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文档简介

一种核桃多肽饮料的制备技术课题联系单位:新疆大学课题联系人：敬思ingsiqun@163.com新疆大学核桃(Juglaus

Regia．L)又名胡桃、羌桃、万岁子，系胡桃科核桃属植物。核桃仁富含油脂、蛋白质及维生素等营养成分，其中蛋白质含量约16％。核桃蛋白含4种蛋白，分别为清蛋白、球蛋白、醇蛋白和谷蛋白，分别占核桃蛋白总量6.81％、17.57％、5.33％和70.11％，谷蛋白是构成核桃蛋白主要成分。核桃蛋白含有18种氨基酸，其中包括8种必需氨基酸，且精氨酸、谷氨酸、组氨酸、酪氨酸等含量相对较高。

近年科学研究发现，人体摄取蛋白质经消化作用后，并非主要以氨基酸形式吸收，而是以肽的形式吸收。另外，一些肽不仅能提供人体生长、发育所需营养物质，同时还具有多种生理功能。核桃肽具有的生理活性如易消化吸收、促进微生物发酵和抗氧化活性等。

课题背ingsiqun@163.com新疆大ingsiqun@163.com新疆大学抗氧化能力测定根据本实验，取1mL待测样品加入20mL蒸馏水混匀，然后取2mL试样于试管中，然后加入2mL1×10-4mol/L的DPPH乙醇溶液，摇匀后静置30min，在517nm处进行测定吸光度，然后根据下面公式计算清除率：清除率%=〔Ac–（Ai–Aj）/Ac〕×100式中：Ai：样品液与DPPH溶液混合液吸光度；

Aj：样品液的吸光度；Ac：DPPH溶液与各提取试剂的混合液的吸光度ingsiqun@163.com新疆大学DPPH的清除率经复合蛋白酶水解后的核桃水解液，水解产物对DPPH的清除率为47.93%。未酶解核桃浆的DPPH的清除率为33.65%，最终产品-核桃多肽饮料对DPPH的清除率为38.41%。由此可以看出核桃蛋白经复合蛋白酶水解后DPPH的清除率明显提高，产品具有一定的抗氧化活性。图1水解前后DPPH的清除率比较Figure1TheclearancerateofDPPHcomparedbeforeandafterthehydrolysiingsiqun@163.com新疆大学肽的分子量分布分析方法仪器：Waters600高效液相色谱仪（配2487紫外检测器和Empower工作站GPC软件）色谱条件：

色谱柱：TSKgel2000SWXL300mm×7.8mm；流动相：乙腈/水/三氟乙酸，45/55/0.1（V/V）检测：UV220nm；流速：0.5ml/min；柱温：30℃；样品制备：吸取样品2ml于10ml容量瓶中，用流动相稀释至刻度，用微孔过滤膜过滤后供进样。分子量校正曲线所用标准品：细胞色素C（MW12500）、杆菌酶（MW1450）、乙氨酸－乙氨酸－酪氨酸－精氨酸（MW451）、乙氨酸－乙氨酸－乙氨酸（MW189）；数据处理及计算由WatersGPC软件自动进行。

图2核桃蛋白水解液的分子量分布图Figure2MolecularweightdistributionofWalnutproteinhydrolyzate

发明领域本发明属于食品加工技术领域，具体地，本发明涉及一种羊肉涂膜保鲜技术领域。

背景技术

涂膜保鲜法是将肉类涂抹或浸泡特殊的保鲜剂，在肉的表面形成一层保护性的薄膜，以防止外界微生物的侵入。

国内外未见采用玉米须黄酮和沙棘叶多酚复配作为天然保鲜剂，以玉米醇溶蛋白为成膜剂的羊肉涂膜保鲜的报道ingsiqun@163.com新疆大学发明内容本发明针对现有技术关于羊肉涂膜保鲜的技术现状，采用玉米须黄酮和沙棘叶多酚复配作为天然保鲜剂，以玉米醇溶蛋白为成膜剂，提供一种羊肉涂膜保鲜的方法，获得良好的保鲜效果。本发明充分利用现有技术，沙棘叶多酚具有抗氧化性，玉米须黄酮具有抑菌性，本发明采用玉米须黄酮和沙棘叶多酚复配作为天然保鲜剂，以玉米醇溶蛋白为成膜剂，采用涂膜技术应用于羊肉保鲜，鲜羊肉在40C条件下存放，保鲜期可达25d，获得良好的保鲜效果ingsiqun@163.com新疆大学图1羊肉涂膜保鲜技术路线玉米醇溶蛋白提取成膜剂80%乙醇玉米须黄酮制备沙棘叶多酚制备复合涂膜保鲜剂考察指标色差菌落数pH值TVBN值单因素实验正交实验最优方ingsiqun@163.com新疆大学图2玉米须黄酮添加量对羊肉TVBN值和菌落数的影响

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