中国饮食文化理论考核试题及答案

中国饮食文化理论考核试题

一、选择题

L早在O,我国就形成了鲁、苏（淮扬）、尊、川"四大菜系〃。［单选题］*

A、秦汉时期

B、唐朝

C、宋元时期

D、明清时期J

答案解析：早在明清时期，我国就形成了鲁、苏（淮扬）、粤、川〃四大菜系〃。那时,

人们称为〃帮口〃或〃帮口菜〃。

2,（）的烹调技法众多，以爆、扒技法独特而专长。［单选题］*

A、鲁菜，

B、粤菜

C、淮扬菜

D、川菜

答案解析：鲁菜烹调技法以爆、扒技法独特而专长。

3、苏菜的代表菜是（）［单选题］*

A、苏锡菜

B、江宁菜

C、淮扬菜J

D、徐海菜

答案解析：苏菜由苏锡菜、江宁菜、淮扬菜、徐海菜等派别组成，以淮扬菜为代表。

4、苏菜的特点不包括（）［单选题］*

A,用料以江河湖海水鲜为主

B、刀工精细，烹调方法多样

C,讲究调味醇正，口味偏咸鲜J

D、菜品风格雅丽，形质均美

答案解析：C项是鲁菜的特点。

5、粤菜的代表名菜是（）［单选题］*

A、酸菜鱼

Bs太湖银鱼

C、盐水鸭

D、白云猪手V

答案解析：A项是川菜的代表名菜，B项、C项是苏菜的菜的代表菜。

6、川菜的代表名菜是（）［单选题］*

A、樟茶鸭子V

B,爽口牛丸

C、三套鸭

D、霸王别姬

答案解析：B项是粤菜，C项和D项是苏菜。

7,下列属于北京宫廷菜的是（）［单选题］*

A、一品官燕V

B,东坡脯

C,莲花鸡签

D、两色腰子

答案解析：B项、C项是杭州仿宋菜，D项是开封仿宋菜。

8、孔府菜的典型特点是［单选题］*

A,选料讲究，配料严格

B、命名极为讲究，寓意深远J

C、烹饪中盐、糖各半

D,讲究原汁原味

答案解析：A项是宫廷菜的特点，C项、D项是谭家菜的特点。

9,谭家菜的典型特点不包括［单选题］*

A,烹饪中盐、糖各半

B、讲究原汁原味

C、慢火细做，追求香醇软烂

D,烹调方法多样，擅长炖、煽、煨、焙V

答案解析：D项是苏菜的烹饪技法。谭家菜的烹饪技法主要有烧、”会、媚、蒸、扒、

煎、烤以及羹汤等。

10,随园菜的代表名菜是［单选题］*

A,炒豆腐脑

B、白玉虾圆V

C、八仙过海

Ds老蚌怀珠

答案解析：A项是宫廷素菜，C项是孔府菜，D项是红楼菜。

Us下列属于我国著名的素菜馆的是［单选题］*

A、北海公园仿膳饭庄

Bs颐和园听鹏馆

U上海功德林V

D、全聚德

答案解析：我国著名的素菜馆有上海功德林、北京功德林、天津真素园。

12、素菜的特点是()［单选题］*

A、营养独特，健身疗疾V

B、烹调中糖、盐各半

U讲究原汁原味

D、〃一菜一格〃〃百菜百味〃

答案解析：B项、C是谭家菜的特点，D项是川菜的特点。

13、花茶出现于()深受我国北方人民的喜爱。［单选题］*

A唐朝

B、宋朝J

U明朝

D、清朝

答案解析：花茶出现于宋朝，以精制后的茶叶和鲜花为原料，经过窖花工艺制成，深受

我国北方人民的喜爰

14、()的香气具有水果甜香。［单选题］*

A、绿茶

Bs红茶V

C、青茶

D、黑茶

答案解析：红茶红叶红汤，香甜味醇，具有水果香气和醇厚的滋味。

15、下列属于武夷岩茶的是()［单选题］*

A、大红袍V

B,凤凰单机

C、铁观音

D、东方美人

答案解析：武夷岩茶按产品分，有大红袍、名机、肉桂、水仙、奇种五类。

16、()被誉为〃国酒〃〃外交酒〃，属于酱香型白酒。［单选题］*

A、五粮液

B、杏花村汾酒

u茅台y

D、泸州老窖

17、三花酒属于()白酒。［单选题］*

A、酱香型

B、清香型

C、米香型J

D、浓香型

答案解析：酱香型（茅香型）：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长贵州茅台酒

（〃国酒〃〃酒中明珠〃）。

（浓香型）：窖香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，尾净余长，在白酒中所占比例最大泸州老窖

特曲（自古有〃江阳尽道多佳酿〃之美誉，1915年获巴拿马万国博览会金奖）、四川宜宾五粮

液、古井贡酒、四川全兴大曲、四川剑南春、江苏洋河大曲、江苏双沟大曲、河南宋河粮液、四

川沱牌曲酒。

清香型：清香醇正，口味协调，微甜绵长，余味爽净山西杏花村汾酒（南北朝北齐时期就酿

制〃汾清〃而著称于世，有色、香、味三绝之美。1915年获巴拿马万国博览会金奖）、湖北黄

鹤楼酒、河南宝丰酒。

米香型：蜜香清雅纯和，入口柔绵，落口爽洌，回味怡畅桂林三花酒。

兼香型（复香型/其他香型原有两种香型的特点贵州遵义董酒、陕西西凤酒回味悠长。

桂林三花酒属于此类白酒的代表。

18、中国最著名的啤酒是（）［单选题］*

A,青岛啤酒V

B、雪花啤酒

C、金龙泉啤酒

Ds哈尔滨啤酒

19、下列属于兼香型白酒的是（）［单选题］*

As西凤酒V

B、五粮液

C、汾酒

D三花酒

20、()已有2300多年的酿造历史，具有色泽橙黄清澈、越陈越香、久藏不坏的特点。

［单选题］*

A、龙岩沉缸酒J

B、五粮液

C、绍兴加饭酒

Ds三花酒

答案解析：绍兴加饭酒古称〃山阴甜酒〃〃越酒〃，距今已有2300多年的酿造历史。

二、判断题

1,中国烹饪经历了夏商周的〃铁烹时期〃、西汉以后的〃铜烹时期〃，发展到现在，形成

了富有中国特色的风味体系。

正确

错误V

答案解析：夏商周是〃铜烹时期〃，西汉以后是〃铁烹时期〃。

2,元、明、清各朝，山东菜进入官廷，并成为御膳支柱。现代北京的仿膳莱仍具有鲁菜

特色。

正确V

错误

3,苏菜善用酱、葱、蒜调味，用清汤、奶汤来增鲜。

正确

错误V

答案解析：〃苏菜〃改为〃鲁菜〃。

4、苏菜又称淮扬菜，苏菜用料广泛，以江河湖海水鲜为主。［单选题］*

正确V

错误

5、粤菜由广府、客家、潮汕三种风味组成，以潮汕风味为代表。

正确

错误V

6、粤菜以味型多样、变化巧妙而著称。

正确

错误V

7、川菜多用三椒（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜、豆瓣酱等来调味。

正确V

错误

答案解析：川菜多用三椒（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜、豆瓣酱等来调味，不同的配比,

化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型。

8、官府菜是古代官宦之家所制的菜肴，在规格上一般不得超过官廷菜。

正确V

错误

9、孔府菜的代表名菜有诗礼银杏、八仙过海、怀抱鲤鱼、草菇蒸鸡等。

正确

错误V

10、谭家菜产生于中国明朝末年的官僚谭宗浚家中。

正确

错误V

答案解析：〃明朝〃错误，应改为〃清朝

IL随园菜是因清朝徐弘祖的《随园食单》而得名的官府菜。

正确

错误V

答案解析：〃徐弘祖〃错误，应改为〃袁枚〃。

12、素食风味菜通常是指用植物油、蔬菜、豆制品、菌类和干鲜果品等植物性原料烹制的

菜肴。

正确

错误V

13、茶叶按初加工的方式可以分为绿茶、红茶、青茶（乌龙茶1黑茶、白茶、黄茶六大

类，六大茶类齐全于明朝。

正确

错误V

答案解析：时间错误，〃明朝〃应改为〃清朝〃。

14s红茶出现于清朝，用半发酵法制成。

正确

错误V

答案解析：〃半发酵法〃应改为〃全发酵法〃。青茶属于后发酵茶。

15、我国茶叶中，有〃金镶玉〃美名的是安溪铁观音。

错误

答案解析：〃安溪铁观音〃错误，应改为〃君山银针〃。

16、白茶的代表名茶有白毫银针、白牡丹和安吉白茶。

错误

答案解析：〃安吉白茶〃不是白茶，应该属于绿茶。

17、普洱茶味温性凉，有健胃提神之效、祛湿退热之功，常作为药用。

正确V

错误

答案解析：〃普洱茶〃错误，应改为〃白毫银针〃。

18、绍兴加饭酒不能久藏。

正确V

错误

答案解析：绍兴加饭酒具有越陈越香，久藏不坏的特点。

19、黄酒的酒精含量一般为20给23猊因颜色黄亮或黄中带红而得名。

正确

错误V

答案解析：〃20%~23%〃错误，应改为

20、"越陈越香〃是祁门红茶区别于其它茶类的最大特点。

正确

错误V

答案解析：〃祁门红茶〃应改为〃普洱茶〃。

，传说与()皇帝有关。［单选题］*

A、顺治

B、康熙

C、雍正

D,乾隆J

2、川菜以善用()著称，尤其是号称〃三椒〃的花椒、胡椒、辣椒；〃三香〃的葱、姜、

蒜。［单选题］*

A、麻辣V

B、香辣

C,咸辣

D、鲜辣

3,()既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自

己甜咸适中，咸中微甜的风味。［单选题］*

A、淮扬菜J

B、苏锡菜

C、徐海菜

D、金陵菜

4、以后六国饭店倒闭，制菜的厨师受聘于大三元酒家，于是()成为大三元酒家的招牌名

菜，并在岭南地区广泛流传。［单选题］*

A、羊方藏鱼

B、白云猪手

太爷鸡

Ds东安鸡

5、选料讲究，烹饪独到，注重本味，制作精细。［单选题］*

A,浙菜J

B、闽菜

C、湘菜

D、微菜

6,湘菜刀工精妙，基本刀法有（）种之多，使菜肴千姿百态变化无穷。［单选题］*

A,12

B、14

Cs

Ds18

7、（）擅长烹制河鲜家禽，菜品强调入口酥糯，汤浓味重，富有乡村风味。［单选题］*

A、杭州菜

B、宁波菜

C、绍兴菜V

D、温州菜

8、玛瑙白玉，出自明太祖朱元璋的家乡安徽凤阳县，至今已有（）余年历史。［单选题］*

A400

B、500

D700

9、《燕都小食品杂咏》中说：〃红糖水馅巧安排，黄面成团豆里埋。何事群呼（），称名

未免近诙谐〃。［单选题］*

As臊子面

B,驴打滚V

C、豌豆黄

D、都一处烧麦

10、耳朵眼炸糕，起源于清朝光绪年间，（）在北门外大街耳朵眼胡同口开店，后改为增

盛成，但一直被人们俗称为〃耳朵眼炸糕〃。［单选题］*

As局贵友

B、毛修之

C、刘万春V

D、冯昌年

IL创建于（）年的〃同盛祥〃，为西安名气最大的餐馆之一。［单选题］*

A、1910

B、1920V

C、1930

Ds1940

12、每逢过年，苏城家家户户都要用糯米粉做成〃城砖〃来纪念忠臣）。［单选题］*

B、范蠢

C、韩世忠

D、伍子胥J

13、外形整齐，包裹均匀，糯而不烂，肥而不腻，肉嫩香鲜。［单选题］*

A、黄桥烧饼

B、嘉兴粽子，

U娥姐粉果

D、广东虾饺

14、过桥米线已有100多年历史，源于()地区。［单选题］*

A、滇东

B、滇西

C、滇南V

D、滇北

15()，皮薄馅多，鲜嫩香辣,有浓厚的川味特色。［单选题］*

A,钟水饺V

B担担面

C、夫妻肺片

Ds龙抄手

L鲁菜是由()组成。［多选题］*

A、胶东菜J

B、济南菜V

J

D,孔府菜J

E、回族菜V

2、由于陈麻婆热情好客，她做的豆腐菜原料好，调料足，以〃（T的特点而深受广大民间

食客的称赞，并称它为〃麻婆豆腐〃。［多选题］*

A,麻J

C、脆

D$香V

E、浓

3、下列关于徐海菜的描述，正确的有（［多选题］*

A、肉食五畜俱用V

B,注重鲜活

C、水产以海味取胜V

D、浓而不腻

E、口味偏咸，

4,陶陶居酒楼以经营姑苏清茶细点和广东风味菜点为特色，以其（），驰名中外。［多选

题］*

A,独特的建筑风格V

B、幽雅的环境布局V

C、丰富的菜点品种

Ds正宗的粤菜J

E、高品质的服务V

5,下列关于四大菜系的说法，正确的有()［多选题］*

A,鲁东菜又称济南菜，原料以内陆畜禽和淡水鱼为主，口味咸鲜，清香脆嫩,精于制汤和用酱,

是鲁菜的代表风味

B、孔府菜和江苏菜系中的准扬风味并称为〃国菜〃V

C、1959年郭沫若在带江草堂品尝软烧仔链后乘兴题诗：〃三洞桥边春水生，带江草堂万

花明。烹鱼斟满延龄酒，共祝东风万里程JV

D、苏菜兴于唐宋，盛于明清，有〃东南第一佳味，天下之至美〃的美誉

E、广州风味以广州菜为代表，注重质和味，比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美V

6、下列描述与宋嫂鱼羹有关的是O［多选题］*

A、休对故人思故国，将新火试新茶，诗酒趁年华

B、外焦里嫩麻辣鸡，色泽金黄味道新

U时人信值来争市，半买君恩半买鲜，

D、万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生

E、泼醋烹鲜全带水，乳碗新翠不须油，芳指动纤柔J

7、湘江流域的菜制作精细，用料广泛，油重色浓,在品味上注重()［多选题］*

A、咸辣

Bs酥嫩

C、酸辣J

D,香鲜V

E、软嫩V

8、闽菜由()不同风味的地方菜组合而成。［多选题］*

As福州V

B、闽东

C、闽南J

D、闽西V

E、闽北

9、沿江风味盛行于()地区，用糖调味才亶长红烧、清蒸和烟熏技艺，其菜肴具有酥嫩、

A,蚌埠

B,阜阳

C,巢湖V

D,安庆V

E、芜湖V

10、下列关于经典名菜的说法，错误的有（）［多选题］*

A、清代袁枚在《随园食单》中对倪瓒所述之法极为推崇，并冠以〃云林鹅〃雅称

B、西湖醋鱼，选用鲜活草鱼为原料，烹制前先将捕得的鱼放置于鱼笼中饿养一段时间，使

鱼脱去泥土气

C、据说玉麟香腰与祖籍湖南岳阳的清末兵部尚书彭玉麟有不解之缘V

D、20世纪30年代，著名作家郁达夫在福建时，曾称赞〃佛跳墙〃是闽菜中色、香、味形

俱佳的一种〃神品〃V

E、中国是豆腐的故乡，而八公山是豆腐的发明地

IL下列关于北京风味小吃的说法，正确的有（）［多选题］*

A、驴打滚又称豆面糕，是北京小吃中的古老品种之一，以赤豆面（现已改用江米面）为其主

要原料，故称豆面糕

B、称〃驴打滚〃是一种形象比喻，就是最后要把做好的糕放在黄豆粉面中滚一下，如野

驴打滚扬起灰尘似的，故而得名V

C、豌豆黄，原为北京著名的宫廷风味小吃，清代乾隆年间传入民间V

D、北京有农历三月初三〃居民多食豌豆黄〃的习俗V

E、都一处烧麦，因康熙皇帝品尝并赐〃都一处〃牌匾而出名

12、龙抄手，（）,为四川民间传统美味面点之一［多选题］*

A、皮薄馅嫩V

B、鲜嫩香辣

C、卤汁酥香

D,爽滑鲜香V

E、汤浓色白V

L孔府菜用料精广，以烧、炒、爆、炸、扒见长；制作过程复杂，口味讲究清淡鲜嫩，体现原

汁原味。（）［单选题］*

A、对y

B、错

2、小河帮川菜以重庆、达州、南充为中心，菜肴以大方粗犷，花样翻新迅速，用料大胆，不

拘泥于材料著称，俗称江湖菜。（）［单选题］*

As对

B、错V

3、云林鹅，这道菜距今已有500多年历史。（）［单选题］*

As对

B、错V

4、潮汕风味以潮州菜为代表，菜肴特色自成一格。（）［单选题］*

A对J

B,错

5、龙井虾仁，选用活大河虾，配以端午节前后的龙井新茶烹制。()［单选题］*

A、对

6、玉楼春酒家前身为〃玉楼东〃，始建于清光绪三十年(1904),是长沙的百年老店。()

［单选题］*

As对

B、错J

7,晚唐五代，河南人王审知兄弟带兵入闽，建立五代十国的十国之一的〃闽国〃，促进了

福建饮食文化的进一步的繁荣，至清中叶后闽菜逐渐为世人所知。()［单选题］*

A、对J

B、错

8、《安徽通志》中日：〃笋出徽州六邑，以问政者味尤佳〃。()［单选题］*

A、对J

B、错

9、顾客们吃完包子，放下碗筷就离店，而狗子忙得自始至终不发一言。于是街坊们都取笑他

说：〃狗子卖包子，一概不理睬。”后来，索性就把他的包子店叫作〃狗不理〃把他制作的包子

称作〃狗不理〃包子。()［单选题］*

A对J

B、错

10、牛羊肉泡馍煮法有两种，一是馍与烧制的牛羊肉分开上桌，称为〃单做〃；二是馍、肉合

煮，即由顾客依自己的爱好将馍掰碎(以掰成蜜蜂头大小为最佳)，交厨师加入牛羊肉、粉丝、调

料，以旺火煮沸即可。()［单选题］*

A对

B、错V

11.苏州人对糕团情有独钟，除过年要吃年糕外，还按当地风俗习惯做出各种名目的糕团，如

老年人祝寿要吃定胜糕，姑娘出嫁吃寿糕，新屋上梁要吃蜜糕等。()［单选题］*

As对

B、错V

12、每到农历五月初五，为了表示对屈原的崇敬和怀念，人们都用竹筒装米投江祭奠，这就

是我国最早的粽子-〃筒粽〃的由来。()［单选题］*

A、对J

B、错

13,娥姐把晒干的大米饭磨成粉，用开水和面做皮，以炒熟的猪肉、虾、冬菇、竹笋末做馅，

包好上笼蒸熟，称为粉果。()［单选题］*

A、对J

B、错

14、有位客商品尝过张氏夫妻制作的肺片，赞叹不已送上一个金字牌匾上书〃夫妻肺片〃四

个大字。()［单选题］*

A.对

B,错V

15、要打制正宗上好的燕皮潴肉必选后腿的精肉，配以上好的番薯粉，肉、粉配比恰到好处;

通过精细复杂的工序手工打制而成，薄如白纸，其色似玉，口感软嫩，韧而有劲，散发出肉香，非常

爽口。()［单选题］*

A,对J

B、错

测验

L官府菜以()最具代表性。［单选题］*

A、孔府菜V

Bs济南菜

U淮扬菜

D、杭帮菜

2、具有〃东方快餐〃之称的是(1［单选题］*

A,嘉兴粽子

B、苏州糕团

C、〃狗不理〃包子

D.广东虾饺V

3、被誉为天津〃风味三宝〃之首的名点是()o［单选题］*

A,什锦麻花

Bs狗不理包子V

C、南翔小笼包

D,驴打滚

4、九转大肠是清光绪初年由济南()首创。［单选题］*

A.聚丰德

B、九华楼，

C、松鹤楼

D、陶陶居酒楼

A、温州菜

B、广州菜

C、成都菜

D、胶东菜J

6、苏菜经典菜肴〃松鼠蹶鱼〃传说与()皇帝有关。［单选题］*

A、康熙皇帝

Bs乾隆皇帝V

C,唐太宗

D,唐玄宗

7、川菜在()时期就已经形成，清代进入成熟期。［单选题］*

A.秦汉

B.三国J

C.隋朝

D.宋元

8、下列菜系中，最早制定标准体系的菜系是(1［单选题］*

A.鲁菜J

B、川菜

U淮扬菜

D、徽菜

9、据记载，O是中国烹饪界和中华养生学的鼻祖。［单选题］*

A、倪瓒

B、袁枚

C、慈溪

Ds彭祖V

10、一般来说，面点可分为()大流派。［单选题］*

A、二

Bs三J

C、四

D,五

11,〃抄手，，是()人对馄饨的特殊叫法。［单选题］*

A