2024年工会职工技能大赛中式烹调技术

5.食物营养搭配项目A花色艺术拼盘(时间90分钟)选手现场制作主题花拼1组(1主盘),时间90分钟，单独计时，超5分钟以内扣此项总分1分，再每超过1分钟扣此项总分1分。项目B热菜制作(时间90分钟)要求每位选手现场制作指定菜品1个，自选菜品1个；时间90分钟，合并计时，超5分钟以内扣此项总分1分，再每超过1分钟扣此项总分1分。1.指定菜品：中餐热菜制作基本功试题规定品种为滑炒鱼试题在参赛选手进入赛场后由裁判长及至少两名监督仲裁(1)要求选手现场制作创意热菜1道，要求色香味俱佳，(3)作品应满足8人量，另备2人量品尝碟，位菜需制作3项目C理论笔试题：(时间90分钟)试卷共计100道题(单项选择题80道，判断题20道)。试题范围：为技能鉴定高级工(三级)理论题库。标准高级工(三级)技能要求命制，注重将理论知识融入实际操品质量分别进行评判，满分分别为100分。选手技能总成绩分别由操作过程成绩(20%)与作品质量成绩(80%)组成，2.总成绩产生方法：分别由冷菜拼摆作品成绩(30%)、指定菜品成绩(10%)自选热菜成绩(30%)、专业理论测试成绩(30%)之和组成，总成绩为100分。四、评分标准：(一)专业理论测试试卷共计100道题每题1分，满分为100分。(二)热菜制作(1)操作过程操作流程(50分)技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，操作安全规范；原料加工(30分)用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高；卫生安全(20分)质量要求口味与质感(35分)调味得当，口味纯正，主味突出，质感软嫩、滑爽；工艺与火候(25分)成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，工艺方法准确；形态与色泽(20分)无碎粒；继承与创新(10分)装盘与卫生(10分)盛装自然，盘面清洁。注：凡是菜品出现不成熟或有严重的糊锅等不成菜(1)操作过程操作流程(50分)技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，操作安全与规范；原料加工(30分)用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高；卫生安全(20分)操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理(2)作品质量质量要求口味与质感(35分)调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求，体现地方特色；工艺与火候(25分)成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，技法准确；形态与色泽(10分)造型美观，色彩自然；营养与卫生(10分)注重营养，符合卫生要求；创新与创意(20分)注：凡是菜品出现不成熟或有严重的糊锅等不成菜现象，该菜品分值为零分。(1)操作过程评分项目度扣分内容及要求(30分)1-12分下料不准确扣1-3分；刀工不熟练扣1-6分；原料使用不合理扣1-4分；有浪费现象扣1-4分；(30分)1-12分操作无序流程不合理扣1-4分；拼摆不利索扣1-6分；技法使用不当扣1-2分；使用模具超过2种扣1-2分；安全卫生(15分)1-8分食品没有防止二次污染措施扣1-4分；操作现场不整洁扣1-4分；餐、炊用具不清洁扣1-2分；个人卫生不符合要求扣1-2分；(15分)1-8分不服从指挥扣1-4分；迟到超时扣1-2分；使用他人原料扣1-4分；失误重做，多做挑选扣1-4分；(10分)1-5分重量低于要求值50g之内扣除1-2分；重量低于要求值50g以上扣(2)作品质量值度扣分内容及要求(50分)1-6分口味口感不佳扣1-6分；食用性不强扣1-6分；营养搭配不合理扣1-4分；造型(20分)1-10分形态不美观扣1-4分；色泽不协调扣1-4分；点缀不当扣1-2分；拼摆不整齐扣1-4分；刀工(20分)1-10分刀工粗糙扣1-4分；单个原料品种加工规格不符合要求扣1-4分；薄厚不均匀扣1-4分；卫生(10分)1-4分原料不新鲜扣1-4分；成品有异物扣1-2分；餐具和盘饰不卫生扣注：凡因各种原因造成菜品不能食用的，整个作品不予判分；作品