2024年中式烹调师（高级）考试题库及答案

2024年中式烹调师（高级）考试题库及答案

试题1

1、【单选题】（）之白煮法，是取料而不用汤。（D）

A、鸡类

B、鱼类

C、热菜

D、冷菜

2、【单选题】（）并非是选用燃气炉具的优点。（D）

A、气体燃烧产生的有害物质少

B、气体燃烧产生的废料少

C、气体燃烧的热值高

D、安全性高

3、【单选题】（）是反映食品被粪便污染的指标。（C）

A、细菌总数

B、细菌菌相

C、大肠菌群

D、内分泌腺

4、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是（）。（D）

A、清蒸鸡、清蒸猪蹄

B、清蒸鸭、掌上明珠

C、蛋制品、清蒸麻鸭

D、蛋制品、茸泥制品

5、【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是0。

(D)

A、价格要反映产品价值

B、价格必须适应市场需要

C、制定价格必须服从国家政策

D、价格必须保持稳定

6、【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。(D)

A、酱油

B、酱

C、豆豉

D、番茄酱

7、【单选题】下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。

(D)

A、脆皮乳鸽、叉烧蹶鱼

B、吊烧鸭子、烤方

C、串烤羊肉、叫化鸡

D、暗炉烤鱼、叫化鸡

8、【单选题】下面四者中以()热导率最大。(C)

A、空气

B、脂肪

C、水分

D、蜂蜜

9、【单选题】不能被人体消化吸收的是()。(D)

A、蛋白质

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纤维

10、【单选题】五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()

左右。(D)

A、5天，10天

B、4天，8天

C、3天，6天

D、1天，3天

11、【单选题】人体内含量最多的成分是()。(D)

A、维生素A

B、维生素E

C、果糖

D、水

12、【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴,

多以()的水0加热。(D)

A、温热；长时间

B、沸腾；短时间

C、微沸；短时间

D、微沸；长时间

13、【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是0。(A)

A、适用于动物性原料，不用于植物性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、适用于原料，不适用于成品

14、【单选题】冻一般分为自然凝固和()。(B)

A、冷冻凝固

B、凝固剂凝固

C、添加剂凝固

D、人工凝固

15、【单选题】制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是()。(A)

A、60%--80%

B、100%—120%

C、30%—50%

D、40%——100%

16、【单选题】厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。

(D)

A、设备配置

B、厨房建造

C、厨房生产

D、厨房设计

17、【单选题】厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使

用角度看，应与。相符合。(D)

A、厨房其他设备

B、菜品特色

C、厨房空间

D、燃气类型

18、【单选题】发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和()o

(C)

A、无杂质

B、无燕毛

C、无杂质燕毛

D、无灰臭味

19、【单选题】某工地，一民工张某正在开搅拌机，开了半小时后,

他发现地坑内砂石较多，于是将搅拌机料斗提升到顶，自已拿铁锹去

地坑挖砂石，此时料斗突然落下，将张某砸成重伤。请判断事故原因。

(1)造成事故的直接原因是。。(B)

A、未做保护接零

B、未挂好保险挂钩

C、安全帽未戴好

D、未挂好安全带

20、【单选题】在体内参与甲状腺素合成的是()。(D)

A、钻

B、钠

C、硫

D、碘

21、【单选题】在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散,

再由外层向()扩散，最终达到浸出平衡。(C)

A、内部

B、表面

C、汤中

D、油中

22、【单选题】在调制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出0

的香辣味。(C)

A、花椒面

B、胡椒面

C、咖喔

D、辣椒

23、【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入0。

(D)

A、油

B、姜末

C、豆瓣酱

D、酱油

24、【单选题】小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。(C)

A、灼人

B、较大

C、不足

D、无感觉

25、【单选题】怪味是0菜系的特色味型。(D)

A、淮扬菜系

B、鲁菜系

C、粤菜系

D、川菜系

26、【单选题】成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值

后除以成品质量。(A)

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

27、【单选题】拔丝苹果在食用时可以在()蘸一下再食用，苹果会更

香脆。(A)

A、凉开水

B、热开水

C、白醋汁

D、麻油

28、【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。

(B)

A、色泽较淡的原料

B、色泽较深的原料

C、色泽偏红的原料

D、色泽偏绿的原料

29、【单选题】整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()

的刀工技法。(A)

A、外形完整

B、骨骼完整

C、腹部完整

D、内脏完整

30、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销

售和()三类成本构成。(D)

A、财务

B、营业

C、管理

D、服务

31、【单选题】桂花糖藕的桂花应在()加入。(D)

A、和糯米一起

B、煮藕时

C、改刀后蒸制时

D、调制卤汁时

32、【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。(B)

A、17kJ

B、38kJ

C、4kJ

D、9kJ

33、【单选题】清炖鸡孚中的蛋清应()加工。(B)

A、搅散均匀

B、打成发蛋糊

C、调成半发糊

D、制成蛋清糊

34、【单选题】满意价格策略一般适用于产品的0的定价策略。

(C)

A、衰退阶段

B、成熟阶段

C、成长阶段

D、导入阶段

35、【单选题】炉灶间对于酱油、醋、料酒等调味罐的使用要做到()。

(D)

A、每道菜点添加一次

B、每餐一次性添加

C、每日一次性添加

D、应该常用常添

36、【单选题】爽口牛丸的成熟方法是（）。（B）

A、油浸

B、水汆

C、汤爆

D、清蒸

37、【单选题】生碱水的碱面与凉水比例是0。（A）

A、0.05555555555555555

B、0.0625

C、0.06944444444444445

D、0.04861111111111111

38、【单选题】白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局

范围是（）。（C）

A、边线以外

B、边线以内

C、整个盘面

D、盘面中央

39、【单选题】盐局鸡在鸡腌制后要用（）将鸡包裹好。（C）

A、荷叶

B、玻璃纸

C、棉纸

D、纱布

40、【单选题】依据《中华人民共和国特种设备安全法》，特种设备

造成了2人死亡，属于()事故。(D)

A、重大

B、特别重大

C、较大

D、一般

41、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中

()的作用。(B)

A、咸味

B、碱味

C、鲜味

D、腥味

42、【单选题】粤菜料头中鱼球料是()o(D)

A、姜花、葱榄

B、姜片、葱度

C、姜片、葱榄

D、姜花、葱度

43、【单选题】糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是

Oo(B)

A、糖水着色

B、糖色着色

C、冰糖着色

D、红糖着色

44、【单选题】糟熠三白中必须用的调味料是()。(B)

A、红糟汁

B、香糟酒

C、酒酿

D、红曲粉

45、【单选题】职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。

(B)

A、法治惩戒

B、奖罚和教育

C、廉政教育

D、惩治腐败

46、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的()

的总和。(B)

A、利益关系

B、行为规范

C、职业守则

D、奉献精神

47、【单选题】芙蓉鱼片应0加入发蛋。(B)

A、鱼肉上劲前

B、鱼肉上劲后

C、鱼肉静置后

D、鱼肉静置前

48、【单选题】茶香鸡块选用的茶叶是（）。（A）

A、红茶

B、绿茶

C、花茶

D、果茶

49、【单选题】藻类植物是自然界中的（）。（B）

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

50、【单选题】蛋白稀浆炸菜式宜用（）七油温下锅炸制。（B）

A、120

B、150

C、180

D、200

51、【单选题】西红柿属于（）蔬菜。（B）

A、瓠果类

B、浆果类

C、荚果类

D、假果类

52、【单选题】食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒,

下列食物中（）不属于引起食物中毒的食物。（D）

A、有霉菌的食物

B、被化学毒物污染的食物

C、致病微生物污染的食物

D、不新鲜的食物

53、【单选题】食用（）可引起含氯忒类食物中毒。（D）

A、马铃薯

B、山药

C、四季豆

D、李子仁

54、【单选题】饮食产品的价格结构主要由0构成。（A）

A、原材料成本、人工费用

B、原材料成本、采购费用

C、管理成本、人工费用

D、原材料成本、管理成本

55、【单选题】鱼香肚片常用的配料是（）。（A）

A、青蒜

B、笋

C、木耳

D、洋葱

56、【单选题】缉龙鱼的（）特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。

（D）

A、鳞甲

B、鱼尾

C、鱼肠

D、头骨

57、【单选题】黄牛肉中以饲养（）年左右的牛肉质较好。（A）

A、3

B、4

C、5

D、6

58、【判断题】（）W=C+V+m,体现税金和利润的主要是C部分。

（X）

59、【判断题】（）产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。

（X）

60、【判断题】（）人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。（V）

61、【判断题】（）人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。

（V）

62、【判断题】（）僵直的鱼尾不下垂、鳏紧闭、口不张、体表有光泽

等是鲜鱼的标志。（J）

63、【判断题】（）几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称,

荤素有别等。（X）

64、【判断题】（）剖刀是使用相同的刀法作用于同类原料。

（X）

65、【判断题】（）吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的

速度和质量。（X）

66、【判断题】（）大豆的原产地是巴西。（X）

67、【判断题】（）山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成

熟。（X）

68、【判断题】（）怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种

味道很突出。（V）

69、【判断题】（）成本核算的任务就是要获得利润。（X）

70、【判断题】（）搞好职业道德建设，对社会精神文明建设具有无法

替代的积极作用。（V）

71、【判断题】（）撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方

法。（V）

72、【判断题】（）有机磷农药的化学性质稳定，自然界中不容易分解。

（X）

73、【判断题】（）燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。

（V）

74、【判断题】（）生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要在表

面抹上麻油。（V）

75、【判断题】（）白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河

北。（V）

76、【判断题】（）类脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。（V）

77、【判断题】（）糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。（X）

78、【判断题】（）花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造

型可以使用牙签、塑料膜等物品。（X）

79、【判断题】（）若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量

为8千克，则损耗率为60%。（X）

80、【判断题】（）虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不

高。（*）

81、【判断题】（）谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。（V）

82、【判断题】（）采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进

行控制。（X）

83、【判断题】（）随着年龄的增加，对味的敏感度也随之减弱。

（，）

84、【判断题】（）食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩

抹。（X）

85、【判断题】“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分

主要由谷类和豆类食物来提供。（V）

86、【判断题】《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理,

系一部有世界影响的烹饪专著。（V）

87、【判断题】一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。

(X)

88、【判断题】原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大

分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调

中的水解作用。（V）

89、【判断题】原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”

的调香方法使其生香。（X）

90、【判断题】在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生

的法律责任的内容。（J）

91、【判断题】在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用

不带骨的肉料。（V）

92、【判断题】宴会菜点品种和数量安排依据是宴会规格。

（X）

93、【判断题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致

对外、注重实效、开拓创新等几个方面。（X）

94、【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。（V）

95、【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要

朝上。（X）

96、【判断题】花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（X）

97、【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥

脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（V）

98、【判断题】道德是由专门机构执行的一种规范。（X）

99、【判断题】配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和

辅料不能混放在一起。（V)

100、【判断题】鞋鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红缚鞋鱼、

银鳞鞋鱼、大麻哈鱼等。（J）

试题2

1、【单选题】.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成霉变而引起的中

毒。（A）

A、大米

B、大豆

C、肉类

D、蛋类

2、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一

部关于（）方面的权威著作。（A）

A、食疗

B、饮食

C、菜单

D、饮膳

3、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。（B）

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

4、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是（）。（C）

A、色素

B、香精

C、食盐

D、琼脂

5、【单选题】下列各组原料中，（）组的全部原料，如果是死的就有

可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。（B）

A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹

B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳍鱼、鲤鱼

C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼

D、鳍鱼、水鱼、海鱼、跋鱼

6、【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是（）。（D）

A、价格要反映产品价值

B、价格必须适应市场需要

C、制定价格必须服从国家政策

D、价格必须保持稳定

7、【单选题】下列鱼翅中品质最好的是（）。（D）

A、黑翅

B、灰翅

C、青翅

D、白翅

8、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是（）。（A）

A、炸油中的3-4苯并立

B、油墨中的多氯联苯

C、陶器中的铅

D、塑料袋中的氯乙烯

9、【单选题】不属于放射性污染源的是()。(D)

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

10、【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当

的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的

现象，称为味的()作用。(C)

A、对比

B、转换

C、突出D相乘

11、【单选题】五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()

左右。(D)

A、5天，10天

B、4天，8天

C、3天，6天

D、1天，3天

12、【单选题】产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目

标利润，饮食企业应采取各种措施来()。(D)

A、提高产品价格

B、提升产品档次

C、价格维持不变

D、降低生产成本

13、【单选题】京都排骨酱中盐的用量是（）。（D）

A、5克

B、10克

C、3克

D、不加盐

14、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。A、宴席开始

时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后（C）

A、

15、【单选题】低温油焙制干鱼肚（提片）的时间，约以（）分钟为宜。

（B）

A、10〜20

B、20〜40

C、40〜60

D、60〜80

16、【单选题】体积大小不同的蜕鱼在涨发时应采用（）方法。（D）

A、大的先发，小的后发

B、同时发，同时取出

C、小的先发，大的后发

D、同时发发好的先取出

17、【单选题】关于起全鸡的说法，（）是不正确的。（D）

A、属整料出骨的工艺

B、应划归非标准刀法技术

C、用起法刀法加工

D、属于特殊刀法加工范围

18、【单选题】勾旋实质是一种（）工艺。（C）

A、调味

B、调色

C、增稠

D、调香

19、【单选题】半成品成本的计算包括无味半成品和0两种类型。（D）

A、主配料

B、净料成品

C、熟食品

D、调味半成品

20、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指（）。（D）

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和热菜的色彩搭配

C、菜肴和面点色彩的搭配

D、某个菜肴原料之间色彩的搭配

21、【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、（）、银器抛光机

和高压喷射机四种。（D）

A、消毒柜

B、蒸汽炉具

C、电热水器

D、容器清洗机

22、【单选题】厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使

用角度看，应与。相符合。（D）

A、厨房其他设备

B、菜品特色

C、厨房空间

D、燃气类型

23、【单选题】取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用（）。（B）

A、高温焯烫

B、反复漂洗

C、高温油炸

D、碱水浸泡

24、【单选题】口蘑中最名贵的是（）。（D）

A、青蘑

B、黑蘑

C、杂蘑

D、白蘑

25、【单选题】味精在0鲜味呈味程度最高。（D）

A、温水中

B、强酸溶液中

C、碱性溶液中

D、弱酸溶液中

26、【单选题】在体内参与甲状腺素合成的是（）。（D）

A、钻

B、钠

C、硫

D、碘

27、【单选题】在调制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖

喔的（）。（D）

A、苦辣味

B、香甜味

C、焦辣味

D、香辣味

28、【单选题】塌法要将原料加工成（）便于成熟。（B）

A、片形

B、扁平形

C、圆形

D、方形

29、【单选题】学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是0

的具体要求。（B）

A、履行职责

B、遵纪守法

C、技术教育

D、企业管理

30、【单选题】属于脂溶性维生素的是（）。（D）

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素B1

D、维生素D

31、【单选题】属于贝类原料中头足类的是。（D）

A、贻贝

B、竹蛭

C、海螺

D、章鱼

32、【单选题】成熟工艺中0熟制方法配合使用是复合熟制法与单一

熟制法的最大不同点。（A）

A、多种

B、四种

C、三种

D、两种

33、【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、

出躯干骨、（）、翻转鸡皮。（B）

A、出颈骨

B、出鸡腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

34、【单选题】根据（），脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大

类。（A）

A、脂肪碳原子价键的不同

B、脂肪在人体合成的状况

C、脂肪的提取物

D、脂肪的消化率高低

35、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、（）

和服务三类成本构成。（C）

A、财务

B、营业

C、销售

D、管理

36、【单选题】水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成（）。（A）

A、粗茸

B、细茸

C、整的虾仁

D、切成大颗粒

37、【单选题】汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的（）。（D）

A、浓度

B、色泽

C、颗粒

D、弹性

38、【单选题】炉灶间对于酱油、醋、料酒等调味罐的使用要做到（）。

（D）

A、每道菜点添加一次

B、每餐一次性添加

C、每日一次性添加

D、应该常用常添

39、【单选题】牛肋条肉的特点是0,结缔组织丰富，属三级牛肉。

（C）

A、肉质坚实

B、肥肉为主

C、肥瘦相间

D、瘦肉为主

40、【单选题】由于油的导热系数比水小，因而静止态的油（）。（D）

A、与水传热不同

B、与水传热相同

C、比水传热快

D、比水传热慢

41、【单选题】盐局鸡在鸡腌制后要用（）将鸡包裹好。（C）

A、荷叶

B、玻璃纸

C、棉纸

D、纱布

42、【单选题】粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时

一般要加入()。(A)

A、苏打粉

B、色素

C、淘米水

D、酱料

43、【单选题】糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。(D)

A、双糖

B、结晶糖

C、再结晶糖

D、麦芽糖

44、【单选题】纸包炸原料下锅的最佳油温是()。(B)

A、120℃

B、150℃

C、180℃

D、210℃

45、【单选题】结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。(B)

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西兰花

46、【单选题】职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提

高市场竞争能力。(C)

A、企业目标

B、品牌意识

C、企业形象

D、个人形象

47、【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是()。(D)

A、烤

B、烧

C、煎

D、炸

48、【单选题】荔枝花刀在原料表面直剖十字交叉刀纹，深约为原料

厚度的3/4,刀距约为()。(B)

A、1.0mm

B、2.5mm

C、3.5mm

D、4.5mm

49、【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。(D)

A、2厘米长

B、3厘米长

C、4厘米长

D、6厘米长

50、【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140C的油温()加

热原料。(D)

A、短时间

B、长时间

C、持续地

D、多次

51、【单选题】调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。(B)

A、高筋粉

B、无筋粉

C、中筋粉

D、全麦粉

52、【单选题】道德要求人们在获取()的时候，是否考虑他人、集体

和社会利益。(C)

A、生存保障

B、福利待遇

C、个人利益

D、个人薪酬

53、【单选题】食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。

(A)

A、微生物

B、寄生虫虫卵

C、蜻类

D、谷蛾

54、【单选题】食用天然色素是指由（）组织中提取的色素。（A）

A、动、植物

B、动物

C、植物

D、化学成分

55、【单选题】鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。（B）

A、热水中

B、清水中

C、冰箱中

D、白醋汁中

56、【单选题】鲁菜中制作甜菜的特色方法除挂霜外还有（）。（B）

A、蜜汁法

B、拔丝法

C、冰糖法

D、糖浸法

57、【多选题】《特种设备现场安全监督检查规则》规定，专项监督

检查，是指（），针对具体情况，在规定的时间内，对被检查单位的

特定设备或项目实施的监督检查。（ABC）

A、根据各级人民政府的统一部署

B、根据各级人民政府所属有关部门的统一部署

C、各级特种设备监管部门的部署安排

D、有关特种设备检验检测机构的举报

58、【判断题】（）为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接

零保护。（X）

59、【判断题】（）冬季所产的黄鳍品质最佳。（X）

60、【判断题】（）厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温

和照明技术等。（X）

61、【判断题】（）可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。（V）

62、【判断题】（）在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。（X）

63、【判断题】（）婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。（V）

64、【判断题】（）将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷

电的效果。（X）

65、【判断题】（）尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师

尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。（X）

66、【判断题】（）干眇大豆的蛋白质消化率高于豆制品。（X）

67、【判断题】（）怪味鸡上桌前要将鸡皮去除，只用净肉部分。（X）

68、【判断题】（）有机磷农药的化学性质稳定，自然界中不容易分解。

（X）

69、【判断题】（）果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，

因而掺粉的比例也不同。（V）

70、【判断题】（）每100克牛肉或猪瘦肉可用1〜1.5克碳酸氢钠上

浆致嫩，静置2小时后即可。（7）

71、【判断题】（）油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热

使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（V）

72、【判断题】（）炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为

防潮调味罐应及时加盖。（V）

73、【判断题】（）琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（X）

74、【判断题】（）计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。

（V）

75、【判断题】新工人的项目教育时间不少于15学时（V）

76、【判断题】（）调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2：1,粉料为

低筋粉或无筋粉。（V）

77、【判断题】（）食物中毒人与人之间具有传染性。（X）

78、【判断题】（）鳞毛花刀斜剖的深度比直剖要深、刀距比直剖的要

大，刀纹交叉为60。角。（X）

79、【判断题】《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和

名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。（，）

80、【判断题】与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料

下锅的油温。（X）

81、【判断题】利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热,

使肉料致熟的烹调方法称为烤。（V）

82、【判断题】在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。

（V）

83、【判断题】宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和

数量。（X）

84、【判断题】对菜肴的装饰点缓有四种常用的方法，分别是围、伴

摆、衬等。（V）

85、【判断题】建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生

安全是鲜活原料初步加工的基本原则。（V）

86、【判断题】所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪

原料，以本地惯用的烹调方法,制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。

（V）

87、【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（V）

88、【判断题】火腿是用猪后腿为原料经一系列工艺加工而成的腌制

品。（V）

89、【判断题】炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅

色油。（J）

90、【判断题】煎煽法以煽为主，煎煽结合。（X）

91、【判断题】盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。

（X）

92、【判断题】积极进取就是要不懈不待，追求发展，争取进步。（V）

93、【判断题】筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席

等。（V）

94、【判断题】红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质隹。

（V）

95、【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等

多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（V）

96、【判断题】蛤士蟆油（雪蛤油）用浸嫡发方法涨发。（V）

97、【判断题】跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。

（X）

98、【判断题】雄性墨鱼的生殖腺是干制高档鸟鱼蛋的原料，批量加

1：时要保留。（X）

99、【判断题】顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更

鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。（V）

100、【判断题】鳍肚是海鳗鳏的干制品。（V）

试题3

1、【单选题】（）不是经济发达国家的膳食模式特点。（A）

A、低维生素

B、高脂肪

C、高蛋白质

D、低膳食纤维

2、【单选题】（）俗称砒霜或白砒。（A）

A、三氧化二碑

B、种酸钙

C、亚碑酸钠

D、碑酸铅

3、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营

养素是()(C)

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神经磷脂

4、【单选题】一般炖品料的组合是()。(C)

A、姜件、葱条

B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉

C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒

D、姜件、葱条、枚肉粒

5、【单选题】下列不会引起火灾的情况是()。(A)

A、定期检修厨房电器设备

B、点火操作不当

C、抽油烟管道积累油污

D、烹调操作不当

6、【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素0。

(D)

A、努力扩大产品的市场份额

B、采取措施抵御模仿者进入

C、运用价格手段拓展市场

D、通过合理的低价维持产品的市场份额

7、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。（B）

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

8、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是（）。（C）

A、色素

B、香精

C、食盐

D、琼脂

9、【单选题】不属于放射性污染源的是（）。（D）

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

10、【单选题】主体就是作品要突出表现的主题内容，在盘中所占的

布局范围应。（B）

A、盘中的中心

B、盘中较大的比较

C、盘中较小的比例

D、盘中的全部范

11、【单选题】以下做法中，（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。

（B）

A、生原料与熟食品要分开放置

B、不吃死了的蟹和鳍鱼

C、生熟用途的器具要分开

D、新鲜原料要及时加工，及时清洗

12、【单选题】以下属于非标准刀法的是（）（A）

A、制刀法

B、斜刀法

C、剁刀法

D、劈刀法

13、【单选题】以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。（B）

A、瑶柱、蜕鱼

B、燕窝、广肚

C、海参、鲍鱼

D、蛇豉、蹄筋

14、【单选题】体积大小不同的就鱼在涨发时应采用（）方法。

（D）

A、大的先发，小的后发

B、同时发，同时取出

C、小的先发，大的后发

D、同时发发好的先取出

15、【单选题】关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是()。

(A)

A、运用变动成本对饮食产品进行定价

B、采取措施抵御模仿者进入

C、运用价格手段拓展市场

D、努力扩大产品的市场份额

16、【单选题】发好的广肚、花胶最忌()。(D)

A、冷藏

B、冰水

C、热水

D、虾蟹水

17、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()

及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜

效果。(C)

A、中性；碱性

B、强酸；中性

C、强酸；碱性

D、弱酸；碱性

18、【单选题】在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散,

再由外层向()扩散，最终达到浸出平衡。(C)

A、内部

B、表面

C、汤中

D、油中

19、【单选题】大米中黏性最强的是()。(B)

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、釉米

20、【单选题】学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是0

的具体要求。(B)

A、履行职责

B、遵纪守法

C、技术教育

D、企业管理

21、【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。

(D)

A、油

B、姜末

C、豆瓣酱

D、酱油

22、【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入。

(D)

A、油

B、姜末

C、豆瓣酱

D、酱油

23、【单选题】我国茯麦产量最高的地区是（）。（C）

A、黑龙江

B、新疆

C、内蒙古

D、西藏

24、【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、

出躯干骨、（）、翻转鸡皮。（B）

A、出颈骨

B、出鸡腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

25、【单选题】最早起源于印度的麻辣味调味料是（）。（D）

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖喔粉

26、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、（）

和服务三类成本构成。（C）

A、财务

B、营业

C、销售

D、管理

27、【单选题】洗涤虾仁时可在水中加入（），可使虾仁颜色更好。

（B）

A、碱水

B、矶水

C、盐水

D、白醋

28、【单选题】涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）。（C）

A、原料变质

B、涨发时间过长

C、碱水浓度过高

D、碱水浓度过低

29、【单选题】淮扬的工艺特色中（）最为突出。（A）

A、刀工工艺

B、调味工艺

C、加工工艺

D、选料工艺

30、【单选题】淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉（）。（D）

A、粉碎机搅成泥

B、排斩成泥

C、切成丁后再排斩

D、切成石榴粒大小

31、【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。

(A)

A、热辐射；辐射

B、热辐射；传导

C、热传导；辐射

D、热传导；传导

32、【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。(A)

A、0.1%〜1.0%

B、0.5%〜1.5%

C、1.0%〜2.0%

D、1.5%〜2.5%

33、【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。(D)

A、添加大量的水

B、添加油脂

C、添加小苏打

D、添加鸡蛋

34、【单选题】生炸与脆炸的区别是()。(B)

A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料

B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制

C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸

D、前者在i5（rc油温下锅，后者在i8（rc油温下锅

35、【单选题】用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是（）不是

鲜乳的特征。（D）

A、无酸腐味

B、呈胶体液状

C、呈乳白色或微黄色

D、消毒牛奶较粘稠和浓郁

36、【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为

（）作用。（B）

A、致畸

B、致癌

C、致突变

D、致病

37、【单选题】盐局鸡在鸡腌制后要用（）将鸡包裹好。（C）

A、荷叶

B、玻璃纸

C、棉纸

D、纱布

38、【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为（）。（C）

A、卵磷脂

B、糖脂

C、亚油酸

D、饱和脂肪酸

39、【单选题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。(D)

A、夹杂泥土

B、工业废水的污染

C、农药残留

D、霉变

40、【单选题】教育、培训、指示、对施工作业任务和施工作业人员

的安排等方面的缺陷或不当是()o(A)

A、对人的管理失误

B、对物的管理失误

C、对环境管理失误

D、以上都是

41、【单选题】职业道德建设的关键是企业的职业道德建设。

(A)

A、领导干部

B、普通职工

C、技术骨干

D、重点岗位

42、【单选题】职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的0,提

高市场竞争能力。(C)

A、企业目标

B、品牌意识

C、企业形象

D、个人形象

43、【单选题】能够使食品中苯并花含量增加的方法是（）。（A）

A、烟熏

B、煮

C、蒸

D、卤

44、【单选题】膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的（）这一

条件。（B）

A、物体

B、气体

C、水分

D、热量

45、【单选题】若原材料加工前单位成本价格为100元/千克，加工

后半成品的单位价格为150元/千克，则成本系数为。（C）

A、0.33

B、0.67

C、1.5

D、0.5

46、【单选题】若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、

宴会毛利率为r,则C=M・（）。（C）

A、r

B、1+r

C、1-r

D、1/r

47、【单选题】苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有

（）变化。（B）

A、更加敏感

B、稍有迟钝

C、稍有喜欢

D、基本适应

48、【单选题】荔枝花刀在原料表面直剖十字交叉刀纹，深约为原料

厚度的3/4,刀距约为0。（B）

A、1.0mm

B、2.5mm

C、3.5mm

D、4.5mm

49、【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%〜1.0%,

炒蔬菜为1.2%,烧煮菜类为0。（D）

A、0.6%〜0.8%

B、0.8%〜1.0%

C、1.0%〜1.2%

D、1.5%〜2.0%

50、【单选题】西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为（）。

（C）

A、单片

B、软片

C、雄片

D、雌片

51、【单选题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的（）。（C）

A、肌肉组织

B、软骨组织

C、肌腱

D、脆骨组织

52、【单选题】道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念,

以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（C）

A、传统美德

B、价值体系

C、社会舆论

D、社会关系

53、【单选题】酵母发酵可以增加发酵食品中的0。（A）

A、维生素B族

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素E

54、【单选题】锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是0。

(D)

A、油炸

B、水汆

C、单面煎

D、双面煎

55、【单选题】随行就市定价法也称为()。(A)

A、仿效定价法

B、毛利率定价法

C、声望定价法

D、主要成本法

56、【单选题】面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例关系。

(B)

A、荤馅与素馅

B、馅重与皮重

C、馅料与油脂

D、馅料与盐

57、【多选题】某市政工程项目进行污水管道和污水井清理作业，作

业前安全措施符合要求的是()o(BCD)

A、肉眼观察之后直接下井作业

B、对有害气体进行检测和排放

C、有害气体检测安全后派专人下井检查作业区域情况

D、向管道和井道内输入新鲜空气，并保持通风良好

E、污水井比较浅，可以不戴安全帽

58、【判断题】（）不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的

成本。（X）

59、【判断题】（）东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，

镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。（J）

60、【判断题】（）人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。（