9-模块三面点工艺-单元四面团调制工艺

陈迤2014.7.2模块三面点工艺一、面团的概念二、面团的作用三、面团的分类四、面团形成的基本原理五、影响面团形成的因素面团是指用粮食粉料（面粉、米粉及杂粮粉等）掺入适当的水、油、蛋、糖浆等液体原料及配料，经调制使粉粒相互粘结而形成的用来制作半成品或成品的均匀混合的团、浆的总称。（一）便于各种物料均匀混合（二）充分发挥皮坯原料应起的作用（三）便于面点成形（四）适于面点制品特点需要，丰富面点品种按照面团构成的主要原料，可将面团分为麦粉类面团、米及米粉类面团、其它类面团。按照调制介质及面团形成的特性，可分为水调性面团、膨松性面团、油酥性面团、浆皮面团等。（一）蛋白质溶胀作用（即面筋的形成作用）（二）淀粉糊化作用（三）粘结作用（四）吸附作用（一）原料因素1．水2．油脂3．糖4．鸡蛋5．盐6．碱（二）操作因素1．投料顺序2．调制时间3．面团静置时间知识准备一、水温对面粉中蛋白质、淀粉的影响（一）水温对蛋白质的影响（二）水温对淀粉的影响二、水调面团的成团原理及特性（一）冷水面团（二）沸水面团（三）温水面团（四）热水面团任务一冷水面团的调制任务二温水面团的调制任务三热水面团的调制任务四沸水面团的调制一、工艺流程下粉—→掺水—→拌和—→揉搓—→饧面二、操作步骤（一）调制准备（二）调制面团（三）质量检查三、技术要领一、工艺流程下粉—→掺温水—→拌和—→揉面—→散热—→揉面二、操作步骤（一）调制准备（二）调制面团（三）质量检查三、技术要领一、工艺流程下粉—→掺热水—→拌和—→洒冷水—→揉面—→散热—→揉面二、操作步骤（一）调制准备（二）调制面团（三）质量检查三、技术要领一、工艺流程锅置火上—→烧水—→烫面—→晾凉—→揉面二、操作步骤（一）调制准备（二）调制面团（三）质量检查三、技术要领知识准备一、生物膨松面团二、物理膨松面团三、化学膨松面团（一）面团发酵的目的（二）面团发酵的原理（三）影响面团发酵的因素（四）发酵面团的种类、特点与用途（一）物理膨松面团的形成原理（二）影响物理膨松面团形成的因素（一）单质膨松剂的膨松原理（二）复合膨松剂的膨松原理（三）油条的膨松原理任务一酵种发酵面团的调制任务二酵母发酵面团的调制任务三蛋泡面团的调制任务四油蛋面团的调制任务五无矾油条面团的调制一、工艺流程面粉酵种—→揉匀—→发酵—→酵种发酵面团—→加碱水二、操作步骤（一）调制准备（二）制作酵种（三）调制面团（四）发酵面团（五）使碱与验碱（六）醒面（七）质量检查三、技术要领一、工艺流程（即发干酵母+少许面粉、水—→调成糊状）+面粉+白糖—→揉成团—→饧面—→压面—→酵母发酵面团二、操作步骤（一）调制准备（二）调制面团（三）醒面（四）质量检查三、技术要领蛋泡面团的搅拌方法主要有三种，一是传统糖蛋搅拌法，二是分蛋式搅拌法，三是乳化搅拌法。一、工艺流程二、操作步骤（一）调制准备（二）调制面糊（三）质量检查三、技术要领油蛋面糊的调制方法主要有糖油调制法和粉油调制法。一、工艺流程二、操作步骤（一）调制准备（二）调制面糊（三）质量检查三、技术要领一、工艺流程原料按比例混合调制成团—→捣揉均匀—→饧面—→无矾油条面团二、操作步骤（一）调制准备（二）调制面团（三）质量检查三、技术要领知识准备一、层酥面团的构成与分类按用料及调制方法的不同，层酥面团可分为水油酥皮面团、酵面酥皮面团、和水面酥皮面团三类。二、层酥面团的形成与起层原理任务一水油酥皮面团的调制任务二酵面酥皮面团的调制任务三水面酥皮面团的调制一、工艺流程面粉、水、油—→和面、揉面—→饧面—→水油面团面粉、油—→和面—→干油酥面团水油面团+干油酥面团—→包酥—→开酥—→水油酥皮二、操作步骤（一）调制准备（二）调制面团（三）质量检查三、技术要领一、工艺流程面粉、水、酵种—→和面、揉面—→饧发—→加碱—→发酵面团面粉、油—→和面—→干油酥面团发酵面团+干油酥面团—→包酥→开酥→酵面酥皮二、操作步骤（一）调制准备（二）调制面团（三）质量检查三、技术要领一、工艺流程油脂、面粉—→擦酥—→冷冻—→干油酥↓水调面团—→和面—→饧面—→包酥—→擀叠—→冷冻……—→擀叠—→水面酥皮二、操作步骤（一）调制准备（二）调制面团（三）质量检查三、技术要领知识准备一、混酥面团混酥面团是在面粉中加入适量的油、糖、蛋、乳、疏松剂、水等调制而成的面团。二、浆皮面团（一）浆皮面团的形成原理（二）转化糖浆的形成原理任务一混酥面团的调制任务二浆皮面团的调制一、工艺流程油脂面粉疏松剂白糖↓鸡蛋—→搅拌乳化——→拌粉——→混酥面团二、操作步骤（一）调制准备（二）调制面团（三）质量检查三、技术要领一、工艺流程面粉糖浆↓油——→搅匀——→拌粉——→浆皮面团枧水二、操作步骤（一）调制准备（二）调制面团（三）质量检查三、技术要领知识准备一、米及米粉面团的分类二、米团与米粉团的特点及形成原理三、掺粉任务一米团的调制任务二团类米粉团的调制任务三糕类米粉团的调制任务四发酵米粉团的调制一、工艺流程1．干蒸米团调制工艺流程淘米—→浸米—→沥水—→蒸熟—→制坯2．盆蒸米团调制工艺流程淘米—→装盆加水—→蒸熟—→制坯3．煮米制坯工艺流程淘米—→煮米—→捞出沥水—→制坯二、操作步骤（一）调制准备（二）调制米团（三）质量检查三、技术要领一、工艺流程1．生粉团调制工艺流程米粉－→加水调制－→成团2．熟粉团调制工艺流程米粉－→加水调制－→蒸煮成熟－→擦揉－→成团二、操作步骤（一）调制准备（二）调制粉团（三）质量检查三、技术要领一、工艺流程1．松质糕粉团调制工艺流程清水或糖浆↓镶粉—→拌粉—→静置—→夹粉—→松质糕粉团2．粘质糕粉团调制工艺流程镶粉—→拌粉—→静置—→夹粉—→蒸制—→揉制（搅拌）—→粘质糕粉团二、操作步骤（一）调制准备（二）调制粉团（三）质量检查三、技术要领一、工艺流程

剩余80%籼米粉↓20%籼米粉+水—→煮成熟芡—→晾凉—→搅匀—→发酵—→发酵米浆↑酵母（或糕肥）、水二、操作步骤（一）调制准备（二）调制米浆（三）质量检查三、技术要领知识准备一、杂粮面团杂粮面团的种类比较多，常见的面团有三大类：谷类杂粮面团、薯类杂粮面团和豆类杂粮面团。二、其他面团（一）淀粉面团（二）果蔬面团（三）鱼虾茸面团（四）羹汤类任务一谷类杂粮面团的调制任务二薯类杂粮面团的调制任务三豆类杂粮面团的调制任务四淀粉类面团的调制任务五果蔬类面团的调制任务六鱼虾蓉面团的调制任务七羹汤类的调制一、工艺流程小窝头面团调制工艺流程如下：热水玉米粉↓黄豆粉—→混合—→拌粉－→小窝头面团白糖二、操作步骤（一）调制准备（二）调制面团（三）质量检查三、技术要领一、工艺流程红薯饼面团调制为例：制薯泥—→加粉调制－→红薯坯团二、操作步骤（一）调制准备（二）调制面团（三）质量检查三、技术要领一、工艺流程豌豆黄坯团调制工艺流程如下：制豆泥—→熬豆泥－→豌豆黄坯团二、操作步骤（一）调制准备（二）调制面团（三）质量检查三、技术要领一、工艺流程澄粉面团调制工艺流程如下：加沸水烫制—→揉搓－→调制好的坯团二、操作步骤（一）调制准备（二）调制面团（三）质量检查三、技术要领一、工艺流程马蹄饼坯团调制工艺流程如下：熟面粉、白糖↓马蹄熟处理—→刀工处理—→调制成团－→马蹄饼坯团二、操作步骤（一）调制准备（二）调制面团（三）质量检查三、技术要领一、工艺流程鱼蓉面团调制工艺流程如下：