2017年番禺区客房餐饮服务技能大赛技术文件

2017年番禺区客房餐饮服务技能大赛技术文件为进一步加强番禺区酒店行业服务人员队伍建设，检验参赛选手酒店服务操作技能的规范性和熟练性、酒店服务意识、卫生安全意识以及心理素质等综合素质，引导选手关注现代酒店业发展趋势和用人标准的新需求。竞赛实施细则如下:一、竞赛内容比赛内容包括中餐主题宴会设计摆台、客房中式铺床两个分赛项。1.仪容仪表：主要考察选手的仪容仪表是否符合酒店行业的基本要求及岗位要求。在每个分赛项现场操作比赛之前进行仪容仪表展示，展示时间不超过1分钟。2.现场操作：中餐主题宴会设计摆台、客房中式铺床两个赛项分别比赛。为贴近行业实际运用的需要考察选手技能标准掌握的准确性，基本技能与核心技能的熟练性、规范性、实用性、观赏性。中餐主题宴会设计摆台（10人位）操作比赛时间18分钟；客房中式铺床赛时间3分钟。二、参赛选手守则（一）参赛选手应佩戴选手证提前15-30分钟进入场地候场，迟到者取消参赛资格，裁判员发令后方可离开赛场。（二）参赛选手在比赛过程中不准互相交谈，不得擅自离开赛场，服从裁判员指挥。（三）比赛终止指令发出，立即停止比赛。三、裁判员守则（一）必须遵循公开、公正原则，如实填写赛场记录。（二）必须佩戴评委标志，提前30分钟进入岗位。（三）忠于职守，不准擅离工作岗位。（四）不准实际操作方面为选手进行指导或提供方便。（五）维护赛场纪律，保证比赛顺利进行。四、竞赛规则（一）中餐主题宴会设计摆台规则1．按中餐正式宴会摆台，鼓励选手依据所学知识，创新台面设计，且具有可推广性。2．操作时间18分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分1分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。3．选手必须携带身份证、参赛证提前接受检录，然后佩戴参赛号牌进入比赛场地，在指定区域按组别向裁判进行仪容仪表展示，时间1分钟。裁判员统一口令“开始准备”后进行准备，准备时间2分钟。准备就绪后，举手示意。4．选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。5．比赛开始时，选手站在工作台一侧位置，面向评委。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。6．所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“操作完毕”。举手示意后不得再有其他操作动作，否则视为违例。若违例扣5分。7．除台布、花瓶（花篮或其他装饰物）和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。8．餐巾准备无任何折痕，餐巾折花花型不限，但须突出主人、副主人花型，整体挺括、和谐、卫生，符合台面设计主题。台布按行业规范熨烫，不得故意进行定位式熨烫，若违例扣5分。9．餐巾折花和摆台先后顺序不限。10．比赛中允许使用装饰盘垫，是否选用不做硬性规定。11．比赛评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序，选手可以自行选择完成各个比赛项目。12．物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。逆时针操作扣3分/次，掉地及破损物品不得再使用，违者扣5分，且所摆之物品不计分。13．参赛队可自主选择是否套装饰椅套（自备），套椅套环节包含在比赛规定时间内。自主选择是否使用桌旗（自备）。14．在拉椅让座之前（铺装饰布、台布时除外），餐椅保持“三三二二”对称摆放，椅面1/2塞进桌面。铺装饰布、台布时，拉开主人位餐椅。铺完装饰布、台布后将餐椅归位。选手不得拉开椅子在内圈操作，违者扣5分。（二）中餐主题宴会设计比赛物品准备1．组委会提供物品：餐台（高度为75厘米）、圆桌面（直径180厘米）、餐椅（10把）、工作台（距餐台主位1.4米）、桌号牌。2．选手自备物品餐台主题设计须准备书面说明稿（包括选手参赛号、主题名称、主题内涵及餐用具设计思想等），说明稿须打印3份，在比赛检录时交给检录裁判。未上交说明稿，“主题说明书”这一项不得分。（1）防滑托盘（2个，含装饰盘垫或防滑盘垫）（2）规格台布(台布数量不限)（3）餐巾（10块，边长45-55厘米）（4）花瓶、花篮或其他装饰物（5）餐碟、味碟、汤勺、汤碗、长柄勺、筷子、筷架（各10套）（6）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）（7）牙签（10套）不能有企业名（8）菜单（2份或10份）（9）浅盘（1个规格不限）叠餐巾用（10）小毛巾（1条）摆餐碟前擦手用注：以上物品也可以选用组委会统一提供的。（三）客房中式铺床现场操作规则1.按客房中式铺床流程，根据组委会统一提供设备物品进行操作。2.操作时间3分钟，提前完成不加分，每超过10秒扣2分，不足10秒按10秒计算，超过1分钟不予继续比赛，裁判根据选手完成部分进行评判计分。3.选手必须佩带参赛证、号牌提前进入比赛场地，在指定区域按组别向裁判进行仪容仪表展示，时间1分钟。4.裁判员统一口令“开始准备”后进行准备，准备时间2分钟。准备就绪后，选手站在工作台前、床尾后侧，举手示意。5.选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。6.操作结束后，选手立于工作台前，举手示意“比赛完毕”。7.比赛用床架不带床头板，不设床头柜，床头柜位置赛场指定，靠近裁判一头为床头。8.操作过程中，选手不能跑动、绕床头、跪床或手臂撑床，每违例一次扣2分。9..其他（1）床单和被套叠法：正面朝里，沿长边对折两次，再单边朝里沿宽边对折两次。被芯折叠法：S型折叠，再两头向中间折，然后对折。（2）选手不可在床头操作，其余位置不限。（3）床架（含脚）+床垫高度为58厘米（误差2厘米）。（4）客房服务操作项目由仪容仪表、中式铺床二部分组成，仪容仪表10分，中式铺床90分，共100分。11.组委会统一提供比赛物品(1)．床架（1个，含床脚高度28厘米，高度正负误差1厘米）(2)．床垫（1个，2.1米×1.3米，高度30厘米，高度正负误差1厘米）(3)．工作台（1个，与床相距1.4米）(4)．床单（1个，3.25米×2.4米）(5)．被套（1个，2.6米×2.3米）(6)．羽绒被（1床，重量约1.5千克/床）(7)．枕芯（大）（2个，90厘米×71厘米，高约13厘米）(8)．枕套（大2个，开口方式为信封口）三、仪容仪表要求1.头发要求男士：后不盖领；侧不盖耳；干净、整齐，着色自然，发型美观大方。女士：后不过肩；前不盖眼；干净、整齐，着色自然，发型美观大方。2.面部要求男士：不留胡须及长鬓角。女士：淡妆。3.手及指甲要求：干净；指甲修剪整齐，不涂有色指甲油。4.服装要求：符合岗位要求，整齐干净；无破损、无丟扣；熨烫挺刮。5.鞋要求：符合岗位要求的黑颜色皮鞋（中式铺床选手可为布鞋）；干净，擦试光亮、无破损。6.袜子要求：男深色、女浅色；干净、无褶皱、无破损。7.首饰及徽章要求：选手号牌佩戴规范，不佩戴过于醒目的饰物。8.总体印象：举止自然、大方、优雅；注重礼节礼貌，面带微笑。四、竞赛环境（一）中餐主题宴会设计摆台与服务操作区根据中餐主题宴会设计摆台与服务流程要求，在180-200㎡的面积上，按照直线形布置比赛设备，包括圆餐桌、餐椅、工作台等，工作台与餐桌（主位）沿相距1.4米，并与其他比赛区域隔离；仪容仪表展示区设在距裁判席约2米的指定区域；现场保证良好的采光、照明和通风，必要时设置抽风装置；地板需铺地毯或为防滑地板；提供稳定水、电供应和供电应急设备；配备多媒体设备（含投影仪）一套；（二）客房中式铺床操作区根据客房中式铺床流程要求，在50-60㎡的面积上，按照直线形布置比赛设备，包括床及床垫、工作台等，工作台与床相距1.4米，并与其他比赛区域隔离；仪容仪表展示区设在距裁判席约2米的指定区域；现场保证良好的采光、照明和通风，必要时设置抽风装置；地板需铺地毯或为防滑地板；提供稳定水、电供应和供电应急设备；配备多媒体设备（含投影仪）一套；为每位参赛选手提供全套铺床用品。（三）裁判区域各分赛项分别指定裁判工作场地，另设成绩统计区。（四）其他功能区域在指定场地，设观摩展示区、休息区、服务保障区、咨询区、申诉区等区域。另设成绩公布区，配备相应的电脑和投影设备。（五）裁判用具清单序号量具名称数量1米直尺2把2软卷尺3米2个3小三角尺2把本大赛实施细则由大赛组委会负责解释2017年番禺区客房餐饮服务技能大赛组委会2017年12月12日附件：一.2017年番禺区酒店技能大赛仪容仪表评分标准二.2017年番禺区酒店技能大赛中餐主题宴会设计摆台顺序与评分标准三.2017年番禺区酒店技能大赛中式铺床程序和评分标准

附件一.仪容仪表评分标准项目细节要求分值扣分得分头发（1.5分）男士1、后不盖领0.52、侧不盖耳0.53、干净、整齐，着色自然，发型美观大方0.5女士1、后不过肩0.52、前不盖眼0.53、干净、整齐，着色自然，发型美观大方0.5面部（0.5分）男士：不留胡须及长鬓角0.5女士：淡妆0.5手及指甲（1分）1、干净0.52、指甲修剪整齐，不涂有色指甲油0.5服装（1.5分）1、符合岗位要求，整齐干净0.52、无破损、无丟扣0.53、熨烫挺刮0.5鞋（1.0分）1、符合岗位要求的黑颜色皮鞋（中式铺床选手可为布鞋）0.52、干净，擦试光亮、无破损0.5袜子（1.0分）1、男深色、女浅色0.52、干净、无褶皱、无破损0.5首饰及徽章（0.5分）1、选手号牌佩戴规范，不佩戴过于醒目的饰物0.5总体印象（3.0分）1、走姿自然，大方，优雅0.52、站姿自然，大方，优雅0.53、手势自然，大方，优雅0.54、蹲姿自然，大方，优雅0.55、礼貌：注重礼节礼貌，面带微笑1.0合计10

附件二、2017年番禺区酒店技能大赛中餐主题宴会设计摆台顺序与评分标准（1）摆台的基本要求：餐具图案对正，距离均匀、整齐、美观、清洁大方，为宾客提供一个舒适的就餐位置和一套必需的就餐餐具。（2）摆台的顺序和标准①铺装饰布、台布：拉开主人位餐椅，在主人位铺装饰布、台布；装饰布平铺在餐桌上，正面朝上，台面平整，下垂均等；台布铺在装饰布上，正面朝上；定位准确，中心线凸缝向上，且对准正副主人位；台面平整；台布四周下垂均等。②餐碟定位（装饰盘）：从主人位开始一次性定位摆放餐碟，餐碟边沿距桌边1.5厘米；每个餐碟之间的间隔要相等；相对的餐碟与餐桌中心点三点成一直线；操作要轻松、规范、手法卫生。③摆放汤碗、汤勺和味碟。汤碗摆放在餐碟左上方1厘米处，味碟摆放在餐碟右上方，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行。汤碗与味碟之间距离的中点对准餐碟的中点，汤碗与味碟、餐碟间相距1厘米。④摆放筷架、长柄勺、筷子、牙签：筷架摆在餐碟右边，其横中线与汤碗、味碟横中线在同一条直线上；筷架左侧纵向延长线与餐碟右侧相切。长柄勺、筷子摆在筷架上，筷尾的右下角距桌沿1.5厘米，筷套正面朝上；牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平。⑤摆放葡萄酒杯、白酒杯、水杯：葡萄酒杯摆放在餐碟正上方（汤碗与味碟之间距离的中点线上）；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯杯底中点连线成一直线，该直线与相对两个餐碟的中点连线垂直；如折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌，杯花底部应整齐、美观，落杯不超过2/3处，水杯肚距离汤碗边1厘米；摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生。⑥折餐巾花：餐巾折花花型不限，但须突出主人、副主人花型，有头尾的动物造型应头朝右，主人位除外；巾花观赏面向客人，主人位除外；操作手法卫生，不用口咬、下巴按、筷子穿；手不触及杯口及杯的上部。如折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌。⑦上花盆、菜单（2个）和桌号牌：花盆摆在台面正中；菜单摆放在正副主人的筷子架右侧，位置一致，菜单右尾端距离桌边1.5厘米；桌号牌摆放在花盆正前方、面对副主人位。⑧拉椅让座：先拉第一主宾（主人位右侧第1位）、第二主宾（主人位左侧第1位）、主人位，然后按顺时针方向逐一定位，示意让座；座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1.5厘米；让座手势正确，体现礼貌。中餐主题宴会设计摆台评分标准选手号:批次：台位：项目操作程序及标准分值扣分得分台布（5分）可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设，要求一次完成，两次扣0.5分，三次及以上不得分。1站位正确、动作熟练。1台布定位准确，十字居中，凸缝朝向正、副主人位，下垂均等，台面平整。3餐碟定位（10分）一次性定位、碟间距离均等；餐碟标志、餐碟中心点、餐桌中心点，三点一线。8距桌沿1.5厘米。1拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）。1味碟、汤碗、汤勺（10分）汤碗、味碟位于餐碟上方，汤碗在左，味碟在右，二者相距1厘米。5汤碗距离骨碟1厘米，味碟中心与汤碗中心在同一直线上，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行。5筷架、筷子、长柄勺、牙签（10分）筷架摆在餐碟右边，其横中线与汤碗、味碟横中线在同一条直线上。筷架左侧纵向延长线与餐碟右侧相切。3筷子、长柄勺搁摆在筷架上，（长柄勺靠近餐碟，筷子在长柄勺右侧），筷尾距桌沿1.5厘米或筷子头距筷架横上边线2厘米。3筷套正面朝上或筷尾整齐1牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平。3葡萄酒杯、白酒杯、水杯（10分）葡萄酒杯在汤碗与味碟的中线上方。2白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯成一直线。如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌。水杯与餐碟，杯肚间隔1厘米6摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）。2餐巾折花（10分）花型突出正副主位、寓意与主题创意相吻合、朝向正确、整体协调。4折叠手法正确、美观大方。4一次性成形，花型逼真。2菜单、花瓶（花篮或其他装饰物）（8分）花瓶（花篮或其他装饰物）摆在台面正中，造型精美、符合主题要求。高度不限（但不能档住对方视线）4宴会菜单内容完整，菜式体现特色、营养、美味，摆放在筷子架右侧，位置一致（两份菜单则分别摆放在正副主人的筷架右侧）。4托盘（4分）用左手胸前托法将托盘托起，托盘位置高于选手腰部。托盘操作过程动作规范、娴熟。2理盘有序，起托、落托规范。2拉椅定位（5分）从主宾位开始拉椅定位，座位中心与餐碟中心对齐。2餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1.5厘米。3主题创意设计（8分）创意新颖，主题鲜明，富有文化内涵。2台面设计彰显主题，符合餐桌礼仪，符合主题要求。2餐具色彩、式样、规格协调统一，符合卫生要求、便于使用。2整体美观、体现艺术美感，具有可推广性。2综合印象（7分）操作过程中动作规范、技能娴熟、无失误。2工作台（备餐台）摆放有序、整理归位。1姿态优美、大方得体，符合岗位要求、无过多不切实际的表演性动作。2精神饱满、表情自然。2主题说明书（3分）能正确表达创意主题，不超过500字文字。1说明清晰、规范，段落有序。1设计美观、节约、环保、方便阅读。1合计90操作时间：分秒超时：秒扣分：分物品落地件（每件3分）扣分物品碰倒件（每件2分）扣分物品遗漏件（每件1分）扣分违规操作项（每项5分）扣分实际得分

附件三、中式铺床评分标准选手序号:批次：工位：项目要求细则分值扣分得分床单（22分）开单、抛单一次成功（两次扣1分，三次及以上不得分）2打单定位一次成功（两次扣1分，三次扣2分，三次以上不得分）3床单中线居中，不偏离床中线（偏1厘米以内不扣分，1-2厘米扣1分，2-3厘米扣2分，3厘米以上不得分）4床单正反面准确（毛边向下，抛反不得分）1床单表面平整光滑（每条水波纹扣1分）如此类推4包角紧密垂直平整，式样统一（90度）4四边掖边紧密平整（每条水波纹扣1分）4被套（4分）一次抛开，平整光滑（两次扣2分，三次扣3分，三次以上不得分）4羽绒被（38）羽绒被放于床尾，羽绒被长宽方向与被套一致1抓住羽绒被两角一次性套入被套内，抖开被芯，操作规范、利落（两次扣2分，三次扣3分，三次及以上不得分）4抓住床尾两角抖开羽绒被并一次抛开定位（两次扣2分，三次扣3分，三次以上不得