烹饪营养基础知识考核试题

烹饪营养基础知识考核试题

一、选择题

1、全谷制成的食品是（）的主要来源。（）［单选题］*

A、维生素A

B、B族维生素V

C、维生素C

D、维生素D

2、（）缺乏时，小儿会出现生长迟缓、消化不良，多处出血以及骨骼脆弱、坏死等症状。（）［单选题］*

A、维生素B12

B、维生素H

C、叶酸

D、维生素CV

3、RMR是（）的英文缩写。（）［单选题］*

A、静息代谢率V

B、运动的生热效应

C、食物的生热效应

D、动息代谢率

4、葡萄糖是单糖中最重要的一种，主要存在于植物性食物中，一般（）中含量最为丰富。（）［单选题］*

A、薯类

B、水果V

C、菜类

D、蔗糖

5、（）的缺乏症是皮肤早期病变，如眼睛周围常出现皮炎，随后头发脱落和肌肉萎缩。（）［单选题］*

A、维生素B12

B、叶酸

C、维生素C

D、维生素HV

6、能维持人体正常功能和体内稳态，再加上交感神经系统活动所需要的基本能量消耗的是（）［单选

题］*

A、静息代谢率V

B、运动的生热效应

C、食物的生热效应

D、动息代谢率

7、儿童如果缺乏（），会使体内肌肉和内脏器官萎缩，体脂减少，发育缓慢，生长停滞，并易感染各种

疾病。（）［单选题］*

A、维生素K

B、维生素E

C、维生素D

D、维生素AV

8、（）因具有凝血的作用，所以又叫凝血维生素。（）［单选题］*

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素KV

9、（）参与机体重要的氧化还原过程，保护酶的活性。（）［单选题］*

A、维生素B14

B、维生素CV

C、叶酸

D、维生素H

10、人体消化吸收营养素最重要的消化道是（）［单选题］*

A、大肠

B、胃

C、口腔

D、小肠V

11、（）是类固醇衍生物，溶于脂肪或脂肪性溶剂中，化学性质较稳定。（）［单选题］*

A、维生素A

B、维生素DV

C、维生素E

D、维生素K

12、（）即胃酸，胃酸能使无活性的蛋白酶元变成有活性的胃蛋白酶。（）［单选题］*

A、唾液

B、黏液

C、胆盐

D、盐酸V

13、糖类主要是由碳、氢、氧3种元素组成的一大类化合物，其中氢和氧的比例为（）,与水相同，故

也称为碳水化合物。（）［单选题］*

A、2:1V

B、3:1

C、1:2

D、4:1

14、部分无机盐是构成身体组织的重要成分，如（）是胰岛素的成分。（）［单选题］*

A、钙

B、镁

C、锌V

D、铁

15、蛋白质元素组成的特点之一为含有（）［单选题］*

A、碳

B、钙

C、氮V

D、磷

16、肝脏分泌的一种金黄色或深绿色，味苦的碱性液体是（）［单选题］*

A、胆汁V

B、小肠液

C、胰液

D、胆盐

17、食物中最主要的限制氨基酸为（）和蛋氨酸。（）［单选题］*

A、异亮氨酸

B、赖氨酸V

C、组氨酸

D、苏氨酸

18、食物中的农药残留、食品添加剂和霉菌毒素的污染不会对机体引起（）［单选题］*

A、饱腹感V

B、致癌

C、致畸

D、致突变

19、"一代甲，二代傻，三代四代断根芽"，指的是缺（）的严重后果。（）［单选题］*

A、铁

B、碘V

C、镁

D、锌

20、必需氨基酸是指人体内不能合成或合成的速度远不能满足机体的需要，而必须从每日膳食中供给

一定的数量，保持氮平衡的氨基酸。儿童比成年人多的一种是（）［单选题］*

A、异亮氨酸

B、赖氨酸

C、组氨酸V

D、苏氨酸

21、人的皮肤中含有7-脱氢胆固醇，经紫外线或阳光照射后能转变为（）［单选题］*

A、维生素D

B、维生素DI

C、维生素D2

D、维生素D3V

22、（）是由小肠黏膜分泌的一种弱碱性液体，成年人每天分泌1-3升。（）［单选题］*

A、黏液

B、小肠液V

C、胰液

D、胆盐

23、粮食所含蛋白质的质和量虽不及动物性食物高，但仍占膳食总能量的（）［单选题］*

A、50%-60%V

B、55%-60%

C、60%-70%

D、65%-70%

24、（）对铁有还原作用，能将难以吸收的三价铁还原成二价铁，促进肠道内铁的吸收,,参与血红蛋

白的合成，有利于治疗缺铁性贫血。（）［单选题］*

A、维生素B12

B、叶酸

J维生素CV

D、维生素H

25、人体内的许多化学反应和生理过程是在（）的参与下完成的，如呼吸、血液循环、分泌、排泄等。

（）［单选题］*

A、脂类

B、糖类

C、水V

D、蛋白质

26、固醇类又分为胆固醇和类固醇，存在于蕈类中的是（）［单选题］*

A、胆固醇

B、类固醇

C、谷固醇

D、酵母固醇V

27、常量元素在人体中的重量超过人体体重的（）［单选题］*

A、1%

B、0.1%

C、0.01%V

D、10%

28、因玉米中含色氨酸少，故以玉米为主食而缺乏副食供应的地区，容易发生缺乏的维生素是（）［单

选题］*

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素PPV

D、维生素B6

29、下列属于必需脂肪酸的为（）［单选题］*

A、亚油酸V

B、丫-亚麻酸

C、花生四烯酸

D、DHA

30、所有神经组织、细胞和体液中都有糖，（）是构成细胞膜、软骨、骨骼和眼球角膜及玻璃体的组成

成分。（）［单选题］*

A、蛋白糖

B、脂糖

C、糖蛋白V

D、糖脂

31、食物经过适宜的烹调加工，能使其成为色、香、味俱佳的食品，通过人的感觉器官，进而出现生

理上的条件反射，加快（）的分泌和胃肠的蠕动。（）［单选题］*

A、消化管

B、消化腺

C、消化液V

D、唾液

32、（），因其分子组成中含有硫和氨基，所以又叫硫胺素或抗脚气病维生素。（）［单选题］*

A、维生素B1V

B、维生素B2

C、维生素PP

D、维生素B6

33、CoA是酰基转移酶的辅酶，在糖、脂肪和蛋白质代谢中起着转酰基作用，辅酶A的成分是（）［单

选题］*

A、维生素B12

B、泛酸V

C、维生素C

D、维生素H

34、脂溶性维生素溶于脂肪或脂溶性溶剂而不溶于水，不属于脂溶性维生素的是（）［单选题］*

A、维生素A

B、维生素B1V

C、维生素D

D、维生素E

35、下列属于常量元素的为（）［单选题］*

A、钙V

B、锌

C、铜

D、铁

36、乳糖，由一分子葡萄糖和一分子（）缩合而成的双糖，为白色晶体，较难溶于水，只存在于乳汁

中。（）［单选题］*

A、乳糖

B、半乳糖V

C、饴糖

D、麦芽糖

37、（）是许多有机与无机物质的良好溶剂。（）［单选题］*

A、脂类

B、糖类

C、蛋白质

D、水V

38、（）不属于胃液的主要成分。（）［单选题］*

A、胃蛋白酶

B、唾液V

C、胃脂酶

D、盐酸

39、胰液是一种碱性消化液，其中含有一些重要的酶类,（）不包括在内。（）［单选题］*

A、胰淀粉酶

B、胰肽酶V

C、胰蛋白酶

D、胰脂肪酶

40、影响到视紫红质的合成速度或停止合成，引起夜盲症的维生素是（）［单选题］*

A、维生素K

B、维生素AV

C、维生素D

D、维生素E

41、人体每天水的需要量（）［单选题］*

A、2500mlV

B、1000ml

C、300ml

D、无需饮水

42、（）只存在于动物性食品中，植物性食品中含有胡萝卜素。（）［单选题］*

A、维生素K

B、维生素E

C、维生素AV

D、维生素D

43、水与生命息息相关，人体内若损失水分（）时，就会引起狂躁、昏迷而导致死亡。（）［单选题］*

A、0.1

B、0.2V

C、0.3

D、0.4

44、胆汁最重要的成分是（），能使脂肪乳化变成脂肪颗粒，能增加胰脂肪酶的活性。（）［单选题］*

A、黏液

B、小肠液

C、胰液

D、胆盐V

45、下列为人体必需微量元素的一组是（）［单选题］*

A、硫、铁、氯

B、碘、镁、氟

C、铁、铭、钻V

D、钙、锌、碘

46、严重缺（）的妇女生的婴儿，会发生呆小病，其患者生长迟缓，发育不全，智力低下，聋哑痴呆。

（）［单选题］*

A、铁

B、碘V

C、镁

D、锌

47、儿童将引起佝偻病，特别是孕妇和哺乳期的妇女易引起骨质软化病，缺乏的维生素是（）［单选题］*

A、维生素A

B、维生素DV

C、维生素E

D、维生素K

48、各类食物中糖排空较快,（）最慢，一次人们吃了油腻的食物后不易饥饿。（）［单选题］*

A、蛋白质

B、脂肪V

C、无机盐

D、方糖

49、人体所需要的营养，一般都是靠食品得来的，一般不具有供给热能的物质是（）［单选题］*

A、水V

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白质

50、禁食可以维持生命7-9天,甚至几周，禁水只能维持（）［单选题］*

A、2天

B、3天V

C、4天

D、5天

51、食物在（）内，主要是进行机械性消化，经牙齿将大块食物磨碎，经舌头使食物与唾液充分混合。

（）［单选题］*

A、胃

B、小肠

C、大肠

D、口腔V

52、胃可以暂时贮存食物，成年人的胃一般可容纳食物的体积为（）［单选题］*

A、1升

B、2升

C、1~2升V

D、2~3升

53、消化腺不包括（）［单选题］*

A、直肠V

B、唾液腺

C、胃腺

D、肝脏

54、人体需要的3大营养素，它们在体内氧化都可以产生热能，但是其中（）是人体能量的主要来源。

（）［单选题］*

A、脂肪

B、蛋白质

C、糖V

D、无机盐

55、胆汁中不含消化酶，其成分除水外，不包括（）［单选题］*

A、胆色素

B、胆盐

C、胆固醇

D、胃脂酶V

56、脂肪高温加热后对其质量（）［单选题］*

A、影响不大V

B、没有影响

C、影响很大

D、没有直接关系

57、每克脂肪在体内氧化可供给能量（）［单选题］*

A、17kJ

B、4kcal

C、38kcal

D、37.6kJV

58、人体的（），既是食物通过的管道，又是食物消化、吸收的场所。（）［单选题］*

A、消化管V

B、消化腺

C、小肠

D、口腔

59、（）是结构最复杂，也是唯一含有金属钻的一种维生素，又叫钻胺素。（）［单选题］*

A、维生素Bl2V

B、维生素C

C、叶酸

D、维生素H

60、含量占人体重量（）以下的元素，以微克计算，这类元素称为微量元素。（）［单选题］*

A、0.0001V

B、0.0002

C、0.0003

D、0.0004

61、（）是指植物体内天然存在的对植物生长、发育有显著作用的微量有机物质。（）［单选题］*

A、植物激活

B、植物调节

C、植物交换

D、植物激素V

62、食物在人体内的消化与吸收是通过消化系统来完成的，消化系统组成包括消化管和（）［单选题］*

A、胰腺

B、胃液

C、盐酸

D、消化腺V

63、除氧气外，人体需要的营养素主要有：糖、脂类、蛋白质、（X无机盐和水6类，通常称为6大

营养素。（）［单选题］*

A、纤维素

B、矿物质

C、维生素V

D、微量元素

64、（）又称遍多酸，因广泛存在于生物界而得名，它是一种淡黄色黏性有油状物。（）［单选题］*

A、维生素B12

B、泛酸，

C、维生素C

D、维生素H

65、纯净蔗糖为白色晶体，易溶于水，熔点为185。（：~186。（：，当加热至（）℃时变成焦糖（俗称糖

色工（）［单选题］*

A、180

B、190

C、200V

D、185

66、机体内脂肪酸的合成和氧化、糖的氧化、细胞线粒体中蛋白质的合成、尼克酸的合成，消化酶及

胰淀粉酶的合成等都有关的维生素是（）［单选题］*

A、维生素B12

B、叶酸

C、维生素C

D、维生素HV

67、对热、碱、氧都不稳定，特别是和铜、铁金属元素接触时破坏更快，最不稳定的一种维生素是（）

［单选题］*

A、维生素B13

B、维生素CV

C、叶酸

D、维生素H

68、粮食中含有大量的糖类，是人体能量的主要来源，约占膳食总能量的（）［单选题］*

A、0.6

B、0.7

C、0.8V

D、0.85

69、人的（）很长，约5~6米，是消化管最长的一段。（）［单选题］*

A、胃

B、小肠V

C、大肠

D、口腔

70、（）是能量消耗的第二大组织部分，它是指高出于静息代谢水平的体力与脑力活动所需要的能量消

耗。（）［单选题］*

A、静息代谢率

B、运动的生热效应V

C、食物的生热效应

D、动息代谢率

71、在现代食品工业中,常在食用油脂及富含脂肪的食品中添加各种化学合成的抗氧化剂，（）不是化

学合成的抗氧化物。（）［单选题］*

A、丁基羟基茴香醒

B、二丁基羟基甲苯

C、没食子酸丙酯

D、柠檬酸V

72、鱼类蛋白质含量一般为15%~20%,蛋白质中必需氨基酸有三种最为丰富，不在其中的是（）［单

选题］*

A、苏氨酸

B、赖氨酸

C、异亮氨酸V

D、蛋氨酸

73、人体各组织和细胞所需要的营养物质和代谢产物都是靠（）作为载体在体内运转的。（）［单选题］*

A、水V

B、糖类

C、脂类

D、蛋白质

74、食物是一种非常复杂的混合物，能够直接被人体吸收的是（）［单选题］*

A、蛋白质

B、脂肪

C、多糖类

D、无机盐V

75、（）是由胰腺分泌的一种碱性消化液，成年人每天分泌1~2升。（）［单选题］*

A、胆汁

B、小肠液

C、胰液V

D、胆盐

76、脂肪中含必需脂肪酸多，该脂肪的营养价值就高。植物油中含必需脂肪酸较多，（）除外。（）［单

选题］*

A、向日葵油

B、豆油

C、棉籽油

D、椰子油V

77、营养学上所用的热能单位是干卡,1千卡是（）克水由15℃升高FC所需的热量，全称是千卡

克，简称千卡。（）［单选题］*

A、100

B、1000V

C、2000

D、200

78、食物中的纤维素和果胶等成分虽不被人体消化吸收，但能促进（）分泌和胃肠蠕动，帮助消化和

排便。（）［单选题］*

A、消化管

B、消化腺

C、消化液V

D、唾液

79、常见的临床症状有口角炎、口腔溃疡、舌炎等疾病，缺乏的维生素是（）［单选题］*

A、维生素B1

B、维生素B2V

C、维生素PP

D、维生素B6

80、胰淀粉酶能将食物中的淀粉分解为（）［单选题］*

A、多糖

B、单糖

C、麦芽糖V

D、葡萄糖

81、半完全蛋白质为（）［单选题］*

A、能够维持动物生存而不能够促进生长发育V

B、能够维持动物生存并能够促进生长发育

C、不能够维持动物生存而能够促进生长发育

D、不能够维持动物生存并且也不能够促进生长发育

82、果糖，亦称六碳糖，为白色晶体，是最甜的一种糖，其甜度为蔗糖的（）倍。（）［单选题］*

A、1.85

B、1.65

C、1.95

D、1.75V

83、脂肪是构成人体细胞的主要成分，如类脂中的磷脂、糖脂和胆固醇是组成人体细胞膜的类脂层的

基本原料，在脑和神经组织中含量最多的是（）［单选题］*

A、磷脂

B、糖脂V

C、胆固醇

D、甘油三酯

84、没食子酸丙酯是一种常用的化学合成的抗氧化剂，它的英文简称是（）［单选题］*

A、DHA

B、BHA

C、BHT

D、PGV

85、下列碳水化合物中属于单糖的是（）［单选题］*

A、果糖V

B、麦芽糖

C、淀粉

D、水苏糖

86、食用油脂是膳食中的重要组成部分，为高热能的食品，每100克能产热（）［单选题］*

A、500kcal

B、900kcalV

C、lOOOkcal

D、1200kcal

87、骨骼幼红细胞中DNA合成受阻，红细胞分裂增殖速度下降，导致巨幼红细胞性贫血症的维生素

是（）［单选题］*

A、维生素B12

B、维生素H

J叶酸V

D、维生素C

88、（）是人体所需要的重要的微量元素之一，成年人体内约含有4~5克。（）［单选题］*

A、铁V

B、碘

C、镁

D、锌

89、食物中的（）和脂肪在体内氧化和在体外燃烧所释放的热能基本相同。（）［单选题］*

A、蛋白质

B、维生素

C、无机盐

D、糖V

90、婴幼儿维生素D缺乏产生的疾病为（）［单选题］*

A、异食癖

B、克山病

C、佝偻病V

D、癞皮病

91、（）因与动物的生育功能有关，所以又叫生育酚，或称抗不育维生素。（）［单选题］*

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素EV

D、维生素K

92、能将蛋白质分解成？、月东、肽，并进一步分解成氨基酸的酶是（）［单选题］*

A、胰淀粉酶

B、胰肽酶

C、胰蛋白酶，

D、胰脂肪酶

93、在医学上作为止血药应用，所以它有“止血功臣”之称的维生素是（）［单选题］*

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素KV

94、食物中能够供给人体能量，维持机体正常生理功能和生长发育、生殖等生命活动和运动的有效成

分，叫（）［单选题］*

A、营养

B、营养成分

C、营养素V

D、营养物质

95、水溶性维生素溶于水而不溶于脂肪或脂溶性溶剂，不属于水溶性维生素的是（）［单选题］*

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素AV

D、维生素C

96、绝大部分蛋白质被消化成氨基酸后才可被吸收，其吸收的主要部位是（）［单选题］*

A、胃

B、小肠V

C、大肠

D、口腔

97、（）可以治疗婴儿惊厥和妊娠呕吐。（）［单选题］*

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素PP

D、维生素B6V

98、丁基羟基茴香醍是一种常用的化学合成的抗氧化剂,（）是它的英文简称。（）［单选题］*

A、DHA

B、BHAV

C、BHT

D、PG

99、（）缺乏，可使泪腺上皮细胞组织受损分泌停止，使眼结膜、角膜干燥而引起干眼病。（）［单选题］*

A、维生素AV

B、维生素E

C、维生素D

D、维生素K

100、进餐后数小时内食物消化、转运、代谢和储存过程中超过RMR的能量消耗的是（）［单选题］*

A、静息代谢率

B、运动的生热效应

C、食物的生热效应V

D、动息代谢率

X2

1、餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的（）和信誉。（）［单选题］*

A、生产

B、效益V

C、文化

D、愿景

2、尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、（）等几个方面。（）［单选

题］*

A、踏实工作

B、克己奉公

C、热爱集体

D、加强协作V

3、食源性疾病不包括（）［单选题］*

A、暴饮暴食引起的急性胃肠炎V

B、食物感染的肠道传染病

C、食源性寄生虫病

D、食物中毒

4、细菌性食物中毒不包括（）［单选题］*

A、沙门菌属食物中毒

B、葡萄球菌肠毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、四季豆中毒V

5、易引起沙门菌食物中毒的食物是（）［单选题］*

A、米饭

B、蔬菜

C、豆类

D、禽类V

6、一般河豚鱼的（）毒性最大。（）［单选题］*

A、肌肉

B、皮肤

C、肝脏V

D、眼睛

7、食用（）可引起含氟虱类食物中毒。（）［单选题］*

A、马铃薯

B、山药

C、四季豆

D、李子仁V

8、发芽马铃薯中含有的有害成分是（）［单选题］*

A、皂素

B、亚麻苦昔

C、苦杏仁昔

D、龙葵碱V

9、人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染（）［单选题］*

A、寄生虫卵V

B、亚硝酸盐

C、硝酸盐

D、有机氯

10、（）为蟹类的腐败变质现象。（）［单选题］*

A、鳏丝清晰、无异物

B、背部青色

C、甲壳坚硬、光洁

D、蟹黄稀薄V

11、可用（）清除蔬菜叶片上的虫卵。（）［单选题］*

A、汆水

B、熏蒸

C、2%食盐水洗涤V

D、0.5%盐酸溶液洗涤

12、婴幼儿体内的必需氨基酸为（）［单选题］*

A、7种

B、8种

C、9种V

D、10种

13、植物油中主要含有（）［单选题］*

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸V

C、胆固醇

D、维生素A

14、可以直接被人体吸收利用的是（）［单选题］*

A、单糖V

B、双糖

C、寡糖

D、多糖

15、（）是人体的能量最重要的来源。（）［单选题］*

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物，

D、脂肪酸

16、膳食中长期缺乏维生素A可引起（）［单选题］*

A、坏血病

B、佝偻病

C、夜盲症V

D、癞疲病

17、可以增加钙消化吸收的营养素是（）［单选题］*

A、维生素A

B、乳糖V

C、脂肪

D、铁

18、在肝脏中贮存量最多矿物质是（）［单选题］*

A、铁V

B、磷

C硒

D、锌

19、谷类原料的限制氨基酸是（）［单选题］*

A、色氨酸

B、赖氨酸V

C、苏氨酸

D、亮氨酸

20、不属于大豆的原料是（）［单选题］*

A、黑豆

B、黄豆

C、芸豆V

D、青豆

21、维生素C含量最低的食物是（）［单选题］*

A、山药V

B、柑桔

C、狮猴桃

D、辣椒

22、禽肉中所含的脂肪主要为（）［单选题］*

A、卵磷脂

B、糖脂

C、亚油酸V

D、饱和脂肪酸

23、鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（）［单选题］*

A、蛋白质

B、尼克酸

J维生素CV

D、维生素B1

24、饮食业成本是指饮食企业用于（）某种产品，所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之和。（）［单

选题］*

A、生产或加工V

B、销售

C、经营

D、研发

25、饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和（）

［单选题］*

A、原料质量

B、折旧因素

C、人为因素V

D、费用复杂

26、饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、（）和便于比较

销售情况并加以改进。（）［单选题］*

A、便于厨房人员管理

B、便于原料库存管理

C、提高菜点销售数量预测水平V

D、便于原料使用率的提高

27、餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即（）或收银员担任。（）［单选题］*

A、厨师

B、餐厅服务员V

C、餐厅经理

D、餐饮部经理

28、容易引起实际耗用成本大于标准成本的原因的是（）［单选题］*

A、实际投料小于标准投料量

B、操作过程中有浪费行为V

C、操作过程中有串类、串规格现象

D、操作过程中使用标准食谱

29、原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是（）［单选题］*

A、一料一档的计算方法

B、一料多档的计算方法

C、多料