初级中式烹调师单选习题库（附答案）

初级中式烹调师单选习题库（附答案）

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1、豆油主要可以用于加工（）。

A、红花油

B、人造黄油

C、加工鸡油

D、花生油

正确答案：B

2、成本毛利率是（）的百分比。

A、净料成本与毛料成本

B、毛利额与成本

C、毛料成本与净料成本

D、毛利额与价格

正确答案：B

3、鸡类煨毛时用60〜90℃的热水烫制鸡的全身，水温根据季节环境的温

度和鸡的（）而定。

A、大小产地

B、品种性别

C、品种产地

D、大小老嫩

正确答案：D

4、下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。

A、延缓衰老和记忆力减退

B、促进生育

C、促进体内钙和磷的代谢

D、是构成机体组织的正常材料

正确答案：D

5、（）毛利率应从高。

A、一般产品

B、单位成本相对较低的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、加工精细的产品

正确答案：D

6、电流通过人体的（）时的危险性最大。

A、肝脏

B、心脏

C、神经中枢

D、大脑

正确答案：B

7、下列选项中不是含氮浸出物的是（）。

A、肌溶蛋白

B、脂肪酸

C、肌肽、肌酸、肌肝

D、氨基酸和喋吟碱

正确答案：B

8、能使菜品干香酥脆、外焦里嫩的糊是（）。

A、水粉糊

B、蛋泡糊

C、发粉糊

D、蛋清糊

正确答案：A

9、下列选项中最适宜制作醉蟹的原料是（）。

A、白酒、绍酒

B、邵酒、啤酒

C、烧酒、啤酒

D、白酒、啤酒

正确答案：A

10、下列中不科学的喝水方法是（）。

A、吃饭时大量饮水

B、清晨空腹喝一杯凉开水

C、适当饮用“磁化水”

D、适当饮用“冰化水”

正确答案：A

11、下列选项中属于干货原料的水发方法按其温度分的方法是（）。

A、碱水发

B、冰水发

C、烫水发

D、热水发

正确答案：D

12、人体摄入（）毫升的甲醇可引起严重中毒。

A、20〜25

B、15-20

C、10-15

D、5-10

正确答案：D

13、配菜就是使烹调原料适当（），成为一份可以直接食用或经过烹调后

食用的菜品。

A、组织整理

B、整理

C、组织配合

D、配合

正确答案：C

14、鸡类原料净膛的注意事项是：去净鸡的内脏、油脂、食管、气管、

鸡嗦子、舌膜、（）。

A、鸡头

B、肛门

C、水门

D、鸡冠

正确答案：B

15、热制冷吃和冷制冷吃是冷菜（）的种类。

A、制作方法

B、加工方法

C、烹调方法

D、食用方法

正确答案：C

16、属于豆油按加工方法不同分类的种类是（）。

A、气压油

B、加压油

C、减压油

D、热压油

正确答案：D

17、热水发的种类可以分为泡、煮、蒸和（）。

A、冲

B、沏

C、焯

D、炯

正确答案：D

18、根茎尚未纤维化的嫩芽或嫩茎的蔬菜称作（）。

A、竹笋

B、茎蓝

C、菱白

D、莒笋

正确答案：A

19、食物特殊动力作用最强的热源质是（）。

A、脂肪

B、蛋白质

C、维生素

D、矿物质

正确答案：B

20、扇贝在我国的养殖区域是（）。

A、池塘

B、河中

C、海上

D、湖中

正确答案：C

21、加工鸭肝时，撕去鸭肝上的筋膜和（）。

A、血管

B、苦胆

C、硬皮

D、软皮

正确答案：B

22、下列选项中属于汆的种类的是（）。

A、水汆

B、油汆

C、盐汆

D、清汆

正确答案：D

23、片鸭刀可以用于片制烤鸭或加工（），因此又称小茶刀。

A、茶食

B、茶点

C、午茶

D、早茶

正确答案：A

24、银杏树、橄榄树、柳树和榆树等树种是最佳的（）。

A、面点工具材料

B、烹调工具材料

C、切割枕器材料

D、冷荤工具材料

正确答案：C

25、别名是大头菜、芥疙瘩和辣疙瘩等的蔬菜品种是（）。

A、芫菁甘蓝

B、根用芥蓝

C、根用芥菜

D、芫菁某蓝

正确答案：C

26、按生长季节不同的菱白种类是（）。

A、早熟菱（单季菱）

B、一熟菱（单季菱）

C、一熟菱（春季菱）

D、早熟菱（春季菱）

正确答案：B

27、采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃,时间不少于（）分钟。

A、30

B、10

C、5

D、15

正确答案：D

28、爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的

基本要求。

A、爱社区

B、爱知识

C、爱集体

D、爱人民

正确答案：D

29、熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度；原料一般要加工成片、

条、丁等细小形状，并且（）、不挂荧或少挂薄荧、微荧；菜品多以浓

郁醇厚为主。

A、经过着衣处理

B、不经着衣处理

C、不经拍粉处理

D、经过拍粉处理

正确答案：B

30、不需要中间宿主的寄生虫是（）。

A、蛔虫

B、华枝睾吸虫

C、姜片虫

D、肝吸虫

正确答案：A

31、下列选项中属于分割出肉加工的作用的是为了（）。

A、提高原料使用价值

B、检查原料内部质量

C、称量原料重量

D、衡量原料营养价值

正确答案：A

32、块、片、丝、条、段、米、末、丁、泥茸、花刀等属于（）种类范畴。

A、刀法

B、刀面

C、刀章

D、刀口

正确答案：D

33、道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信念，以善恶评价

为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、个人约定

B、传统习惯

C、社会法则

D、国家法律

正确答案：B

34、厨师在选择刀具时，要考虑其（）和几何形状，尽量与操作者相匹配,

以减少劳动损伤。

A、重量

B、锋利程度

C、加工用途

D、大小

正确答案：A

35、主要产区为山东、江苏、浙江、福建及广东等的暖水涧游性鱼类是

（）。

A、带鱼

B、草鱼

C、鲤鱼

D、鲤鱼

正确答案：A

36、下列选项中属于干货原料的水发方法按其温度分的方法是（）。

A、冷水发

B、清水发

C、烫水发

D、冰水发

正确答案：A

37、烹饪原料品种的分类方法之一是（）。

A、生物学不同

B、动物学不同

C、植物学不同

D、商品学不同

正确答案：D

38、用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。

A、0.5%〜1%

B、2%。〜10%。

C、2%~10%

D、0.5%。〜1%。

正确答案：B

39、鸡类原料净膛的注意事项是：去净鸡的内脏、油脂、鸡嗪子、舌膜、

肛门和（）。

A、气管、食管

B、食管、血管

C、食管、脉管

D、气管、血管

正确答案：A

40、不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。

A、粪便污染

B、一般卫生质量

C、生产、储运、销售中的卫生措施

D、生产、储运、销售中的管理情况

正确答案：A

41、按照原料生熟不同，属于制作熏制菜肴的方法是（）。

A、热熏

B、熟熏

C、冷熏

D、干熏

正确答案：B

42、麻鸭的肉质（）。

A、多含脂肪

B、不含脂肪

C、脂肪较少

D、脂肪较多

正确答案：C

43、四川的“宫保鸡丁”主料（）。

A、不过水

B、过油

C、油炸

D、不过油

正确答案：D

44、脱水又称松，将无骨、无皮、无筋的原料，再根据其不同性质，分

别进行油炸、蒸煮、烘炒等，然后进行挤压、揉搓，促使原料脱水、干

燥，成为（）菜品的一种烹制方法。

A、酥松、嫩香

B、酥松、脆香

C、酥软、嫩香

D、酥软、脆香

正确答案：B

45、由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物,

以保持生理上的酸碱平衡。

A、粮食

B、茶叶

C、蔬菜

D、水果

正确答案：A

46、淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（）。

A、葡萄糖

B、乳糖

C、蔗糖

D、麦芽糖

正确答案：D

47、烹调加热后调味又称辅助调味和（）。

A、渗透调味

B、补充调味

C、佐餐调味

D、合成调味

正确答案：B

48、“足价蛋白”一般是指（）蛋白。

A、鱼类

B、禽类

C、蛋类

D、奶类

正确答案：C

49、我国河虾的出产旺季为（）。

A、2〜3月、9〜10月

B、4〜5月、10—12月

C、4〜5月、9〜10月

D、2〜3月、10-12月

正确答案：C

50、按调料投放方式划分调料有（）、递增式调味和复合式调味。

A、合成调味

B、渗透调味

C、扩散调味

D、对流调味

正确答案：A

51、属于果菜类蔬菜原料的是（）。

A、苦瓜

B、洋葱

C、蕤菜

D、菠菜

正确答案：A

52、鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。

A、大肠杆菌

B、葡萄球菌

C、副溶血性弧菌

D、沙门氏菌

正确答案：D

53、根据加工方法不同属于禽类制品的是（）。

A、炸收制品

B、糖粘制品

C、白煮制品

D、腌腊制品

正确答案：D

54、在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循（）的宗旨。

A、为人民服务

B、国家利益为重

C、为国家服务

D、集体利益为先

正确答案：A

55、前期着色热处理方法业内又称走红、挂色和（）。

A、卤制

B、红锅

C、红卤

D、酱制

正确答案：B

56、下列属于常见的小白菜品种是（）。

A、大青口

B、小青口

C、大白口

D、青白口

正确答案：D

57、净料单位成本是（）的比值。

A、净料重量与出材率

B、毛料单价与出材率

C、毛料重量与出材率

D、净料单价与出材率

正确答案：B

58、生炒又称（），是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍

不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁荧，用旺火速炒的一种烹调方法。

A、生煽、煽炒

B、熟煽、煽炒

C、块炒、熟炒

D、熟煽、生煽

正确答案：A

59、青鱼的体背呈（）。

A、绿灰色

B、青灰色

C、绿黑色

D、青黑色

正确答案：B

60、对食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。

A、对昏迷状态的病人催吐

B、对清醒状态的病人催吐

C、洗胃

D、导泻与灌肠

正确答案：A

61、普通味精60度鲜的含谷氨酸钠（）。

A、100%

B、80%

C、60%

D、20%

正确答案：C

62、成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。

A、主料

B、原料

C、辅料

D、调料

正确答案：B

63、配菜前要了解原料的组织结构、部位待征，（）、品质鉴定等基本知

识，做到正确使用原料。

A、化学成分

B、物理常识

C、外形

D、大小

正确答案：A

64、对眼睛有刺激作用的是（）。

A、挥发性油类物质

B、放射性油类物质

C、挥发性碱类物质

D、放射性碱类物质

正确答案：A

65、为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（）。

A、防腐剂

B、氧化剂

C、驱虫剂

D、拮抗剂

正确答案：D

66、淀粉、双糖的消化主要在（）。

A、胃部

B、十二指肠

C、大肠

D、小肠

正确答案：D

67、三疣梭子蟹的甲壳略呈（）。

A、三角形

B、菱形

C、圆形

D、长圆形

正确答案：B

68、根据烤炉的形式和操作方法不同，烤的三种方法之一是（）。

A、烤箱烤

B、篦子烤

C、明火烤

D、暗火烤

正确答案：A

69、桑刀刀身比片刀（），长短适中。

A、略长、略重

B、略宽、略轻

C、略短、略轻

D、略宽、略重

正确答案：D

70、姜中的挥发油所不含的成分为（）。

A、姜醇

B、姜酚

C、姜酸

D、姜烯

正确答案：C

71、机体（）消耗的能量是基础代谢消耗的能量。

A、睡觉

B、消化食物

C、肺的呼吸

D、体育锻炼

正确答案：C

72、道德是以（）为评价标准。

A、善恶

B、违纪

C、违法

D、是非

正确答案：A

73、调料对菜肴的色泽、形态、质地有（）。

A、减少作用

B、调理作用

C、增加作用

D、调整作用

正确答案：B

74、保宁效醋的特点是色泽（）。

A、棕红

B、黑紫

C、深红

D、黑褐

正确答案：D

75、餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标（）等内容。

A、确定计算程序

B、制定净料率标准

C、预测人工成本

D、制定毛利率标准

正确答案：D

76、属于制作大豆酱的工艺是（）。

A、蒸煮

B、焯煮

C、油炸

D、火烤

正确答案：A

77、安装合格的空调设备不会出现（）的现象。

A、超载不跳闸

B、有可靠的接地

C、噪声小

D、转动的机械部位有防护

正确答案：A

78、炸收是将清炸或干煽后的半成品入锅，加调料、鲜汤，用中火或小

火炯烧，最后用旺火收干汤汁，使之收汁亮油，（），干香滋润成菜的

一种烹制方法。

A、待焦入味

B、清脆可口

C、回软入味

D、焦脆可口

正确答案：C

79、提前对原料进行的热加工，为菜品成品烹调做好准备的工艺过程是

（）。

A、前期冷处理

B、初步冷处理

C、前期热处理

D、初步熟处理

正确答案：C

80、体形较大的罗式沼虾虾壳为（）。

A、青黑色

B、青红色

C、青紫色

D、青绿色

正确答案：D

81、（）中含有多种吧味的衍生物，能增强动物对苯花等致癌物的抵抗力。

A、洋白菜

B、西红柿

C、小白菜

D、菜花

正确答案：D

82、工业“三废”是指（）。

A、废水、废渣、废旧物

B、废水、废铁、废旧物

C、废纸、废钢、废渣

D、废水、废渣、废气

正确答案：D

83、刀法的五种类别是直刀法、平刀法、其他刀法、混合刀法和（）。

A、劈刀法

B、切刀法

C、斜刀法

D、奇I］刀法

正确答案：C

84、“四无”粮仓是指（）。

A、无虫、无霉、无鼠、无事故

B、无水、无火、无事故、无被盗

C、无蝇、无虫、无霉、无鼠、

D、无被盗、无事故、无蝇、无虫

正确答案：A

85、醉的种类根据生熟不同有（），根据色泽有白醉和红醉之分。

A、生醉和熟醉

B、冷醉和热醉

C、断生和熟醉

D、断熟和生醉

正确答案：A

86、属于地下块茎类蔬菜原料的是（）。

A、石刁柏

B、葛笋

C、草石蚕

D、竹笋

正确答案：C

87、黑鲤又叫端鱼，为硬骨鱼纲鲤形目（）。

A、鲤科II鱼属

B、妒科鲤鱼属

C、妒科端鱼属

D、鲤科端鱼属

正确答案：A

88、伞形科植物香菜又名（）。

A、芫荽

B、落葵

C、盐穗

D、菠棱

正确答案：A

89、下列选项中属于干货原料特点的是（）。

A、体积小、重量轻

B、体积小、质量重

C、面积大、重量轻

D、面积大、质量重

正确答案：A

90、原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、脱水

原料和（）。

A、腌制原料

B、乳品原料

C、水发原料

D、干制原料

正