西式面点师（技师）模拟考试题库附答案

西式面点师（技师）模拟考试

1、【判断题】（）若搅打奶油的温度高于30。。则影响奶油的稠度和质量。（V）

2、【判断题】（）点心案台是西点常用案台。（x）

3、【判断题】（）竞争的实质是科技和资金的竞争。（x）

4、【判断题】（）装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。（V）

5、【判断题】（）具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。（V）

6、【判断题】（）食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。（V）

7、【判断题】（）同类色对比是指的色相差异在15P左右的较弱对比。（V）

8、【判断题】（）灌注是奶油胶冻的成型方法。（x）

9、【判断题】（）可可脂的熔点较高。（V）

10、【判断题】（）脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。（V）

11、【判断题】（）松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。（V）

12、【判断题】（）大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。（V）

13、【判断题】（）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（V）

14、【判断题】（）分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。（x）

15、【判断题】（）苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。（V）

16、【判断题】（）通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。（V）

17、【判断题】（）制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。

（V）

18、【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是（）。（D）

A、木司

B、果冻

C、奶油

D、风味蛋糕

19、【单选题】"Flour"是指（）。（D）

A、糖

B、盐

C、鱼胶

D、面粉

20、【单选题】（）毛利率应从低。（C）

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

21、【单选题】毛利额与成本的比率是（）。（D）

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

22、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、（）、搅拌设备、

原料处理设备等类别。（C）

A、微波炉设备

B、烤炉设备

C、恒温设备

D、电冰箱设备

23、【单选题】爰祖国、（）、爰劳动、爰科学和爰社会主义是社会主义道德建设

的基本要求。（C）

A、爱集体

B、爰社区

C、爱人民

D、爰知识

24、【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。(A)

A、维生素Bl

B、维生素D

C、维生素PP

D、维生素D

25、【单选题】下列中说法错误的是()。(D)

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

26、【单选题】出材率与()的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

27、【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的()、生产方法及原料的

合理使用。(C)

A、质量

B、生产技术

C、调制方法

D、工艺技术

28、【单选题】下列中操作错误的是()。(A)

A、用手直接向绞肉机送料

B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

29、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与

不饱和脂肪酸之间的平衡。(A)

A、0.08402777777777778

B、0.12569444444444444

C、0.043055555555555555

D、0.04375

30、【单选题】清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。(B)

A、开关

B、供水及排水

C、安装移动

D、餐具放置

31、【单选题】热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层()。

(D)

A、奶油

B、白糖

C、鸡蛋

D、黄油

32、【单选题】用水面包油面方法调制的面坯是()。(C)

A、甜酥面坯

B、咸酥面坯

C、清酥面坯

D、混酥面坯

33、【单选题】对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应()。(D)

A、烘烤前扎一些眼

B、烘烤时常将炉门打开

C、烘烤时应高火

D、烘烤时火的温度高低

34、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

(C)

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

35、【单选题】临近色对比是指色相的差为()左右的色对比。(A)

A、45℃

B、30℃

C、25℃

D、20℃

36、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。

(D)

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

37、【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。(B)

A、外部结构

B、内部结构

C、表面结构

D、坚实结构

38、【单选题】制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()。(C)

A、牛奶

B、面糊

C、糖水

D、黄油

39、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()

等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。(A)

A、水果、蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

40、【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似"清酥"之类的特性。

(D)

A、俄式

B、法式

C、日式

D、欧式

41、【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。(B)

A、结块

B、出水

c、变软

D、变硬

42、【单选题】成型后的清酥面坯如果（）不一致，将使制品形状不整。（D）

A、硬度

B、软度

C、酥度

D、厚度

43、【单选题】食用菌营养丰富,是膳食中（）的良好来源。（B）

A、维生素A

B、维生素PP

C、维生素C

D、维生素D

44、【单选题】（）是食品添加剂的意思。（D）

A、Freshflour

B、Foodpowder

C、Freshcream

D、Foodadditive

45、【单选题】制作热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。(C)

A、煮温

B、煮热

C、煮开

D、冷冻

46、【单选题】脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。(D)

A、挤

B、捏

C、抹

D、编

47、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

48、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。(C)

A、1-5.5%

B、6-12%

C、13-13.5%

D、10-15%

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