西式面点师中级考试试卷(一)

西式面点师中级考试试卷（-）

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题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分

得分

评卷人得分

一、单选题（总共40题，共80分）

1.清酥面坯的主要辅料是水和（）等。（1分）

A奶油

B奶酪

C盐

D乳品

2.如果使用铁锅熬制果酱会使果酱（）»（1分）

A带有深褐色的变色斑点

B整体呈深褐色

C黏稠度降低

D带有绿色的斑点

3.消防给水系统包括自动喷淋灭火系统和（）给水系统。（1分）

A消防栓

B消防柱

C消防箱

D消防包

4.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后（）,

分割、整形。（1分）

A需要进行基本酸酵

B需静置几分钟

C不需进行基本酸酵

D需放入冰箱松驰

5.（）是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。（1分）

A分步搅拌法

B面粉、油脂拌和法

C面粉、糖拌和法

D油、糖拌和法

6.奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有（）关系。（1分）

A相应的

B紧密的

C或有的

D间接的

7.制作风味蛋糕不常用的原料是（）。（1分）

A巧克力

B面粉

C调味酒

D苹果

8.职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性。（1分）

A一致性

B多样性

C个体性

D形象性

9.在软质面包制作时，下列说法是错误的是。（）（1分）

A给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜

B在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度

C烘烤面包时要经常打开烤箱门

D烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分

10.裱制蛋糕或装饰类制品时，所用的原料不同，裱型的（）也各不相同。（1分）

A卫生要求

B基本功要求

C效果

D结构

11.风登糖在西点中是不可缺少的辅助材料，（）时它可或覆或挂在其表层。（1分）

A装饰点心

B制作面团

C制作面糊

D烤制蛋糕

12.泡夫，在中文习惯上称气鼓或（）。（1分）

A爱克力

B气泡

C苏夫力

D哈斗

13.燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。（1分）

A氧气

B氧化剂

C火柴

D助燃剂

14.色彩具有色相、色度、（）三要素。（1分）

A色性

B纯度

C明度

D色泽

15.昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。（1分）

A水分

B碳水化合物

C脂肪

D蛋白质

16.调制泡芙面糊时，面粉烫制要充分搅拌均匀，不能有干（）产生。（1分）

A面粉疙瘩

B面粉面糊

C面粉面团

D油粉面团

17.烤箱按外形可分为柜式烤箱和（）。（1分）

A煤气烤箱

B转动式烤箱

C固定式烤箱

D通道式烤箱

18.发酵箱在使用时水槽内不可（），否则设备会遭到严重的损坏。（1分）

A无水干烧

B有水不烧

C无水不烧

D有水慢烧

19.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、（人生面糊挤法和生面坯挤法。（1分）

A裱花袋子挤法

B熟面糊挤法

C纸卷嘴挤法

D油纸卷挤法

20.裱形就是用（）的材料和手法来装饰蛋糕。（1分）

A特定

B所有

C任何

D全部

21.下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。（1分）

A视黄醇

B钙化醇

C生育酚

D硫胺素

22.对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的（）。（1分）

A衬托感

B相适感

C反衬感

D差异感

23.案台使用后，要用（）将案台擦净。（1分）

A洗涤剂

B金属清洁球

C湿布

D海绵

24.牛奶巧克力可用于制作（）等。（1分）

A模型

B稀释剂

C夹心巧克力

D黄油酱

25.抹是将调制好的糊状原料，用（）均匀，使制品平整光滑的操作方法。（1分）

A工具揉制

B工具切割

C工具平铺

D工具淋面

26.搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃,否则成品（）,影响质量。（1分）

A色深

B色浅

C不稠

D变稠

27.制作巧克力乳冻所使用的巧克力与牛奶的比例一般为（）。（1分）

A1:3

B2:IA挤花袋

B挤花嘴

C面粉袋

D物料袋

31.戚风蛋糕制作时，须将蛋清、蛋黄分别置于两个容器中，搅打蛋清的器具要洁净，不能沾有（）。（1

分）

A砂糖

B油脂

C塔塔粉

D糖粉

32.调制泡芙面糊时，使用的面粉（）使面粉中没有干的面疙瘩。（1分）

A必须过筛

B必须搅拌

C必须水化

D按需过筛

33.副溶血性弧菌广泛存在于（），在温度、湿度适宜，含盐量3%左右的环境中可迅速生长繁殖。（1分）

A净水中

B河水中

C湖水中

D海水中

34.调制糖粉制作糖粉花时，若需加入色素，要将色素用（）化开后，加入拌均即可。（1分）

A开水

B热水

C少许黄油

D少许清水

35.色调是色相与色相之间（）的色彩效果。（1分）

A达成

B组成

C合成

D配置

36.根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是（）的配合。（1分）

A暖色

B冷色

C同类色

D色域面积大小

37.按照各国饮食习俗的不同，（）大致可分为欧式、美式和日式三种。（1分）

A果料面包

B软质面包

C硬质面包

D松质面包

38.违反厨房卫生规程的做法是（）。（1分）

A用手勺直接品尝菜肴

B专布专用

C操作时不戴手表

D冷菜间切配时戴口罩

39.同类色相配合就是将（）的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。（1分）

A冷色

B暖色

C中性色

D同类色

40.常用的食品容器消毒方法有（）、远红外线消毒、清洗消毒机消毒、化学溶剂消毒等。（1分）

A急流冲洗

B温水浸泡

C加热消毒

D抹布擦干

二、判断题（总共20题，共20分）

41.机械设备的外部可用强碱性温水擦洗。（1分）

A对

B错

42.泡芙是用烫制面团制成的，具有外表松脆，色泽金黄的特点。（1分）

A对

B错

43.爆炸极限就是能够引起爆炸的最高点。（1分）

A对

B错

44.基础代谢是指机体完全处在休息状态下，维持机体内部的生理活动最低的能量消耗。（1分）

A对

B错

45.任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。（1分）

A对

B错

46.用于蛋糕装饰的原料，有软质原料和硬质原料两种。（1分）

A对

B错

47.泡夫面糊中由于蛋白质的热凝固性，能使增大的体积固定。（1分）

A对

B错

48.（）打发实际上就是利用化学方法使体积增大。（1分）

A对

B错

49.奶油胶冻在冷却过程中，应避免剧烈震动。（1分）

A对

B错

50.热苏夫力成熟时间的长短与制品大小和温度有关。（1分）

A对

B错

51.熬制果酱时，取出几滴果酱，滴到冷的平板上，用手指触摸感觉很光滑，则说明此果酱已达凝固点。（1

分）

A对

B错

52.清酥制品的油脂面团使用时需先擀成长方形薄片。（1分）

A对

B错

53.热量的供给应该根据人体对热量的需要而定，供给应大于需要的热量要求。