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文档简介

食用菌腌制加工技术考核试卷考生姓名:__________答题日期:__________得分:__________判卷人:__________

一、单项选择题(本题共20小题,每小题1分,共20分,在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的)

1.下列哪种食用菌不适宜腌制加工?()

A.金针菇

B.香菇

C.杏鲍菇

D.灵芝

2.腌制食用菌的主要目的是?()

A.提高口感

B.延长保质期

C.增加营养价值

D.提高观赏价值

3.下列哪种盐不适合用于食用菌腌制?()

A.精盐

B.粗盐

C.加碘盐

D.岩盐

4.食用菌腌制过程中,适宜的腌制温度是多少?()

A.0-5℃

B.5-10℃

C.10-15℃

D.15-20℃

5.下列哪种食用菌腌制方法不属于发酵腌制?()

A.酸腌

B.盐腌

C.糖腌

D.酒腌

6.腌制食用菌时,以下哪种做法是错误的?()

A.食用菌要洗净、沥干水分

B.腌制容器要保持干净、消毒

C.腌制过程中要经常翻动食用菌

D.腌制过程中可以随意更换腌制容器

7.下列哪种食用菌腌制过程中需要用到白酒?()

A.酸腌

B.盐腌

C.糖腌

D.酒腌

8.腌制食用菌的盐浓度一般为多少?()

A.5%

B.10%

C.15%

D.20%

9.腌制食用菌时,以下哪种调味品可以增加风味?()

A.料酒

B.白糖

C.醋

D.以上都对

10.下列哪种食用菌腌制方法适宜长期保存?()

A.盐腌

B.糖腌

C.酒腌

D.冷藏

11.腌制食用菌时,以下哪种做法可以防止变质?()

A.适当提高腌制温度

B.适当降低腌制温度

C.延长腌制时间

D.增加盐的用量

12.下列哪种食用菌腌制过程中容易出现长白毛?()

A.香菇

B.金针菇

C.杏鲍菇

D.平菇

13.腌制食用菌时,以下哪种做法可以减少亚硝酸盐含量?()

A.选用新鲜、无污染的食用菌

B.适当增加盐的用量

C.适当降低腌制温度

D.以上都对

14.下列哪种食用菌腌制方法适宜即食?()

A.盐腌

B.糖腌

C.酒腌

D.酸腌

15.腌制食用菌时,以下哪种调味品可以降低亚硝酸盐含量?()

A.醋

B.料酒

C.白糖

D.酱油

16.下列哪种食用菌腌制方法适宜做泡菜?()

A.盐腌

B.糖腌

C.酒腌

D.酸腌

17.腌制食用菌时,以下哪种做法可以加快腌制速度?()

A.适当提高腌制温度

B.适当降低腌制温度

C.切割食用菌

D.晾晒食用菌

18.下列哪种食用菌腌制过程中容易出现褪色现象?()

A.香菇

B.金针菇

C.杏鲍菇

D.鸡枞

19.腌制食用菌时,以下哪种做法可以提高保质期?()

A.适当增加盐的用量

B.适当降低盐的用量

C.延长腌制时间

D.提高腌制温度

20.下列哪种食用菌腌制方法适宜做凉拌菜?()

A.盐腌

B.糖腌

C.酒腌

D.酸腌

二、多选题(本题共20小题,每小题1.5分,共30分,在每小题给出的四个选项中,至少有一项是符合题目要求的)

1.以下哪些因素会影响食用菌腌制加工的质量?()

A.食用菌的新鲜度

B.腌制盐的纯度

C.腌制时间

D.腌制环境的温度

2.以下哪些食用菌适合采用盐腌的方法进行腌制?()

A.香菇

B.平菇

C.金针菇

D.松露

3.下列哪些是食用菌腌制加工的常用调味品?()

A.食醋

B.白糖

C.酱油

D.花椒

4.以下哪些措施可以减少食用菌腌制过程中的亚硝酸盐含量?()

A.使用低硝酸盐含量的盐

B.控制腌制时间

C.调整腌制温度

D.添加抗氧化剂

5.以下哪些食用菌腌制方法可以增加产品的保质期?()

A.糖腌

B.酒腌

C.酸腌

D.真空包装

6.在食用菌腌制加工中,以下哪些做法可以防止细菌生长?()

A.使用高盐浓度腌制

B.保持腌制容器清洁

C.控制腌制环境温度

D.定期更换腌制液

7.以下哪些食用菌品种适合进行糖腌?()

A.杏鲍菇

B.香菇

C.金针菇

D.猴头菇

8.下列哪些因素会影响食用菌腌制后的口感?()

A.腌制时间

B.腌制盐的粒度

C.食用菌的品种

D.腌制温度

9.以下哪些食用菌腌制方法适合即食?()

A.酸腌

B.盐腌

C.酒腌

D.糖腌

10.在食用菌腌制过程中,以下哪些做法可以提升产品的风味?()

A.加入香辛料

B.控制适当的腌制时间

C.使用不同种类的盐

D.调整腌制液的pH值

11.以下哪些食用菌在腌制过程中容易出现褪色现象?()

A.红菇

B.青杠菌

C.香菇

D.金针菇

12.以下哪些条件适宜食用菌的发酵腌制?()

A.适宜的温度

B.适当的湿度

C.无氧环境

D.充足的氧气

13.以下哪些食用菌腌制方法适合长期储存?()

A.盐腌

B.真空包装

C.冷藏

D.灭菌处理

14.以下哪些因素会影响食用菌腌制过程中的色泽变化?()

A.腌制时间

B.食用菌品种

C.光照条件

D.腌制盐的种类

15.以下哪些食用菌腌制方法可以用于制作泡菜?()

A.酸腌

B.盐腌

C.糖腌

D.酒腌

16.以下哪些措施可以避免食用菌腌制过程中的变质现象?()

A.选用高质量的食用菌

B.保持腌制环境的卫生

C.控制适宜的腌制温度

D.避免交叉污染

17.以下哪些食用菌腌制方法适合作为凉拌菜原料?()

A.酸腌

B.盐腌

C.酒腌

D.糖腌

18.在食用菌腌制过程中,以下哪些调味品可以用来调节酸度?()

A.食醋

B.番茄酱

C.蒜蓉

D.酱油

19.以下哪些食用菌腌制方法可以在不冷藏的情况下保存较长时间?()

A.高盐浓度腌制

B.真空包装

C.灭菌处理

D.低温腌制

20.以下哪些食用菌品种在腌制过程中容易出现长白毛现象?()

A.香菇

B.金针菇

C.银耳

D.杏鲍菇

三、填空题(本题共10小题,每小题2分,共20分,请将正确答案填到题目空白处)

1.食用菌腌制加工中,最常用的腌制液是______。()

2.在食用菌腌制过程中,为了防止变质,腌制液的pH值应保持在______。()

3.适合腌制食用菌的盐浓度为____%。()

4.通常情况下,食用菌腌制的时间至少需要____天。()

5.食用菌腌制加工中,糖腌的主要作用是____。()

6.在食用菌腌制过程中,加入____可以减少亚硝酸盐的含量。()

7.食用菌腌制后,如果要长期储存,应采用____的方式进行保存。()

8.适合制作凉拌菜的食用菌腌制方法是____。()

9.食用菌腌制加工中,发酵腌制的温度一般控制在____℃左右。()

10.为了提高食用菌腌制产品的保质期,可以采用____技术进行处理。()

四、判断题(本题共10小题,每题1分,共10分,正确的请在答题括号中画√,错误的画×)

1.食用菌腌制过程中,腌制液的温度越高,腌制速度越快。()

2.腌制食用菌时,所有食用菌品种都适合用同一种盐腌制。()

3.食用菌腌制加工中,盐腌是最常用的腌制方法之一。()

4.在食用菌腌制过程中,腌制时间越长,亚硝酸盐含量越高。()

5.食用菌腌制后,可以直接食用,无需进行其他处理。()

6.食用菌腌制过程中,加入白酒可以增加产品的风味。()

7.食用菌腌制加工中,真空包装可以防止产品氧化变质。()

8.任何食用菌品种都适合用来制作泡菜。()

9.食用菌腌制过程中,腌制容器不需要进行消毒处理。()

10.在食用菌腌制过程中,可以通过调整腌制液的成分来控制产品的口感和保质期。()

五、主观题(本题共4小题,每题5分,共20分)

1.请简述食用菌腌制加工的原理及其主要步骤。

()

2.描述在食用菌腌制过程中如何控制亚硝酸盐含量,并说明原因。

()

3.请比较发酵腌制与非发酵腌制食用菌的优缺点。

()

4.针对不同的食用菌品种,谈谈腌制方法的选择和腌制条件的调整。

()

标准答案

一、单项选择题

1.D

2.B

3.C

4.C

5.C

6.D

7.D

8.B

9.D

10.A

11.B

12.A

13.D

14.A

15.A

16.C

17.D

18.A

19.C

20.B

二、多选题

1.ABCD

2.ABC

3.ABCD

4.ABC

5.ABCD

6.ABC

7.AD

8.ABCD

9.ABC

10.ABCD

11.AB

12.ABC

13.ABCD

14.ABC

15.A

16.ABCD

17.AD

18.A

19.ABC

20.AB

三、填空题

1.盐水

2.4.0-4.5

3.8-10%

4.7-10天

5.调节口味,防腐保鲜

6.抗氧化剂

7.冷藏或冷冻

8.酸腌

9.15-20℃

10.灭菌

四、判断题

1.×

2.×

3.√

4.√

5.×

6.√

7.√

8.×

9.×

10.√

五、主观题(参考)

1.食用菌腌制原理是利用盐分或糖分等腌制液抑制细菌生长,通过渗透压作用使食用菌水分减少,达到保存的目的。主要步骤包括选材、清洗、切割、腌制、翻动、储存。

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