加剂有助于加工和改良食品品质，但多数是化学合成物质，必然具有一定的毒性。因此使用食品添加剂时，除要遵守我国制定的有关食品添加剂的卫生法规外，还要遵循以下原则：二、食品添加剂的种类及使用原则(三)食品添加剂的使用原则1.使用食品添加剂应能保持和改进食品营养质量，而不能降低或破坏营养质量。2.使用食品添加剂不得用于掩盖食品变质、变化等特点，