厨房管理规章制度

第第页厨房管理规章制度厨房管理规章制度1一、员工上班应做到不迟到、不早退、定时上班，如迟到或早退按每分钟一元责罚，迟到半小时按旷工一天责罚。二、员工上班应做到不偷吃偷拿各种食品。如发觉偷拿者处以50元罚款，偷吃食品按情节轻重赐给责罚。三、严禁在厨房里吸烟和高声喧哗，违者处以10元罚款。四、值班人员必须做到不离岗、不早退，下班后必须关闭水、电、气。如发觉未关者依据情节轻重赐给相应责罚。五、厨房人员上班时间不能随便会客，严禁外人进入厨房。六、厨房人员应做到讲究卫生，穿着整齐。七、保持厨房清洁卫生每天小扫除，每星期一做大扫除。八、厨师严禁随便辱骂小工，应相互尊重，严禁干架和从事各种违法活动。如有违反者视情节轻重赐给责罚，直至扭送公安机关。九、上班时间严禁接打私人电话。十、休假事先要向厨师长请示，批准方可。十一、如需辞职，必须以书面形式提前十天写辞职报告，在十天内批准后方可办理离手续。l、依据菜品要求选料要精，严格依据菜品检查验收标准执行，认真做好拒绝制度（即前厅拒绝后厨、后厨拒绝选购部，选购部拒绝供货商）以及认可即负责的原则。2、依据菜品的特性，专心按其加工、切配、装盘等标准严格执行。3、未出堂的菜品要依据其特性合理存放。4、如由于人为的`操作不妥造成的损失，要按原价进行赔偿。厨房管理规章制度2一、厨房规章制度：1、厨房员工必需按时上班、下班，定时履行签时手续，迟到1次扣5元。2、厨房员工禁止到营业场合停留和闲聊，严禁与服务员打闹。3、厨房员工在上班时间内严禁窜岗，下班以后及时离开酒店，不得无故逗留。4、厨房内禁止吸烟。5、厨房间应在工作结束后专心做好卫生工作。6、全部员工要发扬勤俭节省的精神，要做到节省一滴水、一度电、一个方便袋，还要加强回收菜品的存放处置，不准乱扔、乱放。7、全部员工建立良好的友情，做到相互敬重，不得背后造谣生事，羞辱谩骂，殴打他人，建立良好的`酒店厨房个人形象。8、菜品加工要做到高标准，精细化。9、做好厨具和一切公物保管工作，未经主管人同意，公物《食具》不能拿出厨房门。二、烹调卫生制度：1、注意原材料新鲜，变质原材料不用，不下锅，不烘烤。2、烧煮食品充足加热，烧熟烧透，不外熟里生。3、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。4、菜品显现质量问题，由当事人承当(扣菜品本钱)。三、请假：厨房员工请假一天之内由主管批准，一天以上应报上级领导批准，事假应提前报告主管。四、嘉奖制度：1、工龄奖：在本宾馆连续工作满一年者，报销第二年的健康费用，报销学习费用。2、满勤奖：员工当月上班出勤无迟到、请假、旷工等行为，嘉奖100元，在发放当月工资时发放。3、带薪假日：每位员工准许每月两天带薪休息日，由主管同意批准。4、优秀奖：对食堂各项工作乐观自动，爱岗敬业，表现优秀者，予以100200元奖金，每秀度评审一次。以上条例望全部员工遵守执行，希望家乐观搭配，努力进取，乐于奉献，降低本钱，用我们的爱心，维护酒店的一草一本，使我们的酒店在创辉煌。厨房管理规章制度3一.炊事人员要研究和改进烹调技术，依据婴幼儿的年龄特点，做到细致切，细致做，幼儿园厨房管理规章制度。每周菜谱不重复，注意花色品种及色、香，味和各种营养素的调配，增长幼儿食欲，保证幼儿有充足的营养。另外还要注意荤素搭配，米面搭配，干稀搭配，每周自制点心34次。二.建立食物验收制度，采购新鲜的食物，要注意饭菜的质量和数量，保持蔬菜的'维生素，先洗后切，烧得不能太熟变黄。饭菜的数量不能过多过少，隔顿饭菜肯定要回锅烧透后再供应。三.开饭要按时，夏天做到四凉(饭、菜、汤、茶)，冬天做到四热(饭、菜、汤、茶)，保证幼儿吃饱吃好。四.搞好厨房卫生，严防食物中毒，做到：1.上班坚持穿好工作衣，戴好工作帽，上洗手间要脱掉工作衣帽，便后要用肥皂洗手，做好个人卫生工作(勤剪指甲，理发，洗澡，换衣)，管理制度《幼儿园厨房管理规章制度》。2.要保持厨房间的清洁，整齐，干爽，如有杂物要及时清洗整理，每周清洁三次厨房地板、洗碗布，每周一小扫，每月一大扫。3.厨房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分开,厨房水槽、工作台面、冰箱把手、抹布等做好卫生消毒工作，每日清洗。日常用具、餐具等，严格消毒，定期用去污粉洗食具，餐具及锅子，每样器具都要放在固定的地方，不得随便拖拉，略有损坏及时修理，下班后厨房要整理洁净，倒掉垃圾。4.分饭菜，点心前要用肥皂洗手，桌子消毒，每天桌子要用肥皂水或温水，保持桌面无油腻。五.加强伙食管理，冰箱管理。厨房工作人员必需严格做到公私分明，防止多吃多占，有责任阻拦其他人员擅自进厨房或做违反厨房制度的事。六.厨房工作人员之间要团结协作，共同搞好工作，应自动吸取教工及幼儿对伙食的看法，不绝提高伙食质量。七、工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。八、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处置。刀和砧板工具及抹布等，必需保持乾净。九、厨房工作人师生员工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。十、厨房清洁扫除工作，每日数次，至少要做一次。十一、不得在厨房内躺卧或留宿，也不许随便悬挂衣裳及放置鞋屐，或乱放杂物等。厨房管理规章制度4一.纪律:纪律是胜利的基本保障.1.员工在公司规定的上下班时间按规矩进行点名或打卡,过时按迟各处理,提前按早退处置,迟到提前十分钟惩罚五元。超出十分以后扣罚贰拾元。.2.休假听从上级的`布置.不听者按矿工处置,霸王假严格处置.3.工作时杜绝发生斗欧吵嘴,发现严格处置.4.偷窃行为者将双倍赔偿并开除公司.二.卫生:现代市场卫生紧要.1.国家规定的卫生指标员工应尽力去做,卫生是餐厅形象.2.个人卫生,衣着乾净.不留长甲长发.勤洗澡.3.环境卫生,工作台.设备.墙面地面.垃圾桶.保持清洁.4.进购回来的原料子专心洗捡,认真处置,5.厨房卫生定期大扫除,一星期大扫一次。6.冰箱要保持清洁,生熟分开,一天一次检查,三天一次清扫,三.安全:安全是生命的基础.1.食品安全,腐败变质,农药残留,有毒有害的原料子,谨慎处置或报损.2.个人安全,厨房里的油电.水火.煤气.蒸汽.以及其它物品都有可能造成遇外损害,工作时尽量避开事故发生.3.工做时禁止穿拖鞋,严禁那刀和利器打闹。四.出品质量:今日的品质,就是明天的市场.1.品质都掌握在每一个员工手里,我们没有不行的技术,只有不集中的思想.2.我们所做的都是商品,甚至是艺术品只要做好每一道细节,品质自然会出来.3.厨房工做人员,个自的岗位个人把好品质关,显现问题追究个人责任。厨房管理规章制度5一、厨房员工管理制度1、员工必需定时打卡上班，进入厨房必需按规定着装、戴帽，保持仪表、仪容乾净。2、顺从上司工作布置，专心按规定要求完成各项任务。3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、阅读、看报纸、睡觉等，不准干与工作无关的事。4、不得在厨房区域内追赶、嬉闹、吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等有碍厨房生产和卫生的事。5、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物。6、自发维护保养厨房设备及用具，不得让设备带病运作，或善自将专用设备改作它用，有心损坏物品按规定赔偿。7、工作时严禁用手摸头发、抠耳朵。8、在厨房内任何工作人员不行把双手插在裤袋里。9、严禁穿拖鞋或穿无跟、露脚趾的凉鞋上班。10、严禁留长指甲、不得涂指甲油。11、自发养成卫生习惯，随时保持工作岗位的卫生乾净。12、厨房是食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带外人进入。二、厨房设备工具管理制度1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由实在人员包干负责。2、设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，无油渍，不生锈。3、设备、工具使用完毕，使用者要及时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查。4、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。5、新上岗的员工必需对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有引导和培训的义务。6、调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具要如数办理移交手续，否则，不予结算工资或办理调动手续，如有遗失或损坏，视实际情况，按价合理赔偿。三、食品卫生制度1、厨房工作人员有责任和义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。2、厨房购进原材料在进行质量检验的同时，首先要对其卫生情形进行检查，确保进入厨房使用的原材料新鲜卫生，并在有效的保质期内。3、厨房在对原材料进行加工生产的过程中，必需严格按生产规程、厨房食品原材料收藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其它质量要求。4、冷菜及熟食制作、装配必需严格按冷菜间卫生要求进行。5、用于销售的菜点产品，必需在尽可能短的时间内服务于客人，上菜过程中，要用菜盖对出品进行保温及卫生保护，确保客人食用的菜点营养卫生。6、厨房用剩的各类原材料及食品要随时进行相应的收藏，保证再生产及销售的卫生和安全。四、厨房日常卫生制度1、厨房卫生工作实行岗位负责制，各人负责本身所用设备工具及岗位卫生工作，埋线公共区域由打荷负责清理，开线公共区域由水台及尾砧负责清理。2、厨房炉灶用的铁镬及炒壳、镬铲、笊篱等用具，每日上下班都要清洗由炒镬厨师负责。厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次，吸排油烟罩每天开餐结束都要清洗，由打荷负责。抽油烟管道视实际情况每月或每季度由专业清洁公司彻底清洗一次。3、厨房大雪库正常情况每周彻底清洁冲冼整理一次，由尾砧及水台负责。4、厨房周转小仓库每周清洁整理一次，每月盘点一次，由打荷负责。5、每周由驻店总经理指定一天为厨房卫生大扫除及检查日，由总经理及厨师长对厨房各项卫生及死角进行检查并纪录。6、厨房工作人员每年度必需进行体检，持有效健康证方可上岗工作。7、酱油、醋、料酒等调味盅不行一次投放过多，常用常添，防变质及挥发。8、精盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染，开餐结束后调味容器都要加盖。9、刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。10、各类食品机械如刨片机、绞肉机等，使用完毕后要去除食物残渣，及时清洁，使之处于最佳使用状态。11、打荷要每人准备两块洁净的抹布，一块抹台，一块抹碟。12、营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原材料按不同的贮藏要求分别储存。五、味部明档卫生制度1、味部明档(熟食切配制作间)要做到专人、专用具、专用冰箱，并定时开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌。2、明档员工必需严格执行洗手、消毒上岗的规定。3、保持冰柜乾净、定期进行洗刷、消毒。生、熟食品要分别放置。4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗、消毒后再使用，抹布要常常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。5、严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。6、严禁在熟食间存放生肉和私人物品。7、生吃食品(蔬菜、水果等)必需洗净后，方可放入熟食冰箱。8、冷荤熟肉在低温处存放第二天要回锅加热后再使用。9、非明档工作人员不得进入味部明档(熟食切配间)。10、营业结束后，各种调味汁和食品原材料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台要保持清洁、光亮、无油污。六、点心部卫生制度1、工作前须先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒、保管。2、严格检查所用原材料，不用不合标准的原材料。3、蒸笼、烤箱、蒸炉、和面机等用前要干净，用后及时洗擦洁净。4、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。5、面点、糕点等熟食凉透后存入专柜保管，食用前必需加热蒸煮煎透彻，如有异味不再出售。6、使用食品添加剂，必需符合国家卫生标准，不得超标准使用。7、其它相关制度与厨房相同。七、厨房周转小仓库管理制度1、只存放厨房用烹饪原材料、调料及其盛器以及肯定量厨房周转用具，不得存放其它杂物。2、区别库存原材料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放。3、大件物品单独存放、小件及零散物品、置于盘、筐内集中存放，全部物品必需放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。4、贵重干货及常用药材炖料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放、先取用”的原则，交替存货和取用。6、及时对小仓库进行清洁整理，定期检查原材料保质期，并定期对大小仓库进行防虫、防鼠工作，保持其卫生乾净。7、掌控有权进入干货库人员数量，防备货物流失。八、厨房雪库管理制度1、雪库只存放厨房用烹饪原材料、调料及其盛器，不得存放其他杂物，员工私人物品一律不得存入其内。2、区别库存原材料、调料等不同物品种类、性质、固定位置，分类存放。3、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放，全部物品必需放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。4、冷藏半产品及剩余食物均须装入保鲜袋或用保鲜纸包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上。5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。6、及时对雪库进行清洁整理，定期检查原材料质量。7、尽量减少库门开启次数及时间，确保冷藏效果。8、常常检查，保持雪库实现规定的温度，如发现温度偏差太大，应及时报告厨师长与工程部联系解决。九、厨房员工培训及考核制度1、厨房员工必需接受上岗培训，并有义务参与上岗后的再培训。2、厨师长依据工作需要，每年11月份提前订立下一年度培训计划并报总公司审核备案。3、厨师长有权依据营业情况，实在布置实施培训计划。4、全部参与培训人员，必需专心履行职责，培训期间，原则上不准请假、休假，自发遵守培训纪律，帮助完成各项培训任务。5、每次培训结束，都必需进行总结考核评估，其表现和实绩载入本人业务档案，表现突出者予以适当嘉奖。6、考核内容结合食品菜肴质量标准与食品本钱掌控，实在分为：工作态度、责任心，操作规范、开餐前准备，加工质量、完成任务、本钱掌控、劳动纪律、食品卫生与个人卫生等。7、考核方法分笔试及现场操作技巧。8、考核成绩记入厨师个人档案，作为选择深造、派外学习、晋升的依据。十、厨师创新菜点及厨艺竞赛制度1、为了促进和改善厨房产品形象，激发厨师工作热诚，满足客人日益增长的饮食享受需要，集团公司每两个月举办一次厨师制作创新研讨沟通会暨顺峰系列店厨艺大赛。2、凡属顺峰饮食娱乐管理公司管理的`各店均必需派精英选手由厨师长带队参与。3、参与研制人员必需供给创新菜品资料，参赛菜品要在用料或口味及其他方面具有肯定的新意，并能适应当前餐饮潮流或其有制作工艺超前意识。4、全部参赛菜品由总公司领导及驻店总经理负责评判，对突出菜品的创予以适当嘉奖。5、每期竞赛的优秀新菜品，由总公司统一用特别介绍方式制作精美台卡进行推销，适那时候候增补到新菜牌中。十一、厨房安全操作制度1、在使用各种刀具时，注意刀要集中，方法要正确。2、操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随便乱放，更不能拿着刀边走边甩动膀子，以免刀口伤着别人。3、不能将刀放在工作台或砧板的边沿，以免震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不行用手去接。4、清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗。5、禁止拿着刀具打闹。6、在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随便地开动它。7、在清洗机械设备时(如绞肉机、搅拌机)，要先切断电源，再清洗，清洁锋利的刀片时要特别谨慎，洗擦时要将抹布折叠到肯定的厚度，由里向外擦。8、厨房内如有碎裂的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把处置掉，不要用手去捡。9、工作区域及四周地面要保持清洁、干燥。油、汤、水撒在地面要马上擦掉。10、全部通道和工作区域内不能有障碍物。11、厨房内员工来回行步行线要明确，避开交叉碰撞。12、在烤、烧、蒸、炸等设备的四周要留出充足的空间，以免因空间拥挤，不及避让而烫伤。13、在拿取温度较高的烤盘、铁镬或其它工具时，手上要垫上一层厚抹布，同时，双手要清洁、无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘、铁镬等工具要及时作降温处置，不得随便放置。14、在使用油镬或油炸炉时，特别是当油温较高时，严防有水滴入油镬、以免热油飞溅，极易烫伤。15、在蒸柜内拿取食物时，先关闭气阀，打开柜门，让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。16、使用焗炉、蒸柜、炸炉等加热设备时，人体不宜过分靠近炉体，以免产生意外。17、禁示在炉灶及热源区域打闹。18、设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时应马上停用，申报维护和修理，不能强行连续使用。19、厨房员工不得随便拆卸、更换设备内的零件和线路。20、清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。21、厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具清点、整理，较珍贵的用具肯定要放入厨柜中，上锁保管。22、正在使用火源的工作人员，不得随便离开本身的岗位，不得马虎大意，以防发生意外。23、厨房工作人员在下班前，各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。24、消防器材要在固定位置存放。25、厨房小仓库及厨房各种门锁的钥匙要有厨师长授权专人负责保管。厨房管理规章制度6一、仓库保管员卫生制度1、做好食品数量、质量的进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。2、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。3、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。4、食品于非食品不混放，于消毒药品、有猛烈气味的物品，不同库储存。5、仓库经常开窗通风，保持枯燥。6、冰箱、冷库经常检查定期化霜，保持霜薄气足。7、经常检查食品质量，发觉食品变质、发霉、生虫等按时处置。8、做好灭鼠、蝇、蟑螂等防虫害工作。9、分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。二、食品选购卫生制度1、选购食品前与厨房等部门联系，做到规划进货。2、选购食品先看质量，有毒、有害、掺假混杂、不新颖食品不选购。3、选购食品向供方提出质量要求并索取检验证明。4、不符合卫生标准、要求的食品按时于供应方交涉。三、食品拣洗加工卫生制度1、蔬菜按一拣、二洗、三切的挨次加工。2、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。3、肉、鱼加工时留意检查质量、有毒有害、变质食品不加工。4、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。5、宰杀家禽放血完全、除尽毛和内脏、病、死家禽不宰杀、不加工。6、工具、容器冲洗干净、荤素分开使用。7、工作完毕做好工具、盛器及加工场合冲洗清扫工作四、餐具消毒卫生制度1、洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保洁的.挨次操作。2、幼儿食具用蒸汽法消毒，水开后30分钟，要保证消毒的时间。3、当天使用的餐具，当天清洗、消毒。4、洗消完毕将碗池，消毒池(锅)、消毒篮、洗碗机等冲刷干净。5、消毒后的食具放置在消毒橱内。五、熟食专间卫生制度1、操作人员进专间前,必须双手洗净消毒，穿清洁工作衣并带口罩。2、每天工作前，必须将刀、砧、抹布、操作台面、盘子、夹子、秤盘等一切用具消毒。3、分菜时不用手直接接触熟食。4、熟食专用冰箱内不准存放生食品和其它食品，盛放熟食必须使用盘子，保持冰箱洁净。5、操作人员须持有安康证上岗，专用间内不准存放与熟食无关的食品。六、养分员操作卫生制度1、工作时要做到三白，不披肩，打扮者宜淡而大方。2、做好工作台的消毒清洁工作。3、端盆、碗时，手指不接触食品。4、分馒头等直接入口食品要用夹具带口罩。5、用过的餐具按时收回清洗、消毒。6、每天工作完毕做好台面、地面的清扫、整理工作。7、烧菜尝味道时要用专用的碗和筷。七、配菜卫生制度1、切配时检查食品质量;发觉变质、有毒、有害食品不切配。2、工用具做到刀不锈、砧墩不霉、台面、擦布干净。3、盛放食品的盛器、容器清洁、荤素分开使用。4、加工海产品的刀、砧、擦布及盛器洗刷干净后再盛放加工其他食品。5、放入冰箱的食品经加工清洗干净后放入。6、工作完毕、做好工用具、台面及加工场合清洁卫生工作。八、烧煮煮透卫生制度1、留意食品新颖，变质食品不蒸、不下锅、不烘烤。2、烧煮食品充足加热，烧熟烧透，不外熟里生。3、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透供应。4、不用未经消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。5、炒菜时勤翻动，勤洗刷炒锅。6、工作完毕，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。九、食品从业人员个人卫生制度1、必须按规定取得有效安康证和食品卫生学问培训合格证前方可上岗操作，每年必须体检和培训一次。2、上岗时必须穿着清洁统一的工作衣、帽，头发不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒饭、冷面制品等应带口罩和穿着白色工作衣帽。3、上岗前后便后，应洗手消毒，不得穿着工作衣、帽进入洗手间。4、在销售直接入口食品时，食品从业人员不得直接用手抓取食品，必须使用清洁的售货工具，销售时货、款分开。5、操作时不吸烟，不对着食品打喷嚏、咳嗽和消失其它易污染食品的不卫生动作。6、不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露饰物;勤理发、勤洗澡、勤换工作衣、帽。厨房管理规章制度7一、考勤制度1、厨房人员上下班严格执行公司考勤时间，实在如下：上午08：30——12：30；下午14：30——17：30、以上时间指没有接待情况下的正常上下班时间，有接待的以实际时间为准，需要买菜的，上午上班时间延长到9：00.2、迟到、早退30分钟以内者，罚款20元/次，30分钟以上者按旷工处置，连续旷工四次及以上按辞退处置3、厨房人员月休四天（周六日不准许休班），休班期间若有接待需随叫随到，不准许推诿，休班可顺延。4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，阅读报，下棋、打私人电话等。5、因个人原因需请假的应提前一天到后勤部报备，否则依照旷工处置。二、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必需及时排出2、定期清洗油烟设备3、工作厨台、橱柜及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀4、食物应在工作台上_作加工，并将生熟食物分开处置，_、菜墩、抹布等必需保持清洁、卫生5、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用包装袋包紧，生、熟食物应分开存放，切勿将食物在生活常温中放置太久6、在厨房工作时，不得在工作区域吸烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要躲避食物7、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁8、厨房清洁工作应做到随时清扫，厨房管理制度1、厨房工作人员必需严格执行食品卫生标准，以保_食品卫生的.安全性。2、每位当班员工严格遵守作息时间，提前10分钟到岗，做好当班前的各项准备工作。3、员工在每日下班前必需专心做好各自部门的卫生、不留死角。4、各部门每日下采购单时做到严格计算，即保_日常使用又不至于存放太久。5、各部门接受货物是严格把好卫生关，不新鲜、不合格的货物不接收，尽力接收显现菜品投诉由当事人买单并进行惩罚200元。6、各部门的员工当班期间不得私自串岗。7、各部门人员严格顺从部门主管的管理和调配的各项任务。8、在_作过程中任何员工在不得到准许的情况下不得私自品尝菜。9、熟菜品上桌前必需用罩遮盖住，保持卫生和温度。10、各部门在每日工作中要做到地上无垃圾，保持地面干净、无积水、无油垢。11、不得在洗菜池、洗手池内清洗拖把。12、闭餐后各部门的全部料缸加盖盖好，全部该入_箱的原料子及时入_箱。13、加强每位员工的节水节电意识，在工作准许的情况下能关掉的设备及时关掉，保_节能。14、_箱每日一小清，每周一大清，存放食品时要加保鲜膜，生熟分开。15、各部门合理使用各自的_箱，全部物品摆放整齐，并在_箱上贴上存放的物品的标牌。16、每餐完毕各部门及时清理垃圾，全部垃圾桶保_内外清洁。厨房员工守则1、每天上班前必需刮胡须；严禁留长指甲；头发长度不得盖住衣领和耳根。2、每天上班前必需更换工装，工作中保持工装乾净；进入厨房及客人区域之前必需检查着装，保证工装乾净洁净。3、进入厨房必需着防滑黑色皮鞋，黑袜子，而且皮鞋必需擦亮。4、厨师帽必需在内沿标注本身的姓名，严禁随便丢弃。5、厨房员工在未着工装的情况下，严禁进入厨房操作间。6、严禁酒后上班，以及工作中饮酒。7、严禁将与工作无关以及危及食品安全的私人物品带入厨房。如香烟，零食和其它自带食品。8、工作中严禁拨打私人电话，使用移动电话只能用于工作联系。9、严禁使用移动电话上网，发送短信及玩游戏。10、严禁在工作中接待私人来访客。11、严禁率领外来者参观厨房。12、无论发生任何事情，严禁在厨房内奔驰。13、厨房地面不准有水、油、果皮以及食品杂物。一旦发现，马上通知管事部人员清理。14、严禁在工作中闲谈，打闹以及谈论与工作无关的内容。15、严禁工作时间内看报纸，杂志以及与厨房工作无关的书籍。16、工作餐时间不得超出半小时，每次工间休息不得超出15分钟，每个工作日的工间休息总和不得超出30分钟（不包含工作餐时间）。17、工作中如需离开厨房（包含工作餐、去卫生间、工间小憩），必需将手中工作交接给同事，而且确保没有疏漏方可离开。如无故离岗，且无工作交接，如论是否影响工作，都将按擅自离岗处置。18、严禁坐在工作台以及工作间任何设施上面。19、严禁穿工装离开酒店，除酒店外卖活动或其它因公外出必需穿工装。20、严禁开小灶。如需品尝菜品，须经上级主管同意，且有三名员工同时在场情况下，方可品尝，而且对品尝结果与同事共享。厨房管理规章制度8一、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或托付人代打考勤。2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。3、依据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，阅读报，下棋、打私人电话，不得带亲戚伴侣到酒店公共场合玩耍、谈天、不得哼唱歌曲、小调。5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能供应相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处置。请假应写请假条书面备案。6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。7、依据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处置。8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。9、本制度适用于厨政部的全部员工。二、厨房着装制度1、上班时需穿着工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，洁净、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、工作服应保持干净洁净，不得用其它饰物替换纽扣。4、工作服只能在工作区域或相关地方穿着，不得进入作业区域之外的地方，禁止着工装进入前厅。5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。6、违反上述规定者，按酒店责罚条例执行。三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须按时排解。2、地面天花板、墙璧、门窗应扎实美观，全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持洁净，以免蟑螂、老鼠隐身隐匿或进出。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特殊留意清扫，防止残留食物腐蚀。5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处置、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。6、食物应保持新颖、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。7、凡易腐败的食物,应贮存在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶周围应经常保持干净。10、员工工作时，工作衣帽应穿着洁净，不得留长发、长指甲，工作时躲避让手接触或沾染产品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。11、在厨房工作时，不得在工作域吸烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要躲避食物。12、厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的清浩。13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处理，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。14、不得在厨房内躺卧或留宿，亦不许任凭悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。三、食品原材料管理与验收制度1、依据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原材料先进先出原则，合理使用原材料，躲避先后程序不分，先入库房原材料搁置不用。2、高档原材料派专人保管，严格按量使用。其它原材料同样做到按量使用，物尽其用。3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原材料铺张行为。4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原材料。对原材料做到先入先出，随时检查。5、不得将腐败变质的菜品和食品供应给客人。6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处置变质原材料，需经批准。7、严格履行原材料进入，原材料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。9、验收人员必须严格按验收程序完成原材料验收工作。10、验收人员必须了解即将取得的原材料与选购定单上规定的质量要求是否全都，拒绝验收与选购单上规定不符的原料子。11、验收人员必须了解如何处置验收下来的物品，而且知道在发觉问题时如何处置。假如已验收的原料子消失质量问题，验收人员应负重要责任。12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店责罚制度执行。四、厨房日常工作检查制度1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的.抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。2、检查内容包含店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品贮存、菜肴质量、出菜制度及速度、原料子节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情形。3、各项内容的检查可分别或同时进行。卫生检查：每日一次，包含食品卫生、日常卫生、方案卫生；纪律检查：每月一次，包含厨房纪律，考勤考核，店规店纪；设备安全检查：每月一次，包含设备使用、维护安全工作；生产检查：每周一次，包含贮存、职责出品制度、质量及速度。每日例查：每日二次，包含餐前、后工作过程，个人及其它卫生。4、检查人员对检查工作中发觉的不良现象，依据情节，做出适当的处置，并有权督促当事人立刻改已或在规定期内改正。5、属于个人包干范围或岗位职责内的过错，追究个人的责任；属于部门，班组的过错，则追究其负责人员的责任，同时实行相应的经济责罚措施。6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重责罚，直到辞退。7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正做事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应按时与部门和个人利益挂钩。五、厨房值班交接班制度1、依据工作需要，组长有权支配本组各岗人员值班。2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。3、交班人员必须向接班人员实在交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。5、值班人员应自发完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。7、值班、接班人员要妥当处置和收藏剩余食品及原材料，做好清洁卫生工作。8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，按时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。9、厨师长无定时检查值班交接记录。厨房管理规章制度9(一)厨房环境的卫生掌控1.厨房在选址时，要考虑下述两个因素：一是要注意防止四周企业对厨房环境的污染，尽量躲避排放“三废”(废水、废渣、废气)的企业。二是厨房最好不要设在地下室，由于地下室不利于通风、采光、排放烟尘和防潮，食品也极易霉烂变质。2.厨房要有除去苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施。3.每一个厨房对垃圾和废物的处置，必需符合卫生的规程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏，并定时处置，以保护四周环境不受气味、虫和细菌的污染。厨房内的垃圾桶(箱)必需加盖，并要有充足的容量来盛装垃圾，必需依照卫生要求进行袋装化管理，并及时清理和清洗，桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗。这项工作要布置在适当的时间内进行。4.对于厨房内地面、墙壁、下水道、设备等方面的卫生要求，前面已有详述。(二)厨房各作业区的卫生掌控1.炉灶作业(1)每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品，检查调味罐内的调焖是否变质。淀粉要常常换水。油钵要每日过滤一次，新油、老油(使用时间较长油色发深黄或发黑的油)要分开存放;酱油、醋、料酒等调味罐不行一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要注意防潮，防污染，开餐结束后调味容器都应加盖。(2)食品原材料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充足烧透煮透，防止外熟里生，达不到杀灭细菌的目的。(3)切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原材料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。(4)营业结束后，清洁用具，归位摆放，清洗汤锅，清理调料。每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到卫生、洁净、无油腻。清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，放尽蒸笼锅内的水。2.配菜间(1)每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原材料是否变质。(2)刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。(3)配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。需冷藏保鲜的食品原材料应放置在相应的冰箱内。(4)在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其它工具，避开金属或玻璃碎片掉入。碎裂的玻璃罐头食品不能食用。(5)配菜过程中，随时注意食品原材料的新鲜度及卫生情形，专心配菜，严格把关。(6)营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原材料按不同的贮藏要求分别储存。3.冷菜间(1)冷菜间要做到专人，专用具，专用冰箱，并要有紫外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良好。(2)每日清理所属冰箱，注意食品的卫生情形，生、熟食品要分别放置。(3)刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要常常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。(4)要严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时肯定要用经过消毒处置的专用工具制作，防止交叉污染。有条件的'厨房(5)在冷盘切配操作时员工应戴口罩。(6)营业结束后，各种调味汁和食品原材料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。4.点心间(1)保证各种原材料和馅料的新鲜卫生，定时检查所属冰箱。(2)刀、砧板、面案要保持清洁，抹布白净，各种花色模具、面杖，随用随清洁，以防面粉油脂等残留物腐败，而影响使用寿命和污染食品。(3)营业结束后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，清除滴入笼底的油脂。烤箱切断电源，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。各类馅料、原材料按不同贮藏要求分别放入冰箱贮藏5.粗加工间(1)刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。(2)购进的各类食品原材料，按不同要求分类分别加工，对于容易腐败变质的原材料，应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间。对于原材料解冻，一是要采用正确的方法，二是要快速解冻，三是各类食品的原材料应分别解冻，切不行混在一起解冻。加工后的原材料应分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。(3)食品原材料入冷库后，应分类摆放在不同的食品架上，以便于取用。冷库要及时清除地面的污面、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原材料应存放于冷藏库(2℃～5℃)，存放时间不得超出24小时，需贮存较长时间的原材料则应标明日期存放于冻藏库内(18℃～23℃)，原材料取用时应遵从“先存先用”的原则，不得随便取用。(4)各类食品机械如锯骨机、刨片机、绞肉机、去皮机等使用完毕后，应去除食物残渣，及时清洁，使之处于最佳使用状态。(三)厨房工作人员的卫生掌控1.厨房工作人员必需持健康证才略上岗工作。2.平常要养成勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣裳的良好卫生习惯，工作时要穿着干净的工作衣帽。3.在厨房生产中要避开以下不良行为：⑴工作时爱用手摸头发，抠耳朵;⑵把双手插在裤子口袋里;⑶随地吐痰，扔烟头;⑷工作时间内接触钱币等物而不洗手;⑸直接用手随便吃拿食物;⑹嚼口香糖之类的东西;⑺把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸;⑻穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班;⑼穿背心或光膀子工作;⑽用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗;⑾对着菜肴高声讲话、咳嗽或打喷嚏;⑿大小便后不洗手;⒀穿着工作服各处乱跑;⒁用手指沾菜肴的卤汁尝味。(四)其它环节的卫生掌控1.采购人员必需对所采购的物品负责。保证食品原材料处于良好的卫生状态，没有腐败、污染和其它感染。食品的来源必需符合有关卫生标准和要求，凡不是正式食品加工机构加工的罐头、袋装或密封的食品，禁止购买，禁止使用。对无商标、无生产厂家、无生产日期的食品也应禁止采购。2.建立严格的验收制度，指定专人负责验收，当发现有不符合卫生要求的原材料时应拒绝接受，并追究采购人员的责任。3.合理贮藏，保证原材料质量。贮藏室的卫生要做到“四勤”(即勤清扫、勤检查、勤整理、勤翻晒);“五无”(即无虫蝇、无鼠害、无蟑螂、无蜘蛛网和灰尘、无污水);二分开(生熟分开、干湿分开)，防止污染。4.厨房人员要做到不领用、不加工腐败变质的食品原材料，烹调时严格遵保卫生要求，保证菜点质量。5.原材料加工场所要与生产和销售场所隔离，杜绝交叉污染。6.用具、餐具、炊具都必需进行严格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”。一刮就是要刮去残羹剩料;二洗是要用洗涤剂洗去油污;三冲是用清水冲洗;四消毒是要用沸水、蒸汽、电子消毒箱或药物进行消毒;五保洁是指防尘、防污染。7.禁止闲杂人员进入厨房。(五)卫生管理的职责1.真落实卫生责任制，层层把好卫生关。管理者常常进行检查和监督，及时处置违反卫生条例的行为。2.确处置卫生工作与生产经营获利之间的关系。3.强卫生监测手段，充足发挥食品化验室的作用。4.期开展卫生培训，学习国家卫生法规，开展职业道德教育，加强卫生意识，对新员工要进行上岗前的卫生培训，经考核成绩合格者才略正式上岗工作。所谓安全，是指避开任何有害于企业、客人及员工的事故。事故一般都是由于人们的马虎大意而造成的，事故往往具有不行估量和不行预料性，执行安全措施，具有安全意识，可减少或避开事故的发生。因此，无论是管理者，还是每一位员工，都必需认得到要努力遵守安全操作规程，并具有承当维护安全的义务。厨房管理规章制度10厨房行政管理由厨师长负责，必需执行厨师长的合理指示，专心完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严整者开除。一、1、每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并布置一天的工作。在工作时间内，不准高声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、干架，违者罚款50元。2、工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有料子，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。二、1、厨房全部人员必需严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。2、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原料子双倍罚款，重者开除处置。严格遵守并专心执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处置。3、在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。4、工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。三、1、爱惜厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现有意损坏者，马上开除。如因个人操作不妥损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严厉处置。2、发现随便挥霍原料子者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的`有关规定严厉处置。3、下班后不得在工作场合及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生不安全的地方专心检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。四、1、每天晚上的值班人员必需在十点后才可离开，并专心填写值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如显现问题组长负全部责任。2、厨房每月必需推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最后质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好产品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。3、厨房分工明确，责任清晰，各种产品原材料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。4、砧板要依据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随便下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。5、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。6、打合人员必需搭配厨师做好xxxx前的准备工作（包含盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦洁净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。厨房管理规章制度11一、厨房考勤制度：1.定时上下班，不迟到、早退，请假肯定要写请假条，捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处置。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资，旷工三天以上的公司予以除名处置。{被公司除名的一率扣发工资}。2.上班(值班)期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、骂人，不准吃零食，不准游戏打闹，不准高声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩移动电话，不准接给他打个电话，不准吃客人剩余菜品，会客不能超出10分钟，以上违者一次罚款10元。3.员工每月两天带薪休班，不休者发五十元全勤奖，休班超出两天者取消带薪休班。另外在店工作满半年者，工资加20元，满一年者工资加50元。二、厨房着装制度：1.上岗后工装要保持乾净卫生，若显现工作服不洁净、不乾净者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。2.上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。3.工作服应保持洁净，不得用其它饰物替换纽扣。4.工作服只能在工作区域或相关地方穿着，不得进入作业区域外的地方，禁止着工装进入前厅。违者罚款50元。三、厨房卫生管理制度：1.厨房烹调加工食物用过的废水必需及时排出。2地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。3定期清洗抽油烟设备。4.工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。5.食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处置，刀、菜墩、抹布等必需保持清洁卫生。6.食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。7.凡易腐败的食物应贮藏在0度以下的冷藏容器内，生熟要分开存放，防止串味。8.不得在工作场合吸烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时要躲避食物。9.厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。四、食品原材料管理与验收制度：1.依据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原材料先进先出原则，合理使用原材料，避开先后程序不分，先入库房原材料搁置过久而变质。2.高档原材料派专人管理，严格按量使用，其他原材料同样做到按量使用，物尽其用。3.未经许可，不得私自制做本酒店供应菜品，杜绝任何原材料挥霍行为。4.不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原材料。对原材料做到先入先出，随时检查。5.不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处置变质原材料须经批准。6.严格履行原材料进入、原材料烹饪和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。7.验收人员必需严格按验收标准完成原材料验收入库工作。8.验收人员必需了解如何处置验收下来的物品，而且知道在发现问题时如何处置，倘若已验收的原料子显现质量问题，验收员应负重要责任。五、厨房日常工作检查制度：1.各项内容的检查可分别进行或同时进行：卫生检查：每日一次，包含仪器卫生、个人卫生、日常卫生、计划卫生;纪律检查：每月两次，包含厨房纪律、考勤考核、店规店纪;设备安全检查：每月一次，包含设备使用、维护安全工作;生产检查：每周一次，包含贮藏职责、出品制度、质量及速度;每日例查：每日二次，包含餐前、后工作过程，个人及其他卫生。2.检查人员对检查出工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处置，并有权督促当事人马上改正或在规定时间内改正。3.属于个人包干范围或岗位职责内的过错，追究个人的责任;属于部门、班组的过错，则追究其负责人员的责任，采取相应的经济惩罚措施。4.对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重惩罚，直到辞退。5.检查人员应专心负责，一视同仁，公正做事。每次参与检查的人员，对时间、内容和结果应做到书面记录备案，检查结果要及时与部门和个人利益挂钩。六、厨房日常管理制度：1.厨房行政管理由厨师长负责，必需执行厨师长的合理指示，专心完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。2.每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并布置一天的工作。在工作时间内，不准高声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、干架，违者罚款50元。3.工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有料子，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。4.厨房全部人员必需严格执行考勤制度，不得请别人代请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。5.不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原料子双倍罚款，重者开除处置。严格遵守并专心执行员工手册的'各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处置。6.在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款20元。7.工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。8.爱惜厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现有意损坏者，马上开除。如因个人操作不妥损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严厉处置。9.发现随便挥霍原料子者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严厉处置。10.下班后不得在工作场合及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生不安全的地方专心检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。11.每天晚上的值班人员必需在客人走后才可离开，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班，如显现问题值班者负全部责任。12.厨房每月必需推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最后质量与产品风味特点相适应，做到色、香、形、味都符合要求，把好产品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。13.厨房分工明确，责任清晰，各种产品原材料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。14.砧板要依据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随便下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量(如有违反者处以不同程度的罚款)。15.砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。16.打荷人员必需搭配厨师做好开餐前的准备工作(包含盘、碗、备品、调料等)，出菜后打好围子，擦洁净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。17.日常卫生。每天饭口过后必需清洁卫生，做到洁净、乾净。无食品原料子加工后的油渍、废料聚积、地面乾净防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。18.厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，砧板和打合各占25%。如显现不新鲜或者已经有异味的原料子由砧板按价赔偿100%;如菜品显现口味方面的问题(如咸、糊)造成退菜的，由操作厨师按价赔偿100%。19.水台人员必需把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必需处置洁净，传送要快，专心完成交给的各项任务。20.分管海鲜人员必需每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不新鲜的，倘若因管理不善造成菜品质量问题的，按价赔偿。(直接部门相互监督)21洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必需保证菜品的洁净和卫生，应当去皮的菜要及时去皮，必需保证砧板取货供应，否则惩罚款10元以上。22洗碗间必需做到四过关(一洗二涮三冲四消毒)，餐具要保持光亮、洁净，掌握好餐具用量，避开工作，显现错误要按情节轻重进行惩罚。23砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重予以惩罚。24厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理布置组员随时清洁卫生，每周大扫除一次(包含天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台)，待厨师长检查，不合格者进行10元以上不同程度的惩罚。七厨房和前厅协调若干项：1建立菜品反馈看法表2退菜要罚款3厨师和服务员在工作时间不准许嬉笑打闹，要洁身自爱。4每天有特价急推菜品。5每天和前厅主管要有碰头会，总结一天工作当中存在和应当避开的问题，以便以后更好的工作。7定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来加强对菜品的了解，更好的向客人介绍。八、厨房奖惩制度：依据酒店规定，结合厨房内部实在情况，对厨房各岗位工作人员符合奖惩条件的进行内部奖惩：(一)符合下列条件之一的，予以嘉奖：1参与世界、国家、省、市等举办的烹饪大赛，成绩优异者。2出书个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。3忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到客人多次赞扬者。4为厨房生产和管理提出合理化建议，被接受后产生极大效益者。5在厨房生产中及时除去较大事故隐患者。6多次受到顾客赞扬者。7卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。8节省用料，综合利用成绩突出者。9每月推出新菜较多，而且顾客点击率特别高者。(二)显现下列情况之一者，予以惩罚：1违反厨房纪律，不听劝阻者。2不顺从厨房调配，影响生产者。3工作马虎，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。4弄虚作假或挑拨是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。5不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。6不按操作规程生产，引起较大责任事故者。7不定时清理原材料，致使所保管的原材料变质变味者。九、厨房设备及用具管理制度：1厨房全部设备及用具、设施实行文明操作，按规范标准操作与管理。2对厨房全部设备、设施、用具包干到人，由本人妥当保管、使用及维护。3厨房内共用器具，使用后放回原处，不得擅自转变，同时加强保养和维护。4厨房内部分易损用具政党损坏时要以旧换新。5厨房一切用具、餐具不准私自外带。6厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避开人为损坏。7厨房内全部用具，使用人有责任对其进行保养、维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失的，照价赔偿。十、厨房考核管理制度：1考核的原则考核工作是一项常规工作，每月进行一次，厨师长应协同酒店老板做好考核工作，使之程序化、制度化。工作要专心细致，实事求是，确保考评工作的公平性和客观性。2考核的内容及方法a)厨房毛利率：全月综合核算实现42%以上时奖厨房现金1000元;低于38%以下时罚厨房1000元。要求：提高毛利率不能靠减量、加价、偷工减料等手段，只能从杜绝挥霍、合理利用原材料、加强细节管理中来体现。b)日平均营业额：全月综合核算实现8000元以上时，超额部分按5%嘉奖前厅和厨房;低于6000元时，差额部分按10%罚前厅和厨房。注：提高营业额重要靠保持菜品的质量、口味、特色以及菜品的更新和前厅要供给周详、贴心、舒适、温馨的服务。3以上奖金或罚款均由前厅、后厨依据本部门工作人员的表现自行进行调配。厨房管理规章制度12为了对公司驻各工厂员工的规范管理，依据公司规章制度相关条款，特订立以下制度：1、上班时仪容仪表不乾净每次罚款20元。2、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行。3、上班时间无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款20元。4、上班时声嬉笑、喧哗或追赶打闹每次罚款10元。5、上班时擅离工作岗位每次罚款50元。6、工作未完成或有意拖延、未交接清晰离岗者罚款200元。7、工作时间内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。8、工作时间内喝酒或筏作时间喝酒影响到后续工处以200元罚款。9、不顺从上司布置，顶撞上司者罚款50元，情节恶劣者解雇或开除。10、对客人不礼貌导致客人投诉，给公司造成不良影响者每次罚款100元，情节严重者劝退或解雇。11、在餐厅设备、服务设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款100元，并照价赔偿。12、事假需提前一天申请，病假医院证明，否则以旷工论处。13、不参与例会、扫除及培训课程者每次罚款50元。14、随地吐痰、乱扔杂物者每次罚款30元。15、工作失误造成公司经济损失，按价赔偿；如：损坏厨房设备、厨具者。16、工作态度不端正罚款100元，情节恶劣者开除。17、搞小圈子，挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利益者罚款300元，情节恶劣者开除。18、偷窃公司物品者开除，严重者送司法部门处置。19、拾到他人遗失物不报者罚款200元，并追回物品。20、利用工作之便损工肥私，私自扣留公司物品或有意挥霍公司资源的，罚款500元并开除，情节严重者送司法机关处置。21、没有经过相关主管批准随便倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次处以200元罚款。22、驻厂期间公司全部驻厂人员没经过厂方许可进入工厂不准许进入的区域玩耍或者在工厂内捡垃圾者，每次处以200元罚款。23、驻厂期间违工厂相关规定，给公司造成的'经济损失由个人员工个人承当，另处以300元罚款。对于给企业形象造成重影响者，予以开除。24、员工驻厂期间，须遵守工厂的作息时间，且不得在宿舍内声喧哗，以免影响工他人休息，如有违处以每次100元罚款。25、员工驻厂期间，不但要爱惜食堂卫生，同时也要维护厂区卫生，不得随地扔垃圾，不得从得上往楼下扔任何物品。如有违，予以每次200元经济惩罚。给公司造成重损失和影响的，除了承当相应经济责任外另作开除处置。说明：1、仿佛以上行为视情节处置。2、以上或仿佛以上行为屡教不改者劝退或开除。3、罚款在每月工资中扣除，并于员工公告栏公布。4、扣罚金额用于嘉奖表现优秀之员工。5、以上《厨房员工管理制度》于XX85开始暂行执行。厨房管理规章制度131、厨房烹调加工食物用过的废水必需及时排出。2、定期清洗抽油烟设备。3、工作台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。4、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处置、刀、菜墩、抹布等必需保持清洁、卫生。5、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类装在有盖容器内分别储放冷藏或冷冻、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。6、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。7、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶周围应常常保持洁净。8、员工工作时，工作衣帽应穿着乾净，不得留长发、长指甲，工作时避开让手接触或沾染产品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。在厨房工作时，不得在工作区域吸烟、吐痰、打喷嚏等要躲避食物。9、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保