中式烹调师（技师）模拟题库

中式烹调师（技师）

1、【判断题】油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹

调。（X）

2、【判断题】四季豆中毒属于化学性食物中毒。（x）

3、【判断题】《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有

世界影响的烹饪专著。（V）

4、【判断题】（）某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料

的净料单位成本应为100元/千克。（x）

5、【判断题】（）动物性原料解冻温度不宜超过25。（：，相对湿度在85%。（V）

6、【判断题】（）调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。（x）

7、【判断题】（）夏季所产的蝙鱼品质最佳。（x）

8、【判断题】潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。

（V）

9、【判断题】（）糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。（x）

10、【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为13~15%,生物学价值达到95,在人

体中几乎可以被完全消化吸收。（V）

11、【判断题】干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无

虫蛀，无杂质，无不良异味。（V）

12、【判断题】食品成本核算与成本控制直接影响着利润，生产人员的主观因

素及状态对、成本影响不大。（x）

13、【判断题】道德是由专门机构规定执行的一种行为规范，人们主要依靠社

会外界的影响来维持。（x）

14、【判断题】确定宴名要遵循"主题鲜明、简单明了、名实相符、突出个性"

的原则。（V）

15、【判断题】厨房生产原料成本属于变动成本，与产品销量的大小成反比例

关系。（X）

16、【判断题】菜肴勾美后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。（V）

17、【判断题】烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人

的创新能力就越大。（x）

18、【判断题】原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质

分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

（V）

19、【判断题】（）预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（V）

20、【判断题】每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。（V）

21、【判断题】（）通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电

压。（x）

22、【判断题】蔬菜水果中脂肪含量极少。（V）

23、【判断题】配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能

混放在一起。（V）

24、【判断题】（）新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。（x）

25、【判断题】（）吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。

（x）

26、【判断题】《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论

述。（V）

27、【判断题】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，

但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。（x）

28、【判断题】无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。（x）

29、【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、

略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（V）

30、【判断题】（）白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。（x）

31、【单选题】花色热菜不仅要具有观赏性，首先要具有很强的（）。（B）

A、季节性

B、食用性

C、主题性

D、艺术性

32、【单选题】食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。(A)

A、微生物

B、寄生虫虫卵

C、蜻类

D、谷蛾

33、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。

(D)

A、制度

B、目标

C、条例

D、总和

34、【单选题】蛆()的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原

料猛火炬约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。(C)

A、芥菜胆

B、鲜菇

C、白菜胆

D、凉瓜

35、【单选题】()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。(B)

A、象形造型

B、几何图案

C、禽鸟造型

D、花卉造型

36、【单选题】从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。(C)

A、拌

B、烹调前调味

C、一次性调味

D、加热前调味

37、【单选题】蛋白质的消化是从()开始的。(C)

A、口腔

B、食管

C、胃

D、小肠

38、【单选题】以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。(B)

A、瑶柱、航鱼

B、燕窝、广肚

C、海参、鲍鱼

D、蛭豉、蹄筋

39、【单选题】在下列选项中不属于工业"三废"的是()。(A)

A、废纸

B、废水

C、废气

D、废渣

40、【单选题】形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是()。(A)

A、肌球蛋白

B、血红蛋白

C、活性蛋白

D、酸性蛋白

41、【单选题】职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。(C)

A、管理体系

B、规划机制

C、监督机制

D、审查手段

42、【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。(B)

A、河豚鱼中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

43、【单选题】美食的文化与艺术性既表现为味觉艺术，也表现为味外之味，

包括色、香、味、形、质、器、名、趣、境等多方面之美，美食艺术的核心是()。

(C)

A、文化性

B、艺术性

C、食用性

D、社会性

44、【单选题】中国传统烹饪技艺和饮食文化形成于()。(A)

A、商周秦汉时期

B、汉唐时期

C、唐宋时期

D、宋元时期

45、【单选题】九转大肠在炸制前，大肠要进行()处理。(A)

A、煮熟处理

B、风干处理

C、红烧处理

D、上色处理

46、【单选题】下列菜肴属于滑燔烹调方法的是()。(D)

A、松鼠鱼

B、西湖醋鱼

C、鱼香八块鸡

D、醋焰鸡

47、【单选题】叶绿素因特性较差，加热时必须控制时间，防止变色。（B）

A、耐热性

B、耐光性

C、耐酸性

D、耐碱性

48、【单选题】所谓的“油根"特指的是（）。（A）

A、鱼翅中特有的物质

B、鱼骨中特有的物质

C、鱼皮中特有的物质

D、鱼肚中特有的物质

49、【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%~1.0%,炒蔬菜为

1.2%,烧煮菜类为（）。（D）

A