中式烹调师中级模拟考试题(三)

中式烹调师中级模拟考试题（三）

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题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分

得分

评卷人得分

一、单选题（总共40题，共80分）

1.关于煽法的制作特点，陈述不正确的是（）»（1分）

A肉料病前要先腌制

B煽前要先经过煎或炸

C烹制时用水量较少，甚至有的不用水

D以热气加热

2.副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最宜生长繁殖。（1分）

A2%

B3%

C5%

D10%

3.肌体中含量最多的无机盐是（）。（1分）

A钙

B铁

C碘

D钠

4.下列选项中（）不属于配菜人员的工作要求。（1分）

A了解原料的市场供应情况

B做好烹制前原料的造型

C熟悉菜肴的名称及制作特点

D掌握菜肴的质量标准及净料成本

5.对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和（）o（1分）

A乳糖

B半乳糖

C糖原

D蔗糖

6.关于炫的工艺，（）是错误的。（1分）

A炒的汤水必须调入芙粉，以使汤质柔滑

B宜用慢火烧制，能令汤水保持清澈

C应配鲜汤作汤底

D在汤微沸时调入芙粉

7.人们之所以重视道德，是因为人具有（）。（1分）

A智能性

B生物性

C社会性

D动物性

8.酸牛奶的有效保质期一般是（）。（1分）

A18天

B36天

C54天

D72天

9.动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用（）加热片刻，捞起，用清水冲洗。（1分）

A猛火

B中火

C中慢火

D慢火

10.重体力劳动者每天需要糖类（）克。（1分）

A350-450

B400-500

C550-600

D650-700

11.油发干货原料时应（）下入原料。（1分）

A凉油

B六七成热

C高温时

D热水

12.企业成本核算一般采用（）的方法。（1分）

A先总后分

B先分后总

C以存计耗

D以耗计存

13.燃烧的两个重要概念是（）。（1分）

A回火和自燃点

B爆炸极限和闪点

C闪点和自燃点

D回火和脱火

14.每人每日烹调油的食用量以膳食总量的（）为宜。（1分）

A2%

B5%

C8%

D10%

15.谷类中含量最高的营养成分是（）。（1分）

A蛋白质

B水

C糖类

D维生素

16.人体必需的营养中最重要的脂肪酸是（）。（1分）

A亚麻酸

B亚油酸

C花生四烯酸

D油酸

17.酱油的卫生问题主要是（）与生霉。（1分）

A工业“三废”污染

B化学性污染

C微生物污染

D昆虫污染

18.鱼类脂肪大部分为（）。（1分）

A不饱和脂肪酸

B饱和脂肪酸

C必需脂肪酸

D非必需脂肪酸

19.鲍鱼菇是（）的别称。（1分）

A牛肝菌

B榛蘑

C平菇

D双抱蘑菇

20.美的油亮程度与（）无关。（1分）

A美粉的质量

B勾英的手法

C奘的稀稠

D奘含油量的多少

21.需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温度要求是（）o（1分）

A-5-0℃

B-15-0℃

C-25-15℃

D-14〜-13℃

22.高级清汤的制汤要求之一是掌握三个制汤程序，它包括煮汤、（）、清汤。（1分）

A加料

B滚汤

C吊汤

D加盐

23.《饮膳正要》主要是（）方面的权威著作。（1分）

A烹饪原料

B食单菜谱

C食疗方剂

D饮食市场

24.道德规范依靠人们加强道德修养和（）来维持。（1分）

A自觉的内心信念

B强制的内心信念

C自定的外部制度

D强制的外部制度

25.水禽蛋必须加热（）才可食用。（1分）

A3分钟

B5分钟

C7分钟

D10分IC意大利

D埃及

30.我国规定捕捞海洋对虾的汛期主要集中在（）。（1分）

A春季

B夏季

C秋季

D冬季

31.配菜是烹饪中的一个重要环节，它能反映菜肴的（）水平。（1分）

A审美艺术

B烹饪卫生

C营养价值

D餐厅管理

32.保存蔬菜水果的最佳温度是（）。（1分）

A0.5~℃

B5~10℃

C10-15℃

D-5-0℃

33.关于扒法的说法，准确的是（）。（1分）

A料扒法的芙色随面菜原料的色泽而

B汁扒的美宜紧

C汁扒法的芙色随面菜原料的色泽而定，有深有浅

D扒法的底菜都是植物性原料

34.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共（）卷，约50万字左右。（1分）

A四

B六

C八

D+

35.食物特殊动力作用最强的热源质是（）。（1分）

A矿物质

B维生素

C蛋白质

D脂肪

36.辣椒的原产地是（）。（1分）

A亚洲

B非洲

C大洋洲

D美洲

37.职业道德就是人们在（）的职业活动中应遵循的行为规范的总和。（1分）

A特定

B所有

C一般

D规定

38.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）克/千克。（1分）

A0.03

B0.05

C0.15

DO.5

39.脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制T调糖水T上糖水T晾干T（）-＞调佐料、勾英T斩件造型T成

品。（1分）

A浸炸

B吊炸

C直炸

D猛火炸

40.营养的作用是维持正常发育，供给热量，修补组织和（）。（1分）

A维持智力

B提供氧气

C新陈代谢

D维持健康

二'判断题（总共20题，共20分）

41.干货原料一般水分含量极低（）（1分）

A对

B错

42.著名的小型、短角肉牛海福特牛原产于法国的西北部地区。（）（1分）

A对

B错

43.华北的代表猪型主要有北京猪、河北定州猪和河南项城猪。（）（1分）

A对

B错

44.厨房操作人员发现电气设备异常要立即停电修理（）。（1分）

A对

B错

45.未成熟的西红柿不能生吃，是因为其中含有毒物质“番茄碱”。（）（1分）

A对

B错

46.清晨空腹喝一杯凉开水不利于人体健康。（）（1分）

A对

B错

47.厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治技术、防暑降温和照明技术等。（）（1分）

A对

B错

48.正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值;还能提高菜肴质量，突出烹调的特色。（）（1分）

A对

B错

49.火碱的强腐蚀特性对食品原料中的营养物质破坏较大。（）（1分）

A对

B错

50.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于斗争属于烹饪从业人员职业道德的范畴。（）（1分）

A对

B错

51.造型的菜肴除了在烹调时杀菌消毒外，还应注意食品装盘过程中的餐具，个人卫生，食料生熟混杂等清

洁卫生（）（1分）

A对

B错

52.膳食中有些氨基酸是可以相互代替的。（）（1分）

A对

B错

53.任何条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。（）（1分）

A对

B错

54.琼脂被食用后可完全消化，不利于排便。（）（1分）

A对

B错

55.粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。（）（1分）

A对

B错

56.根据出产季节的不同，香菇品种有冬菇、春菇、夏菇和秋菇。（）（1分）

A对

B错

57.调味品