考核68（西餐）附有答案

考核68（西餐）[复制]您的姓名：[填空题]*_________________________________1.肉用型鸭作为西餐烹调中的常用原料，其饲养期一般在（）。[单选题]*A.25～35天B.30～40天C.35～45天D.40～50天(正确答案)答案解析：养殖时间要长肉才多2.香叶又称桂叶，一般（）采集一次，经日光晒干即成。[单选题]*A.1年B.2年(正确答案)C.3年D.4年答案解析：无解析3.保存奶油一般采用冷藏法，温度在（），最好密封保存。[单选题]*A.0℃～2℃B.2℃～4℃C.4℃～6℃(正确答案)D.6℃～8℃答案解析：无解析4.乳制品最适宜储存的温度是（）。[单选题]*A.0℃以下B.0-4℃(正确答案)C.7-9℃D.10-12℃答案解析：乳制品多放在冷藏区保存，最适宜的温度就是0—4℃5.高温保藏法就是将原料加热到至少（）以上。[单选题]*A.100℃B.90℃C.80℃(正确答案)D.70℃答案解析：无解析6.水产品原料的蛋白质易被人体消化吸收，消化率高达（）。[单选题]*A.83-85%B.85-87%C.87-89%(正确答案)D.89-91%答案解析：无解析7.不饱和脂肪酸熔点低，消化率高可达（）。[单选题]*A.98%(正确答案)B.95%C.92%D.90%答案解析：无解析8.被称为“动物人参”的禽类原料是（）。[单选题]*A.鸽B.乌鸡C.鹌鹑(正确答案)D.鸭子答案解析：用排除法，排除乌鸦和鸭子，剩下鸽子和鹌鹑，这么记人参很宝贵，体积不小和鹌鹑一样，虽小但五脏俱全，营养价值很高9.家畜的结缔组织中的蛋白质主要是（）。[单选题]*A.完全蛋白质B.不完全蛋白质(正确答案)C.半完全蛋白质D.优质蛋白答案解析：可以这么记猪牛羊的营养除了蛋白质之外其他的营养也很多，不想蛋类和奶类这些主要是蛋白质，所以属于不完全蛋白质10.牛的上脑位于（）的前部，靠近后脑。[单选题]*A.脊背(正确答案)B.颈椎C.脖头D.肋排答案解析：易错项：颈椎，动物的不叫颈椎，那条骨头是一直连到后面的叫脊椎11.食用菌生长都有特定的环境，其中要和白蚁共生的是（）。[单选题]*A.竹荪B.鸡枞(正确答案)C.茶树菇D.平菇答案解析：鸡枞菌俗称伞把菇、鸡肉丝菇、鸡肉菌、鸡脚蘑菇、蚁棕、斗鸡公、三塔菌、白蚁菌等，是一种与白蚁共生的菌类。白蚁构筑蚁巢的同时，也培养了鸡枞菌菌丝体，从而形成了一个共同的生态系统，故而在自然界中，有鸡枞菌的地方一定有白蚁窝，但有白蚁窝的地方却不一定有鸡枞菌。12.童子鸡又叫（），是指生长期两个半月左右，体重约500～1250g的鸡。[单选题]*A.雏鸡B.雉鸡C.春鸡(正确答案)D.阉鸡答案解析：无解析13.（）肉色暗红、肉质坚实，是金枪鱼中的极品。[单选题]*A.蓝鳍金枪鱼(正确答案)B.马苏金枪鱼C.大目金枪鱼D.长鳍金枪鱼答案解析：常识题14.真鲷是暖水性近海洄游鱼类，（）是它的别名。[单选题]*A.加吉鱼(正确答案)B.青条鱼C.大头鱼D.裸盖鱼答案解析：这是原料知识的内容，真鲷、鲷鱼、加吉鱼是同一种鱼15.金枪鱼生鱼片是生鱼片中的极品，最好的品种是（）。[单选题]*A.蓝鳍金枪鱼(正确答案)B.马苏金枪鱼C.大眼金枪鱼D.黄鳍金枪鱼答案解析：常识题16.果品在储存的过程中，内部的淀粉逐渐转化为糖，起主要作用的是（）。[单选题]*A.芳香油B.酶(正确答案)C.单宁物质D.维生素答案解析：口诀：淀粉酶17.下面哪一项是竹子的地下嫩茎（）。[单选题]*A.莴笋B.茭笋C.冬笋(正确答案)D.芦笋答案解析：冬笋是竹笋的一种，关键信息是：竹子，找它的同类18.大米在西餐中应用广泛，（）主要用于制作大米布丁。[单选题]*A.长粒米B.中粒米C.短粒米(正确答案)D.营养米答案解析：外国通常用类似珍珠米那种短圆形的米19.黄瓜的原产地是（）。[单选题]*A.中国B.印度C.俄罗斯D.阿根廷(正确答案)答案解析：这题百度答案不一样，就按这个答案来记20.采摘的香蕉放置一段时间会更好吃，这是利用了植物原料的（）。[单选题]*A.呼吸作用B.后熟作用(正确答案)C.发芽D.抽薹答案解析：香蕉都是摘下后放熟的21.肥鹅肝是西餐烹调中的上等原料，鹅肝酱、鹅肝冻都是（）中的名菜。[单选题]*A.意式菜B.美式菜C.法式菜(正确答案)D.中式菜答案解析：口诀：法式鹅肝22.牡蛎在（）中常配柠檬汁带壳鲜食，也可煎炸或煮制，还可干制或加工成罐头。[单选题]*A.俄式菜B.美式菜C.法式菜(正确答案)D.意式菜答案解析：无解析23.进口的预包装食品应当有（）、中文说明书。[单选题]*A.英文标签B.中文标签(正确答案)C.法文检签D.俄文标签答案解析：进口肯定要有中文翻译24.草莓原产于（）。[单选题]*A.欧洲B.亚洲C.非洲D.南美洲(正确答案)答案解析：无解析25.（）是一种利用青霉的繁殖，酝酿出独特风味的奶酪，切口处可以看见如大理石花纹般的蓝、绿色霉菌。[单选题]*A.白霉奶酪B.蓝纹奶酪(正确答案)C.菲达奶酪D.硬质奶酪答案解析：关键信息：蓝、绿色霉菌26.在西餐中常将其加工成罐头制品，俗称“银鱼柳”的是（）。[单选题]*A.凤尾鱼B.三文鱼C.鲱鱼D.鳀鱼(正确答案)答案解析：无解析27.蔬菜最好、最经济的消毒方法是（）。[单选题]*A.乳酸消毒B.高锰酸钾溶液消毒(正确答案)C.沸水消毒D.氯亚明溶液消毒答案解析：首先排除沸水，蔬菜不用沸水，但是这里没有盐水，只能选高锰酸钾溶液28.家畜下列哪个部位的肌肉组织品质较差（）。[单选题]*A.背部B.臀部C.腹部(正确答案)D.腿部答案解析：腹部都是用来熬油的，都是脂肪29.鲱鱼属冷水性海洋上层鱼类，（）不是它的显性特征。[单选题]*A.眼有脂膜B.鳞片较小，排列整齐(正确答案)C.腹部银白色D.口小而斜答案解析：自己上网搜索图片了解30.巨幼红细胞贫血，与（）营养素缺乏有关。[单选题]*A.叶酸(正确答案)B.锌C.钙D.维生素E答案解析：无解析31.西餐烹调中的水果很多，其中所含维生素C为水果之冠的是（）。[单选题]*A.猕猴桃(正确答案)B.柠檬C.橄榄D.鳄梨答案解析：易错项：柠檬，柠檬虽然酸，但不代表维生素C最高32.意大利面条形状各异，品种繁多，其中千层面属于（）。[单选题]*A.棍状直身意大利面B.片状意大利面(正确答案)C.管状意大利面D.花饰意大利面答案解析：关键词：千层面，能叠成层的就是片状的33.下列名称中不是鳜鱼别名的名称是（）。[单选题]*A.花鲫鱼B.桂鱼C.鲑鱼(正确答案)D.季花鱼答案解析：鲑鱼是三文鱼34.水果的香味来源于水果本身含有的芳香油，芳香油主要存在于（）。[单选题]*A.果皮(正确答案)B.果肉C.果核D.果仁答案解析：例如：橘子皮、柚子皮35.含锌量高可为食物之冠的水产品是（）。[单选题]*A.贻贝B.牡蛎(正确答案)C.海鳗D.带子答案解析：生蚝的含锌量是最高的36.蔬菜显示出红色、黄色、橙红、橙黄是因为蔬菜中含（）成分。[单选题]*A.叶绿色B.类胡萝卜素(正确答案)C.花青素D.纤维素答案解析：叶绿素：绿色，花青素：蓝紫色，纤维素不是色素37.茄子呈现紫色是因为含（）色素。[单选题]*A.叶绿色B.类胡萝卜素C.花青素(正确答案)D.纤维素答案解析：记住蓝紫色蔬菜大都含花青素38.果品中属于水溶性色素的是（）。[单选题]*A.叶绿素、类胡萝卜素B.花青素，花黄色素(正确答案)C.花青素、叶绿素D.花青素、类胡萝卜素答案解析：叶绿素、类胡萝卜素属于脂溶性维生素39.洋葱按外皮颜色分为好几种其中质量最好的（）。[单选题]*A.红皮洋葱B.白皮洋葱C.黄皮洋葱(正确答案)D.紫皮洋葱答案解析：可以这么记最特别的就是最好的40.培根是西餐烹调中使用较为广泛的肉制品，一般是以（）为原料加工制成的。[单选题]*A.羊肉B.猪肉(正确答案)C.鸡肉D.牛肉答案解析：培根是将猪肉经腌熏等加工的猪胸肉，或其他部位的肉熏制而成。41.对禽肉颜色影响较大的是（）。[单选题]*A.脂肪B.胶原蛋白C.结缔组织D.肌红蛋白(正确答案)答案解析：例如鸡鸭鹅的肉就是红色的，所以受肌红蛋白影响最大42.酿造的醋中，质量最佳的是（）。[单选题]*A.果醋B.麸醋C.酒醋D.米醋(正确答案)答案解析：无解析43.（）不是果品中富含的有机酸。[单选题]*A.苹果酸B.柠檬酸C.酒石酸D.琥珀酸(正确答案)答案解析：琥珀酸是一个迷惑答案，它是多用于化学工业中44.（）与甜杏仁、核桃仁和榛子仁并称为“世界四大干果”。[单选题]*A.瓜子仁B.栗子C.开心果D.腰果(正确答案)答案解析：无解析45.鱼类的呼吸器官是（）。[单选题]*A.鼻孔B.鳃(正确答案)C.口D.侧线答案解析：常识题46.（）是用葡萄酿造的汽酒，非常名贵，有着“酒皇”的美称。[单选题]*A.金酒B.雪利酒C.朗姆酒D.香槟酒(正确答案)答案解析：有气泡的就是香槟47.制汤的最好原料是（）。[单选题]*A.雏鸡B.成年鸡C.老母鸡(正确答案)D.大公鸡答案解析：常识题48.下列水果的营养价值功用错误的是（）。[单选题]*A.梨子可润肺化痰B.香蕉润肠C.荔枝去火气(正确答案)D.菠萝利尿答案解析：常识，荔枝吃多了上火的49.扇贝又称“带子”，因壳形似扇，故名扇贝，（）不是它的显性特征。[单选题]*A.生长线不明显，但很规则(正确答案)B.上下两壳大小几乎相等C.两壳肋均有不规则的生长棘D.后闭壳肌巨大，内韧带发达答案解析：无解析50.阿里根奴又称（），原产地中海地区，第二次世界大战后美国及其他美洲国家普遍种植。[单选题]*A.九层塔B.牛至(正确答案)C.马佐林D.麝香草答案解析：无解析51.粮食的变质主要是（）。[单选题]*A.腐败B.酸败C.霉变(正确答案)D.发酵答案解析：常识题52.下列面粉中面筋质含量最高的是（）。[单选题]*A.饼干粉B.蛋糕粉C.面包粉(正确答案)D.通用粉答案解析：面筋质含量最高的吃起来是最有嚼劲的，制作面包时大都使用高筋面粉53.下列选项中不是锌的良好食物来源的是（）。[单选题]*A.贝壳类B.红色肉C.面粉(正确答案)D.动物内脏答案解析：面粉主要是淀粉54.刚腌制蔬菜中的亚硝酸盐含量（）。[单选题]*A.不会变化B.明显增高(正确答案)C.明显减少D.以上均不正确答案解析：常识题55.新鲜鱼的眼睛应该（）。[单选题]*A.清澈透明(正确答案)B.充血发红C.内凹D.黑白不分明答案解析：常识题，用排除法56.下面哪一组是从植物组织中提取的天然色素（）。[单选题]*A.菠菜汁、胡萝卜汁(正确答案)B.菠菜汁、苋菜红C.柠檬黄、苋菜红D.柠檬黄、菠菜汁答案解析：苋菜汁和柠檬黄都是属于合成色素，里面有化学成分57.刀工处理时需要顶丝切的肉是（）。[单选题]*A.鸡肉B.猪肉C.牛肉(正确答案)D.羊肉答案解析：记住牛肉要顶刀切58.（）是大西洋鲑鱼最主要的养殖和出口国。[单选题]*A.意大利B.智利C.挪威(正确答案)D.阿拉斯加答案解析：挪威是全球最大的三文鱼出口国,无论从颜色、油脂、肉质和口感来看,挪威三文鱼的各方面都比较均衡59.辣椒是由哪里引进的（）。[单选题]*A.非洲B.大洋洲C.欧洲D.南美洲(正确答案)答案解析：辣椒原产地位于中拉丁美洲热带地区,原产国是墨西哥。60.谷物类原料的主要成分是淀粉，主要分布在谷物种子的（）。[单选题]*A.谷皮B.糊粉层C.胚乳(正确答案)D.胚答案解析：可以这么记乳是白色的，淀粉也是白色的61.谷粒的全重约80%是（）。[单选题]*A.谷皮B.糊粉层C.胚乳(正确答案)D.胚答案解析：无解析62.碳水化合物中，属于单糖的是（）。[单选题]*A.蔗糖B.麦芽糖C.葡萄糖(正确答案)D.乳糖答案解析：可以这么记，葡萄是一颗颗的，所以选这个答案63.下列果菜中属于茄果类的是（）。[单选题]*A.黄瓜B.西葫芦C.茄子(正确答案)D.四季豆答案解析：记住茄果类就三种：辣椒、番茄、茄子，黄瓜和西葫芦属于瓜类，四季豆属于蔬菜豆类64.舌鳎营养丰富，肉质细腻，尤以（）最为肥美，食之鲜肥而不腻。[单选题]*A.春季B.夏季(正确答案)C.秋季D.冬季答案解析：宽体舌鳎为海洋名贵经济鱼类之一。每百克内含蛋白质13.7克、脂肪1.2克且肉质细腻味美，尤以夏更汛所捕的鱼最为肥美，食之鲜肥而不腻。红烧舌鳎鱼是有名的菜肴之一。除鲜食外还可加工成咸干品。65.咖喱粉的制作方法最早起源于（），以后逐渐传人欧洲。[单选题]*A.巴西B.土耳其C.瑞典D.印度(正确答案)答案解析：常识题66.生菜的品种很多，常用于制作恺撒沙拉的是（）。[单选题]*A.奶油生菜B.结球生菜C.散叶生菜D.长叶生菜(正确答案)答案解析：上网去搜索图片了解不同的生菜品种67.牛里脊又称（）。[单选题]*A.米龙B.西冷C.上脑D.牛柳(正确答案)答案解析：牛里脊是牛最嫩的地方，也叫牛柳，就像鸡的也是最嫩的鸡胸肉也叫鸡柳68.下面哪个不属于比目鱼（）。[单选题]*A.鲽鱼B.黄姑鱼(正确答案)C.舌鳎D.鲆鱼答案解析：黄姑鱼是两只眼睛在两侧，不属于比目鱼，比目鱼是两只眼睛在左侧或者右侧69.在西餐烹调中，蔬菜品种丰富，芦笋属于（）。[单选题]*A.菊科B.百合科(正确答案)C.十字花科D.茄科答案解析：芦笋长得和百合的花茎差不多70.多环芳烃类污染食品来源于（）。[单选题]*A.食品熏烤过程(正确答案)B.原料不新鲜C.食用碱水D.蒸煮答案解析：记住是和烧烤有关的71.维生素B2又称为（）。[单选题]*A.硫胺素B.核黄素(正确答案)C.视黄醇D.生育酚答案解析：无解析72.下列原料中，哪类含淀粉最少（）。[单选题]*A.谷物类B.畜禽类(正确答案)C.蔬菜类D.水果类答案解析：关键信息：淀粉最少，畜禽类就是肉类，肉类不含淀粉73.下列原料中，哪类含淀粉最多（）。[单选题]*A.谷物类(正确答案)B.畜禽类C.蔬菜类D.水果类答案解析：淀粉最多的例如：大米、番薯等这些粮食谷物74.挑选西瓜时，用手敲西瓜，主要是利用（）方法进行成熟度检验。[单选题]*A.嗅觉检验B.视觉检验C.听觉检验(正确答案)D.触觉检验答案解析：常识题75.蔬菜是供应人体哪类维生素的主要来源（）。[单选题]*A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素C(正确答案)答案解析：维生素C主要在蔬菜水果中这是常识76.不是脂溶性维生素的是（）。[单选题]*A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素C(正确答案)答案解析：维生素C是水溶性维生素，比如柠檬汁是可以溶于水的77.家畜肉的风味与肉中什么含量有关（）。[单选题]*A.水分含量B.脂肪含量(正确答案)C.维生素含量D.无机盐含量答案解析：脂肪和蛋白质影响风味78.鳟鱼是世界上养殖地域分布最广泛的淡水鱼类，（）不是它的特点。[单选题]*A.肉色发红B.无小刺C.味美、无腥味D.高蛋白、高胆固醇(正确答案)答案解析：特点一般都是好的，高胆固醇不算是优点，可以排除79.鼠尾草世界各地均产，其中以（）产的为最佳。[单选题]*A.南斯拉夫(正确答案)B.希腊C.西班牙D.马来西亚答案解析：无解析80.结球甘蓝是哪种原料的别称（）。[单选题]*A.菜瓜B.卷心菜(正确答案)C.西红柿D.青橄榄答案解析：卷心菜也叫包心菜、甘蓝菜81.牛肉是西餐烹调中常用的原料，下列不是牛肉生产大国的是（）。[单选题]*A.中国(正确答案)B.澳大利亚C.新西兰D.美国答案解析：关键信息：西餐，我们可以直接排除中国82.（）肝大而肥，含油量高，富含维生素A和维生素D,是提取鱼肝油的重要原料。[单选题]*A.金枪鱼B.鲑鱼C.鳕鱼(正确答案)D.鲱鱼答案解析：金枪鱼和鲑鱼最大的经济价值就是作生鱼片，鲱鱼罐头应该听过，用排除法83.下面肌肉组织最细的家禽是（）。[单选题]*A.母鸡(正确答案)B.公鸡C.鸭子D.鹅答案解析：母鸡的肌纤维较细84.在日本有很高的声誉，同时还有抗辐射能力、抗癌效果的食用菌是（）。[单选题]*A.松茸菌(正确答案)B.鸡枞C.羊肚菌D.口蘑答案解析：无解析85.结缔组织相对比较少的畜肉是（）。[单选题]*A.猪肉(正确答案)B.牛肉C.羊肉D.驴肉答案解析：结缔组织少肉质就没有那么韧86.罗勒种类较多，（）因香味柔和带甜味，用途最为广泛。[单选题]*A.紫叶罗勒B.柠檬罗勒C.意大利罗勒D.甜罗勒(正确答案)答案解析：关键信息：带甜味87.任何单位或者个人不得对食品安全事故（）谎报、缓报，不得毁灭有关证据。[单选题]*A.隐瞒(正确答案)B.隐蔽C.隐退D.隐身答案解析：无解析88.鲽鱼是冷水性经济鱼类，它主要分布于（）西部海域。[单选题]*A.大西洋B.太平洋(正确答案)C.印度洋D.北冰洋答案解析：无解析89.同时富含膳食纤维、谷胱甘肽、肌醇的水果是（）。[单选题]*A.杨桃B.猕猴桃(正确答案)C.樱桃D.蟠桃答案解析：无解析90.食糖是常用的甜味调料，其主要成份是（）。[单选题]*A.麦芽糖B.葡萄糖C.蔗糖(正确答案)D.果糖答案解析：生活中用的白糖主要成分就是蔗糖91.开心果还有个名字是（）。[单选题]*A.阿月浑子(正确答案)B.无花果C.榛子D.碧根果答案解析：用排除法，自己上网找图片区辨别92.细菌性食物中毒（）。[单选题]*A.有明显的季节性，尤其是夏秋两季(正确答案)B.只有在夏季发生C.只有在春季发生D.只有在秋季发生答案解析：无解析93.菠菜食用时要先焯水处理是因为含有（）成分。[单选题]*A.碳酸B.单宁物质C.植物碱D.草酸(正确答案)答案解析：记住关键信息：需要焯水的蔬菜大都含有草酸94.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质（）。[单选题]*A.营养B.口味C.质地D.温度(正确答案)答案解析：关键信息：不属于，原料在没加热时大都是常温或者冷的，这个不是固有品质95.食品生产企业应当建立食品原料，食品添加剂、食品相关产品进货（）记录制度。[单选题]*A.查验(正确答案)B.标准C.质量D.销售答案解析：无解析96.龙虾，分布于世界各大洲的温带、亚热带、热带海洋中，品种繁多，（）俗称“花龙”。[单选题]*A.波纹龙虾B.锦绣龙虾(正确答案)C.中国龙虾D.日本龙虾答案解析：花龙就是外形颜色多样，用锦绣命名的菜肴或者原料多为色彩丰富的97.（）又称法国生菜、苦苣，叶缘有锯齿，味道略微刺激带苦味。[单选题]*A.平叶菊苣B.红叶菊苣C.皱叶菊苣(正确答案)D.阔叶菊苣答案解析：其实就是我们经常见到的生菜98.乳糖仅在下列哪种原料中才有（）。[单选题]*A.肌肉B.乳品(正确答案)C.猪肝D.猪腰答案解析：关键词：乳99.畜禽类宰杀后，哪个时期的肉最适合储存保管（）。[单选题]*A.尸僵期(正确答案)B.成熟期C.自溶期D.腐败期答案解析：刚宰杀的时候身体是僵直的，这是最新鲜的时候100.β-胡萝卜素的效价是维生素A的（）。[单选题]*A.1/4B.0.167C.1/12D.0.33(正确答案)答案解析：β-胡萝卜素的效价是维生素A的1/6，其他维生素A原的效价是维生素A的1/12。101.5g碳水化合物在人体内氧化产生的能量为（）。[单选题]*A.10kcalB.15kcalC.20kcal(正确答案)D.25kcal答案解析：5g×4（碳水化合物的热能系数）102.《中华人民共和国食品安全法》已由中华人民共和国第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议于（）修订通过。[单选题]*A.2013年4月24日B.2014年4月24日C.2015年4月24日(正确答案)D.2016年4月24日答案解析：无解析103.沸水自然冷却到摄氏（）是人体最佳饮水温度。[单选题]*A.40-45℃B.30-35℃C.20-25℃(正确答案)D.10-15℃答案解析：无解析104.已知某餐厅咖喱鸡的销售价格是60元，销售毛利率为45%,求这道菜的成本是（）。[单选题]*A.25元B.27元C.30元D.33元(正确答案)答案解析：60×（1-45%）=33105.豆类蛋白质的含量在（）。[单选题]*A.10%--20%B.20%--40%(正确答案)C.40%--50%D.30%--35%答案解析：无解析106.一菜肴现在售价是48元，比原来提价20%，其原售价为（）元。[单选题]*A.38B.40(正确答案)C.42D.36答案解析：48÷（1+20%）=40107.每克脂肪在体内氧化可供给能量（）。[单选题]*A.17kJB.2kcalC.4kcalD.37.6kJ(正确答案)答案解析：能量是维持机体新陈代谢所必需的,主要通过氧化食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质取得,每克可供能量分别为:16.7kJ（4kcal）;37.7kJ（9kcal）;16.7kJ（4kcal）。108.成人膳食中脂肪所提供的能量宜占总能量的（）。[单选题]*A.10-15%B.20-25%(正确答案)C.55-65%D.80-90%答案解析：无解析，把相似题目记录下来自己区别109.成人膳食中碳水化合物所提供的能量宜占总能量的（）。[单选题]*A.10～15%B.20～30%C.60～70%(正确答案)D.80～90%答案解析：无解析110.食品安全法明确规定，要求上市食品必须经过（）质量安全验证。[单选题]*A.QAB.QBC.QCD.QS(正确答案)答案解析：QS的意思是企业食品生产许可111.下列禽类菜肴在制作过程中使用到原料mozzarellacheese的是（）。[单选题]*A.煎鸡脯B.意式巴马仙奶酪鸡排(正确答案)C.白汁烩鸡D.法式芥茉鸡排答案解析：无解析112.预包装食品在标签指明的储存条件下保持品质的期限称为（）[单选题]*A.生产期B.储存期C.保质期(正确答案)D.失效期答案解析：保持品质期限就叫保质期113.食物由大分子逐渐分解为小分子的过程是（）。[单选题]*A.消化(正确答案)B.吸收C.被动转运D.主动转运答案解析：口诀：分解消化114.沿海喜食海产品的地区发生细菌性食物中毒多见于（）[单选题]*A.沙门菌食物中毒B.副溶血性弧菌食物中毒(正确答案)C.变形杆菌食物中毒D.河豚鱼食物中毒答案解析：副溶血性弧菌在3%—6%食盐水种能迅速繁殖，海水本身就是咸的115.下列选项中能保护蔬菜中的营养素的方法为（）。[单选题]*A.洗后蔬菜放置时间过长B.旺火急炒(正确答案)C.炒煮的时间过长D.长时间浸泡答案解析：快速烹调能保持叶绿素不被流失116.下列选项中不是钙缺乏的体征的是（）。[单选题]*A.婴儿手足抽搐症B.儿童佝偻病C.成人骨质疏松症D.痛风(正确答案)答案解析：痛风是尿酸高的原因117.下列关于脂肪功能的叙述，错误的是（）。[单选题]*A.供给能量B.保护内脏器官C.促进脂溶性维生素吸收D.维持渗透压(正确答案)答案解析：脂肪的功能：储存和供给能量，热量维持，保护器官，促进脂溶性维生素的吸收118.在谷类加工中损失最多的营养素是（）。[单选题]*A.碳水化合物B.脂类C.蛋白质D.B族维生素(正确答案)答案解析：谷类加工越细，维生素B1损失得就越多，所以经常吃精白米容易缺失维生素B1119.畜禽肉中含量较少的营养素为（）。[单选题]*A.维生素B.脂肪C.蛋白质D.碳水化合物(正确答案)答案解析：碳水化合物主要在粮食类原料里120.谷类含量较高的营养素为（）。[单选题]*A.钙B.脂肪C.蛋白质D.碳水化合物(正确答案)答案解析：常识题121.维生素E的主要来源是（）。[单选题]*A.水果B.植物油(正确答案)C.蛋类D.豆类答案解析：维生素E的主要食物来源一般都是以植物性食物为主，比如几乎所有深绿色的叶菜，像菠菜、芹菜、白菜、韭菜，往往都含有丰富的维生素E。除此之外坚果类的食物，比如芝麻、核桃、葵花子、花生米其中，也是非常重要的维生素E来源。在水果当中像桑葚、葡萄、香蕉、凤梨还有西红柿，也含有丰富的维生素E。除此之外就是经常用到炒菜的烹调油，其中维生素E含量相对也比较丰富。122.蛋白素组成的特点之一为含有（）。[单选题]*A.碳B.钙C.氮(正确答案)D.磷答案解析：口诀：蛋氮123.植物类食品中蛋白质含量高的是（）。[单选题]*A.玉米B.大豆(正确答案)C.稻谷D.小麦答案解析：豆类含蛋白质高这是常识124.下列碳水化合物中属于单糖的是（）。[单选题]*A.果糖(正确答案)B.麦芽糖C.淀粉D.水苏糖答案解析：麦芽糖是双糖，水苏糖是四糖，淀粉是多糖125.（）膳食中铁的良好来源是？[单选题]*A.蔬菜B.牛奶C.动物肝脏(正确答案)D.鱼虾答案解析：常识题126.含嘌呤成分较高的食物有（）。[单选题]*A.乳类及其制品B.蔬菜类C.动物内脏(正确答案)D.水果类答案解析：无解析127.腐败变质的食物都有（）。[单选题]*A.臭味B.微生物的严重污染(正确答案)C.毒素产生D.致癌作用答案解析：微生物变质导致的128.大豆中的脂类主要为（）[单选题]*A.饱和脂肪酸B.不饱和脂肪酸(正确答案)C.反式脂肪酸D.胆固醇答案解析：无解析129.牛里脊加工制用而成的牛排称为（）。[单选题]*A.西冷牛排B.肉眼牛排C.腓脷牛排(正确答案)D.T骨牛排答案解析：腓脷牛排也叫菲力牛排，指的是牛里脊肉（beeftenderloin），在澳洲，这块肉被称为"眼菲力"，在法国和英国被称为filet和fillet，中文音译菲力。菲力牛排就是用一定厚度的牛里脊肉做出的牛排。130.引起水俣病和骨痛病的金属元素是（）。[单选题]*A.铅、砷B.汞、铅C.汞、镉(正确答案)D.镉、铅答案解析：用排除法，有颜色的才含铅131.婴幼儿维生素D缺乏产生的疾病为（）。[单选题]*A.异食癖B.克山病C.佝偻病(正确答案)D.癞皮病答案解析：维生素D补钙，缺钙会换佝偻病132.下列物质中,含维生素B12丰富的为（）[单选题]*A.菠菜B.葡萄C.谷物D.肉类(正确答案)答案解析：维生素B12主要存在于动物肝脏/肾脏/牛肉/猪肉/鸡肉/鱼类/贝类/蛋/牛奶/乳酪/乳制品/腐乳133.钙是人体内含量最多的一种矿物质，其中99%集中在（）[单选题]*A.骨骼和牙齿(正确答案)B.软组织和细胞外液C.骨骼和软组织D.牙齿和血液答案解析：常识题134.缺乏维生素C，不会引起（）。[单选题]*A.坏血病B.牙龈炎C.关节疼痛D.克山病(正确答案)答案解析：克山病是缺硒135.下列不属于单糖的是（）。[单选题]*A.乳糖(正确答案)B.葡萄糖C.果糖D.半乳糖答案解析：乳糖属于双糖136.不能防止心血管疾病的食物有（）[单选题]*A.猪油(正确答案)B.番茄C.海鱼D.黑木耳答案解析：从营养健康角度不建议吃猪油，胆固醇和脂肪高，容易患心血管疾病137.下列（）茸汤是依靠菜茸和面粉使汤变稠的[单选题]*A.栗子B.土豆C.胡萝卜D.青豆(正确答案)答案解析：西餐里会经常用到青豆做辅料138.含有丰富的DHA，可提高大脑功能，增强记忆的食物是（）[单选题]*A.瘦肉、肝B.豆类C.鸡蛋D.深海鱼(正确答案)答案解析：记住DHA主要源于深海鱼的肝脏139.我国目前居民膳食中维生素A的来源主要是（）。[单选题]*A.肝脏(正确答案)B.全牛奶C.鸡蛋D.深色的蔬菜水果答案解析：牛奶和鸡蛋主要是蛋白质，蔬菜水果是维生素140.胆固醇含量最高的食物是（）。[单选题]*A.猪肝(正确答案)B.瘦猪肉C.鸡腿肉D.牛奶答案解析：内脏胆固醇高141.谷类碳水化合物含量最为丰富，主要（）。[单选题]*A.集中在胚乳中(正确答案)B.集中在胚芽中C.集中在麸皮中D.均匀分布答案解析：无解析142.下列不是黄曲霉毒素污染食品后的去毒措施的是（）。[单选题]*A.挑除霉粒B.碾轧加工C.加水搓洗D.烹调加工(正确答案)答案解析：无解析143.维生素B1缺乏可引起（）。[单选题]*A.癞皮病B.佝偻病C.脚气病(正确答案)D.克汀病答案解析：这个自己做好笔记归纳144.碳水化物的生理功能不包括（）。[单选题]*A.提供热能B.帮助脂肪氧化C.解毒D.提供必需脂肪酸(正确答案)答案解析：碳水化合物的生理功能：构成组织及重要生命物质、供给和储存能量、抗生酮作用、节约蛋白质的作用、增强肠道功能。145.人体消化吸收营养素最重要的消化道是（）。[单选题]*A.大肠B.胃C.口腔D.小肠(正确答案)答案解析：记住小肠是消化的重要场所146.下列不是人体必需氨基酸的是（）。[单选题]*A.亮氨酸B.色氨酸C.赖氨酸D.酪氨酸(正确答案)答案解析：无解析147.以玉米为主食的人群容易发生（）。[单选题]*A.贫血B.克山病C.癞皮病(正确答案)D.蛋白质能量缺乏答案解析：贫血是缺铁的表现，克山病是缺硒，玉米和蛋白质关联不大148.下列关于牛排煎制说法正确的是（）。[单选题]*A.煎制牛排时，要始终高温B.T骨牛排较小，扒制时间较短C.利用煎牛排时遗留在煎锅内的“残留物”制作少司的方法叫做“deglaze”化渍成汁(正确答案)D.煎牛排时要勤翻动，以防焦底答案解析：无解析149.膳食能量最经济的来源是（）。[单选题]*A.肉类B.油脂C.粮食(正确答案)D.盐类答案解析：重点记住膳食纤维、膳食能量都是和碳水化合物有关，那么碳水化合物最多的就是粮食类原料150.发芽马铃薯含的毒素为（）。[单选题]*A.皂素B.豆素C.龙葵素(正确答案)D.氰甙答案解析：可以这么记芽尖尖像龙角151.面筋蛋白质是指麦胶蛋白质和（）。[单选题]*A.麦谷蛋白质(正确答案)B.麦清蛋白质C.麦球蛋白质D.谷胶蛋白答案解析：无解析152.高血压患者在服药的同时应控制（）摄入量。[单选题]*A.钾B.钙C.镁D.钠(正确答案)答案解析：无解析153.青少年应注意摄取（）以补充钙的不足。[单选题]*A.肉类B.谷类C.奶类(正确答案)D.纯能量食物答案解析：牛奶补钙这是常识154.膳食补钙的最佳来源为（）。[单选题]*A.豆类B.绿色蔬菜C.奶类(正确答案)D.海产品答案解析：牛奶补钙155.下列瓜茄类蔬菜中含维生素C最高的是（）。[单选题]*A.辣椒(正确答案)B.丝瓜C.南瓜D.冬瓜答案解析：常识题，辣椒是蔬菜中维生素C最高的156.动物性油脂消化率较高的是（）[单选题]*A.猪脂B.奶油(正确答案)C.牛脂D.羊脂答案解析：牛油沸点最低，容易消化157.下列关于茸汤说法错误的是（）。[单选题]*A.茸汤中含有丰富的营养素和良好的风味B.茸汤可以将菜茸直接加入基础汤或清水中，依靠菜茸的浓度使汤变稠C.茸汤可以将菜茸与白少司混合，依靠菜茸和面粉使汤变稠D.茸汤英文名为broth，是指将各种蔬菜制成菜茸后，再调制而成的汤(正确答案)答案解析：茸汤一般不用蔬菜为主料，一般是动物性原料158.牛奶中主要的蛋白质是（）。[单选题]*A.酪蛋白(正确答案)B.乳清蛋白C.乳白蛋白D.球蛋白答案解析：口诀：乳酪159.有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻，其主要原因可能是由于体内缺乏（）[单选题]*A.蛋白酶B.脂肪酶C.乳糖酶(正确答案)D.淀粉酶答案解析：其实就是乳糖不耐受的情况160.指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体有危害或者可能有危害的事故，统称（）[单选题]*A.食品安全事故(正确答案)B.食品安全责任C.食品安全预见D.食品安全规则答案解析：危害到人体安全的已经算是事故了161.食品添加剂的品种、使用范围、用量应列为（）内容。[单选题]*A.食品生产工艺B.食品安全标准(正确答案)C.食品限量规定D.食品质量标准答案解析：要符合安全标准162.视黄醇含量最多的食物是（）。[单选题]*A.谷类B.内脏尤其是肝脏(正确答案)C.蔬菜D.肉类答案解析：视黄醇就是维生素A163.氨基酸组成与人体需要最接近的食物为（）。[单选题]*A.粮食B.蛋(正确答案)C.蔬菜D.饮料答案解析：无解析164.可调节体温的营养素为（）。[单选题]*A.碳水化合物B.钙C.水(正确答案)D.维生素K答案解析：水的温度能影响体温165.构成生命物质基础的营养素是（）。[单选题]*A.蛋白质(正确答案)B.水C.碳水化合物D.矿物质答案解析：蛋白质是人生命的物质基础脂肪是能量的重要来源之一,碳水化合物是人体主要能源物质,维生素是维持人体健康所必需的物质,矿物质是骨骼、牙齿和某些人体组织的重要成分,水是维持生命所必需的,是人体内体液的重要成分,166.天然牛奶中营养素含量偏低的是（）。[单选题]*A.优质蛋白质B.钾C.铁(正确答案)D.钙答案解析：含铁高的一般是动物内脏或者红色的植物原料167.下列为人体必需微量元素的一组是（）。[单选题]*A.硫、铁、氯B.碘、镁、氟C.铁、铬、钴(正确答案)D.钙、锌、碘答案解析：人体必需微量元素，共8种，包括碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴及铁。168.在制作铁扒三文鱼牡蛎汁时，下列说法错误的是（）。[单选题]*A.在上扒炉前，鱼柳两面应刷上油脂B.要先扒鱼柳有皮的一面(正确答案)C.铁扒过程中，不在随意翻动鱼柳D.先将鱼柳表面水分擦干答案解析：无解析169.下列元素中，常量元素为（）。[单选题]*A.钙(正确答案)B.锌C.铜D.铁答案解析：常量元素就是人体需要最多的，那就是钙170.可以促进铁的吸收的维生素是（）。[单选题]*A.维生素AB.维生素C(正确答案)C.维生素B1D.维生素B2答案解析：一般促进铁吸收的维生素是维生素C。在临床上，对于有缺铁性贫血的患者，一般在补充铁剂的同时，会适当的补充维生素C，这样能够促进铁剂的吸收，促进贫血的减轻，直到病情恢复，对病情是非常有利的。因为通过摄入一定量的维生素C，能够还原被氧化的铁，从而使铁在人体内以二价铁的形式存在，这样更容易被人体所吸收。含有维生素C的食物有很多，比如颜色鲜艳的新鲜的蔬菜和水果，通常补铁需要同时补充维生素C，能够促进铁的吸收，同时还要注意不要喝浓茶，咖啡等，对病情是有帮助的。171.类胡萝卜素在体内可以转变成（）。[单选题]*A.维生素A(正确答案)B.维生素DC.维生素B1D.维生素B2答案解析：胡萝卜素在人体内可大量转化为维生素A，因此可以用来治疗缺乏维生素A而引起的各种疾病．172.有些人从不吃肝脏等动物性食物，但很喜欢吃蔬菜，这些人也不一定会患夜盲症。这是因为有些蔬菜中含有（）[单选题]*A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.胡萝卜素(正确答案)答案解析：记住有胡萝卜素就选胡萝卜素，没有才选维生素A173.谷类食物中的维生素主要为（）。[单选题]*A.B族维生素(正确答案)B.维生素EC.维生素CD.视黄醇答案解析：口诀：B谷174.乳类含量较低的营养素为（）。[单选题]*A.蛋白质B.脂肪C.维生素C(正确答案)D.钙答案解析：维生素C主要在蔬菜水果中175.体内可合成的维生素为（）。[单选题]*A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D(正确答案)答案解析：成年人维生素D的来源，主要来源于食物以及皮肤的光照作用，这是主要的来源。维生素D平常以无活性的骨化醇存在于皮肤中，在阳光的照射下，也就是紫外线的照射下，变成有活性的维生素D176.坏血病是由于缺乏（）。[单选题]*A.维生素AB.维生素B1C.维生素C(正确答案)D.锌答案解析：记住缺维生素A会患夜盲症，缺维生素B1会患脚气病，缺锌会患异食癖，食欲不好177.被称为硫胺素的维生素是（）。[单选题]*A.维生素B1(正确答案)B.维生素B2C.维生素DD.维生素E答案解析：硫胺素又称维生素B1、抗脚气病因子、抗神经炎因子等，是维生素中发现最早的一种。178.在人体中氨基酸代谢时，参与转氨基作用的维生素为（）[单选题]*A.维生素B1B.维生素B6(正确答案)C.维生素PPD.维生素B答案解析：无解析179.消化吸收过程中最重要的阶段是（）。[单选题]*A.大肠内消化B.小肠内消化(正确答案)C.胃内消化D.口腔内消化答案解析：小肠是消化的重要场所180.食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，称为（）。[单选题]*A.食品性疾病B.食源性疾病(正确答案)C.污染性疾病D.亚急性疾病答案解析：来源于食品，所以选食源性疾病181.下列一组选项中，是人体维生素D的最好供给的食物是（）。[单选题]*A.茶叶B.牛奶(正确答案)C.西红柿D.辣椒答案解析：补充维生素D也叫达到补钙的效果了，所以选牛奶182.可以消化脂肪的消化液是（）。[单选题]*A.胃液B.胰液(正确答案)C.小肠液D.唾液答案解析：消化脂肪的消化液是：主要是胆汁和胰液183.婴儿特有的必需氨基酸为（）。[单选题]*A.异亮氨酸B.组氨酸(正确答案)C.缬氨酸D.蛋氨酸答案解析：无解析184.餐饮企业中食具、工具的消毒方法属于物理方法的是（）[单选题]*A.漂白粉溶液消毒法B.煮沸消毒法(正确答案)C.新洁尔灭消毒法D.过氧乙酸消毒法答案解析：看选项就知道答案了，其他都是化学方法185.我国对食品生产经营实行（）制度。[单选题]*A.告示B.书面C.许可(正确答案)D.跟踪答案解析：经营许可186.必需脂肪酸是（）。[单选题]*A.精氨酸B.组氨酸C.亚油酸(正确答案)D.牛磺酸答案解析：无解析187.下列食物中，含有碳水化合物最多的是（）。[单选题]*A.土豆B.牛肉C.羊肉D.小麦(正确答案)答案解析：碳水化合物多能补充能量，谷类粮食酒具备这个特点188.脂肪高温加热后对其质量（）。[单选题]*A.影响不大(正确答案)B.没有影响C.影响很大D.没有直接关系答案解析：常识题189.人体生命必需元素中，碳、氢、氧、氮主要存在的形式是（）。[单选题]*A.无机物质B.有机物质(正确答案)C.游离D.结合答案解析：无解析190.人体能量的主要来源是（）。[单选题]*A.谷类(正确答案)B.蔬菜C.鱼、禽、肉、蛋D.奶类和豆类答案解析：其实道理就是人每天都要吃饭才能提供能量191.下列食物中含有维生素A较多的是（）。[单选题]*A.蕃茄B.萝卜C.鱼肝油(正确答案)D.酵母答案解析：鱼肝油对眼睛和大脑发育多有好处，维生素A对眼睛也有帮助，预防夜盲症192.下列属于维生素A生理功能的是（）。[单选题]*A.维持正常的视觉功能(正确答案)B.促进胃肠蠕动C.预防脂溢性皮炎D.参与氨基酸代谢答案解析：维生素A生理功能：维持正常视觉功能，促进免疫球蛋白的合成，维持骨骼正常生长发育，促进生长与生殖193.细菌性食物中毒通常有明显的季节性，尤其在（）。[单选题]*A.全年皆可发生B.在夏、秋两季发生(正确答案)C.在春季发生D.在冬季发生答案解析：这道题也会考判断题194.粮食和豆类混合食用，主要是考虑（）。[单选题]*A.增加食物中磷的吸收B.蛋白质的拮抗作用C.增加非必需氨基酸含量D.蛋白质的互补作用(正确答案)答案解析：混合起来就是互补作用195.嫩煎是水产品相当流行的烹调方法，成品具有表面色泽金黄、肉质细嫩的特点，（）是最好的配菜。[单选题]*A.烤土豆B.米饭和面条(正确答案)C.炸香蕉D.洋葱炒土豆答案解析：无解析196.在儿童发育期，缺乏（）是患克汀病（呆小症）可能性的最主要原因。[单选题]*A.碘(正确答案)B.硒C.锗D.铬答案解析：克汀病是一种呆小症，其发病原因是小儿甲状腺功能不足所致。而导致这种表现的原因应该是患有缺碘症，引起甲状腺肿大。小儿胚胎4个月后，甲状腺已能合成甲状腺素。但是母亲缺碘，供给胎儿的碘不足，势必使胎儿期甲状腺素合成不足，严重影响胎儿中枢神经系统，尤其是大脑的发育。若不及时补充碘，将造成神经系统不可逆的损害。197.蔬菜中含有丰富的（）。[单选题]*A.维生素C(正确答案)B.蛋白质C.脂肪D.能量答案解析：常识题198.（）是指植物体内天然存在的对植物生长、发育有显著作用的微量有机物质。[单选题]*A.植物激活B.植物调节C.植物交换D.植物激素(正确答案)答案解析：口诀：生长激素199.四季豆中毒的毒素是（）[单选题]*A.龙葵素B.石房蛤毒素C.植物血凝素(正确答案)D.氰化物答案解析：可以这么理解四季豆是植物，另外植物血凝素也叫皂素200.某男性有口角炎、脸部的脂溢性皮炎,则该人应适当摄取（）。[单选题]*A.糖类B.水果C.谷类D.动物内脏(正确答案)答案解析：脂溢性皮炎可能缺B族维生素。B族维生素在调节人体脂肪代谢中起到重要的作用,可以有效地纠正脂代谢紊乱现象，动物内脏含有丰富的维生素B族201.放入微波炉炉内加热食物的器皿必须是（）制成的。[单选题]*A.金属材料B.非金属材料(正确答案)C.金边材料D.铁质材料答案解析：无解析202.厨房生产运转流程，可分为（）、食品生产和食品销售三大阶段。[单选题]*A.厨房人员B.食品原料(正确答案)C.管理人员D.家畜家禽答案解析：关键信息：都有食品两个字203.餐饮产品的生产，从总体上来看分为原料的进存环节、厨房生产环节以及（）。[单选题]*A.就餐环节B.品尝环节C.销售环节(正确答案)D.拼摆环节答案解析：生产了就销售204.生产人员按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作，可以保证成品的（）。[单选题]*A.分量标准化B.分子标准化C.口味标准化D.质地标准化(正确答案)答案解析：无解析205.厨房日常使用的电、气、水、油、（）等，在生产过程中都有可能成为事故的隐患。[单选题]*A.炉灶B.菜刀(正确答案)C.冰箱D.砧板答案解析：常识题206.食品中的干货、罐头、米面等放置仓库中贮存，湿度控制在（）。[单选题]*A.10-20%B.20-30%C.40-50%D.50-60%(正确答案)答案解析：无解析207.厨房设备要选择防水、（）、耐高温，甚至防湿气干扰、防侵蚀的设备。[单选题]*A.防火(正确答案)B.防潮C.防干扰D.放油答案解析：常识题208.厨房生产的需求，主要取决于（）。[单选题]*A.餐位B.客情(正确答案)C.节日D.案板答案解析：顾客就是上帝209.厨房中厨师出菜节奏，指（），菜与菜之间的时间间隙。[单选题]*A.上菜的速度(正确答案)B.冷菜与热菜C.食用的速度D.火力的大小答案解析：节奏就是和速度有关210.厨房岗位职责，就是明确厨房员工在厨房组织当中的位置和应（）。[单选题]*A.承担的义务B.承担的责任(正确答案)C.承担的水平D.承担的效果答案解析：关键信息：职责，就是职业责任211.蔬菜削皮机用于去除土豆、胡萝卜、芋头等质脆的（）蔬菜的外皮。[单选题]*A.根茎类(正确答案)B.瓜果类C.果蔬类D.干果类答案解析：土豆、胡萝卜、芋头属于根茎类212.（）布局，通常是依墙排列，置于一个长方形通风排气罩下，集中布局加热设备和吸排烟。[单选题]*A.相背型B.直线型(正确答案)C.L型D.C型答案解析：关键信息：长方形213.总厨师长岗位职责，就是负责整个厨房的组织、（）运转管理工作，提供富有特色的菜点产品吸引客人。[单选题]*A.指挥(正确答案)B.打卡C.引领D.关气答案解析：厨师长统筹所有，起到指挥的作用214.厨房排水设置（），其作用是将厨房污水中的油污及时隔断在下水道外面，保证排水畅通。[单选题]*A.隔水池B.隔油池(正确答案)C.隔渣池D.隔污池答案解析：题目后半句提到油污两个字215.目前，西餐厨房用的扒炉有电扒炉和（）两种。[单选题]*A.煤气扒炉(正确答案)B.炭火扒炉C.电气扒炉D.蒸气扒炉答案解析：蒸汽的一般是用电的216.微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持（）厘米的距离。[单选题]*A.10—20B.15—30(正确答案)C.20—40D.25—50答案解析：无解析217.厨房设计时，考虑到传菜的效率和安全，烹调间尽量与（）在同一楼层。[单选题]*A.热菜间B.酒水间C.餐厅(正确答案)D.烧烤间答案解析：常识题218.厨房要经常向（）部门提供时令创新品种，介绍其特点和做法，满足客人需求。[单选题]*A.商品B.采购C.餐务D.宴会预订(正确答案)答案解析：无解析219.厨房仓库保管，袋装米面应离地面（）厘米，距离墙30厘米，堆距保持50厘米，保持通风。[单选题]*A.1—5B.5—10C.10—15D.15—20(正确答案)答案解析：避免地面潮湿影响到储存220.原材料验收工作与（）工作分开，不能由一个人担任。[单选题]*A.供货人员B.采购人员(正确答案)C.餐厅人员D.卖方人员答案解析：常识题221.冷藏是将冰箱的温度控制在（）。[单选题]*A.-18℃B.-10℃C.10—49℃D.2—5℃(正确答案)答案解析：首先排除零度以下的，那是冷冻的温度，其次49℃那么高温怎么算冷藏222.制定厨房管理制度的目的是（）。[单选题]*A.管理者的工作职责B.惩罚员工的重要手段C.规范和纠正员工工作行为的措施(正确答案)D.职工利益的根本保障答案解析：无解析223.液化气灶具点火时，必须执行“（）”的原则。[单选题]*A.火等气(正确答案)B.气等火C.火气共点D.关闭火气答案解析：无解析224.厨房或前厅（以自助餐居多）有一种专门用于烘烤即将食用面包的小烤箱，称为（）。[单选题]*A.多士炉(正确答案)B.多层烤箱C.扒炉D.电炸炉答案解析：多士炉，我国称为自动面包片烤炉、面包烘烤器，它是一种专门用于将切成片状面包重新烘烤的电热炊具。使用它，不仅可以将面包片烤成焦黄色，还能使其香味更浓和口感更好，增进食欲。225.微波炉在没有加热食物时，不能通电空烧，会由于微波无处吸收损坏（）。[单选题]*A.温湿管B.温控管(正确答案)C.温水管D.温导管答案解析：无解析226.厨房中的冷库分为高温冷库和低温冷库，水果、蔬菜蛋类、牛奶应放入（）。[单选题]*A.低温冷库B.高温冷库(正确答案)C.湿温冷库D.湿热冷库答案解析：其实高温冷库不是我们所理解的高温，就是平时的冷藏温度227.厨房产品的质量，不仅取决于生产该产品的厨师技艺和原料的本身，还受到服务销售，（）以及就餐宾客等诸多因素的影响。[单选题]*A.服务水准B.人员素质C.菜品特色D.就餐环境(正确答案)答案解析：无解析228.建立一支高素质，相对稳定的厨师队伍，对提高厨房（），保证出品质量有重要意义。[单选题]*A.工作人员B.工作态度C.工作效率(正确答案)D.工作团队答案解析：无解析229.厨房虽不直接销售产品，但其出品是构成饭店收入的（）的组成部分。[单选题]*A.次要B.主要(正确答案)C.间接D.毛利答案解析：无解析230.厨房中天然气或管道煤气表和控制阀应安放在明显且（）的位置。[单选题]*A.炉灶下方B.油烟罩下方C.远离明火(正确答案)D.远离生产人员答案解析：可燃气体要远离明火231.厨房设计布局的结果，直接影响到厨房生产出品的速度、质量和（）。[单选题]*A.建设投资(正确答案)B.菜肴优劣C.人员分工D.机械设备答案解析：无解析232.冰箱工作一段时间后，冷冻室内外会结一层凝霜，覆盖了冷冻室壁的吸热管，影响管道对（）的吸收。[单选题]*A.周围空气B.周围冷气C.周围热量(正确答案)D.周围内壁答案解析：无解析233.厨房中使用加工制品，一定要看清包装标识，有国家标准、（），还有企业自己的标准。[单选题]*A.产品标准B.制定标准C.类别标准D.部颁标准(正确答案)答案解析：法律分析：我国产品标准分为国家标准、部颁标准和企业标准。部颁标准也称行业标准，由于是国务院行业主管部门颁布，所以称部颁标准。234.原材料贮藏的过程，冷冻的速度（）。[单选题]*A.越快越好(正确答案)B.越慢越好C.快慢结合D.先慢后快答案解析：常识题235.食品原料采购，必须进行三家以上的问价、看样、经（）后，选定交货及时的供应商。[单选题]*A.比价论量B.比质论价(正确答案)C.比大论小D.比廉论小答案解析：无解析236.原料进货验收既有称大件物品的大磅秤，又要有称小件、贵重物品的台秤和天平秤，并定期（）。[单选题]*A.擦洗B.校准(正确答案)C.上油D.换磅答案解析：无解析237.原材料验收的程序分三步，先核对价格，然后（），最后验数量。[单选题]*A.验收新鲜度B.验收质量(正确答案)C.验收含水量D.验收外包装答案解析：核对就到验收了，这是基本的流程238.有些连锁集团饭店在加工厨房的基础上，建立（加工）（），或叫切配中心。[单选题]*A.成品中心B.配送中心(正确答案)C.半熟中心D.炉灶中心答案解析：关键词：切“配”239.厨房里生产出来的熟食必须留样保留（）。[单选题]*A.6小时B.8小时C.12小时D.24小时(正确答案)答案解析：1天是最基本的时间，这样才能更好的检测出240.使用任何烹调设备或点燃煤气设施时必须按照（）进行操作。[单选题]*A.厨房规定B.管理人员规定C.产品说明书(正确答案)D.个人意愿答案解析：常识题241.开餐时，奉送客人的开胃小碟、菜肴的调料、蘸料，应由（）制作提供。[单选题]*A.前餐厅B.后餐厅C.宴会厅D.厨房(正确答案)答案解析：常识题242.大型饭店负责整个饭店所有物品的采购，包括烹饪原料，属（）管辖。[单选题]*A.财务部(正确答案)B.餐饮部C.工程部D.宴会部答案解析：采购和钱有关243.厨房仓库要建立严格的管理制度，要做到账、卡、货相符，也就是正确反映库存物品的（）动态。[单选题]*A.进、出、存(正确答案)B.进、存、存C.存、进、存D.出、出、存答案解析：看清楚选项记顺序244.某厨房购进萝卜24千克，经过加工后的得到萝卜丝18千克，试求萝卜丝的净料率是（）。[单选题]*A.50%B.70%C.75%(正确答案)D.90%答案解析：18÷24=0.75245.关于饮食产品毛利率的错误是（）。[单选题]*A.同成本原料生产的不同产品，毛利率越高、则毛利额越高B.同一饮食产品，销售毛利率不变，销售额越高，则毛利额越高C.同成本原料生产的不同产品，允许毛利率有差异D.同成本原料生产的不同产品，毛利率应不变(正确答案)答案解析：生产不同的产品这时候就发生变化了246.关于成本毛利率和销售毛利率，叙述错误的是（）。[单选题]*A.两者都能反映毛利额与成本之间的关系B.餐饮业采用的毛利率一般是销售毛利率C.相同售价产品的成本毛利率总是大于销售毛利率D.销售毛利率不会大于100%(正确答案)答案解析：超过100%的是正常的247.某厨房购入木耳9千克，涨发后它的净料率为200%，请问它的净料重量是（）。[单选题]*A.5千克B.15千克C.4.5千克D.18千克(正确答案)答案解析：9×200%=18248.绿少司的制作，是将新鲜的蔬菜叶摘下，洗净、剁碎、过细筛，调入（）中，搅拌均匀即可。[单选题]*A.荷兰少司B.番茄少司C.马乃司(正确答案)D.布朗少司答案解析：口诀：绿马249.餐饮企业在生产过程中：餐饮成本、营业费用、管理费用、财务费用等都属于（）。[单选题]*A.成本费用(正确答案)B.毛利C.利润D.税收费用答案解析：无解析250.某餐厅日固定费用2800元（含租金，人工费用），一份菜肴的平均成本30元，平均售价65元，则该餐厅经营的盈亏临界定是（）份。[单选题]*A.100份B.90份C.80份(正确答案)D.70份答案解析：2800÷（65-30）=80251.毛料经粗加工后得到一种以上净料称为（）。[单选题]*A.一料多档(正确答案)B.一料一档C.半制品D.熟制品答案解析：无解析252.净料率对净料成本的影响很大,净料率越高成本越（）。[单选题]*A.高B.低(正确答案)C.不变D.以上皆有可能答案解析：无解析253.经营利润率就是指经营利润与（）的比率。[单选题]*A.营业成本B.营业费用C.营业收入(正确答案)D.毛利额答案解析：无解析254.饮食产品的销售价格由（）两部分构成。[单选题]*A.成本和毛利(正确答案)B.成本和税收C.利润和税收D.成本和费用答案解析：无解析255.毛利与产品售价的比率称为（）。[单选题]*A.成本毛利率B.费用率C.利润率D.销售毛利率(正确答案)答案解析：无解析256.毛利与产品成本的比率称为（）。[单选题]*A.成本毛利率(正确答案)B.费用率C.销售毛利率D.利润率答案解析：无解析257.饮食产品的销售价格由产品成本、营业费用（）及利润四部分组成。[单选题]*A.水电费B.工资C.折旧费D.营业税(正确答案)答案解析：无解析258.制作菜肴的标准配方卡称为（）。[单选题]*A.生产卡B.销售卡C.标准菜谱(正确答案)D.营业菜谱答案解析：无解析259.已知菜肴“爱尔兰羊肉”的销售价格是50元，销售毛利率为60%，试求这份菜肴的成本是（）。[单选题]*A.20元(正确答案)B.25元C.30元D.35元答案解析：50×（1-60%）=20元260.每月按30天计算，某餐厅月固定费用12万元（含租金和人工），一份菜肴的平均成本28元，平均一份菜肴的销售收入48元，该餐厅经营每天最低销售（）份才不亏本。[单选题]*A.200(正确答案)B.100C.300D.400答案解析：无解析261.某酒店日固定费用4200元（除原料成本外的一切费用），一份菜肴的平均成本35元，平均销售价格70元，则该餐厅每天的盈亏临界点为（）。[单选题]*A.200份B.150份C.100份D.120份(正确答案)答案解析：4200÷（70-35）=120262.某厨房做20个肉卷，用料如下：净肉78元，净芹菜2元，净鸡蛋3元,调料2元。该肉卷的销售毛利率为50%，那么每份肉卷的销售价格为（）。（小数点保留两位）[单选题]*A.8.50元(正确答案)B.7.50元C.5.50元D.4.50元答案解析：（78+2+3+2）×20=1700×0.5=850÷100=8.5263.已知某菜肴的销售价格是成本的3.5倍，那么它的成本毛利率是（）。[单选题]*A.100%B.150%C.200%D.250%(正确答案)答案解析：无解析264.已知点心老婆饼（5个）销售价格是10元，成本毛利率为150%，则每个老婆饼的成本为（）。[单选题]*A.0.8元(正确答案)B.1元C.1.25元D.1.50元答案解析：无解析265.已知某菜肴的销售价格是它的成本的3倍，则该菜肴的销售毛利率为（）。[单选题]*A.86%B.76%C.66.6%(正确答案)D.56%答案解析：无解析266.某餐厅“烧烤排骨”每份需排骨300克作为投料量。当排骨进价为32元/千克，每份投料量的成本为9.6元。最近由于人工养殖成本上升，排骨现进价上涨至38元/千克，请求出涨价后排骨的份额成本增加（）元？[单选题]*A.2元B.1.8元(正确答案)C.1.5元D.3元答案解析：无解析267.某厨房领用一批光鸭共重50千克，其进货单价为26元/千克，经加工处理后得到鸭脯肉10千克。鸭腿18千克，单位成本是36元/千克；鸡杂14.5（鸡架，鸡肝等）千克，单位成本是10元/千克。其余废料处理，无价值。则鸭脯肉的单位成本为（）。[单选题]*A.48.6元/千克B.50.7元/千克(正确答案)C.52.4元/千克D.46.9元/千克答案解析：无解析268.已知某酒店购进若干鲈鱼，经刮磷，去腮和内脏后，其净料率为80%，净料重量为50千克，则购进的鲈鱼毛料重量为（）。[单选题]*A.72.5千克B.65千克C.62.5千克(正确答案)D.70千克答案解析：50÷80%=62.5269.小瓶1.5L的食用油定价为28元，中瓶2L的食用油定价为36元，大瓶5L的食用油定价为92元，算一算，购买（）食用油比较合算。[单选题]*A.小瓶合算B.中瓶合算(正确答案)C.大瓶合算D.无法区分答案解析：无解析270.构成餐饮企业食品销售收入的因素有：餐位数量、餐位利用率以及（）。[单选题]*A.厨师水平B.餐位消费水平(正确答案)C.管理水平D.菜品研发水平答案解析：注意看括号前都有餐位271.餐饮成本核算的任务是（）。[单选题]*A.迎接检查B.提高经济效益(正确答案)C.记账D.算账答案解析：无解析272.饮食产品销售价格由（）、营业费用、营业税及利润四部分构成。[单选题]*A.毛利B.燃料成本C.产品成本(正确答案)D.产品研发成本答案解析：无解析273.（）是巧克力的主要成分，其含量决定着巧克力的营养价值和使用方法。[单选题]*A.牛奶B.糖C.可可脂(正确答案)D.香料答案解析：常识题274.制作巧克力制品，必须先对巧克力进行（）处理，即将巧克力熔化、降温、再升至恰当温度。[单选题]*A.熔化B.调温(正确答案)C.冷却D.粉碎答案解析：无解析275.熔化巧克力时，出现渗油和翻砂糊底的原因是（）。[单选题]*A.操作时进入水分B.融化巧克力时水温过高(正确答案)C.空气的湿度过低D.操作时忽冷忽热答案解析：无解析276.（）添加到巧克力制品中，可以使制品口感更加细腻，更具风味。[单选题]*A.糖粉B.香料C.乳制品(正确答案)D.酒品答案解析：无解析277.制作酒心巧克力时一般以（）为主，可以使制品具有浓郁的酒香味。[单选题]*A.黄酒B.果酒(正确答案)C.啤酒D.白酒答案解析：般都是用粮食或者水果作为原材料发酵出来的酒水，这种酒的酒精度数比较低，而且还带有淡淡的水果香，很适合跟巧克力搭配在一起食用。这种酿造酒的成本也比较低，所以很多巧克力都喜欢用这种酒。278.无专业设备的情况下，巧克力熔化多采用（），水温易控制，温度波动小，热容量较大。[单选题]*A.蒸汽加热B.隔水加热(正确答案)C.炉头加热D.微波加热答案解析：有水味道就会收到影响，所以要隔水热279.制作圣诞蛋糕，一般在裱好的巧克力蛋糕面上撒上少许（），好似雪景。[单选题]*A.椰丝B.熟面粉C.糖粉(正确答案)D.蛋白粉答案解析：无解析280.奶油蛋白南瓜排的制作工艺流程是（）。[单选题]*A.面团调制→馅料调制→擀制成型→烘烤→上馅→装饰→成品B.面团调制→馅料调制→擀制成型→上馅→烘烤→装饰→成品(正确答案)C.面团调制→馅料调制→上馅→擀制成型→烘烤→装饰→成品D.面团调制→擀制成型→馅料调制→上馅→烘烤→装饰→成品答案解析：无解析281.马芬（Muffin）是一种又软又松的（），宜作早点，且易热吃。[单选题]*A.面包B.蛋糕(正确答案)C.泡芙D.慕斯答案解析：马芬蛋糕是西式松饼面包的一种，制作原料主要有低筋面粉、色拉油、泡打粉、可可粉等。282.唐纳子（doughnuts）是（）的西点。[单选题]*A.油炸(正确答案)B.烘烤C.冷冻D.蒸制答案解析：无解析283.焗冰淇淋操作动作快，炉温高,制品的特点：色泽金黄，香甜，（）。[单选题]*A.外脆里嫩B.外热脆冷(正确答案)C.外松里滑D.外酥里糯答案解析：关键信息：炉温高，所以外面的温度是热的284.奶油千层酥特点是黄白色，（），宜作午餐点心和茶点。[单选题]*A.松香软甜B.松香甜酥(正确答案)C.松香肥滑D.松香鲜咸答案解析：千层酥口感肯定是酥的285.烩水果是西点里常用的原料，在烩制式甜的要加（）。[单选题]*A.柠檬汁(正确答案)B.橙汁C.番茄汁D.白醋答案解析：酸甜中和286.无花果、草莓等水果质地松软，易腐烂，在烩制时，一定要（）后下锅。[单选题]*A.冷水B.温水(正确答案)C.中温水D.沸腾答案解析：无解析287.苏夫力（Souffle）是一种松软的点心，制作时要准确掌握（）和时间，速度要快，如时间要长，就会回瘪，影响质量。[单选题]*A.火候(正确答案)B.油温C.气温D.水温答案解析：无解析288.三明治是2片面包的一面刮上白脱油，中间夹上馅心调味，切去四边，在对角切成（）。[单选题]*A.长方形B.正方形C.三角形(正确答案)D.梯形答案解析：三明治就是三角形的289.所谓冷冻甜品，是指制作过程中需低温冷凝或冷冻并趁低温食用的一类甜品，如（）。[单选题]*A.奶块B.慕斯(正确答案)C.戚风蛋糕D.司康答案解析：无解析290.果酱是由等量的糖和去皮水果一起加热熬制而成，其调制原理是由糖的（）和水果中果胶质的性质所决定的。[单选题]*A.溶解性(正确答案)B.分散性C.分解性D.渗透性答案解析：无解析291.巴伐利亚奶油冻是一款（）经典的甜品，据传是由大师马力安东尼•卡雷姆（Marie-AntoineCarême）发明创制。[单选题]*A.意大利B.英国C.法国(正确答案)D.德国答案解析：无解析292.熬制焦糖时不宜使用（），因为它受热快，不宜掌握糖液的温度。[单选题]*A.铁锅(正确答案)B.铝锅C.不锈钢锅D.厚底锅答案解析：无解析293.用果酱调制水果甜汁时，要用细筛过一下，必要时可加入适量的（）或柠檬汁，再加入少量的水溶玉米粉，熬制到一定的浓度后，加入少许的调味酒搅匀即可。[单选题]*A.蜂蜜B.糖浆C.白砂糖(正确答案)D.水果汁答案解析：一般都是用白砂糖294.制作鲜果甜汁时，应该（）。[单选题]*A.先加入食糖融化，再加入水果B.先将水果煮软后，再加入食糖(正确答案)C.水果和糖一起加入D.水果和糖的加入顺序没有影响答案解析：无解析295.蛋黄中含有较丰富的（），它是一种非常有效的乳化剂，它能使配方中的各种原料融为一体，从而构成淇淋少司均匀而光滑的组织。[单选题]*A.卵磷脂(正确答案)B.牛奶C.奶油D.蛋清答案解析：蛋黄中含有丰富的脂肪，包括中性脂肪、卵磷脂、胆固醇等296.水果奶油冻通常用海绵蛋糕或指形饼干、蛋白饼干等做外形固定模，制品完成后外形酷似篱笆，所以称之为“（）”。[单选题]*A.蛋糕奶油冻B.篱笆奶油冻(正确答案)C.饼干奶油冻D.手指奶油冻答案解析：无解析297.甜点慕斯一般为冷藏型，品种很多，以（）最有名，是慕斯的经典之作。[单选题]*A.蓝莓慕斯B.香橙慕斯C.草莓慕斯D.巧克力慕斯(正确答案)答案解析：无解析298.甜点慕斯除了可以直接食用外，还常用作蛋糕夹层，就是风靡全球的（）。[单选题]*A.巧克力蛋糕B.慕斯蛋糕(正确答案)C.冷冻蛋糕D.冰淇淋蛋糕答案解析：无解析299.一般认为，不论使用何形状的明胶，在融合之前必须先将其用少量（）浸泡，使其软化，为颗粒扩散于液体配料中做好准备。[单选题]*A.葡萄酒B.开水C.冷水(正确答案)D.柠檬汁答案解析：无解析300.近代面包生产工艺不断革新