【年加工500吨鲍鱼的综合加工生产工艺设计10000字（论文）】

[5]的研究发现，鲍鱼多糖在230℃以下是相对稳定的，但在高于230℃时会快速分解，所以在加工过程中要保证温度的适宜。为了改变当前鲍鱼加工利用率不高的问题，本文将设计鲍鱼综合利用加工厂，根据前人研究的鲍鱼内脏多糖制取方法，设计工厂对鲍鱼内脏多糖进行提取，同时附带生产鲍鱼干制品，减少对于原料的浪费，以达到对于原料充分利用的目的。设计依据GB16740-2014食品安全国家标准保健食品SC/T3219-2015干鲍鱼标准GB10144动物性水产干制品卫生GB2733-2015鲜、冻动物性水产品GB5749-2006生活用水卫生标准GB14881-2013食品生产通用卫生规范GB2721-2015食用盐GB5009.11-2014食品中总砷及无机砷的测定GB5009.15-2014食品中镉的测定GB5009.17-2014食品中总汞及有机汞的测定GB5009.12-2010食品中铅的测定GB9683-1988复合食品包装袋卫生标准GB47892-2010食品微生物检验-菌落总数测定GB47893-2010食品微生物检验-大肠杆菌计数设计范围本工程设计范围包括：厂址选择工艺设计工艺计算设备选型车间布置设计管路设计辅助工程设计食品工厂卫生、环保、安全设计企业组织与劳动定员设计成本分析设计原则厂址选择合理，高效利用占地面积。工艺设计严谨，节约原料与资金。设备先进高效，满足生产需要。工艺流程通畅合理，无重复设计。总体高效节能，安全生产，经济节约。

厂址选择结果建厂地点本厂拟建于山东省烟台市蓬莱区，临近沿海，海运方便。鲍鱼资源丰富，且建立了完善的鲍鱼生产基地，获得原材料的成本较低。当地政府对于鲍鱼产业有着优厚的扶持措施，并且有着充足的水利电力资源。本厂选择地势平坦区域，便与工程施工，便与扩建。地理及气候蓬莱区位于山东省东北部、烟台市境北部，中心位置约在北纬37°81′01.19″，东经120°75′09.88″，地处胶东半岛北部突出部分，濒临渤海、黄海，东靠烟台市，南接青岛市，北与天津、大连等城市及朝鲜半岛隔海相望，辖区陆域面积1197.1平方公里，海域面积506平方公里，海岸线长64公里。蓬莱区地势南高北低，属山前冲洪积、丘陵剥蚀平地为主的地带，平均海拔高度在15米至25米之间。蓬莱区地处北半球中纬度地区，属暖温带季风区大陆性气候，年平均气温12.5℃，年平均日最高气温28.8℃，年平均日最低气温-2.3℃，极端最高气温38.8℃，极端最低气温-14.9℃，年平均降水量664毫米，年平均日照量2826小时，无霜期平均206天，相对湿度65%，年均风速5.2米/秒，无洪水，不受台风影响。

工厂总平面设计布置原则工厂平面设计应节约土地，布局合理。工厂车间、仓库布置符合生产流程，布局紧凑、便捷，避免迂回曲折。车间保证采光良好，空气流通便利。设计一定的公共绿化，满足人居环境的需要。厂区道路方便快捷，人、原料、物料、废料要分别有专门的通道。工厂生活区与工作区分开，并设计一定的健身娱乐设施。电力、水利设施居中设计。 道路采用水泥或者沥青，环形设计。建筑设计符合设计规范，注意消防、卫生等方面的要求。充分合理利用当地的地质水文条件。主要指标全场占地面积12000m2，总建筑面积9600m2，全场绿化面积1200m2，主要干道占地面积为2000m2，建筑系数80%，绿化率10%。绿化布置绿化分为道路绿化、局部绿化以及周围绿化。局部绿化是指厂房周围和休息地区的绿化，绿化树木通常采用常绿灌木，干净易清扫，不会对产品品质产生影响，通常绿化面积在10%-14%之间，在马路边通常设置30-50cm的防护林带，树间距通常为4-5m,树干高3-4m。厂前区布置厂前区一般设置有传达室、收发室、自行车棚、车库、办公室以及工厂的出入口，厂前区要与生产区严格的分隔开，并防止接触有害的气体和烟尘，远离噪声源。

工艺设计产品方案对鲍鱼的加工进行初步设计，具体要求如下：进行年处理500吨新鲜鲍鱼日最大处理新鲜鲍鱼5吨日工作8小时加工的鲍鱼内脏多糖要达到GB16740-2014保健食品食品安全国家标准加工的干鲍要到达水产行业SC/T3219-2015干鲍鱼标准生产工艺流程为了达到鲍鱼的最大利用率，本设计将工厂设计为同时生产鲍鱼内脏多糖和干鲍。综合考虑时间因素与热处理后鲍鱼的品质，选用以下工艺流程。原料预处理因为鲍内脏多糖加工与干鲍加工在原料处理阶段具有相同的操作步骤，所以可以将两者的原料预处理过程单独拿出来设立专门的原料预处理车间，主要的流程包括暂养、带壳清洗、蒸汽热烫、冷却、分离内脏等步骤。暂养：将鲍鱼从产地运到工厂途中要降环境的温度，抑制鲍鱼的代谢，以确保鲍鱼的存活率。因此，为了保证鲍鱼在加工前的肌肉质量，有必要模拟适宜鲍鱼生存的环境，并暂时保存一天。关键因素是耗氧量、盐度和温度。带壳清洗：将暂养鲍鱼捞出，用海水将鲍鱼表面刷洗干净，不要破坏鲍鱼的面形状。主要工艺说明蒸汽热烫：将清洗好的鲍鱼肉放平，摆盘，蒸汽热烫3-5min。冷却：将榆树放入夹层锅中，用盐水冷却，以防止清洗过程中盐和其他物质在榆树肌肉中流失。分离内脏：将冷却好的鲍鱼从盐水中捞出，用圆头刀将鲍鱼内脏分离，鲍鱼肉分离待用，鲍鱼内脏进入下一流程。

鲍内脏多糖加工主要工艺流程图4.1鲍内脏多糖加工流程主要工艺说明暂养、带壳清洗、蒸汽热烫、冷却、分离内脏步骤与前文相同，不再赘述。鲍鱼内脏破碎：为了方便酶解，用破碎机将鲍鱼内脏打成匀浆。调节pH：根据先前的出的最适工艺条件，利用盐酸与氢氧化钠将内脏匀浆的pH调节为8.6。保温酶解：将调节好的鲍鱼内脏匀浆导入酶解罐，设定酶解温度为40℃，料液比1：40，加酶量3000U/g,选用的酶为胰蛋白酶，反应时间6h。灭酶：将反应后的酶解液加热到90℃，维持10min，使胰蛋白酶失活。调中性:使用盐酸与氢氧化钠将酶解液调节至中性。离心分离上清液：将酶解液导入离心机，4500r/min,离心10分钟，分离上清液。乙醇沉淀多糖：加上清液3倍体积的95%乙醇，4℃静置11小时。沉淀分离多糖：上一步得到的混合液导入离心机，4500r/min,离心10分钟，沉淀多糖分离多糖原料成品：将沉淀物干燥，包装。

干鲍加工主要工艺流程图4.2干鲍加工工艺流程主要工艺说明暂养、带壳清洗、蒸汽热烫、冷却、分离内脏步骤与前文相同，不再赘述。去壳：用圆头刀沿鲍鱼右侧闭壳肌和贝壳连接处将整个鲍鱼取出。去污：用自来水将鲍鱼表面的脏污冲洗干净。速冻：把清洗干净的鲍鱼速冻(-40℃)，然后装袋冷藏(-15℃)。分选、装盘：从冷库中将袋装鲍鱼取出，进行分选，然后鲍鱼腹部朝上进行装盘。干燥：将装盘完成的产品转移到热风干燥机干燥至水分含量低于20%。冷却、包装和入库：干燥结束的鲍鱼样品常温进行冷却包装，根据干鲍行业标准选择合格的产品入库储存。

工艺计算物料衡算物料衡算需要对产品的原辅料进行计算，通过物料衡算，以确定各种物料的采买量与运输量以及相应的仓库容量，并且确定生产过程中的劳动力定员和需要设备的规格以及各种包装材料的需求量。物料衡算主要根据的是各工厂在生产实践中积累的经验数据。本工厂计划年产鲍鱼内脏多糖16.56吨，成品干鲍6.3吨。原料处理年处理量：500吨工作班数：25ｘ12=300班班产量按损耗量1%计算，鲍鱼内脏占比为20%鲍鱼内脏产量=（500万吨/300班）/(1-1%)ｘ0.2=0.332吨分割完成的鲍鱼=（500万吨/300班）/(1-1%)ｘ0.8=1.330吨;包装材料处理完成的原材料要装入塑料袋中冷冻保存，按损耗率2%计算10kg规格塑料袋=500吨ｘ1000/10/(1-2%)=52万个鲍鱼内脏多糖生产年处理量：98吨年产量：16.56吨工作班数：25ｘ12=300班班产量=0.332吨ｘ1000ｘ16.9%=56kg包装材料500g/瓶规格包装瓶=16.56吨ｘ1000/0.5=34万个辅料100,000U/g木瓜蛋白酶4吨、冷却用盐水、包装材料干鲍鱼生产年处理量：392吨年产量:6.3吨工作班数：25ｘ12=300班班产量=6.3吨/300=21kg包装材料:按每盒1kg鲍鱼进行包装包装盒：6.3吨ｘ1000=6300个水、电用量计算用水量计算用水主要是在暂养、清洗、蒸汽热烫、冷却和去污等前期阶段。表5.1用水量统计项目用量(吨)暂养1000清洗1000热烫800冷却800去污1000总计4800用电量计算耗电主要集中在仪器设备和冷库等方面表5.2耗电量统计用途功率（kw）用电量（度）蒸汽热烫72126720冷冻干燥110211200热风干燥15.9183168包装2.243037其他-150000总计-714125

设备选型蒸汽发生机的选型按照鲍鱼成品的产量要求，每天需要蒸汽热烫处理1.5吨鲍鱼。经过相关资料的查询，选择武汉诺贝思机械制造有限公司生产的电蒸汽发生器NBS-AH72。表6.1NBS-AH72蒸汽发生器参数蒸汽发生器参数产品型号NBS-AH72循环方式自然循环结构形式立式燃料能源电加热安装方式整机出厂结构类型水管锅炉出口压力类型低压出口压力（mpa）43尺寸(cm3)72×49×93额定电压（V）220/380额定功率（kw）72额定蒸汽量（kg/h）100饱和蒸汽温度（℃）171蒸汽管口径25排污管口径25进水管口径25热效率98%NBS-AH72蒸汽发生器主要由高温高压泵，压力控制系统，带锁电路箱，加厚不锈钢外壳，黄铜液位浮球和不锈钢机械浮球等组成。NBS-AH72蒸汽发生器的优点：采用加厚的不锈钢外壳，高温高压水泵耐腐蚀，温度、压力和功率都可根据实际情况进行调节。约4分钟可达到饱和蒸汽，热效率高达98%，每小时可产生100kg的蒸汽，满足本设计的要求。水电独立箱体、整机出厂，便于安装。

热风干燥机选型表6.2CT-C-Ⅱ热风干燥机参数热风循环烘箱参数产品型号CT-C-Ⅱ操作方式连续式控制系统电脑控制系统加热热源电加热传热面积（m2）15占地面积（m2）5转速(r/min)20-60外型尺寸（m3）2.3×2.2×2.0烘盘尺寸(m3)460×640×45烘盘个数（个）96配套烘车4功率（kw）15.9风量（m/h）6900散热面积（m2）40每次干燥量（kg）200鲍鱼需要在热风干燥设备中，继续进行干燥处理，使含水量达到标准。此处选择江苏南京索特烘箱制造有限公司的CT-C-Ⅱ热风循环烘箱，具体的参数见表酶解罐选型根据产量要求，车间每日需要处理酶解液60升，每一批次酶解的时间为6h，按照工作安排，每次处理60升，所以选用SUS316L/SUS304型酶解罐。不锈钢搅拌罐体与搅拌罐盖可采用法兰密封联结或焊接联结。搅拌罐体与搅拌罐盖可根据工艺要求开进料、出料、观察、测温、测压等工艺管孔。不锈钢搅拌罐盖上部配置有传动装置（电机或减速器），由传动轴驱动搅拌罐内的搅拌器。轴封装置可采用机封或填料、迷宫密封等多种形式(根据用户需要确定)。搅拌器可配置浆式、锚式、框式、螺旋式等多种形式。冷冻干燥机的选型按照每日生产60kg鲍鱼内脏多糖冻干粉的要求，选用广东佛山保德DHF-20型冷冻干燥机。包装机的选型干燥完成的鲍鱼产品进行真空包装，经筛选采用上海瑞相包装机械有限公司的自动型真空包装机参数。表6.3DZ-700自动型真空包装机参数自动型真空包装机参数型号DZ-770操作方式手动和自动温控方式电脑版控制设备功率（kw）2.2封口尺寸（mm2）980×8包装速度（times/min）6外形尺寸（m3）1.62×0.72×0.87重量（kg）380

车间布置设计生产车间设备布置的原则根据设计的总体布局:满足生产要求;根据车间的总体位置和与其他部件的连接，可以根据开发需求和其他方面满足总体设计要求。依据工艺安排布置生产线:据工艺组装线，一些特种设备的布置可以根据类型的统一布置，这样可以集中物料、缩短生产周期和操作更加容易。为以后增加设备预留空间：在分配生产车间的设备时，必须留出适当的空间，以便在工厂进行扩大生产时更换设备。生产车间与辅助车间之间的互相配合：所有材料的运输应平稳，避免往返重复。必须协调生产车间和辅助车间的工作程序。强调生产卫生和安全:定期消毒，防止虫害，及时在车间排水，注意电气设备的防潮和防火措施。必须充分考虑和使用车间的照明、通风、加热和冷却设施。可以安装在室外的设备，尽可能安装在室外，可以建设一个简单的机库，以确保设备的完好。车间布置的依据生产的工艺流程图；物料衡算的结果及其物料的性质；设备的资料安全性的考虑；车间组织及定员资料；国家的有关规定。车间平面布置车间的建筑外形：车间长度40米，宽度20米，高度5.6米。出入口、窗户设计：每个车间设置两个以上的出入口，一个进出人员，一个进出货物与设备，货物出入口应保证设备与货物进出无碍。同时，也要满足车辆装货后的进出。对采光的设计：本工厂生产车间采光采用自然光和人工照明相配合的方式，保证车间的光照度。对地面的设计：地面应保证可以经受住车轮的碾压，并且可以耐受酸碱腐蚀，应采用防滑的材料，尽量不使用易燃物。内墙面的设计：食品工厂车间内墙有着较高的要求，需要防潮、防霉、防腐、易于清洁。墙角处修建为圆弧形。温度的控制：安装空调与电风扇，保证车间温度适宜，防止产品腐败。对建筑结构的要求：采用钢筋混凝土建造，造价不高，坚实耐用，方便施工，同时适合大型厂房的建设。

车间行政、质量检查室的设计车间办公室：车间办公室的职责使传达生产指标和生产任务，召开员工小型会议和方便员工休息。质检室和化验室：质检室和化验室是质检员的工作室，车间每班安排一人从事质检和化验的工作，定期对产品进行检查，保证产品的质量与安全。管路设计管路布置与安装的原则管路排布要满足生产的需要，适合生产设备工作，同时也要便于日常的安装与维护，并且要节约管道用料，减少阀门的设置。管道间要流出足够的间距，使得安装与维护方便。车间内管道沿墙或者柱子排列，并且使管道平直，减少弯曲。管道距离地面的高度应适宜，方便检修与维护。多种管道同时布置时，应将较粗的管路、气体管路、无腐蚀性管路和保温管路放在较上的地方，将液体管路、具有腐蚀性的管路放在靠下的地方。同时，管道也应垂直排布。当管道具有分支时，气体应从上方分支，液体从下方设置分支。常温管道、较粗的管道、分支少的管道、不常检修的管道和无腐蚀性介质的管道应该靠墙分布。较细的管道、经常检修的管道、支管多的管道和有腐蚀性的管道应排布与外侧，水平布置。需要设置穿过墙壁的管道时，应预先留有过墙孔。易堵塞的管道应在阀口前接上水管管道经过的下方应避免经过电机或者配电箱，并远离电气设施。具有腐蚀性介质的管道不得经过通道的上空，并且要与其他的管道保持一定的距离，且不能设置的过高管道材料选择要依据输送料液的物理化学性质选择合适的管道材料给水管：主要用途时供给生产用水和清洁用水，综合考虑应选用不锈钢管作为管道材料。蒸汽管：蒸汽管是将蒸汽从蒸汽发生器中输送到用气设备中的管道，通常都具有较大的压力，应选用比较抗压的焊接钢管。排水管：主要用来进行车间的排水，采用不锈钢管较为合适。

辅助工程设计冷库冷库设计原则应在生产区的周围设置冷库，便于货物的来回运输，防止货物中途温度回升，同时要减少需要经常维护的结构。冷库面积选择根据工厂的年加工能力，每年工厂需要加工500万吨鲍鱼，储存周期设置为一年，且在储存过程中需要盐水浸泡，并且为了适应之后的扩大生产，冷库的容积定为200mm3。化验室化验室的作用是对原材料和加工后的产品进行质检和监督的机构，主要的职责是要保证产品以及原材料符合相关的法律法规，以及有关部门颁发的产品标准和质量要求。化验室应具备理化检验、微生物检验的功能。化验室应具有实验操作台、药品柜、通风橱等。每个车间各设置一间化验室，方便化验人员与工人间的相互沟通。行政中心厂区设置有公司办公人员的办公区，办公区具有各行政部门的专用办公室，同时具有参观展览区域，方便对外展示工厂的形象。并且具有相应的招待室、会议室、医务室等附属设施。行政区域设置有两层。中央花园设置供员工休闲娱乐的花园，面向办公区域，种植各色花草树木，并建有池塘。其中包含员工宿舍、休闲娱乐设施，符合工作人员的人居环境需要，应种植树木将宿舍区与生产区分隔开。仓库仓库包括原辅料库和包装材料库。生活服务后勤区厂区建立员工宿舍，员工宿舍的住宿人数按全厂总人数的80%计算，平均每人的居住面积为15m2，并且建设活动室、澡堂等设施。食品工厂卫生、环保设计工厂卫生工厂应做好卫生防疫措施，保持厂区卫生整洁，减少疾病的发生。日常的厂区管理中，要从源头上杜绝疾病的发生，消灭病原，阻断疾病的传播途径，主要需要做的：车间设置消毒区域，工人进入工作区之前需要进行消毒，并设置洗手池，工作前消毒洗手。外来人员不得随意进入工作区，进入也要经过严格的消杀工作。各个工作车间的工具不得随意混用，混用工具使用前后都要进行消毒。加工时用到的工具都要严格按时消毒。工作台也要定期消毒清理，过道、设备也要定期消毒。环保及污染物处理污水处理设置合理的给排水系统，实现循环用水和一水多用，使厂区尽可能地减少废水的产生。加工鲍鱼产生的污水含有较多的泥沙和有机物，具有较高的离子强度，应经过处理后再进行排放。生产污水和垃圾处理生产过程中产生的废水与废渣以及生活垃圾应及时清理，厂区应设置专门的垃圾堆放区，并及时清理运送到专门的排放点。噪声处理应从噪声产生的源头控制噪声，选用低噪声的生产设备，改进生产工艺，以降低噪声的发生。同时也要控制噪声的传播，可以在厂区内多种植一些树木，阻断噪声的传播。环境影响评价厂区在建设和生产的过程中，要严格执行环境管理的相关措施，要落实各项环保的设计方案，对于排放物要满足排放的相关标准，并且要贯彻落实相关的法律法规。对于已经产生的污染物，要进行无害化处理，同时应该定期邀请专业人员进行评价。同时要对厂区进行绿化，多种植花草树木，净化环境，也有利于人居生活。企业组织与劳动定员设计工厂设厂长1人，技术员1人，日常管理人员2名表11.1原料处理劳动组织岗位定员工时定额岗位名称主要工作内容班次定人员/班班产量岗位工时定额（小时）宰杀净选、宰杀、清洗141.66吨8热烫蒸汽热烫、冷却121.66吨8分离内脏分离鲍鱼内脏31.66吨8分级分级21.66吨8包装装袋21.66吨8检验全检11.66吨8表11.2鲍鱼内脏多糖劳动组织岗位定员工时定额岗位名称主要工作内容班次定人员/班班产量岗位工时定额（小时）粉碎内脏鲍鱼内脏破碎、调节pH110.33吨8酶解保温酶解、灭酶、冷却、调中性110.33吨8离心分离乙醇沉淀、离心分离120.33吨8干燥冻干1156kg8包装装瓶1256kg2质检全检1156kg2表11.3干鲍鱼劳动组织岗位定员工时定额岗位名称主要工作内容班次定人员/班班产量岗位工时定额（小时）去壳净选去壳、净选、去污、速冻121.66吨8分选分选、装盘121.66吨8干燥热风干燥111.66吨2包装包装、入库1221kg2质检全检1121kg2

原料处理车间设定14人鲍鱼内脏多糖生产车间设定8人干鲍鱼生产车间设定8人组织机构设置如下：表11.1组织机构设置

成本分析销售收入估算鲍鱼内脏多糖产品加工收入：894.2万元干鲍鱼加工收入：466.3万元合计工厂总产值为1360.5万元产品收益表表12.1销售收入成品名称成品数量销售单价收入（万）鲍鱼内脏多糖16.56吨540元/kg894.2干鲍鱼6.3吨740元/kg466.3总计1360.5成本估算生产成本此工厂的生产成本主要来自于原料的购入与水电费的支出鲍鱼内脏多糖：毛利率80%生产成本496.7万元干鲍鱼：毛利率60%生产成本291.4万元工厂年产值1360.5万元中，生产成本合计为788.1万元，平均毛利率为57.9%。管理费用工厂的人员工资，主要是技术人员、管理人员、保险等费用，总额为150万元。表12.2员工工资标准岗位人数工资工作时长总计厂长15000/月12个月6万车间管理人员34000/月12个月14.4万工人303500/月12个月126万后勤人员13000/月12个月3.6万总计150万维护费用本项目的维修费用按固定资产年折旧额10%算，年维修费用20万元。投资估算建筑成本：厂房面积9600m2，建造成本约为400万元，绿化成本约为20万元。设备投资：200万元。合计：620万元。利润表12.3收支明细项目收支明细销售收入1360.5万元生产成本788.1万元管理费用150万元维护费用20万元利润总额402万元利润总额：452万元。其中：收入1360.5万元，产品成本788.1万元，管理费用折旧费用等合计120万元。

结论鲍鱼具有较高的营养价值，最近几年鲍鱼的产量也在逐年增加，价格也是最佳平民化，所以大家对于鲍鱼及其加工品的关注度也水涨船高。随着人民群众的生活水平日渐提升，有更多的人开始注重自身的健康状况，因此市面上各种保健品也应运而出。鲍鱼自古以来就有作为珍贵补品的应用，广大人民对于鲍鱼的认可度也是非常的高。但是现如今市面上鲍鱼的加工制品还是以干鲍为主，占鲍鱼质量20%多的鲍鱼内脏通常在加工过程就被丢弃了。鲍鱼内脏含有众多的生物活性物质，鲍鱼多糖就是其中的一种，为了达到对鲍鱼的最大利用率，本文设计了鲍鱼综合加工厂对鲍鱼进行更为充分的利用，既防止了对原料的浪费，又获得了更多的经济效益。通过对于鲍鱼综合加工厂的设计，得到了如下的结论：设计的加工厂可以达到每年处理500吨鲍鱼生产水平，可以加工出16.56吨的鲍鱼内脏多糖和6.3吨的干鲍，工作人员34人，其中工人28人。本设计的生产费用为788.1万元，销售金额为1360.5万元，每年收332万元，前期投资为620万元，经过两年的生产即可盈利。鲍鱼的综合加工利用，可以变废为宝，将原材料充分的利用起来，不仅省去了一笔处理加工下脚料的费用，又产生了较高的经济效益，并且减少了工厂污染物的产出，降低了工厂对于自然环境的破坏。现有的鲍鱼加工厂可以在现有的生产线的基础上，按照本文的思路增加一条鲍鱼内脏多糖的生产线，生产线改造的成本较低，值得推广。鲍鱼的综合加