现代西餐制作 课件 项目5 高汤与沙司的制作

小引：在西餐当中，汤是很重要的存在。所谓戏子的腔，厨师的汤，吊汤是很考验厨师功底的。本项目将介绍一些西式烹调的常用汤以及做法。项目5

高汤与少司的制作任务5.1高汤的制作1.高汤制作中蔬菜类处理蔬菜的种类有茄果类、叶菜类、根菜类、豆荚类、食用菌类、豆与豆芽类、瓜果类、花菜类、水生菜类、海洋蔬菜类等，其中茄果类包含番茄、茄子、辣椒等，叶菜类包括苋菜、生菜、荠菜等，根菜类包括胡萝卜、竹笋、莴苣等。高汤制作中，茄果类食材主要为番茄，在食材的处理中应注意以下几点。（1）使用消毒后的多功能料理刀将茄果类菜品的蒂去除，只留下可以食用的部分。（2）蔬菜在生长培育中会沾染化肥与农用杀虫剂，必须使用具有活性作用的食品洗涤剂清洗，然后消毒，再用清水认真清洗，要严格掌握硝酸钠和亚硝酸钠的使用量，尽量使用其他的无毒代替品代替，硝酸钠用量每千克食品不超过0．5克，亚硝酸钠用量不超过0．15克。（3）在制作茄果类食材的高汤时，多使用番茄作为主要原材料，因此我们需要学会番茄的去皮，先在番茄的顶部打上十字花刀，随后放入沸水30秒后将表皮剥下。（4）番茄类的茄果类菜品在制作高汤前，需要使用多功能食品料理机将番茄打碎或使用刀具切碎，随后备用处理。2．高汤制作中肉类食材的处理肉类食材是高汤制作中的常用食材，主要为动物的皮下组织及肌肉等，因富含大量的优质蛋白质和饱和脂肪，食用后能补充人体所需营养。高汤制作选用的肉类食材主要分为畜类，如猪、牛、羊等的肌肉及内脏；禽类，如鸡、鸭、鹅等。另外，也可以按照白肉、红肉来分类。制作高汤的主要畜肉类食材为牛肉、牛骨，禽肉类食材主要为鸡肉，在预处理的过程中应注意以下几点。（1）在高汤制作中，畜肉类食材大多为冷冻状态，为保证食材的口感，需要在常温环境下自然解冻，不能浸泡。（2）畜肉类食材在解冻后仅需要简单清洗，随后将食材切配成大块即可，牛骨可以使用据骨机切段。（3）切配好的食材冷水放入汤桶，大火将水煮沸后，将汤桶中的杂质滤出，食材取出备用。（4）禽类高汤制作多以整鸡为原料，需要厨师先将整鸡进行分档取料（将整鸡的不同部位拆解），冷水下锅煮沸后去除杂质取出备用。3．海鲜处理海鲜又称海产食物，包括鱼类、虾类、蟹类、贝类、软体类等品类，在西餐厨房中海鲜分为活海鲜、冰鲜海鲜、冷冻海鲜。制作高汤的主要海鲜类食材为虾、鱼两种，在预处理中需要注意以下几点。（1）任何品种的鱼或虾在处理前都需要耐心地使用清水冲洗，并将虾线、鱼鳃等内脏部位清理干净。（2）虾类食材制作高汤主要使用虾壳部分，需要将虾壳剥离后放入烤箱调制130℃烤制10分钟，烤至上色。（3）鱼类食材制作高汤主要使用鱼骨部分，需要将整鱼做出骨处理，130℃烤制10分钟，最后烤出香味即可。1．牛肉类高汤的制作程序（1）将食材进行预处理。（2）汤桶中放置处理好的牛肉、牛骨2.5千克，胡萝卜、洋葱、芹菜各0.5千克，大火煮沸，随后转小火熬煮3小时，过程中注意撇去汤桶的浮沫。（3）熬煮完成后将食材滤除，将基础汤进行整体冷却，冷却过程中可以加速搅动或用冷水浸泡容器，以减少高汤营养的流失。（4）基础汤完成后需放入保鲜冰箱密封储存，完全密封保存的基础汤能够保证2～3天内正常使用。2．鸡肉类高汤的制作程序（1）将食材进行预处理（2）汤桶中放置处理好的鸡肉/鸡骨2.5千克、胡萝卜、洋葱、芹菜各0.5千克，大火煮沸，随后转小火熬煮3小时，过程中注意撇去汤桶的浮沫。（3）熬煮完成后将食材滤除，将基础汤进行整体冷却，冷却过程中可以加速搅动或用冷水浸泡容器，以减少高汤营养的流失。（4）基础汤完成后需放入保鲜冰箱密封储存，完全密封保存的基础汤能够保证2～3天内正常使用。3．蔬菜高汤的制作程序（1）将食材进行预处理。（2）汤桶中放置处理好的胡萝卜、洋葱、芹菜各1千克，大火煮沸，随后转小火熬煮1小时，过程中注意撇去汤桶的浮沫。（3）熬煮完成后将食材滤除，将基础汤进行整体冷却，冷却过程中可以加速搅动或用冷水浸泡容器，以减少高汤营养的流失。（4）基础汤完成后需放入保鲜冰箱密封储存，完全密封保存的基础汤能够保证2～3天内正常使用。4．海鲜高汤的制作程序（1）将食材进行预处理。（2）汤桶中放置处理好的虾壳/鱼骨3千克，洋葱、芹菜、胡萝卜各1千克，大火煮沸，随后转小火熬煮1小时，过程中注意撇去汤桶的浮沫。（3）熬煮完成后将食材滤除，将基础汤进行整体冷却，冷却过程中可以加速搅动或用冷水浸泡容器，以减少高汤营养的流失。（4）基础汤完成后需放入保鲜冰箱密封储存，完全密封保存的基础汤能够保证2～3天内正常使用。任务5.2少司的制作1.少司的概念少司是指口味鲜美黏稠的汤汁，是以高汤、牛奶、黄油为基础液体原料构成的。在西餐厨房中，少司的制作是不可或缺的一项工作任务，通常制作少司的厨师由经过专业培训，有足够的工作经验的人来担任。2.少司的作用少司作为西餐中的重要组成，起到的作用有如下几点。（1）增加菜品风味。不同的少司由不同的高汤所制作，能够充分地为食材提供丰富的鲜味，通过高汤将食材、调味料、香料融合，使少司本身更具有风味，从而提升菜品味道。（2）增加菜肴的营养成分。西餐菜品中，大部分主料菜肴相对单一，因此需要增加不同的配菜及少司进行合理的搭配，少司能够有效地对菜肴营养进行补充。(3）改善菜品口感，提升美观度。西餐菜肴中常用煎、烤、炸等技法，高温对于食材的加热会使食材内部的水分流失，从而影响口感。少司中富含一定的水分和油脂，对菜品口感有一定的改善，并且少司使用不同的食材调制，本身具有一定的颜色，能够为菜品进行一定的装饰，在一定程度上提升了菜品的美观度。1．布朗的制作与应用在西餐少司中，布朗少司是由牛高汤制作的基础少司，也是应用于菜品最多的少司之一。1）布朗少司的制作（1）将牛骨、牛肉块放入烤箱，120℃烤制3小时。（2）锅中放入烹调油，加热后放入洋葱、胡萝卜、芹菜炒制焦褐色。（3）转小火加入蕃茄酱炒制，加入红酒、烤制完成的牛肉及牛骨。（4）加入牛高汤直至没过食材，加入百里香，小火煮制8小时。（5）取出杂质，滤除食材，放入保鲜冰箱密封储存。2）布朗少司的应用（1）罗伯特少司：热锅融化黄油，加入125克切碎的洋葱炒制，不要炒制上色，加入250毫升的白葡萄酒，熬制成原来的2/3，加入1升半浓缩的布朗少司，用文火加热10分钟后，过滤出食材，加入干芥末10毫升及少量的用柠檬汁融化的糖即可。（2）曼彻特少司：将200毫升浓缩的红酒和60克的葱末少司煮至原容量的4/1，加入1升的半浓布朗缩少司，煮完过滤。（3）玛德拉少司：将1升的半浓缩布朗少司煮浓稠至100毫升。加入100毫升左右的玛德拉酒。2．番茄少司的制作与应用1）番茄少司的制作（1）将番茄去皮切碎、洋葱切丁、大蒜切碎。（2）黄油放入锅中加热融化，将洋葱炒软，蒜碎炒制焦黄色后加入番茄碎炒香。（3）加入蔬菜高汤熬煮至半浓稠时后加入盐、胡椒调味。（4）熬煮至浓稠加入罗勒碎即可。2）番茄少司的应用蔬菜少司：将60克的黄油和175克切好的蘑菇还有60克切碎的胡葱。倒入250毫升的白葡萄酒，然后煮至原来的3/4．加入1升半浓缩的番茄少司和250克切好的番茄丁。用文火煮至5分钟，加入