食品安全制度目录餐饮

食品安全制度目录餐饮

一、总则

1.1为加强餐饮食品安全管理，保障消费者饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，制定本制度目录。

1.2本制度目录适用于我国境内从事餐饮服务的各类企业、个体工商户及食品摊贩。

1.3餐饮服务提供者应严格遵守本制度目录，加强食品安全管理，确保提供的食品符合食品安全标准。

二、食品原料采购与贮存

2.1食品原料采购应遵循食品安全、质量优先、价格合理、信誉良好的原则。

2.2食品原料供应商应具备合法资质，并提供有效的营业执照、食品生产许可证或食品流通许可证等相关证件。

2.3食品原料应进行验收，验收内容包括：品种、规格、数量、质量、包装、标签、说明书等。

2.4食品原料贮存应符合以下要求：

（1）分区、分类、分批存放，避免交叉污染；

（2）保持仓库清洁、干燥、通风、防潮、防虫、防鼠、防霉；

（3）食品原料应按照先进先出的原则使用；

（4）定期检查库存食品原料，发现变质、过期等问题应及时处理。

三、食品加工制作

3.1食品加工制作场所应保持清洁、卫生，设施设备齐全，布局合理，防止交叉污染。

3.2食品加工制作人员应具备健康证明，并定期进行健康检查。

3.3食品加工制作过程应符合以下要求：

（1）生熟食品分开加工，防止交叉污染；

（2）加工工具、容器应定期清洗、消毒；

（3）食品添加剂使用应符合国家规定，不得超范围、超限量使用；

（4）食品加工过程中应严格控制温度、时间等关键参数；

（5）加工制作完成的食品应在规定时间内食用或冷藏保存。

四、餐饮具清洗与消毒

4.1餐饮具清洗与消毒应按照以下程序进行：

（1）去除食物残渣；

（2）用洗涤剂清洗；

（3）清水冲洗干净；

（4）采用物理或化学方法进行消毒。

4.2消毒后的餐饮具应达到以下要求：

（1）表面干净、无油渍、无水渍；

（2）细菌总数和大肠杆菌群数符合国家卫生标准；

（3）密封存放，防止二次污染。

五、食品留样与应急处置

5.1餐饮服务提供者应建立食品留样制度，对每批次提供的食品进行留样。

5.2留样食品应按品种、批次、日期分别存放，并做好标识。

5.3留样时间不得少于48小时，留样量应满足检验需要。

5.4发生食品安全事故或疑似食品安全事故时，应立即启动应急预案，采取以下措施：

（1）停止提供疑似问题食品；

（2）封存相关食品、原料、工具、容器等；

（3）及时报告当地食品药品监管部门；

（4）配合相关部门进行调查处理。

六、从业人员健康管理

6.1餐饮服务提供者应建立健全从业人员健康管理制度，确保从业人员具备良好的健康状况。

6.2从业人员在上岗前应进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮服务工作。

6.3健康证明有效期为一年，到期后应重新进行健康检查。

6.4从业人员在下列情况下应立即停止工作，并及时进行健康检查：

（1）患有传染性疾病；

（2）出现发热、呕吐、腹泻等症状；

（3）皮肤有伤口或感染；

（4）其他可能影响食品安全的健康问题。

七、环境卫生管理

7.1餐饮服务提供者应保持经营场所环境卫生，定期进行清洁、消毒。

7.2卫生设施应齐全，包括但不限于：防蝇、防鼠、防虫设施，垃圾收集容器，洗手池等。

7.3餐饮服务场所应定期进行空气质量检测，确保空气质量符合国家卫生标准。

7.4餐饮服务提供者应建立害虫控制制度，采取措施预防和控制害虫的滋生。

八、食品运输与配送

8.1食品运输工具应清洁、无毒、无害，并根据食品特性采取相应的保温、冷藏、冷冻等措施。

8.2运输过程中应避免剧烈振动、碰撞，防止食品包装破损、变质。

8.3食品配送应遵循以下原则：

（1）及时配送，缩短食品在运输途中的时间；

（2）配送人员应具备健康证明，并保持个人卫生；

（3）配送车辆应定期清洗、消毒，保持清洁卫生；

（4）配送过程中应保持食品包装完好，防止污染。

九、培训与教育

9.1餐饮服务提供者应定期对从业人员进行食品安全培训，提高食品安全意识和操作技能。

9.2培训内容应包括但不限于：食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规程、卫生操作规范等。

9.3从业人员应掌握以下知识和技能：

（1）食品原料的验收、贮存和保鲜；

（2）食品加工制作的基本操作方法和卫生要求；

（3）餐饮具的清洗、消毒和保洁；

（4）食品留样和应急处置流程。

十、记录与档案管理

10.1餐饮服务提供者应建立完整的记录和档案管理制度，记录内容包括：

（1）食品原料采购、验收、贮存、使用等相关信息；

（2）从业人员健康管理情况；

（3）食品加工制作过程的关键参数；

（4）餐饮具清洗、消毒情况；

（5）食品留样及应急处置情况。

十一、食品安全自查

11.1餐饮服务提供者应定期进行食品安全自查，以评估食品安全管理体系的实施效果。

11.2自查内容包括但不限于：

（1）食品安全管理制度的执行情况；

（2）食品原料、辅料和食品添加剂的采购、贮存和使用情况；

（3）食品加工制作过程的卫生状况；

（4）餐饮具的清洗、消毒和保洁情况；

（5）从业人员健康状况及个人卫生情况；

（6）经营场所环境卫生状况。

11.3自查发现的问题应立即整改，并对整改效果进行跟踪验证。

十二、投诉与反馈

12.1餐饮服务提供者应建立健全消费者投诉与反馈机制，公开投诉渠道，接受消费者监督。

12.2对消费者的投诉应认真调查，及时处理，并将处理结果告知消费者。

12.3餐饮服务提供者应定期分析投诉情况，发现问题，及时调整和改进食品安全管理工作。

十三、信息公示

13.1餐饮服务提供者应在经营场所醒目位置公示以下信息：

（1）食品经营许可证；

（2）从业人员健康证明；

（3）食品安全管理制度；

（4）食品安全承诺书；

（5）投诉举报电话。

13.2公示信息应真实、完整、清晰，便于消费者查阅。

十四、第三方审核

14.1餐饮服务提供者可自愿委托第三方专业机构进行食品安全审核，以评估食品安全管理体系的符合性和有效性。

14.2第三方审核应客观、公正、独立，审核结果可作为餐饮服务提供者改进食品安全管理的依据。

十五、持续改进

15.1餐饮服务提供者应持续关注食品安全管理工作的实施效果，根据自查、投诉、第三方审核等情况，不断改进食品安全管理制度。

15.2改进措施应包括但不限于：

（1）完善食品安全管理制度；

（2）优化食品加工制作流程；

（3）加强从业人员培训和健康管理；

（4）提升环境卫生管理水平；

（5）加强食品运输与配送环节的监管。

十六、监督与检查

16.1餐饮服务提供者应接受食品药品监督管理部门和其他相关部门的监督与检查。

16.2监督检查内容包括：

（1）食品安全管理制度的建立与执行情况；

（2）食品原料、辅料和食品添加剂的采购、贮存、使用情况；

（3）食品加工制作、留样及配送过程的卫生状况；

（4）餐饮具的清洗、消毒和保洁情况；

（5）从业人员健康管理情况；

（6）经营场所环境卫生状况；

（7）自查及整改情况；

（8）消费者投诉处理情况。

十七、法律责任

17.1餐饮服务提供者违反食品安全法律法规和本制度目录的，应依法承担相应的法律责任。

17.2餐饮服务提供者应积极配合监管部门调查处理食品安全事故，如实提供相关资料，不得拒绝、阻挠或隐瞒事实真相。

十八、诚信建设

18.1餐饮服务提供者应加强诚信建设，树立良好的社会形象。

18.2鼓励餐饮服务提供者公开承诺遵守食品安全法律法规，接受社会监督。

18.3对诚信守法的餐饮服务提供者，可以给予政策扶持和奖励，提升其品牌影响力。

十九、应急处理

19.1餐饮服务提供者应制定食品安全事故应急预案，明确应急处理程序和责任人员。

19.2发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，采取措施控制事故扩大，并及时报告食品药品监督管理部门。

19.3食品安全事故处理结束后，应总结事故原因，完善食品安全管理制度，预防类似事故再次发生。

二十、附则

20.1本制度目录自发布之日起实施。

20.2餐饮服务提供者可根据本制度目录制定具体的实施细则。

20.3本制度目录的解释权归食品药品监督管理部门所有。

二十一世、持续宣传教育

21.1餐饮服务提供者应定期开展食品安全宣传教育活动，提高从业人员的食品安全意识和消费者的食品安全知识。

21.2宣传教育活动包括但不限于：

（1）组织从业人员参加食品安全培训；

（2）通过媒体、网络、宣传栏等形式向消费者普及食品安全知识；

（3）参与食品安全主题宣传活动，提升社会公众对食品安全的关注。

二十二、国际交流与合作

22.1鼓励餐饮服务提供者参与国际食品安全交流与合作，引进和借鉴国际先进的食品安全管理经验和做法。

22.2餐饮服务提供者应关注国际食品安全动态，及时了解和掌握国际食品安全标准和法规的变化。

二十三、总结

本文档详细阐述了餐饮服务食品安全制