2024新版餐饮服务食品安全规范

2024新版餐饮服务食品安全规范

一、总则

为确保餐饮服务食品安全，提高餐饮服务质量和消费者满意度，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，制定本规范。本规范适用于2024年1月1日起在我国境内从事餐饮服务的经营单位。

二、基本要求

1.食品安全管理人员

餐饮服务经营单位应设立食品安全管理人员，负责组织、协调、实施食品安全相关工作。食品安全管理人员应具备以下条件：

（1）具备食品安全专业知识；

（2）具备良好的职业道德和责任心；

（3）经过食品安全培训并取得合格证书。

2.从业人员

餐饮服务从业人员应符合以下要求：

（1）持有效健康证明；

（2）接受食品安全培训；

（3）遵守食品安全操作规程；

（4）穿着整洁，保持个人卫生。

3.食品原料采购与储存

（1）采购：餐饮服务经营单位应从具备合法资质的供应商采购食品原料，并建立进货查验制度；

（2）储存：食品原料应按照不同类别、性质和要求进行分类储存，防止交叉污染。

三、食品加工制作

1.食品加工制作场所

餐饮服务经营单位应具备以下条件：

（1）场所布局合理，符合卫生要求；

（2）配备符合国家标准的餐饮具清洗、消毒设施；

（3）设有专门的废弃物存放设施。

2.食品加工制作过程

（1）食品加工制作应遵循食品安全操作规程，防止交叉污染；

（2）加工制作过程中，应定期对操作台、刀具、砧板等进行清洗、消毒；

（3）食品烹饪过程中，应严格控制烹饪温度和时间，确保食品熟透。

四、食品运输与配送

1.食品运输

（1）运输工具应保持清洁、卫生；

（2）运输过程中，应采取有效措施，防止食品受到污染；

（3）运输温度应符合食品安全要求。

2.食品配送

（1）配送人员应具备健康证明，遵守食品安全操作规程；

（2）配送过程中，应保持食品密封、保温、防尘、防污染；

（3）配送车辆应定期进行清洗、消毒。

五、食品销售与消费

1.食品销售

（1）餐饮服务经营单位应在显著位置公示食品经营许可证、从业人员健康证明等信息；

（2）销售的食品应标注名称、规格、生产日期、保质期等信息；

（3）禁止销售过期、变质、污染等不符合食品安全标准的食品。

2.食品消费

（1）消费者有权查阅餐饮服务经营单位的食品经营许可证、从业人员健康证明等信息；

（2）消费者发现食品存在安全问题，可向餐饮服务经营单位提出投诉、举报；

（3）餐饮服务经营单位应建立健全消费者投诉、举报处理制度，及时回应消费者关切。

本规范自2024年1月1日起实施，原有相关规定与本规范不一致的，以本规范为准。各级食品药品监管部门应加强对餐饮服务食品安全的监管，确保本规范的有效实施。餐饮服务经营单位应认真贯彻执行本规范，切实保障消费者食品安全。

六、食品安全管理与自检

1.食品安全管理制度的建立

餐饮服务经营单位应建立完善的食品安全管理制度，包括但不限于采购、储存、加工制作、运输、销售、消费等各个环节。制度应明确责任、流程、操作规范和应急预案。

2.食品安全自检

（1）餐饮服务经营单位应定期进行食品安全自检，自检内容包括食品原料、加工制作环境、设备设施、从业人员健康状况等；

（2）自检发现问题应及时整改，并记录整改情况；

（3）自检报告应保存至少一年，以备监管部门查验。

七、应急处置与事故处理

1.应急处置

（1）餐饮服务经营单位应制定食品安全事故应急预案，包括食物中毒、食品污染等紧急情况的应对措施；

（2）发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，及时报告相关部门，并采取有效措施控制事态发展；

（3）对受影响消费者应及时救治，并做好善后工作。

2.事故处理

（1）餐饮服务经营单位应配合监管部门进行调查，提供相关资料，不得隐瞒、谎报；

（2）对事故原因进行分析，制定整改措施，防止类似事故再次发生；

（3）事故处理结果应在经营场所公示，接受消费者监督。

八、培训与宣传教育

1.培训

（1）餐饮服务经营单位应定期组织从业人员参加食品安全培训，提高其食品安全意识和操作技能；

（2）培训内容应包括食品安全法律法规、操作规程、应急处置等；

（3）培训记录应保存至少一年，以备监管部门查验。

2.宣传教育

（1）餐饮服务经营单位应通过设置宣传栏、发放宣传资料等方式，向消费者普及食品安全知识；

（2）应加强与消费者的沟通，提高消费者对食品安全的认知和自我保护能力；

（3）充分利用各类媒体，加强食品安全正面宣传，营造良好的食品安全氛围。

九、监督与法律责任

1.监督

（1）食品药品监管部门应加强对餐饮服务食品安全规范的宣传和培训，提高监管效能；

（2）建立健全餐饮服务食品安全监管制度，定期开展监督检查；

（3）对违反食品安全法规和本规范的行为，依法进行查处。

2.法律责任

（1）餐饮服务经营单位违反食品安全法律法规和本规范的，依法承担相应的法律责任；

（2）对直接负责的主管人员和其他直接责任人员，依法给予处分或追究刑事责任；

（3）因食品安全事故造成消费者损害的，依法承担赔偿责任。

十、餐饮服务环境卫生

1.环境卫生要求

（1）餐饮服务经营单位应保持经营场所环境卫生，地面、墙面、天花板等应清洁、无异味；

（2）餐厨废弃物应分类收集、存放，并委托具备资质的单位进行无害化处理；

（3）经营场所应定期进行消毒，防控病媒生物孳生。

2.设施设备卫生

（1）餐饮具、加工工具、设备等应定期清洗、消毒，保证清洁卫生；

（2）消毒剂、清洁剂应存放在专用场所，不得与食品原料、食品接触；

（3）设施设备维护、保养应定期进行，确保正常运行。

十一、食品添加剂管理

1.食品添加剂采购与使用

（1）餐饮服务经营单位应从合法渠道采购食品添加剂，并建立进货查验制度；

（2）食品添加剂使用应符合国家有关标准和规定，不得超范围、超限量使用；

（3）食品添加剂的存放、标识、使用记录等应符合相关规定。

2.食品添加剂安全管理

（1）餐饮服务经营单位应制定食品添加剂安全管理制度，明确食品添加剂的使用范围、用量、操作规程等；

（2）从业人员应掌握食品添加剂的相关知识，确保正确使用；

（3）应定期对食品添加剂使用情况进行自查，发现问题及时整改。

十二、餐饮服务信息记录与追溯

1.信息记录

（1）餐饮服务经营单位应详细记录食品原料采购、加工制作、销售、消费等环节的信息；

（2）记录内容应包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商、消费者反馈等；

（3）记录应真实、完整、准确，保存期限不得少于两年。

2.追溯体系

（1）餐饮服务经营单位应建立食品追溯体系，确保在发生食品安全问题时，能够迅速查明原因、采取控制措施；

（2）追溯体系应包括原料采购、加工制作、运输、销售、消费等环节的信息；

（3）应积极配合监管部门开展食品安全追溯工作。

十三、消费者权益保护

1.公开透明

（1）餐饮服务经营单位应在经营场所显著位置公示食品安全相关信息，如食品经营许可证、食品安全承诺书等；

（2）消费者有权了解食品的制作过程、原料来源等信息；

（3）餐饮服务经营单位应主动接受消费者的监督和建议。

2.投诉处理

（1）餐饮服务经营单位应设立投诉举报渠道，及时处理消费者的投诉；

（2）对消费者的投诉，应在接到投诉后24小时内给予答复；

（3）涉及食品安全问题的投诉，应立即启动调查程序，并及时向监管部门报告。

十四、食品安全风险监测与评估

1.风险监测

（1）餐饮服务经营单位应建立食品安全风险监测机制，对食品原料、加工制作过程、销售环节等进行定期监测；

（2）监测内容包括但不限于微生物、重金属、农药残留等可能存在的食品安全风险因素；

（3）监测数据应真实、完整，并定期进行分析，为风险评估提供依据。

2.风险评估

（1）餐饮服务经营单位应根据监测数据，进行食品安全风险评估；

（2）评估结果应用于食品安全管理，制定相应的预防控制措施；

（3）风险评估报告应保存至少一年，以备监管部门查验。

十五、餐饮服务食品安全突发事件应对

1.突发事件预防

（1）餐饮服务经营单位应制定食品安全突发事件预防措施，加强食品安全风险防控；

（2）建立健全突发事件应急处理机制，明确责任人、应急流程和资源配置；

（3）定期组织突发事件应急演练，提高应对能力。

2.突发事件应对

（1）发生食品安全突发事件时，餐饮服务经营单位应立即启动应急预案，采取有效措施控制事态；

（2）及时向监管部门报告，配合调查，并提供相关资料；

（3）对受影响的消费者及时采取救治措施，积极做好善后工作。

十六、餐饮服务食品安全文化建设

1.安全文化培育

（1）餐饮服务经营单位应将食品安全理念融入企业文化建设，提高全体员工的食品安全意识；

（2）通过举办各类活动，强化从业人员食品安全知识和技能培训；

（3）倡导诚信经营，树立良好的食品安全形象。

2.安全文化传播

（1）餐饮服务经营单位应通过多种渠道，如企业网站、宣传册等，传播食品安全知识；

（2）加强与消费者的互动，提高消费者对食品安全的认知和信任度；

（3）积极参与食品安全公益活动，为提升行业食品安全水平作出贡献。

十七、国际合作与交流

1.国际合作

（1）餐饮服务经营单位应积极与国际食品安全机构、组织和企业开展合作，引进先进的食品安全管理经验；

（2）参与国际食品安全标准制定，提升我国餐饮服务食品安全水平的国际影响力；

（3）与国际食品安全监管部门建立信息共享机制，共同应对食品安全挑战。

2.国际交流

（1）餐饮服务经营单位应定期组织从业人员参加国际食品安全研讨会、培训等活动，提升食品安全管理水平；

（2）与国际餐饮服务企业开展交流，学习先进的食品安全管理做法；

（3）通过国际交流，加强食品安全技术创新，提升餐饮服务质量和消费者满意度。

十八、监管责任与合规经营

1.监管责任

（1）各级食品药品监管部门应依法履行餐饮服务食品安全监管职责，加强对餐饮服务经营单位的指导和监督；

（2）建立健全餐饮服务食品安全监管制度，提高监管效率；

（3）对违反食品安全法律法规和本规范的行为，依法予以查处，保障消费者权益。

2.合规经营

（1）餐饮服务经营单位应严格遵守食品安全法律法规和本规范，诚信经营；

（2）加强内部管理，确保食品安全管理制度化、规范化；

（3）主动接受监管部门和社会监督，及时整改存在的问题，不断提升餐饮服务食品安全水平。

本规范旨在全面提升我国餐饮服务食品安全水平，保障消费者饮食安全。通过对餐饮服务经营单位的食品安全管理、