中式烹调师（中级）考试题及答案

中式烹调师（中级）考试题及答案（完整版）

1、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是（）。（A）

A、炸油中的3-4苯并茂

B、油墨中的多氯联苯

C、陶器中的铅

D、塑料袋中的氯乙烯

2、【单选题】不属于放射性污染源的是（）。（D）

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

3、【单选题】川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后制成

的红色辣油。（D）

A、均质净化

B、冷却滤渣

C、沉淀装瓶

D、过滤沉淀

4、【单选题】预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达以上，持续

时间应在15分钟以上。（D）

A、50℃

B、60℃

C、70℃

D、80℃

5、【单选题】油头是0。（C）

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A、猪肥肉头的雅称

B、鸡的脂肪块

C、火腿的一个部位

D、间夹脂肪的牛肉

6、【单选题】烹调过程中，利用食盐的渗透能力，对原料进行、防腐处理。（B）

A、加工

B、码味

C、调味

D、脱水

7、【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是0。（D）

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、维生素

8、【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是0。（D）

A、米饭

B、蔬菜

C、豆类

D、鱼类

9、【单选题】制成茸泥的主料，先不要加入，以防增稠，不过罗。（C）

A、汤料

B、汁料

C、调料

D、粉料

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10、【单选题】以下海味干货组合中，（）的组合涨发方法相同。（A）

A、觥鱼、浮皮

B、广肚、鱼肚

C、鲍鱼、黄鱼头

D、鱼唇、带子

11、【单选题】芙汁有三个基本要素，它们是。（D）

A、兑关、勾关、味关

B、组关、勾关、浓关

C、配矣、色芙、味关

D、配苑、施苑、苑型

12、【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是事故。（C）

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电

D、跨步触电

13、【单选题】对黄鳍进行烫杀时，应首先将鳍鱼放入加有｝的开水锅中，小火

爆煮5〜10分钟至口部张开，然后取出冷却去骨。（A）

A、食盐、米醋、料酒、姜葱

B、酱油、米醋、料酒、大料

C、食盐、料酒、花椒、大料

D、食盐、酱油、料酒、花椒

14、【单选题】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。

（A）

A、酯

B、乙醇

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G酚

D、氨基酸

15、【单选题】黄油水分含量一般为。（A）

A、6%〜12%

B、8%〜15%

C、15%~18%

D、14%〜18%

16、【单选题】配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致,并确定菜品的。（D）

A、用料标准

B、用料规定

C、原料组成

D、规格标准

17、【单选题】酱油的卫生问题主要是与生霉。（D）

A、工业“三废”污染

B、昆虫污染

C、化学性污染

D、微生物污染

18、【单选题】下列中不是厨房重点杀灭对象的是。（C）

A、鼠

B、蝇

C、麻雀

D、螳螂

19、【单选题】榛蘑，色泽灰黄，肉鲜嫩，有榛香味，菌盖小，。（D）

A、菌柄短粗

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B、菌柄粗壮

C、菌柄细短

D、菌柄长

20、【单选题】维生素C含量最低的士物是。（A）

A、苹果

B、柑桔

GG猴桃

D、辣椒

21、【单选题】衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是。（C）

A、极品原料

B、极品设备

C、基础汤制作水平

D、经营菜系

22、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点（）

来调节PH值。（D）

A、食用糖

B、食用盐

C、食用碱

D、食用酸

23、【单选题】冷盘造型是的组合艺术，在烹饪美学领域具有重要的地位和突出

意义。（D）

A、制作和组装

B、切配和拼摆

C、色彩和造型

D、食用和欣赏

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24、【单选题】广义的成本是指构成各种的各项耗费之和。（A）

A、产品

B、人工

C、燃料

D、原料

25、【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的。（C）

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

26、【单选题】挂糊软炸料应，炸后掐去多余的部分，使其形态美观。（B）

A、逐批下入

B、逐个下入

G整批下入

D、单独炸制

27、【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择（）。（B）

A、色泽较淡的原料

B、色泽较深的原料

C、色泽偏红的原料

D、色泽偏绿的原料

28、【单选题】十字花刀的操作，首先应使用刀纹对原料进行制刀处理。（A）

A、一字

B、丁字

C、十字

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D、交叉

29、【单选题】加入的0或（），能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。（D）

A、酵粉；干淀粉

B、酵粉；糯米粉

C、面粉；泡打粉

D、酵粉；泡打粉

30、【单选题】调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或0。（B）

A、高筋粉

B、无筋粉

C、中筋粉

D、全麦粉

31、【单选题】生炸与脆炸的区别是0。（B）

A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料

B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制

C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸

D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅

32、【单选题】酱制菜是（）的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原

料一起烹制。（D）

A、定量生产

B、定点生产

C、单个制作

D、批量生产

33、【单选题】翻勺扒是按分类的扒制法。（B）

A、加热方式

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B、操作方法

C、形态

D、切配方法

34、【单选题】下列对维生素C的生理功能叙述中不正确的是。（A）

A、是活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

35、【单选题】鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。（B）

A、热水中

B、清水中

C、冰箱中

D、白醋汁中

36、【单选题】都制法的前期应保持汤面。（C）

A、大开

B、不沸不腾

G沸而不腾

D、沸腾

37、【单选题】（）的煮制，多用中火和大火。（B）

A、鱼汤

B、白汤

C、浓汤

D、鸡汤

38、【单选题】大红浙醋的醋酸含量为左右。（D）

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A、0.11

B、0.09

C、0.07

D、0.04

39、【单选题】干贝是将扇贝的取下，经过盐水煮制加热，然后脱水干制加工而

成。（A）

A\壳肌

B\壳肉

C、内肉团

D、贝尖

40、【单选题】黑鱼的形体特征之一是：尾柄粗半壮，尾鳍呈。（D）

A、弓形

B、燕尾形

C、槽形

D、圆形

41、【单选题】原料调配不包括的内容是0。（D）

A、菜肴原料的组配

B、原料的复合造型

C、原料组合的调整

D、调料的选用

42、【单选题】将已清除油污的牛肚领的黑膜从边缘开始用即可。（B）

A、竹片划掉

B、手撕掉

G尖刀剥片

D、刮刀刮掉

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43、【单选题】整数定价策略主要针对的是。的顾客。（A）

A、对饮食产品不太了解

B、对饮食产品质量看重

C、对饮食产品非常了解

D、对饮食产品价格敏感

44、【单选题】为促进毒物排出，是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（D）

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

45、【单选题】人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的（）。（C）

A、无机色素

B、食用色素

C、有机色素

D、天然色素

46、【单选题】混合式的配菜，原料之间的重量比例要。（D）

A、保持一致

B、完全一致

C、绝对一致

D、基本一致

47、【单选题】秦川黄牛体形庞大，毛色，鞍部发达,具有良好的肉用特性。（B）

A、以黄棕居多

B、以枣红居多

C、以棕红居多

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D、以红色居多

48、【单选题】加工山药茸泥前应先采取（）处理（A）

A、蒸熟处理

B、去皮处理

C、焯水处理

D、浸泡处理

49、【单选题】餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法，一是0,二是在有关

菜单的复印件上做标记。（C）

A、到成本控制员处收集信息

B、到收银处收集信息

C、摘录顾客账单上的有关信息

D、询问顾客消费情况

50、【单选题】酥炸的主料下锅后搅动原料。（A）

A、不要马上

B、要迅速

C、慢慢推勺

D、顺向推勺

51、【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为，烧煮菜类为1.5犷2.0%。

（C）

A、0.006

B、0.009000000000000001

C、0.012

D、0.015

52、【单选题】烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料，、液体燃料、电能等。（B）

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A、燃料

B、气体燃料

C、天然气燃料

D、煤气燃料

53、【单选题】按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。

(B)

A、青翅

B、明翅

C、翅饼

D、水盆翅

54、【单选题】粗加工间的各类食品原料的摆放要求是()。(A)

A、不同类型分别摆放

B、为节约空间混合摆放

C、生熟原料可混合摆放

D、相同类型分开摆放

55、【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、和火源三者同时存在。(D)

A、氧气

B、氧化剂

C、火柴

D、助燃剂

56、【单选题】虾蟹属于0。(A)

A、甲壳类动物

B、软体类动物

C、棘皮类动物

D、腔肠类动物

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57、【单选题】净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为。（C）

A、毛料和生料

B、主料和配料

C、生料、半成品和成品

D、生料、主料和配料

58、【判断题】能够自行引燃但即熄灭的最低温度叫自燃点。（X）

59、【判断题】黄牛是我国鲁西集散饲养的肉用品种。（X）

60、【判断题】范菜含有很高营养价值，含钙、铁均比菠菜高。（V）

61、【判断题】复合调料兑制时，不得忽视食者的口味要求。（V）

62、【判断题】《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系

统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。（V）

63、【判断题】盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。（X）

64、【判断题】易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是肉类品。（V）

65、【判断题】烹调基础汤是指餐前利口开胃汤。（X）

66、【判断题】甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在

2分钟左右。（V）

67、【判断题】围边应以整齐和夸张艺术来体现技艺效果。（X）

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68、【判断题】（）脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，

然后才能挂糖浆。（V）

69、【判断题】油爆主料上浆后，不宜拌凉油，否则影响口味。（X）

70、【判断题】使用刀具时，不得分散注意力去做其他的事。（V）

71、【判断题】（）忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业

责任、提高职业技能。（V）

72、【判断题】（）某毛料2500克，出材率80%,此料的净重应为3250克。（X）

73、【判断题】麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的动物

性原料。（V）

74、【判断题】压力容器使用前，必须检查产品合格证等技术文件。（V）

75、【判断题】咸半干菜是指经过部分脱水的诸种腌制品的改制品。（X）

76、【判断题】《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。（V）

77、【判断题】涨发竹莎，水量必须充足，以保证其发透。（V）

78、【判断题】使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系

统的完好有效。（V）

79、【判断题】煨制法是微火长时间加热法，其主料可以不经过热处理，直接加

热。（X）

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80、【判断题】气调保存法主要是降低二氧化碳的含量，达到长期保存的目的。

（X）

81、【判断题】杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（X）

82、【判断题】干菜是浓缩后的蔬菜产品，其营养价值比鲜品高。（X）

83、【判断题】花椰菜是野生甘蓝的一个变种，早在15世纪的时候就传入中国，

以华南栽培较为普遍。（X）

84、【判断题】（）制汤原料在煮制过程中，火力越大，浸出的可溶性呈味风味物

质就越多，汤汁越鲜美。（X）

85、【判断题】（）主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的

比重通常为55%以上。（X）

86、【判断题】以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。（V）

87、【判断题】有效地进行活养保存，其最根本的依据是动物性原料的自